油鹵小龍蝦

小龍蝦選用二級品龍蝦，每隻重30克至44克，每份1200克。

 

鹵水原料：

 

幹辣椒100克，花椒10克，生薑50克，大蔥100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茵香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆蔻5克
，排草5克，冰糖150克，老抽50克
，精鹽、雞精各50克，鮮湯5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150克)。

 

 

製作：

 

1、幹辣椒去蒂去籽剪成節;生薑洗淨拍破;大蔥擇洗淨後切段;草果拍破去籽;然後將八角、桂皮、草果
、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝幹水分;冰糖入鍋炒成糖色;鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸備用。

 

2
、炒鍋上小火.注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茵香
、山奈
、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鍾出香味時
，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

 

3、淨鍋重上火，注入剩餘的混合油燒至四五成熱，先投入薑塊、蔥段爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時
，起鍋一並倒入鹵鍋中。

 

4
、在鹵鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬製約4小時，即成油鹵。5.龍蝦洗淨，掉水，入油鹵中鹵熟透，撈出
，瀝油

，裝盤即可。

 

油鹵調製技法：

 

1、調(tiao)製(zhi)前(qian)，各(ge)種(zhong)大(da)塊(kuai)的(de)香(xiang)料(liao)應(ying)先(xian)用(yong)清(qing)水(shui)浸(jin)泡(pao)，這(zhe)樣(yang)可(ke)以(yi)去(qu)掉(diao)香(xiang)料(liao)中(zhong)的(de)部(bu)分(fen)苦(ku)澀(se)味(wei)
，以(yi)及(ji)香(xiang)料(liao)本(ben)身(shen)含(han)有(you)的(de)一(yi)些(xie)不(bu)良(liang)色(se)素(su)，以(yi)確(que)保(bao)油(you)鹵(lu)鹵(lu)汁(zhi)的(de)味(wei)鮮(xian)色(se)正(zheng)。另(ling)外(wai)，因(yin)草(cao)果(guo)的(de)香(xiang)味(wei)多(duo)在(zai)其(qi)外(wai)殼(ke)
，故(gu)使(shi)用(yong)前(qian)可(ke)將(jiang)其(qi)籽(zi)除(chu)去(qu)。

 

2
、香料和幹辣椒等應分別人鍋炸製.其原因是:炸香料時隻能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)
，這樣方能達到理想的效果;而炸製幹辣椒時
，則應用稍高的油溫
，因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。

 

3、選用油脂應選熟菜油與色拉油各半
，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強;精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補長短


，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。

 

4

、tiaozhiyoulushijiujiyongdongwuxingyouzhi。yindongwuxingyouzhishaolianghou，huizaichengpinbiaomianningjieyingxiangdaochengcaimeiguan，erqiehaiyifashengyouzhideyanghuasuanbai，daozhiyoululuzhibianzhibianwei。

 

5、調製時加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽隻起輔助調色的作用，過多則會使鹵汁發黑，最終影響所鹵菜品的質量。

 

6、油鹵除用於鹵蝦外，還可用於鹵製鴨舌

、雞爪、鶴鶉、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵製豬蹄、牛肉
、牛肚、肥腸等脂肪含量高、腥(xing)味(wei)大(da)的(de)原(yuan)料(liao)。因(yin)為(wei)這(zhe)些(xie)原(yuan)料(liao)的(de)腥(xing)味(wei)和(he)油(you)脂(zhi)一(yi)旦(dan)混(hun)入(ru)鹵(lu)汁(zhi)中(zhong)，就(jiu)很(hen)難(nan)除(chu)去(qu)和(he)分(fen)離(li)，這(zhe)會(hui)影(ying)響(xiang)鹵(lu)汁(zhi)的(de)質(zhi)量(liang)
，最(zui)終(zhong)影(ying)響(xiang)所(suo)鹵(lu)菜(cai)品(pin)的(de)風(feng)味(wei)特(te)色(se)。

 

7、采用油鹵方法
，一般成菜時間較快，所以不要一次性鹵製過多原料，以每鍋鹵製龍蝦3千克左右為宜。且最好現鹵現賣
，以保證成菜的新鮮質嫩。

 

