一、香菇的采收
　　香菇子實體發育至適期時，即可適時采摘。如不及時采收，菌肉變薄，色澤由深變淺
，菌柄纖維素增多
，質量差。一般來講，菌蓋6－9分展開的幅度
，是采收的適宜期。為了提高經濟效益，在適宜的采收期內，應按鮮售和幹製的不同要求、不同標準采摘。
　　1．鮮售香菇的采摘標準 當菇蓋色澤從深開始變淺，菇蓋將全部展開，邊緣尚有少許內卷，菌褶已完全伸長，孢子已開始正常地彈射，即菌蓋有8－9分展開時，是鮮售菇采摘最適期。此時菇肉質地結實，分量較重，外形美觀。
　　2．幹製香菇的采摘標準 選擇晴好天氣，菇蓋達7－8分展開，菌蓋邊緣內卷，內卷的邊緣處尚與菌褶相連時采摘。花菇采收時
，要在菌蓋邊緣未完全展開，即6－7分展開
，菇蓋邊緣的菌幕尚能清楚可見時采收較適宜。
　　采(cai)收(shou)時(shi)要(yao)注(zhu)意(yi)采(cai)摘(zhai)方(fang)法(fa)
，否(fou)則(ze)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)。采(cai)摘(zhai)時(shi)用(yong)大(da)拇(mu)指(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)掐(qia)住(zhu)菇(gu)柄(bing)基(ji)部(bu)
，輕(qing)輕(qing)地(di)將(jiang)基(ji)旋(xuan)轉(zhuan)擰(ning)下(xia)。采(cai)摘(zhai)時(shi)應(ying)注(zhu)意(yi)兩(liang)個(ge)問(wen)題(ti)，第(di)一(yi)，不(bu)要(yao)損(sun)傷(shang)菌(jun)蓋(gai)
、菌褶。經二
，發現有殘斷的菇柄及死菇，要隨時用小刀將其挖幹淨，以防腐爛而招引黴菌。
　　二、香菇的保鮮與加工
　　香(xiang)菇(gu)采(cai)收(shou)後(hou)
，加(jia)了(le)不(bu)使(shi)其(qi)腐(fu)爛(lan)變(bian)質(zhi)，除(chu)馬(ma)上(shang)食(shi)用(yong)外(wai)
，要(yao)進(jin)行(xing)保(bao)鮮(xian)與(yu)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)。良(liang)好(hao)的(de)保(bao)鮮(xian)與(yu)加(jia)工(gong)技(ji)術(shu)可(ke)以(yi)提(ti)高(gao)香(xiang)菇(gu)固(gu)有(you)的(de)優(you)美(mei)風(feng)味(wei)，調(tiao)節(jie)市(shi)場(chang)供(gong)應(ying)，方(fang)便(bian)消(xiao)費(fei)者(zhe)。
　　1．保鮮 常用的保鮮方法有兩種。
　　⑴冷藏保鮮：香菇鮮品的冷藏設備有冰箱、冰櫃
、冷庫、lengzangchedeng。lengzangdewenduyubaoxiandeshijianchengfanbiguanxi
，jiushishuolengzangdewenduyuedi，baoxiandeshijianjiuyuechang。tayouyigediwenxiandu，chaoguolezhegexianduzeyinqidaixiefanchang，jianruoduibulianghuanjingdekangxing。yibanlengzangwendukongzhizai0－10℃，貯藏時間為7－20天。在4－5℃時可貯藏半個月左右。
　　⑵塑料袋包裝保鮮：此種保鮮方式具有材料易得，保存方便
，費用低，衛生美觀等優點。現已廣泛用於鮮菇的貯藏、運輸和零售各個環節。薄膜材料以低密度聚乙烯效果較好，厚度在20－70微米之間，市場上通常采用小袋包裝，選6－7分成熟的鮮菇
，每袋裝200－300克
，然後紮緊袋口或熱合封閉，再進行冷藏。在20℃下可保鮮5天，6℃下可保鮮17天
，1℃下可保鮮22天。基本上能滿足鮮菇上市的保鮮要求。
　　2.加工 香菇的保鮮具有一定的局限性,香菇的加工占絕大比例。大量的產品隻有經過加工處理,才能長期貯藏。香菇的加工分為幹製、鹽漬、冷凍、罐藏等幾大類，目前廣大菇農多以幹缺口進行銷售，所以這裏隻介紹香菇幹品的加工。
