蘑mo菇gu
，學xue名ming為wei雙shuang孢bao蘑mo菇gu，營ying養yang豐feng富fu
，味wei道dao鮮xian美mei，能neng降jiang低di血xue液ye中zhong的de膽dan固gu醇chun

，具ju有you降jiang低di血xue壓ya的de功gong效xiao
，對dui人ren體ti中zhong的de病bing毒du和he癌ai細xi胞bao還hai有you阻zu抗kang作zuo用yong。用yong鹽yan漬zi方fang法fa加jia工gong鹽yan水shui蘑mo菇gu的de優you點dian是shi方fang法fa簡jian單dan，成cheng本ben低di
，效xiao果guo佳jia
，可ke以yi保bao證zheng蘑mo菇gu久jiu藏zang不bu腐fu，利li於yu長chang途tu運yun輸shu。

蘑菇在加工過程中方法不當會影響鹽水蘑菇的質量，筆者聯係工作實踐，對蘑菇在加工過程中的危害因素控製點作一簡要分析。

    一、嚴格把好原料收購關。收購時要選擇色澤好
、菇體端正
、組織緊密、成熟適度、缺陷少的合格鮮菇，以免加大加工的難度
，影響出口成品菇的質量。因此
，原料選擇對鹽水蘑菇的加工起關鍵作用。

    二、收購的原料要及時作護色處理。蘑菇中酪氨酸

、氧yang化hua酶mei活huo性xing較jiao高gao，且qie菇gu體ti內nei富fu含han酪lao氨an酸suan和he含han酪lao氨an酸suan的de蛋dan白bai質zhi

，極ji易yi氧yang化hua褐he變bian
，褐he變bian不bu僅jin影ying響xiang蘑mo菇gu的de外wai觀guan，而er且qie影ying響xiang其qi風feng味wei和he營ying養yang價jia值zhi
，使shi其qi商shang品pin價jia值zhi降jiang低di。因yin此ci，必bi須xu用yong焦jiao亞ya硫liu酸suan鈉na溶rong液ye浸jin泡pao護hu色se

，以yi抑yi製zhi氧yang化hua酶mei的de活huo動dong，防fang菇gu體ti褐he變bian和he服fu蘭lan。護hu色se後hou倒dao入ru流liu動dong的de清qing水shui中zhong衝chong洗xi
，以yi防fang焦jiao亞ya硫liu酸suan鈉na殘can留liu。

    三、蘑mo菇gu殺sha青qing時shi應ying該gai煮zhu透tou，以yi殺sha死si菇gu體ti細xi胞bao，使shi組zu織zhi收shou縮suo固gu形xing
，排pai出chu體ti內nei空kong氣qi，抑yi製zhi酶mei活huo動dong。蘑mo菇gu殺sha青qing後hou必bi須xu經jing冷leng卻que才cai能neng醃yan製zhi。如ru冷leng卻que不bu透tou進jin行xing醃yan漬zi會hui使shi溫wen度du上shang升sheng，氨an基ji酸suan容rong易yi腐fu敗bai
，影ying響xiang鹽yan水shui蘑mo菇gu的de質zhi量liang。

    四
、醃製階段必須控製以下幾點：1.鹽水必須淹沒菇體
，以防菇體暴露於空氣中變色腐敗。2.加入檸檬酸防腐、調酸度，使鹽水pH值控製在3左右
，以增強防腐力。檸檬酸和維生素C合用，能加強維生素C的抗褐變作用，防止蘑菇褐變。3.質檢員必須進行質量、重zhong量liang抽chou查zha，並bing如ru實shi填tian寫xie各ge項xiang紀ji錄lu及ji廠chang檢jian合he格ge單dan，做zuo到dao批pi次ci清qing楚chu，貨huo單dan相xiang符fu，有you關guan檢jian驗yan記ji錄lu要yao保bao存cun，以yi備bei出chu口kou前qian提ti供gong給gei檢jian驗yan檢jian疫yi部bu門men核he查zha。

    tongguoduishangshujiagonghuanjiedezhongdiankongzhi，keyouxiaopaichuweihaizhiliangdebuliangyinsu，quebaoyanshuimogudechengpinzhiliang。jinianlaishantoukouandeyanshuimoguzhuyaoyuanxiaodaoouzhoujiyazhoubufenguojia，chukouhegelvwei100%。國外客戶對產品質量十分滿意，而生產廠家也獲得了較好的經濟效益。