8
、龍long蝦xia鹵lu製zhi好hao後hou應ying及ji時shi從cong鹵lu鍋guo中zhong撈lao出chu。如ru撈lao出chu後hou不bu能neng馬ma上shang銷xiao售shou出chu去qu，可ke將jiang其qi放fang入ru鹵lu油you中zhong浸jin泡pao，到dao銷xiao售shou時shi再zai撈lao出chu。這zhe樣yang有you利li於yu保bao持chi菜cai品pin的de鮮xian香xiang油you潤run，同tong時shi還hai能neng防fang止zhi菜cai品pin因yin長chang時shi間jian擱ge放fang而er出chu現xian風feng幹gan色se變bian
、老硬韌口等現象。

 

9、油(you)鹵(lu)鹵(lu)汁(zhi)的(de)保(bao)管(guan)方(fang)法(fa)與(yu)鹵(lu)水(shui)基(ji)本(ben)相(xiang)同(tong)。但(dan)需(xu)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)
，在(zai)為(wei)油(you)鹵(lu)鹵(lu)汁(zhi)更(geng)換(huan)香(xiang)料(liao)時(shi)，要(yao)用(yong)紗(sha)布(bu)將(jiang)香(xiang)料(liao)渣(zha)全(quan)部(bu)濾(lv)淨(jing)後(hou)，再(zai)加(jia)入(ru)用(yong)混(hun)合(he)油(you)炸(zha)好(hao)的(de)新(xin)鮮(xian)香(xiang)料(liao)及(ji)幹(gan)辣(la)椒(jiao)、花椒等
，最後才摻入適量鮮湯並加入適量調味品。

 

一(yi)到(dao)這(zhe)個(ge)時(shi)節(jie)，小(xiao)龍(long)蝦(xia)的(de)盛(sheng)世(shi)就(jiu)將(jiang)開(kai)啟(qi)。以(yi)往(wang)，最(zui)受(shou)歡(huan)迎(ying)的(de)菜(cai)肴(yao)就(jiu)是(shi)十(shi)三(san)香(xiang)龍(long)蝦(xia)。在(zai)做(zuo)法(fa)方(fang)麵(mian)
，這(zhe)款(kuan)小(xiao)龍(long)蝦(xia)要(yao)比(bi)十(shi)三(san)香(xiang)龍(long)蝦(xia)更(geng)簡(jian)單(dan)，隻(zhi)要(yao)調(tiao)好(hao)蝦(xia)鹵(lu)，把(ba)小(xiao)龍(long)蝦(xia)滑(hua)油(you)後(hou)放(fang)入(ru)蝦(xia)鹵(lu)中(zhong)
，鹵(lu)製(zhi)20分鍾左右，菜肴即可上桌。在口味方麵，饞神龍蝦“拋棄”了濃鬱的甜味和香料味，取而代之的是鹹鮮中略帶麻辣的大眾口味。

 

 

 

從菜品的做法來看，這道菜實在簡單到不行，而且幾乎沒有什麼技術可言，那麼為什麼它可以一天賣到上千斤呢?歸納下來
，無非三個原因：

 

1
、青殼小龍蝦是首選

 

常用的小龍蝦根據顏色的不同，有純青色

、青紅色、chunhongsesanzhong，bijiaoeryan，qingsekedexiaolongxiagetoubijiaoxiao，danshikebijiaobo。zhizuozhedaocaiyao，yidingyaoxuanyongqingkexiaolongxia
，zheyangcainengbaozhenglongxiazaizuiduandeshijianneichongfenxishoulushuideweidao。

 

2、滑油時間和鹵製時間

 

小龍蝦的大小不同，過油和鹵製的時間也會有很大差異，烹調時不可一概而論。

 

一般情況下，25-30克的小龍蝦，滑油時間20秒，鹵製時間12分鍾--15分鍾;50-60克的小龍蝦，滑油時間25秒
，鹵製時間15分鍾--18分鍾;75克以上的小龍蝦，滑油時間30秒
，鹵製時間20分鍾―25分鍾。

 

如果有的廚師買不到青殼小龍蝦
，也可以用紅殼小龍蝦代替。不同的是，鹵製時間要增加2―3分鍾，浸泡時間也要延長。

 

3、饞神蝦鹵是旺銷功臣

 

這道菜製作的技術核心還是蝦鹵的調製方法。這款蝦鹵就像我們平時用的鹵水一樣，鹹鮮味充足，帶有比較濃鬱的辣味和花椒的麻味。

 

青殼小龍蝦1500克。

 

 

秘製饞神蝦鹵40千克。

 

秘製饞神蝦鹵的配方與製作方法：

 

