蝦蟹類為甲殼屬,例如小蝦

、對蝦
、龍蝦和小龍蝦等，還包括一些蟹類。

  (1）小蝦

  小蝦捕獲後，在船上去頭、去皮、分等級和去腸線，裝入塗蠟的紙盒中冷藏。有的紙盒有內襯材料，防止小蝦受氧化和喪失水分；youdezhihedibuyoukong
，daixiaoxialengdonghou，liantongzhiheyiqijinrenlengshuizhong，shixiaoxiabaoshangyicengbingyi
，huozhe，jiangzhihegaidakai，yongpenshuidefangfabaobingyi。baobingyidefangfazengjialebaozhuangdezhongliang，yihexiaoxiazhongliang2.27kg
，冰衣重量況達0.68kg ，因而增加運輸費用。如果包裝容器便於灌裝、耐戳穿並具有高度的水蒸氣隔絕性能，不致於散失水分
，這就不需要包冰衣Q   實驗證明
，不包冰衣的小蝦，如果包裝在塗蠟的紙盒中，盒外再裹包一層薄膜，冷藏在一17.7℃可以保存12 個月。一盒2.27kg 的冷凍小蝦，在流水解凍條件下，縮短解凍時間36 ％一55%，減輕運輸重量21 ％。包冰衣的包裝小蝦
，如果沒有外層裹包，則重量損失較大
，甚至蝦的表麵會脫水幹燥，從而引起肌肉組織的變化。

  caiyongjuyixisuliaodaibaozhuangxiaoxia
，bingjingsudonglengzang。zhezhongfangfayichengweiliuxingdexiaoshoubaozhuangfangshi。lingwaiyouyizhongcaiyongxianxingjuyixisuliaorongqibaozhuangxialei，rongqishangmianfugaiyicengkerefengdegaizi，dinggaishangyinshuashangbiaoheshangpinshuoming。weilefanghuwailaijixiesunshang
，waicengcaiyongzhihebaozhuang。zhezhongbaozhuangyeyidedaoleguangfancaiyong。

  大的蝦當以成對等級出售。批發是桶裝的，每桶90kg 左右。有時製成罐頭。製罐時先將蝦冰凍，剝去頭、尾和皮，隻剩下蝦仁部分，洗淨後將水瀝幹，用鹽水預煮4 分鍾。這時蝦肉潔白，表麵呈鮮豔粉紅色。如果是濕包裝，可加人l ％鹽水進行灌裝。倘若是幹包裝
，則須半水瀝於。罐頭經過抽真空後封合
，然後高溫滅菌。加熱溫度為115.5℃

、121.1℃ 
，時間為12 一30 分鍾。溫度和時間仍視罐頭尺寸大小及起始溫度的高低而定。幹包裝的滅菌時間為50 一80 分鍾。罐的內塗料選用C 一型塗料，屬於油基樹脂並含有氧化鋅顏料。這種顏料能夠抑製食品中硫的作用並防止發黑。

  (２）龍蝦

  講jiang究jiu吃chi新xin鮮xian龍long蝦xia的de，都dou願yuan意yi買mai活huo的de龍long蝦xia。所suo以yi
，有you的de銷xiao售shou商shang把ba龍long蝦xia養yang活huo在zai冷leng藏zang桶tong的de海hai水shui裏li，出chu售shou活huo的de龍long蝦xia。為wei了le便bian於yu貯zhu存cun和he銷xiao售shou，可ke將jiang龍long蝦xia浸jin於yu開kai水shui中zhong巧qiao秒miao至zhi5 分鍾（視龍蝦外皮厚薄而定）, 一般隻需1.5一2 fenzhong，boquxiapi，quchulongxiarou，yongtulazhihebaozhuangrefeng，binglengdongbaozang。qupideshulongxiarou
，qibaoxianxiaoguoburuzhengtiaolongxiazhushuhoulengdongzhuzangdehao。jushiyanjieguobiaoming，buqupidelongxia，zhushuhouyuyi28.8℃冷凍條件下，其貯存期可達3.5個月。

  小的龍蝦可製成罐頭。龍蝦在鹽水中煮沸20 一30 分鍾
，冷卻後去皮
，將蝦肉裝入鍍錫鐵罐，並加入鹽水。罐內表麵塗以防腐塗料，並襯墊羊皮紙。封罐之前抽真空。封合後在118.3℃溫度下蒸煮35～60分鍾（具體時間長短取決於罐的大小）。罐子的標準尺寸有85 一113.4g、170 一226.8g 
、340.2一453.6g 三種。

