原料選擇→清洗→去皮→切片→預處理→護色→硬化→滲糖→瀝幹→幹燥→整形→包裝→成品。

 

　　②操作要點

　　1）預處理方式

　　選擇新鮮
、果型規則、大小均一的七至八成熟獼猴桃，清洗後瀝幹水分並去皮，切成厚度約6 mm 的薄片。采用冷凍處理

，於－18 ℃冰箱中冷凍果片2 h 後室溫解凍。

 

　　2）護色與硬化

　　將不同方式預處理後的果片浸入護色、硬化液（組成為質量分數0.2%異抗壞血酸鈉，1.5% CaCl2）中，浸泡處理3 h，隨後用水清洗瀝幹。

 

　　3）滲糖

　　果片經預處理和護色硬化處理後，浸入3 倍體積的質量分數為50%的糖液（麥芽糖漿取代量為50%
，明膠添加量為質量分數0.8%，檸檬酸含量為0.2%）中
，在30%微波火力下滲糖30 min（每隔8 min 暫停2 min），取出瀝幹。

 

　　4）幹燥、整形

　　將果片瀝幹糖液
，置於65 ℃鼓風幹燥箱中幹燥，注意使果脯均勻受熱
，以防出現果片焦化現象，隨後取出果脯自然冷卻並整形。

 

　　02
、低糖山楂果脯加工工藝

　　山楂→挑選→清洗→桶核→漂洗→硬化→熱燙( 2min) →填充→滲糖( 5min) →浸糖→烘烤→裹包→烘幹→裝袋→真空包裝→貯藏

 

　　②操作要點

　　1）原料選擇：選8 成熟的果形整齊，色澤鮮豔
，組織細密的新鮮山楂。去除病蟲害、有幹疤及外形嚴重損失的殘次果。

 

　　2）捅核：以手工去核為主，捅核時應防止破裂，保持果形完整。

 

　　3）漂洗：用1% 的NaCl 溶液浸泡30min 後，用清水衝洗幹淨。

 

　　4、硬化：用0.5% 的CaCl2溶液浸泡30min 後，並用清水衝洗幹淨。

 

　　5）熱燙：將果坯投入100℃水中熱燙2min，有利於填充物質和糖液滲透。

 

　　6）填充：采用0.5%瓊脂和0.5% CMC 的填充液，其中果液比為1∶2，先煮沸5min，再浸泡30min。

 

　　7）滲糖：將填充過的山楂果坯放入50%濃度的糖液（澱粉糖漿取代量為50%、降水活配方為0.3：2.0：1.0）中煮沸5min。

 

　　8）浸漬：將滲糖後的山楂果坯放在常溫下浸漬5h。

 

　　9）烘烤：將浸漬後的山楂果坯撈出置於烘盤中，在65℃下烘烤5h。

 

　　10）裹包：將烘烤後的山楂果脯放入含有防腐劑（0.01%苯甲酸鈉和0.02%山梨酸鉀）的裹包液中浸泡2~3 min，在85℃下烘烤5 h，使山楂表麵塗過一層防腐膜。

 

　　11）包裝：采用複合塑料食品袋抽真空包裝。

 

　　03
、低鹽青梅果脯加工工藝 

　　梅胚→清洗→浸泡→除去表麵水分→預幹燥→調味→烘幹、去核→整理→成品檢測→包裝

 

　　②操作要點

　　1）清洗除雜

　　將原料倒入不鏽鋼框中並在水中晃動清洗，除去粘附在梅胚表麵的細小雜質

，清洗後的原料用鑷子除去異物如梅蒂和黑色的梅圈。

 

　　2）去除表麵水分

　　采用熱風幹燥法，溫度設定為60～65℃
，烘幹至表麵無水附著

，表皮微微皺縮為宜。

 

　　3）調味

　　調味料由甜味劑
、酸味劑、味精、甘油等組成
，調味料混合後
，將經預幹燥的果胚置於調味料中
，混合均勻。調味需要在低溫下進行

，防止滋生微生物。

 

　　4）果脯成型、包裝

　　幹燥後的樣品用成型工具進行成型
，檢查表麵是否有異物
，如有異物用鑷子剔除，包裝袋包裝前用75%酒精消毒。

 

　　5）梅胚浸泡

　　將清洗除雜後的梅胚加入5倍質量清水中浸泡6h脫鹽降酸。

 

　　6）調味液配方及烘幹

　　在調味液（含檸檬酸0.2%
，味精0.2%，蔗糖25%
，阿斯巴甜0.2%，抗壞血酸2.0%，甘油2.0%
，木糖醇1.5%，蜂蜜1.5%）中浸泡5ｄ，50℃幹燥12h後，去核，再幹燥30min後可以得到酸甜鹹味適口
、口感細膩、質地飽滿的低鹽青梅果脯。