 

蔥、生薑片
、圓蔥、特製十三香粉(上好的四川花椒、丁香

、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷
、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良薑
、陳皮各30克，以上原料小火炒香
，混合後粉碎成粉)各1千克

，蒜子3500克

，特級青花椒150克，特級幹小米辣(磨成粉)500克，色拉油4千克。

 

 

鹽2千克，白糖1250克，白醬油6瓶，味精800克，雞粉300克。

 

 

1、鍋內放入色拉油
，燒至三四成熱時
，放入蔥、生薑片
、圓蔥

、蒜子
，小火浸炸至色澤金黃

，撈出炸幹的蔬菜料，放入青花椒
、小米辣粉、十三香粉，繼續用小火炒至油色變紅，離火，將青花椒和蔬菜料用紗布包好。

 

2
、取清水40千克放入不鏽鋼桶內，倒入熬好的油脂和料包

，大火燒開，改小火熬製1.5小時
，即成饞神龍蝦鹵水。

 

 

1、薑、蔥
、蒜、圓蔥一定要炸幹水分
，這樣熬好的鹵水香味才夠濃鬱。

 

2、特製十三香下入鍋內後
，一定要微火熬製

，否則容易焦糊。

 

 

（1）取青殼龍蝦洗淨，剪掉蝦腿，放入燒至210℃的色拉油中，大火浸炸20分鍾，撈出控油。

 

（2）客人點菜時，取龍蝦放入饞神蝦鹵中
，大火燒開，改小火鹵製成熟
，撈出裝盤。

 

（3）可配糖醋蒜香汁或花生醬蘸食。

 

 

鹵龍蝦時要勤翻動，防止龍蝦受熱不均。

 

為(wei)了(le)尋(xun)求(qiu)吃(chi)貨(huo)新(xin)穎(ying)的(de)口(kou)味(wei)，我(wo)們(men)在(zai)調(tiao)製(zhi)時(shi)使(shi)用(yong)了(le)川(chuan)菜(cai)傳(chuan)統(tong)鹵(lu)水(shui)的(de)香(xiang)料(liao)與(yu)西(xi)式(shi)香(xiang)料(liao)相(xiang)結(jie)合(he)的(de)方(fang)法(fa)，還(hai)刻(ke)意(yi)加(jia)入(ru)了(le)印(yin)度(du)辣(la)椒(jiao)
，調(tiao)製(zhi)出(chu)辣(la)鹵(lu)汁(zhi)再(zai)結(jie)合(he)鹵(lu)浸(jin)的(de)製(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)，這(zhe)樣(yang)製(zhi)作(zuo)出(chu)來(lai)的(de)小(xiao)龍(long)蝦(xia)既(ji)入(ru)味(wei)又(you)麻(ma)辣(la)鮮(xian)香(xiang)。

 

 

中式香料：八角60克、桂皮30克、香葉10克、蓽撥10克、砂仁15 克
、白蔻5克、良薑30克
、山柰8克
、陳皮10克、羅漢果3個、小茴香30克、丁香5克
、甘草50克、香茅草3克

 

西式香料：迷迭香30克、甘牛至葉20克
、千裏香15克、多香果5克

 

 

大骨湯50斤、印度辣椒1000克、幹紅花椒500克、化豬油500克、秘製香辣油5000克

、冰糖250克、薑、鹽、味精、雞精各適量

 

 

1、將中式香料按比例配好打成粗顆
，待用。將印度辣椒和幹紅花椒一起放入沸水鍋裏煮透撈出來瀝水，湯汁不用。

 

2


、將大骨湯燒沸下入薑塊、豬油、香辣油與汆過水的印度辣椒、幹紅花椒，調入鹽、味精

、雞精和冰糖
，用小火熬約1小時後下入香料至香味和麻辣味充分釋放出來即可鹵製小龍蝦。

 

 

 

1、中(zhong)式(shi)香(xiang)料(liao)比(bi)較(jiao)大(da)
，在(zai)調(tiao)製(zhi)辣(la)鹵(lu)汁(zhi)時(shi)須(xu)打(da)成(cheng)細(xi)粉(fen)

，以(yi)利(li)於(yu)快(kuai)速(su)滲(shen)透(tou)出(chu)香(xiang)味(wei)。而(er)西(xi)式(shi)香(xiang)料(liao)有(you)一(yi)股(gu)淡(dan)淡(dan)的(de)清(qing)香(xiang)味(wei)