  龍(long)蝦(xia)的(de)一(yi)種(zhong)空(kong)運(yun)包(bao)裝(zhuang)方(fang)法(fa)
，是(shi)用(yong)手(shou)工(gong)將(jiang)龍(long)蝦(xia)鉗(qian)綁(bang)住(zhu)
，放(fang)在(zai)有(you)冰(bing)塊(kuai)的(de)冷(leng)凍(dong)容(rong)器(qi)中(zhong)。這(zhe)種(zhong)容(rong)器(qi)同(tong)時(shi)也(ye)用(yong)作(zuo)蒸(zheng)煮(zhu)器(qi)皿(min)。容(rong)器(qi)包(bao)裝(zhuang)在(zai)雙(shuang)層(ceng)壁(bi)的(de)外(wai)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)，中(zhong)間(jian)有(you)一(yi)層(ceng)保(bao)溫(wen)夾(jia)層(ceng)。這(zhe)種(zhong)包(bao)裝(zhuang)方(fang)式(shi)可(ke)保(bao)鮮(xian)48 小時，足夠滿足空運的時間要求。

  為了方便銷售．龍蝦可用聚酞胺（尼龍）／聚乙烯複合材料進行真空包裝。

  (3）蟹類

  xieleidebuhuoshiyoujijiexingde。butongjijiesuobuhuodexielei，qizhilianghedaxiaodouyoubutong。shengchanjijie，xietifeida，bixucaiquyouxiaofangfabaocunhebaoxian。xinxianxieroudetexingshi，shoudaolengdonghou，tayuanyoudexianmeiweidaohuizaoshousunshi。yiner，xianxieroudelengdongzhucunzhishiduanqide。youqiduiyulanxie，bulunshoudongshijianchangduan
，doubunengweichiqiyuanlaidejirouzuzhi、顏色和香味
，不是那麼鮮嫩，肌肉也變的更加堅韌了。

  采用MSAT （防潮、可熱封


、可印刷、透明）型玻璃紙裹包新鮮蟹肉，在一17.7℃冷凍溫度下隻能保存9個月。超過9個月
，將會逐漸失去鮮美的香味
，而且肌肉愈加堅韌。煮熟的蟹腿冷凍並包冰衣，用紙盒包裝
，在一17.7℃下冷凍條件下也隻能保鮮9 個月。如果新鮮的蟹肉采用錫罐密封包裝，並冷藏於一17.7℃下低溫條件下，隻能保鮮12 個月。倘若在鮮蟹中加人l ％或3 ％鹽水溶液，雖然可以延緩其變韌期限，但是由於香味的喪失，其貯存期仍然不能長於12 geyue。caiqulengdongdefangfaduixinxianxierouzhiliangdeyingxiangzhuyaoshiyinqixierouyansehejirouzuzhideehua。lanxiejinguanbaozhuangzaimibiderongqili，ruguoyuliukongjiantaida，qizhongdekongqiyijingzhongyishiqiyansezhuanbianweihuangse。weilebaozhengxinxianxieroubuhuibianren，erqiebuhuibianse
，bixucaiyongshuizhengqitouguolvhendidebaozhuangrongqi。shengxianxietuibuyicaiqulengdongbaozang
，yinweizhijingsangeyuejiuyijingbianseshiquxiangwei。#p#分頁標題#e#

  藍蟹肉（包括大龍蝦）製zhi造zao罐guan頭tou比bi較jiao困kun難nan，因yin為wei硫liu化hua氫qing與yu鍍du錫xi鐵tie皮pi發fa生sheng化hua學xue反fan應ying產chan生sheng黑hei色se的de硫liu化hua氫qing，使shi蟹xie肉rou受shou到dao汙wu染ran。近jin年nian來lai隨sui著zhe罐guan頭tou用yong的de內nei塗tu料liao的de開kai發fa和he發fa展zhan
，已yi經jing解jie決jue了le鐵tie皮pi受shou硫liu化hua氫qing腐fu蝕shi的de問wen題ti。蟹xie肉rou在zai充chong填tian人ren罐guan之zhi前qian經jing過guo酸suan浸jin處chu理li，對dui於yu抑yi製zhi硫liu化hua氫qing的de產chan生sheng也ye有you顯xian著zhu的de效xiao果guo。鮮xian蟹xie捕bu獲huo後hou，及ji時shi加jia工gong處chu理li
，即ji在zai蒸zheng汽qi中zhong蒸zheng煮zhu20 一25 分鍾，剝出蟹肉，經稀鹽不洗滌後裝罐。如果蟹肉浸漬1 ％檸檬酸溶液，並包裝在酸化的鹽水中，對於防止蟹肉變色

，效果最好。鐵罐的內表麵塗以C 一型塗料
，日本采用雙層塗料。有時罐內襯墊一層羊皮紙。裝罐後，抽真空10 一15分鍾，然後封合。封合的罐頭在110℃一121.1℃ 高溫滅菌處理20 一95 分鍾。溫度和時間依罐的大小而異。