1．輻射處理 輻(fu)射(she)保(bao)藏(zang)是(shi)世(shi)界(jie)上(shang)近(jin)二(er)三(san)十(shi)年(nian)來(lai)才(cai)發(fa)展(zhan)起(qi)來(lai)的(de)一(yi)項(xiang)新(xin)技(ji)術(shu)。肉(rou)的(de)輻(fu)射(she)保(bao)藏(zang)就(jiu)是(shi)利(li)用(yong)原(yuan)子(zi)能(neng)射(she)線(xian)的(de)輻(fu)射(she)能(neng)量(liang)對(dui)新(xin)鮮(xian)肉(rou)類(lei)及(ji)其(qi)製(zhi)品(pin)進(jin)行(xing)處(chu)理(li)，使(shi)肉(rou)品(pin)在(zai)一(yi)定(ding)期(qi)限(xian)內(nei)不(bu)腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)、bufashengpinzhihefengweidebianhua，yanchangqibaocunqi。zhezhongfangfachulirouleishi
，wuxutigaoroudewendujiukeyishasirouzhongshencengdeweishengwuhejishengchong
，erqiekeyizaibaozhuangyihoujinxing，buhuiliuxiarenhecanliuwu，jijieyuenengyuan，youshihegongyehuashengchan。danroujingfushehouhuichanshengyiwei，rousebiandan
，qiehuisunshibufenanjisuanheweishengsu。
2．醃製處理 許xu多duo年nian前qian
，人ren們men就jiu通tong過guo醃yan製zhi在zai常chang溫wen下xia保bao存cun肉rou品pin。食shi鹽yan是shi肉rou品pin中zhong常chang用yong的de一yi種zhong醃yan製zhi劑ji，它ta不bu僅jin是shi重zhong要yao的de調tiao味wei料liao
，且qie具ju有you防fang腐fu作zuo用yong。食shi鹽yan可ke以yi使shi微wei生sheng物wu脫tuo水shui；對微生物有生理毒害作用；影響蛋白質分解酶的活性；降jiang低di微wei生sheng物wu所suo處chu環huan境jing的de水shui分fen活huo度du，使shi微wei生sheng物wu生sheng長chang受shou到dao抑yi製zhi。食shi鹽yan抑yi製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang繁fan殖zhi，但dan不bu能neng殺sha死si微wei生sheng物wu，因yin此ci

，要yao防fang腐fu必bi須xu結jie合he其qi他ta方fang法fa使shi用yong。在zai肉rou品pin醃yan製zhi劑ji中zhong

，硝xiao酸suan鹽yan、亞硝酸鹽也是其重要的組成成分，它們不僅有發色作用

、使肉製品光澤鮮豔，而且具有很強的抑菌作用，特別是對肉品中可能存在的肉毒梭菌具有特殊的抑製效果。
3．煙熏處理 煙熏常與加熱一起進行。溫度為0℃時
，濃度較淡的熏煙對細菌影響不大；溫度為13℃而濃度較高的熏煙能顯著地降低微生物的數量；溫度為60℃時
，無論濃淡，熏煙均能將微生物的數量降低到原數的萬分之一。熏煙的成分很複雜，有200多種，主要是一些酸類、醛quan類lei和he酚fen類lei物wu質zhi


，這zhe些xie物wu質zhi具ju有you抑yi菌jun防fang腐fu和he防fang止zhi肉rou品pin氧yang化hua的de作zuo用yong。經jing過guo煙yan熏xun的de肉rou類lei製zhi品pin均jun有you較jiao好hao的de耐nai保bao藏zang性xing。煙yan熏xun還hai可ke使shi肉rou製zhi品pin表biao麵mian形xing成cheng穩wen定ding的de臘la肉rou色se澤ze。由you於yu熏xun煙yan中zhong含han有you許xu多duo有you害hai成cheng分fen，如ru2，4一苯並芘，有使人體致癌的危險性。因此，現在人們將熏煙中的大部分多環烴類化合物除去，僅保留能賦予熏煙製品特殊風味、有保藏作用的酸、酚
、醇
、羰類化合物
，研製成熏煙水溶液
，對肉製品進行煙熏，取得了很好的效果。
4．抗生素處理 抗生素用於肉品保藏的價值是有限的
，因為抗生素是抑菌而不是殺菌性的，隻有肉品中汙染的微生物數量較少時才最有效
；不同微生物對某種抗生素的敏感性不同，抗生素在抑製了某種類型的微生物的同時，另一些類型的微生物的數量有可能增加；使用抗生素可能會導致抗藥性菌群的產生，使抗生素失去抑菌作用；目mu前qian還hai缺que乏fa有you效xiao的de抑yi製zhi黴mei菌jun和he酵jiao母mu菌jun的de抗kang生sheng素su。雖sui然ran如ru此ci
，抗kang生sheng素su仍reng可ke在zai不bu引yin起qi肉rou品pin發fa生sheng化hua學xue或huo生sheng物wu化hua學xue變bian化hua的de情qing況kuang下xia，延yan長chang肉rou品pin的de貯zhu藏zang壽shou命ming。但dan在zai使shi用yong時shi，必bi須xu慎shen重zhong選xuan擇ze，所suo使shi用yong的de抗kang生sheng素su必bi須xu在zai肉rou品pin進jin行xing熱re處chu理li時shi容rong易yi分fen解jie，其qi產chan物wu對dui人ren體ti無wu毒du害hai。 肉品貯藏中常使用的抗生素有氯黴素
、金黴素、四環素、乳酸鏈球菌素、tailemeisudeng
，tamenkeyongyufeichangnairedexijun。yibanbuyunxujiangkangshengsuyongyubanbaozangpin。suirankangshengsukejiangdirechuliqiangduheyanzhichengdu，danyehuishiroudusuojunchanshengdusudeweixianxingzengqiang。
5．防腐保鮮劑處理 這是肉品保藏中常用的另一種方法。防腐保鮮劑分為化學防腐劑和天然保鮮劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。
（1）化學防腐劑 化學防腐劑主要是各種有機酸及其鹽類。肉類防腐中使用的主要有乙酸
、甲酸、檸檬酸
、乳酸及其鈉鹽

、抗壞血酸

、山梨酸及其鉀鹽以及苯甲酸等。這些酸單獨使用或配合使用對延長肉類保存期有一定效果，在使用時，先配成1％～3％濃度的水溶液

，然後對肉進行噴灑或浸漬。
（2）天然保鮮劑 由於人們對綠色健康食品的關愛

，天然保鮮劑應該是今後的發展方向。現在使用較多的肉類天然保鮮劑有兒茶酚
、香辛料提取物及乳酸鏈球菌素（Nisin）。它們的防腐效果仍不很理想

，Nisin的抗菌譜較窄，今後這方麵的研究應加強。