一
、原料選擇：

    保鮮香菇的加工
，首先要注意原料新鮮度，這是決定保鮮香菇成品質量的重要因素。原料一定要新鮮，色澤正常；其次，菇朵形態要完整、圓正和菇柄完好無缺，保持菇體自然生長時的優美形態；菇肉肥厚，菇蓋邊緣內卷整齊
，菌膜未破或微開，未開傘；菇蓋直徑不小於38毫米；無病蟲害
、異味和泥土雜質。

    二、原料處理和冷藏：

    1.原料預冷與排濕：香xiang菇gu是shi食shi用yong菌jun類lei中zhong含han水shui量liang較jiao高gao也ye極ji易yi失shi鮮xian的de菇gu類lei。為wei保bao持chi其qi良liang好hao新xin鮮xian度du和he色se澤ze，鮮xian菇gu采cai摘zhai後hou要yao及ji時shi進jin入ru冷leng庫ku預yu冷leng降jiang溫wen，以yi迅xun速su降jiang低di從cong菇gu房fang帶dai來lai的de熱re量liang，同tong時shi蒸zheng發fa掉diao菇gu體ti本ben身shen所suo含han的de一yi部bu分fen水shui分fen。要yao根gen據ju設she備bei性xing能neng和he鮮xian菇gu含han水shui量liang，掌zhang握wo適shi宜yi的de預yu冷leng溫wen度du和he適shi度du脫tuo水shui率lv，通tong過guo預yu冷leng排pai濕shi
，達da到dao出chu口kou要yao求qiu。

    通常用鼓風冷卻方式，把冷庫溫度控製在1-3℃
，鮮菇中心溫度為2-4℃，使鮮菇含水量降低至75-80%。在常溫下通風陰涼排濕或攤曬於陽光下排濕的方法，都不宜采用。

    2.原料分級與精選：根據外貿客戶要求，通常按菇蓋直徑大小用白鐵製成的分級篩進行篩分或人工目測進行分選。分級通常采用三級製：大級菇（L）菇蓋直徑在55毫米以上；中級菇（M）菇蓋直徑在45-55毫米
；小級菇（S）菇蓋直徑在38-45毫米。在進行原料分級的同時應剔除破損的、脫柄的
、變色的
、有斑點的、畸形的及不合格的次劣菇，選好後應及時入庫冷藏。有條件地區可在冷庫中進行分級和揀選，以確保鮮菇良好質量。

    3.冷藏保鮮：冷藏期間冷藏庫溫度的高低，直接影響鮮菇成品質量，因此
，冷藏過程中冷藏庫的溫度極為重要。若冷藏庫溫度高於5℃，鮮菇仍可繼續進行新陳代謝，致使鮮菇鮮度降低，組織老化，終至開傘；冷藏溫度低於0℃，鮮菇易受凍害
，菇體質地軟化
，終至發生水漬狀腐爛變質，甚至不能食用。因此，冷藏期間冷藏溫度
，必須嚴格控製在1-3℃之間。

    三、包裝與運輸：

    保bao鮮xian香xiang菇gu的de包bao裝zhuang不bu同tong於yu其qi他ta商shang品pin的de包bao裝zhuang。為wei了le保bao證zheng鮮xian菇gu質zhi量liang，包bao裝zhuang材cai料liao及ji容rong器qi除chu了le必bi須xu衛wei生sheng無wu毒du性xing外wai
，還hai應ying具ju有you隔ge熱re不bu透tou氣qi，不bu受shou外wai界jie環huan境jing影ying響xiang，在zai一yi定ding時shi間jian內nei有you較jiao強qiang的de保bao冷leng性xing能neng
，並bing能neng使shi鮮xian菇gu處chu於yu良liang好hao的de低di溫wen狀zhuang態tai。