，一(yi)般(ban)都(dou)已(yi)經(jing)加(jia)工(gong)過(guo)，形(xing)狀(zhuang)較(jiao)小(xiao)
，易(yi)出(chu)味(wei)，所(suo)以(yi)我(wo)們(men)在(zai)使(shi)用(yong)時(shi)根(gen)據(ju)西(xi)式(shi)香(xiang)料(liao)的(de)大(da)小(xiao)確(que)定(ding)中(zhong)式(shi)香(xiang)料(liao)的(de)大(da)小(xiao)統(tong)，便(bian)於(yu)出(chu)味(wei)。

 

2、調鹵水時，加豬油增加脂香味，而冰糖則是為了起到緩和麻辣、調和諸味的作用。小龍蝦遇熱會變紅所以鹵水裏不需加糖色。

 

3、熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可。由於兩種香料都已經粉碎，出香比較快，所以加入香料後不需要長時間熬製。

 

 

紅殼蝦2000克

 

 

蔥花5克,香辣蒜茸油200克，香辣藥鹵油200克。

 

 

紅殼蝦洗淨，摘掉頭和鰓，開背抽去蝦線，入九成熱油浸炸40秒，撈出立即放入燒沸的鹵水中大火鹵20秒，然後擺入盤中，點綴蔥花，帶香辣蒜蓉油碟
、香辣藥鹵油碟上桌即可。

 

 

1、筒子骨15斤拍破，冷水下鍋焯去血沫
，放入不鏽鋼湯桶
，衝入清水60斤
，大火燒開轉小火熬2小時

，打渣留用。

 

2、幹辣椒200克、八角、桂皮各50克
、香茅草、香葉、山藥（幹貸）各40克、大紅袍花椒30克、陳皮25克、白蔻（去籽）、杜伸、甘草各20克、花旗參、小茴香各15克
、丁香、草果（拍破）、南薑、沙薑、砂仁各10克、鹿茸5克、羅漢果（掰成碎塊）2個放入清水浸泡5分鍾，撈出封入紗布包，放入步驟l熬好的底湯。

 

3
、鍋入熟菜籽油500克燒至六成熱，下入蔥段、薑片各150克炸香，連油帶料倒入湯中
，調入龍牌醬油400克
、美極鮮味汁300克、鹽200克
、白糖150克
、老抽100克、蠔油50克，保持小火繼續煮90分鍾
，關火下入味精300克、雞粉200克攪勻，加蓋燜15分鍾即可。

 

 

每晚將鹵水打去渣淬

，大火熬開，添入適量筒骨湯
，加蓋保存

；每三天更換一個藥料包，並適當補味。

 

 

鍋入色拉油700克燒至五成熱，下入蒜米300克、薑米150克煸出香味
，調入幹椒粉80克、鹽30克、味精、雞精各20克，衝入清水300克，大火燒開轉小火熬10分鍾
，放入紫蘇末50克攪勻即可。

 

 

鍋入色拉油800克燒至五成熱，下入小米辣碎300克、薑米250克炸出香味
，調入藥鹵粉（所用藥料的種類和比例與熬製上述鹵水的配方相同，不需清洗直接入攪拌機打成粉末即成）80克
、鹽40克、味精
、雞精各20克，衝入清水200克，大火燒開轉小火熬20分鍾，放入紫蘇末100克攪勻即可。

 

 

1
、龍蝦20隻洗淨，下入八成熱油 浸炸40秒，撈出瀝油。

 

2
、將炸好 的龍蝦放入燒沸的雞湯鹵水中鹵10 分鍾，關火浸泡30分鍾
，撈出待 用。

 

3、走菜時將鹵好的龍蝦放入 鹵水中回熱
，納入盆中、點綴香菜 葉即可上桌。

 

 

1、老母雞3隻改刀成塊，雞架子5斤洗淨，冷水下鍋焯去血沫，放入 不鏽鋼湯桶，加蔥段

、薑片各100 克，衝入清水40斤
，大火燒開轉小火熬4小時，打渣留用。

 

2、幹黃椒 200克、八角40克、桂皮30克、花椒、白蔻、草果【拍破】各10克、 香葉
、香茅草各5克、羅漢果（掰 成碎塊）2個封入紗布包，放入步 驟1熬好的底湯中，調入生抽350 克、香油300克、家樂雞汁200克
、 李錦記鼓油雞汁100克、鹽30克，保持小火熬1小時，下入雞粉150 克
、味精100克攪勻即可。