 

 

　　1）原料選擇

　　選擇成熟度7-8 成，果實完好，無破損的聖女果，清洗幹淨。

 

　　2）護色劑

　　用0.1%NaHSO3+0.1%Vc+0.1%檸檬酸+0.1%CaCl2護色1 h。

 

　　3）漂燙

　　用98 ℃熱水燙漂1 min。漂燙後即用流水冷卻，去皮。

 

　　4）硬化

　　聖女果質地鬆軟
，加工果脯易塌陷，影響果品外觀和品質，因此需要加入硬化劑進行硬化。最適宜的硬化條件為2% δ -葡萄糖酸內酯＋1%氯化鈣
，4 h的條件下，果品外觀和口感俱佳，既保持了聖女果的營養風味，又有甜脆的口感。

 

　　5）真空滲糖

　　用30%的糖液＋10%糊精＋0.3%羧甲基纖維素鈉在0.07 MPa 下滲糖50 min。

 

　　6）低溫煮糖

　　聖女果真空滲糖後用清水淋洗
，瀝幹
，80 ℃，50% 糖液中低溫煮糖1 h

，在煮糖結束前10 min，加入聖女果質量0.02% 的山梨酸鉀。

 

　　7）幹燥

　　聖女果瀝幹糖液
，用65 ℃熱風幹燥13 h。

 

　　05、低糖蘋果脯加工工藝 

　　原料分選→清洗→去皮→切分→去核→護色

、硬化→熱燙→糖煮、糖漬→幹燥→上膠衣→幹燥→包裝→成品

 

　　②操作要點

　　1）去皮、切分、去核

　　挖去損傷部分
，以果實大小將蘋果分為4 塊、6 塊
、8 塊等
，並用去核器取出果核。

 

　　2）護色、硬化

　　將蘋果塊置於質量濃度0.25%亞硫酸氫鈉與質量濃度0.5%氯化鈣的混合液中浸泡4h，用清水漂洗2～3 次，備用。

 

　　3）燙漂脫水

　　燙漂溫度為95 ℃，時間4 min。

 

　　4）糖煮
、糖漬

　　采用質量濃度45%蔗糖溶液
，0.15%的CMC―Na（羧甲基纖維素鈉） +0.15%的瓊脂和0.3%的檸檬酸，滲糖48 h。

 

　　5）幹燥

　　用少許溫開水瀝去果塊表麵的糖液
，60℃~65℃條件下在幹燥室進行幹燥整形。

 

　　6）上膠衣

　　將上述果脯置於質量濃度0.6%的瓊脂溶液中浸泡1 min，而後在80 ℃下幹燥15 min，再經質量濃度0.5%的氯化鈣溶液處理約1 min，烘幹使果脯表麵形成一層堅固致密的保護膜。

 

　　7）包裝

　　將烘幹的果脯置於高溫蒸煮袋中抽真空後包裝。

 

　　06、李子果脯製備工藝 

　　1）原料處理

　　選擇七八成熟
、肉質較厚、大小均勻的新鮮李子5 kg，無蟲蛀
、無腐爛、無破損，清洗幹淨，並用金剛砂紙打磨李子的外皮，以利於滲鹽。

 

　　2）鹽 醃

　　用食鹽醃製李子，使果肉細胞失水，可以軟化李子
，使其便於加工，並除去李子的澀感
，改善其產品風味; 此外李子是應季水果，鮮果難以保藏

，鹽醃後的李子可長期儲存，便於企業實現周年生產。稱取李子總重20%的食鹽
，逐次分批(3~4 次)將食鹽加入到李子中
，每次待加入的食鹽溶解後再加入另外的食鹽，待全部的食鹽加完並溶解後再繼續醃製24h。

 

　　3）紮 孔

　　鹽醃好的李子用鋼針或牙簽紮孔，平均每個李子紮4~6 個孔
，利於脫鹽及滲糖的進行。

 

　　4）脫 鹽

　　將紮好孔的李子置於等量清水中進行脫鹽36 h，其中每隔6 h換一次水，直至李子中鹽分低於2%。

 

　　5）殺 青

　　脫(tuo)鹽(yan)後(hou)的(de)李(li)子(zi)需(xu)要(yao)進(jin)行(xing)殺(sha)青(qing)，通(tong)過(guo)殺(sha)青(qing)可(ke)以(yi)將(jiang)李(li)子(zi)果(guo)肉(rou)中(zhong)的(de)酶(mei)類(lei)鈍(dun)化(hua)，防(fang)止(zhi)李(li)子(zi)在(zai)放(fang)置(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)發(fa)生(sheng)氧(yang)化(hua)。清(qing)水(shui)加(jia)熱(re)煮(zhu)沸(fei)，將(jiang)脫(tuo)鹽(yan)後(hou)的(de)李(li)子(zi)置(zhi)於(yu)沸(fei)水(shui)中(zhong)，煮(zhu)沸(fei)3 min
，將李子殺青滅酶。