    保bao鮮xian香xiang菇gu包bao裝zhuang容rong器qi係xi采cai用yong泡pao沫mo塑su料liao壓ya鑄zhu成cheng有you蓋gai的de長chang方fang形xing塑su料liao箱xiang，箱xiang蓋gai四si周zhou有you隆long起qi脊ji
，與yu箱xiang口kou保bao持chi緊jin密mi的de吻wen合he。裝zhuang菇gu畢bi
，箱xiang口kou四si周zhou再zai用yong透tou明ming膠jiao紙zhi帶dai粘zhan住zhu密mi封feng。泡pao沫mo塑su料liao箱xiang規gui格ge為wei：內長45厘米，內寬28厘米，內高16厘米
，箱體厚度為2厘米左右。

    鮮菇包裝必須在清潔衛生、無異味、氣味不高於3℃的de低di溫wen房fang間jian進jin行xing。包bao裝zhuang用yong具ju及ji工gong作zuo人ren員yuan製zhi服fu，要yao保bao持chi清qing潔jie衛wei生sheng，定ding期qi消xiao毒du。非fei工gong作zuo人ren員yuan不bu得de任ren意yi出chu入ru包bao裝zhuang場chang所suo，以yi防fang庫ku溫wen上shang升sheng和he傳chuan帶dai病bing菌jun雜za物wu汙wu染ran產chan品pin。

    包裝必須在確定出口日期前進行。首先剪短鮮菇菇柄，留長約2.5厘米，邊剪柄邊包裝
，若過早剪菇柄，菇柄剪口會氧化褐變影響外觀。鮮菇用塑料薄膜袋裝盛，每袋裝入同級香菇5千克，抽真空後再裝到泡沫塑料箱中，箱口粘合密封並套上雙瓦楞紙箱，紙箱口加粘膠紙帶。

    小包裝通常采用泡沫塑料袋製成小托盤
，每盤裝入鮮菇100克或200ke，zhengqipailie，youdejunzhechaowai，waimianbaoguoshangyicengbaoxianbomomifengbutouqihuochouchengzhenkong
，ranhouzhuangruzhixiang

，xiangkoujiazhanjiaozhidai。baozhuangwanbi
，zuohaobiaoji
，daiyun。

    baoxianxianggubaozhuanghouyaojishichuyun，congchandiyunwangkouanchukouxiangu，bixucaiyonglengzangcheyunsongbingyangekongzhihaolengzangwendu，fangzhiwenduhuisheng，yiquebaoxianguzhiliang。

為了保證出口保鮮香菇在到達目的地時品質不變劣。海運通常用冷藏集裝箱運輸
，空運采用飛機運輸。

    四、生產中應注意的幾個問題：

    1.保(bao)鮮(xian)香(xiang)菇(gu)大(da)部(bu)分(fen)屬(shu)於(yu)人(ren)工(gong)栽(zai)培(pei)的(de)木(mu)屑(xie)香(xiang)菇(gu)而(er)不(bu)是(shi)原(yuan)木(mu)栽(zai)培(pei)的(de)香(xiang)菇(gu)。生(sheng)產(chan)中(zhong)為(wei)了(le)抑(yi)製(zhi)雜(za)菌(jun)發(fa)生(sheng)危(wei)害(hai)，通(tong)常(chang)采(cai)用(yong)多(duo)菌(jun)靈(ling)或(huo)其(qi)他(ta)殺(sha)菌(jun)劑(ji)拌(ban)入(ru)栽(zai)培(pei)香(xiang)菇(gu)的(de)營(ying)養(yang)料(liao)進(jin)行(xing)防(fang)黴(mei)、殺菌用量，應嚴格限製在最低
、對人體安全的範圍內。

    2.香菇栽培生產過程中，每天必須噴灑大量水。水質必須清淨，不得帶有對人體有害的微生物及金屬物質，以確保鮮菇清潔衛生。

    3.香菇和其他菇類一樣，菇體含有大量水分

，一般都在90%以上。為保持成品質量，縮短排濕時間，鮮菇采摘前一天要嚴格禁止噴水。

    4.香菇在保鮮處理工藝流程中

，要切實把好三關
，即原料質量關、預冷排濕關
、低溫冷藏關。認真控製好溫度和成品含水率。

    5.裝運出口保鮮香菇，絕不能有使用普通車輛代替冷藏車運輸，以免溫度回升，鮮品質量變劣
，造成不必要的損失。