 

 

龍蝦采購回來最好放在清水中養兩 天，使其吐淨泥沙。

 

 

1、成都二荊條紅辣椒1000克、印度一號辣椒600克、雲南幹紅小米辣500克衝去表麵浮土，下入沸水中煮15分鍾，待辣椒變軟，撈出瀝幹，打碎成糕粑辣椒備用；青花椒150克放入盆中
，加熱水浸泡20分鍾。

 

2、鍋入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例為1：1)燒至六成熱，下入蔥段
、薑片各250克炸至焦黃
，待水分全幹，撈出不用。在油中下入步驟1做好的糕粑辣椒推炒10分鍾，待辣椒呈現漂亮的鮮紅色，倒入青花椒繼續推炒10分鍾，等到油色紅亮、麻香逸出，添入清水36斤熬勻成麻辣底湯。

 

八角400克，桂皮
、小茴香各300克，山奈200克，草果160克
，肉豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香
、陳皮各20克，以上香料混合打碎即成。

 

 

麻辣底湯內加入調味粉450克（鹽
、雞精、味精按3：1：1調勻）、香料粉400克攪勻，中火熬5分鍾即成麻辣小龍蝦鹵水。

 

1、在調好的麻辣小龍蝦鹵水中倒入刷洗幹淨的小龍蝦40斤
，大火燒開後煮1分鍾，放入白糖400克、孜然粉100克攪勻
，補適量調味粉，改小火保持湯麵似開非開繼續煮5分鍾

，關火後浸泡18分鍾。

 

2、客人點菜後取出適量小龍蝦裝盤
，舀入少許原鹵湯即可上桌。

 

 

1、這款小龍蝦鹵水由清水調製而成，水多油少
，容易變質，需當天製作當天使用。

 

2、小龍蝦非常吸味，因此一鍋鹵水最多使用兩次，而且第二次使用時需補充香料粉、調味粉
、孜然粉
、白糖以及紅油。用過兩遍之後需倒掉重新熬製。

 

用料準備（各種調料用量以一次烹製四斤龍蝦為準）：

 

龍蝦2千克，生薑、蒜子、洋蔥各150克,十三香麻辣醬150克。自製十三香粉50克，（麻辣型,濃香型均可）香油少許．鹽10克
，味精20克
，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少許
，香菜少許，色拉油5斤。

 

 

 

郫縣豆瓣醬（剁細）15斤，花椒麵1斤
，辣椒麵2斤，自製十三香粉1斤，色拉油5斤。

 

 

將以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻後放入容器密封24小時後即可使用此料為燒製十三香龍蝦的最佳調味料也可燒製一切水煮菜，能達到麻辣強勁
、湯汁紅潤的效果。

 

 

是十三香調料中最常用的一種，選用草果2斤
、木香0.5斤、香砂0.7斤、幹辣椒1斤
、陳皮0.5斤、砂仁0.8斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5（等等還有十幾種），以上香料打磨成粉即可，香味撲鼻。

 

秘製麻辣型十三香粉配方及製作：

 

選用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤

、草蔻1斤、畢拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤
、白芷0.5斤
、山奈0.5斤
、香果0.5斤、良薑1斤
，以上香料用粉碎機打成粉製成
，麻不傷口，辣不傷胃。

 

 

1、取鍋燒熱，下入色拉油至六成熱，將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色撈出。洋蔥切小塊
，生薑
、蒜子拍鬆切碎。

 

2、另起鍋，放入約250克色拉油燒熟
，放入生薑、蒜子

、洋蔥
，炒香後加入十三香麻辣醬小火炒至見紅油，加入龍蝦
、水和十三香粉（水的用量以沒過龍蝦為準）小火燒15分鍾放入青辣椒，倒入啤酒，再燒5分鍾，至湯汁略濃即可出鍋裝盆．淋少量香油
，撒白芝麻粒．放香菜上桌。

 

 

1、龍蝦在入油炸時，油溫不宜過高六成熱油溫下鍋，炸製時間應在2分fen鍾zhong左zuo右you，這zhe可ke使shi蝦xia黃huang基ji本ben熟shu透tou定ding型xing，如ru果guo在zai高gao油you溫wen中zhong炸zha製zhi，那na麼me炸zha製zhi時shi間jian必bi然ran會hui縮suo短duan，龍long蝦xia腦nao殼ke中zhong的de蝦xia黃huang未wei必bi定ding型xing，入ru水shui中zhong燒shao製zhi時shi就jiu容rong易yi流liu出chu導dao致zhi龍long蝦xia沒mei黃huang、湯色混濁。