 

　　6）浸 糖

　　使用逐步提高糖度法進行浸糖，配製30%糖度的糖水溶液
，將殺青後的李子置於糖水中浸糖4 d，每隔24 h 將糖度提高10%
，直至糖液濃度提高至60%，並繼續浸糖4 d。

 

　　7）烘 幹

　　將清洗好的李子果脯置於60 ℃烘箱內
，烘幹24 h
，直至李子果脯中相對含水量為18%~20%。

 

　　07、低糖草莓果脯關鍵工藝 

　　草莓清洗→去梗→漂燙→瀝幹→真空滲糖→糖漬→瀝糖→烘製→過膠→烘幹→回軟→包裝。

 

　　②操作要點

　　1）清洗

　　挑選選擇8～9 分成熟度的新鮮無病蟲危害草莓，摘除果梗和萼片
，用流動水衝洗幹淨。

 

　　2）漂燙

　　將清洗幹淨的草莓
，放入沸水中漂燙1～2 分鍾撈出。漂燙過程中， 往往會在滅酶的同時造成產品過熟顏色褐變
， 顏色是果蔬生產加工和貯藏過程中重要的品質，是產品感官品質評價的關鍵。因此采用0.1%的L-半胱氨酸鹽為最佳的護色劑。

 

　　3）真空滲糖

　　將漂燙後的草莓放入50%濃度的糖液中，在真空度0.04 兆帕、糖液溫度70℃下
，真空滲糖20 分鍾
；在最佳真空滲糖工藝條件下， 因為低糖量造成草莓果脯幹癟、飽滿度差、商品外觀差
，因此
，考慮添加低聚異麥芽糖作為填充劑使其結構架構起來。故采用填充劑濃度2%，填充時間5 分鍾時填充效果最佳。

 

　　4）瀝糖

　　將浸好糖的草莓從糖液中撈出置於篩網上
，瀝去表麵糖液。

 

　　5）烘製

　　將處理好的草莓擺放在托盤上放入烘房中烘製， 烘製溫度為60℃， 烘製時間為15～20 小時。

 

　　6）過膠

　　將快烘製好的草莓果脯放入沸騰的0.5%卡拉膠溶液中10 秒

，迅速撈出。

 

　　7）烘幹

　　恒溫60℃
，烘製15～20 小時。

 

　　8）回軟

　　將烘製好的草莓脯放入密閉容器中6～8 小時
，使果脯內外水分均衡。

 

　　9）包裝

　　用阻濕效果好的複合塑料材料包裝。

 

　　08
、低糖芒果果脯 

　　芒果→清洗→去皮、去核
、切分→護色
、硬化→預處理→浸糖→幹燥( 回濕) →殺菌、包裝→檢測→成品→貯藏

 

　　②操作要點

　　1）取材

　　在材料的選擇上
，盡量挑七八層熟的黃皮芒果，要求果實飽滿，肉質厚實

，表麵光滑。在清洗過後將其去皮、去核，隨後再切成大小相差不多的塊狀。

 

　　2）護色

　　護色的主要目的是通過一定的方法使得芒果還保持原來的色澤。隨後加入硬化劑更好地保持成品色澤。預處理：主要是指漂燙等物理處理以及各種化學溶液的處理，能夠取得較好的護色效果，防止褐變。

 

　　3）幹燥包裝

　　將浸好糖的芒果條塊撈起瀝去糖液，放入幹燥箱幹燥。後將芒果條塊冷卻至常溫

，用紫外線殺菌後用真空包裝。

 

 

　　1）護色處理

　　添tian加jia護hu色se液ye。將jiang去qu過guo皮pi的de芒mang果guo迅xun速su地di放fang入ru護hu色se液ye中zhong，避bi免mian由you於yu時shi間jian過guo長chang而er導dao致zhi芒mang果guo中zhong所suo含han的de酶mei形xing成cheng表biao麵mian的de褐he變bian。控kong製zhi酶mei形xing成cheng的de褐he變bian一yi般ban都dou會hui運yun用yong酸suan和he亞ya硫liu酸suan鹽yan以yi及ji食shi鹽yan等deng溶rong液ye。將jiang酸suan作zuo為wei護hu色se劑ji不bu僅jin能neng夠gou取qu得de較jiao好hao的de護hu色se效xiao果guo
，還hai可ke以yi改gai善shan其qi風feng味wei。

