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果脯富含葡萄糖、果糖、果酸、礦物質、多種維生素、多種氨基酸及膳食纖維等營養物質。果脯中含量最多的是糖，其中，轉化糖占總糖量的50%以上，這種糖易為人體吸收利用。果脯具有增進食欲、強身健體、滋陰補虛等健康功效。
不過，果脯的含糖量和含鹽量較高，糖尿病、高血壓等人群不宜食用或不宜多吃。
生產果脯的原料來源廣泛，水果中的大多數品種及部分蔬菜都可以用來加工果脯。各種水果由於其質地和含水量、有機酸含量存在差異，所以，其加工方法也各有不同，但工藝流程基本相同，為：原料選擇→預處理→糖液配製→煮製與浸漬→脫水幹燥→冷卻→包裝→檢驗→成品。
加工果脯的操作要點如下——
1.選(xuan)料(liao)。果(guo)脯(pu)生(sheng)產(chan)的(de)基(ji)本(ben)原(yuan)理(li)是(shi)利(li)用(yong)高(gao)濃(nong)度(du)糖(tang)液(ye)的(de)高(gao)滲(shen)透(tou)壓(ya)，析(xi)出(chu)果(guo)實(shi)中(zhong)的(de)多(duo)餘(yu)水(shui)分(fen)，在(zai)果(guo)實(shi)的(de)表(biao)麵(mian)與(yu)內(nei)部(bu)吸(xi)收(shou)適(shi)量(liang)的(de)糖(tang)分(fen)，形(xing)成(cheng)較(jiao)高(gao)的(de)滲(shen)透(tou)壓(ya)，抑(yi)製(zhi)各(ge)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)，從(cong)而(er)延(yan)長(chang)果(guo)脯(pu)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)。為(wei)便(bian)於(yu)水(shui)果(guo)原(yuan)料(liao)吸(xi)收(shou)糖(tang)分(fen)、析出水分，在加工果脯時，應盡量選擇果實含水量較少、固形物含量較高的品種，同時要求果實顏色美觀、肉質細膩並有韌性、耐貯藏、果核容易脫離等。
2.預(yu)處(chu)理(li)。各(ge)種(zhong)水(shui)果(guo)具(ju)有(you)不(bu)同(tong)的(de)質(zhi)地(di)和(he)組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)，應(ying)采(cai)取(qu)不(bu)同(tong)的(de)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)。例(li)如(ru)，棗(zao)脯(pu)加(jia)工(gong)前(qian)應(ying)將(jiang)棗(zao)皮(pi)劃(hua)破(po)，形(xing)成(cheng)均(jun)勻(yun)條(tiao)紋(wen)，這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)加(jia)速(su)糖(tang)液(ye)的(de)滲(shen)透(tou)。蘋(ping)果(guo)脯(pu)、桃脯、杏xing脯pu等deng果guo脯pu加jia工gong前qian，應ying對dui原yuan料liao進jin行xing熏xun硫liu處chu理li，經jing過guo重zhong硫liu處chu理li的de水shui果guo在zai幹gan製zhi加jia工gong過guo程cheng中zhong，既ji可ke避bi免mian或huo減jian輕qing氧yang化hua褐he變bian，又you可ke減jian少shao果guo實shi中zhong維wei生sheng素suC的損失。桃脯、蘋果脯在加工前，需用人工或機械方法對原料果去皮。