　　香(xiang)菇(gu)幹(gan)品(pin)的(de)主(zhu)要(yao)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)是(shi)烘(hong)幹(gan)法(fa)，以(yi)炭(tan)火(huo)為(wei)熱(re)源(yuan)，在(zai)烘(hong)房(fang)中(zhong)烘(hong)幹(gan)，不(bu)受(shou)天(tian)氣(qi)條(tiao)件(jian)的(de)限(xian)製(zhi)，幹(gan)燥(zao)速(su)度(du)較(jiao)快(kuai)，香(xiang)味(wei)濃(nong)鬱(yu)，色(se)澤(ze)與(yu)菇(gu)形(xing)較(jiao)好(hao)
，製(zhi)品(pin)銷(xiao)售(shou)價(jia)格(ge)高(gao)。
　　⑴烘房：它可根據生產規模進行設計，一般烘房長4.8米、寬2.4米、高1.8米(mi)。房(fang)頂(ding)留(liu)通(tong)氣(qi)孔(kong)
，牆(qiang)可(ke)用(yong)磚(zhuan)石(shi)砌(qi)成(cheng)
，門(men)開(kai)在(zai)側(ce)麵(mian)中(zhong)間(jian)，烘(hong)房(fang)內(nei)設(she)有(you)人(ren)行(xing)作(zuo)業(ye)道(dao)和(he)烘(hong)炕(kang)，室(shi)外(wai)設(she)爐(lu)灶(zao)。烘(hong)房(fang)內(nei)還(hai)要(yao)設(she)置(zhi)烘(hong)架(jia)
，以(yi)便(bian)放(fang)置(zhi)烘(hong)盤(pan)。
　　⑵烘盤：烘盤應做成篩狀，以利通風透氣。材料最好用木材、竹片、鋁材和紗網製做。長寬在小可根據烘房具體設計。
　　⑶烘烤溫度：把分級後的香菇菌褶向上平擺在烘盤上，放入烘房。烘烤溫度的控製是幹製工藝的關鍵。溫度過低易使產品腐爛、變色，過高又會將產品烤焦。一般半烤房預熱到40℃左右時開始進料，進料後下降至35℃左右。晴天采收的菇較幹，起始溫度可高一些

，雨天采收的菇較濕，起始溫度應低一些。隨著菇的幹燥緩慢加溫
，最後升到45－50℃。整個烘烤過程需兩天左右的時間。一般來講香菇隨采隨放入烘房
，隨幹隨從烘房中取出。
　　⑷通風換氣：在烘製過程中應注意通風換氣
，以便水蒸氣及時外散。通氣孔的開閉大小應視產品濕度
、烘(hong)房(fang)溫(wen)度(du)而(er)定(ding)。通(tong)氣(qi)孔(kong)開(kai)始(shi)要(yao)開(kai)大(da)些(xie)或(huo)全(quan)開(kai)
，以(yi)後(hou)隨(sui)著(zhe)溫(wen)度(du)的(de)上(shang)升(sheng)和(he)烘(hong)烤(kao)時(shi)間(jian)的(de)加(jia)長(chang)，通(tong)氣(qi)孔(kong)要(yao)開(kai)得(de)越(yue)來(lai)越(yue)小(xiao)，幹(gan)前(qian)通(tong)氣(qi)孔(kong)要(yao)全(quan)部(bu)關(guan)閉(bi)。總(zong)之(zhi)，要(yao)及(ji)時(shi)將(jiang)烘(hong)房(fang)內(nei)的(de)潮(chao)氣(qi)放(fang)出(chu)。
　　⑸幹品的貯藏：香菇幹製品含水量不能超過13％，幹(gan)製(zhi)品(pin)吸(xi)潮(chao)性(xing)很(hen)強(qiang)
，如(ru)果(guo)貯(zhu)藏(zang)不(bu)當(dang)，幹(gan)品(pin)會(hui)慢(man)慢(man)吸(xi)水(shui)受(shou)潮(chao)，引(yin)起(qi)黴(mei)變(bian)或(huo)蟲(chong)害(hai)
，嚴(yan)重(zhong)降(jiang)低(di)品(pin)質(zhi)。使(shi)用(yong)聚(ju)乙(yi)烯(xi)筒(tong)袋(dai)包(bao)裝(zhuang)香(xiang)菇(gu)幹(gan)品(pin)可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)地(di)防(fang)潮(chao)。貯(zhu)藏(zang)環(huan)境(jing)應(ying)保(bao)持(chi)幹(gan)燥(zao)，並(bing)要(yao)求(qiu)暗(an)光(guang)貯(zhu)藏(zang)。