 

　　2）硬化處理

　　芒mang果guo中zhong含han有you的de原yuan果guo膠jiao質zhi會hui被bei水shui解jie
，最zui後hou形xing成cheng水shui溶rong性xing果guo膠jiao酸suan，因yin此ci要yao加jia入ru適shi量liang的de硬ying化hua劑ji。硬ying化hua劑ji的de融rong入ru能neng夠gou使shi得de水shui溶rong性xing的de果guo膠jiao酸suan形xing成cheng非fei水shui溶rong性xing的de果guo膠jiao酸suan鈣gai等deng堅jian硬ying物wu質zhi。

 

　　將(jiang)芒(mang)果(guo)塊(kuai)放(fang)入(ru)適(shi)量(liang)濃(nong)度(du)的(de)硬(ying)化(hua)劑(ji)中(zhong)保(bao)持(chi)二(er)十(shi)分(fen)鍾(zhong)即(ji)可(ke)，隨(sui)後(hou)將(jiang)芒(mang)果(guo)塊(kuai)放(fang)置(zhi)於(yu)六(liu)十(shi)攝(she)氏(shi)度(du)的(de)溫(wen)度(du)環(huan)境(jing)中(zhong)烘(hong)烤(kao)至(zhi)外(wai)表(biao)光(guang)滑(hua)。一(yi)般(ban)選(xuan)取(qu)的(de)硬(ying)化(hua)劑(ji)包(bao)括(kuo)明(ming)礬(fan)、氯化鈣和氫氧化鈣等。

 

　　3）預處理

　　mangguojiagongzhongyuchulidezhuyaomubiaojiushichuqumeihuoxing。youyudabufenmeinanyijingshougaowen，yinci，keyicaiyongjiangguoshifangzaifeishuizhongjinxingchuli。tongguoretanglaipohuaimangguoguoshizhongduofenyanghuameidehuoxing，congershiguoshiyougenghaodeseze。xuyaozhuyideshi，weilefangzhiretangguodu，zaijinxingretanghouyaofangrulengshuizhonglengquezhichangwen，suihouliganshuifen。

 

　　4）滲糖處理

　　糖tang溶rong液ye選xuan擇ze。如ru果guo一yi味wei地di降jiang低di糖tang濃nong度du
，會hui使shi芒mang果guo果guo脯pu的de質zhi量liang難nan以yi得de到dao保bao證zheng
，同tong時shi也ye不bu便bian於yu長chang期qi存cun儲chu。因yin此ci，在zai製zhi作zuo過guo程cheng中zhong
，會hui選xuan用yong其qi他ta糖tang類lei來lai替ti代dai一yi部bu分fen蔗zhe糖tang。

 

　　一般可以選擇功能性糖醇來代替蔗糖，比如木糖醇、山梨糖醇
、麥mai芽ya糖tang醇chun等deng原yuan料liao
，這zhe些xie糖tang醇chun類lei產chan品pin有you一yi些xie共gong同tong特te點dian，不bu易yi引yin起qi血xue液ye葡pu萄tao糖tang水shui平ping的de大da幅fu度du波bo動dong，不bu易yi誘you發fa齲qu齒chi
，不bu易yi使shi產chan品pin變bian色se，其qi熱re量liang相xiang對dui蔗zhe糖tang熱re量liang稍shao低di等deng優you點dian。

 

　　youqizhongyaodeshigongnengxingtangchundezongtanghanlianghendi，tianduchumutangchunyuzhetangxiangsiwai，qitatangchuntiandujundiyuzhetang
，jijiangdileguopudetiandu，youshiguopufuheguojiabiaozhunzhongduiditangshengchengdeyaoqiu。

 

　　5）滲糖技術選擇

　　從技術方麵出發，能夠使果脯保持口感及儲存時間的方法可以通過滲透壓
、添加酸
、防腐劑和降低水分活度等方式。

 

　　shentouyadefangshiduiyuweishengwudeshengchangyufanzhijiqibuli。yinputaotanghelvhuagaidoushuyugaoshentouyawuzhi，keyicaiyongxiantanghouyanrongyedeshentouchulijishu
，nenggouqudejiaoweilixiangdetuoshuixiaoguo，tongshiyouyutangrongyedezhiyuenenggoufangzhiyanrongyeguoduodeshentou。shentourongyehaihuijiaruyidingdesuanhuozhefangfuji
，runingmengsuan
、抗壞血酸和山梨醇等。

 

　　降低水活度可以選擇鹽類
、多元醇類和有機溶液來進行，目前運用較多的是檸檬酸、磷酸二氫鈉、氯化鈉、丙二醇、瓊脂等，既能較好地控製水活度
，還可以保證果脯的口味不受影響。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心