3.糖液配製。正常果脯成品的含水量為17-19%，總糖含量為68-72％，當還原糖含量為43％，占總糖含量的60％以上時，不會發生“返砂”(指成品表麵或內部產生蔗糖結晶)和“返糖”(指成品發生葡萄糖結晶)現象，這時的產品質量最佳。當還原糖含量為30％，占總糖含量的50％以下時，幹製後成品將會不同程度地出現返砂現象。返砂的果脯將失去正常產品的光澤、容易破損，嚴重影響成品的外觀質量。當還原糖含量在30-40％之(zhi)間(jian)時(shi)，成(cheng)品(pin)於(yu)製(zhi)後(hou)雖(sui)暫(zan)時(shi)不(bu)返(fan)砂(sha)，但(dan)經(jing)貯(zhu)藏(zang)後(hou)，仍(reng)有(you)可(ke)能(neng)產(chan)生(sheng)輕(qing)微(wei)返(fan)砂(sha)現(xian)象(xiang)，其(qi)返(fan)砂(sha)程(cheng)度(du)將(jiang)隨(sui)還(hai)原(yuan)糖(tang)含(han)量(liang)的(de)增(zeng)多(duo)而(er)減(jian)低(di)。當(dang)還(hai)原(yuan)糖(tang)含(han)量(liang)過(guo)高(gao)時(shi)，遇(yu)高(gao)溫(wen)潮(chao)濕(shi)季(ji)節(jie)，易(yi)發(fa)生(sheng)“返糖”現象。
由you上shang可ke知zhi，果guo脯pu成cheng品pin中zhong蔗zhe糖tang與yu還hai原yuan糖tang的de比bi例li決jue定ding成cheng品pin的de質zhi量liang，而er成cheng品pin中zhong糖tang源yuan的de主zhu要yao來lai源yuan是shi糖tang液ye，所suo以yi，糖tang液ye配pei製zhi是shi果guo脯pu生sheng產chan的de關guan鍵jian技ji術shu。煮zhu製zhi果guo脯pu的de糖tang液ye特te別bie是shi蘋ping果guo等deng含han有you機ji酸suan少shao的de果guo品pin的de糖tang液ye，在zai煮zhu製zhi過guo程cheng中zhong應ying加jia入ru一yi定ding量liang的de有you機ji酸suan，調tiao整zheng其qipH值，這樣可控製糖液中的還原糖比例。糖液pH值為2--2．5時，經90分鍾煮製，其中蔗糖的大部分可轉化，用這種糖漿煮製的果脯產品質量較好。
4.煮製與浸漬。各種果脯的煮製與浸漬方法基本上可分為兩種：(l)一次煮製法。這種方法主要用於加工含水量較低、細胞間隙較大、組織結構較疏鬆的水果，如蘋果、棗等。具體的煮製和浸漬時間應根據水果品種的不同而確定。(2)多次煮製法。多次煮製法適用於果實含水量較高、細胞較厚、組織結構較致密、煮製過程中易糜爛的水果。因這種水果如采用一次方法煮製、浸漬，不僅糖液難以浸透到果實內部，且容易煮爛甚至煮成果醬，所以，應采取多次煮製法。如桃、梨、xingdengshuiguoguopudoucaiquduocizhuzhifajiagong。qizhong，youdelisuiranbuyizhulan，danyouyuqihanshuiliangjiaogao，tangfennanyijintoudaolizineibu，qiezaizhuzhiguochengzhong，guoshizhongdeshuifenzaitangyejinqinxiadaliangshenchu、稀xi釋shi了le糖tang液ye濃nong度du，如ru果guo延yan長chang煮zhu製zhi時shi間jian，必bi然ran會hui提ti高gao成cheng本ben，所suo以yi，一yi般ban也ye采cai取qu多duo次ci煮zhu製zhi法fa。除chu此ci之zhi外wai，多duo次ci煮zhu製zhi法fa還hai可ke使shi果guo實shi中zhong的de蛋dan白bai質zhi細xi胞bao原yuan生sheng質zhi受shou熱re凝ning固gu，可ke產chan生sheng更geng好hao的de滲shen透tou性xing，也ye可ke借jie助zhu熱re燙tang而er破po壞huai果guo實shi中zhong的de各ge種zhong酶mei，有you利li於yu防fang止zhi單dan寧ning氧yang化hua褐he變bian、保持果脯的鮮美色澤。
5.脫水幹燥。脫水幹燥的目的是將果實中多餘的水分脫出，使製品表麵形成一層“糖衣”，yiyizhiguopubiaomianheneibudeweishengwudeshengchangfayu，congeryanchangguopudebaozhiqi。youyubutongguopudetexingbutong，tamendeganzaochengduheshijianyegebuxiangtong。
6.冷卻、包裝。幹燥後的果脯及時冷卻，並及時包裝、封口。
7.檢驗。按相關標準對果脯進行檢驗，經檢驗合格的果脯，作為成品，入庫保存、對外銷售。
