香(xiang)蕉(jiao)是(shi)我(wo)國(guo)特(te)產(chan)之(zhi)一(yi)，由(you)於(yu)我(wo)國(guo)香(xiang)蕉(jiao)具(ju)有(you)獨(du)特(te)的(de)香(xiang)味(wei)和(he)風(feng)味(wei)，受(shou)到(dao)國(guo)內(nei)外(wai)市(shi)場(chang)的(de)歡(huan)迎(ying)。目(mu)前(qian)因(yin)香(xiang)蕉(jiao)的(de)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)和(he)設(she)備(bei)條(tiao)件(jian)欠(qian)佳(jia)，以(yi)致(zhi)香(xiang)蕉(jiao)的(de)腐(fu)爛(lan)率(lv)甚(shen)高(gao)
，不(bu)利(li)於(yu)大(da)量(liang)貯(zhu)藏(zang)和(he)運(yun)輸(shu)，造(zao)成(cheng)產(chan)地(di)“旺產滯銷''。關於香蕉加工製品，現在廣東僅有脫水香蕉片的製造，每年出口數量達100多噸。

    將香蕉製成罐頭
，有一定困難：（1）製罐後容易軟爛，失去形狀
，不能保持片形整齊
；

    （2）因果膠的分泌，使製品表麵發粘；（3）罐中糖液不清，呈乳濁狀；（4）難以保持其色
、香、味不變。上述問題與香蕉的原料選擇、生產工藝和技術有關。

    用香蕉製罐頭有以下幾種方法：直接製罐法

、真空處理法、加入氯化鈣同化法、抽(chou)出(chu)果(guo)膠(jiao)法(fa)等(deng)。抽(chou)出(chu)果(guo)膠(jiao)法(fa)是(shi)在(zai)封(feng)蓋(gai)前(qian)加(jia)入(ru)沸(fei)糖(tang)液(ye)以(yi)抽(chou)出(chu)香(xiang)蕉(jiao)中(zhong)的(de)果(guo)膠(jiao)
，使(shi)蕉(jiao)片(pian)完(wan)整(zheng)，罐(guan)液(ye)透(tou)明(ming)。此(ci)法(fa)符(fu)合(he)製(zhi)罐(guan)頭(tou)要(yao)求(qiu)，是(shi)目(mu)前(qian)較(jiao)為(wei)理(li)想(xiang)的(de)生(sheng)產(chan)的(de)方(fang)法(fa)。

    工藝流程 香蕉→催熱→剝皮→切片→糖液→浸漬→熱處理→裝罐→注入糖液→排氣→封口→殺菌→冷卻→包裝

    製作方法 1.原料選擇：香蕉的成熟度與罐頭質量有很大關係。香蕉欠熱，有酸澀味；過熟，易軟爛
，以致片形不整齊，液濁不清。將九成熟的香蕉，在室溫18℃左右
，用化學法（電石法或乙稀）huoyanxunfacuishudaodisantianhuodisitianzuozhiguantoudeyuanliaozuijia。cishixiangjiaopichenghuangse
，lvedaimeihuaxiaoheidian。huocuishuzhisuanseweigangxiaoshidedangrihuocirijinxingjiagongyike。

    2．剝皮除絲絡：將(jiang)香(xiang)蕉(jiao)追(zhui)熟(shu)適(shi)度(du)時(shi)
，取(qu)出(chu)用(yong)消(xiao)毒(du)過(guo)的(de)清(qing)水(shui)衝(chong)洗(xi)幹(gan)淨(jing)。然(ran)後(hou)剝(bo)皮(pi)去(qu)外(wai)皮(pi)，再(zai)用(yong)不(bu)鏽(xiu)鋼(gang)小(xiao)刀(dao)的(de)尖(jian)端(duan)或(huo)竹(zhu)夾(jia)子(zi)，將(jiang)果(guo)肉(rou)四(si)周(zhou)的(de)的(de)絲(si)絡(luo)挑(tiao)除(chu)或(huo)夾(jia)去(qu)。必(bi)須(xu)小(xiao)心(xin)除(chu)淨(jing)，不(bu)然(ran)製(zhi)成(cheng)罐(guan)頭(tou)後(hou)，香(xiang)蕉(jiao)片(pian)周(zhou)圍(wei)即(ji)呈(cheng)現(xian)褐(he)色(se)變(bian)成(cheng)棕(zong)色(se)的(de)粗(cu)纖(xian)維(wei)，影(ying)響(xiang)質(zhi)量(liang)和(he)外(wai)觀(guan)。

    3．切片及浸漬：絲絡除淨的果肉
，用不鏽鋼刀或切片機，橫切成厚度為1厘米的香蕉片。切片後須立即投浸在50%的糖液中
，在室溫不浸漬20分鍾
，以防止果肉氧化變黑。

    4．熱處理：浸漬後的香蕉片用有空洞的鋁勺撈出，置於30%濃度的沸糖液中，在85～95℃溫度下，保持10分鍾。

    5．裝罐：（1）配糖汁
；以清水35公斤，倒入鍋中加熱至沸，再倒入白砂糖15公斤加以攪拌，至砂糖完全溶解，用折光儀測量糖度
，校正到30%。糖液加入0.5%檸檬酸及按每罐中加維生素C35毫克
，過濾後糖液保溫備用（保持80℃以上）。

    （2）洗瓶：瓶子應用清水洗淨
，並經蒸汽消毒（100℃，20分鍾）。膠圈用水煮5分鍾才能使用。

    （3）裝罐稱量：用500克勝利瓶，每瓶準確稱量香蕉片果肉300克，糖水205克，總淨重505克。包括維生素C35毫克（加入少許維生素還可使產品色澤好）。

    6．排氣：裝好糖汁的罐頭應及時排氣，排氣溫度為90～95℃，時間10～12分鍾，中心溫度到95℃以上時，立即進行封口。

    7．封口：用半自動封罐機封口。封口後在檢驗台進行封口檢查，不合格的實罐要及時剔出返工。

    8．殺菌、冷卻：以殺菌槽裏水溫達100℃算起，30分鍾後，停止加熱。分三段進行冷卻，至罐身溫度35～38℃時取出。冷卻後用紗布擦罐

，以免罐蓋生鏽。

    殺菌公式 7′-30′-5′/100℃

    9．成品包裝：按成品包裝操作規程進行。