 

2
、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控製。自製十三香麻辣醬是燒製十三香龍蝦的最佳調味料。

 

3、龍蝦的烹製過程在20-25分鍾最為適中
，時間過短
，蝦肉不入味且略有腥味，燒製時間過長，會導致蝦肉不嫩影響口感和鮮度。

 

4、龍蝦食用時間應在兩小時之內，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長，蝦殼的顏色會變得暗紅,蝦肉會鬆散萎縮，口味偏鹹。如果在酒店剛開始推出、每(mei)日(ri)用(yong)量(liang)不(bu)好(hao)掌(zhang)握(wo)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)
，可(ke)以(yi)將(jiang)不(bu)能(neng)及(ji)時(shi)出(chu)售(shou)的(de)龍(long)蝦(xia)撈(lao)出(chu)，用(yong)保(bao)鮮(xian)膜(mo)包(bao)起(qi)放(fang)入(ru)保(bao)鮮(xian)冰(bing)箱(xiang)，等(deng)出(chu)售(shou)時(shi)再(zai)放(fang)入(ru)原(yuan)湯(tang)中(zhong)加(jia)熱(re)。要(yao)注(zhu)意(yi)回(hui)鍋(guo)加(jia)熱(re)時(shi)
，千(qian)萬(wan)不(bu)能(neng)用(yong)猛(meng)火(huo)燒(shao)
，也(ye)不(bu)應(ying)先(xian)將(jiang)湯(tang)燒(shao)沸(fei)後(hou)再(zai)放(fang)入(ru)龍(long)蝦(xia)
，而(er)應(ying)將(jiang)冷(leng)的(de)龍(long)蝦(xia)放(fang)入(ru)冷(leng)湯(tang)中(zhong)上(shang)小(xiao)火(huo)煨(wei)至(zhi)微(wei)沸(fei)、蝦肉熱時即撈出否則湯容易發黑，龍蝦肉也無法保持鮮度了。

 

 

盱眙龍蝦1250克。

 

 

香辣醬30克
，特製紅油150克，鹽10克，味精20克，雞精25克
，燈籠辣椒30克，番茄沙司35克

，油2千克，水200克，香辣小料50克，京蔥片15克，薑片15克，蒜籽25克，香菜節3克。

 

 

煉過的菜籽油2.5千克，豬油850克，色拉油2.5千克，郫縣豆瓣醬3.5千克，番茄沙司500克

，老幹媽豆豉350克
，五香粉50克
，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。豬大油燒至四成熱下豆瓣醬
、老幹媽豆豉，小火煸20分鍾煸幹
，再放入番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油
，攪勻，加五香粉
、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬製3個小時。要勤攪動

，冷涼沉澱後即可用。番茄沙司是提色的

，白酒和冰糖起中和作用。

 

 

煉過的菜籽油5千克，豬油2千克，牛油500克，色拉油8千克
，郫縣豆瓣醬4千克
，幹辣椒4.5千克
，八角、香葉、小茴香、桂皮
、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克
，白芷3千克
，A（洋蔥
、西芹
、薑、胡蘿卜切塊、香蔥、香菜、蒜子各250克）。

 

 

幹辣椒用水泡20分鍾，鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香，加牛油、菜籽油
、色拉油，小火，加A炸金黃色撈出
，油溫四成時再加大料和泡過的幹辣椒關火浸泡
，一天後可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。

 

 

1、將洗淨的龍蝦放入七成熱油鍋中炸熟撈出待用。

 

2、炒鍋上火放紅油四成熱時，下蒜籽、蔥、薑、燈籠辣椒、香辣小料

，香辣醬一塊煸炒出香，最後倒番茄沙司再炒，下龍蝦煸炒，加水、調料調好味，中火燒10分鍾至入味
，翻炒均勻，起鍋裝盤，撒香菜即可。

 

 

1、盱眙的龍蝦幹淨衛生

，不用去任何須爪，否則影響龍蝦的口感和營養的流失。

 

2、投料的順序要按先後操作
，如果先炒番茄醬，燈籠椒、香辣醬就炒不出香味了。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心