采摘的新鮮蘆筍，如果暴露在20℃的空氣中
，平均每天損失維生素C5O％左右。如果貯存在O℃的環境中
，其損失量顯著降低。大致而言，貯存溫度降低10℃，微生物的增殖可減低一半。

  冷(leng)凍(dong)的(de)水(shui)果(guo)蔬(shu)菜(cai)，主(zhu)要(yao)采(cai)用(yong)深(shen)冷(leng)級(ji)聚(ju)乙(yi)烯(xi)塑(su)料(liao)薄(bo)膜(mo)包(bao)裝(zhuang)。包(bao)裝(zhuang)在(zai)立(li)式(shi)的(de)成(cheng)型(xing)一(yi)充(chong)填(tian)一(yi)封(feng)合(he)機(ji)上(shang)進(jin)行(xing)。包(bao)裝(zhuang)的(de)形(xing)式(shi)呈(cheng)枕(zhen)狀(zhuang)的(de)。為(wei)了(le)減(jian)低(di)水(shui)果(guo)冷(leng)凍(dong)後(hou)的(de)酶(mei)活(huo)性(xing)
，在(zai)包(bao)裝(zhuang)的(de)充(chong)填(tian)工(gong)序(xu)中(zhong)經(jing)常(chang)加(jia)人(ren)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)糖(tang)
，而(er)綠(lv)葉(ye)蔬(shu)菜(cai)在(zai)冷(leng)凍(dong)之(zhi)前(qian)先(xian)經(jing)預(yu)煮(zhu)。

  包裝之前，冷凍水果和蔬菜的預先準備和稱量工作是一道比較繁冗的工序。例如，在包裝之前，必須對水果、蔬shu菜cai進jin行xing分fen級ji和he檢jian查zha。這zhe些xie工gong序xu經jing常chang在zai冷leng凍dong後hou進jin行xing。采cai取qu輸shu送song帶dai的de振zhen動dong方fang法fa可ke以yi輔fu助zhu產chan品pin的de分fen離li和he分fen級ji。檢jian查zha裝zhuang置zhi可ke設she在zai冷leng藏zang或huo冷leng凍dong機ji的de與yu稱cheng量liang站zhan之zhi間jian。必bi須xu控kong製zhi輸shu送song速su度du和he流liu量liang，以yi保bao證zheng稱cheng量liang準zhun確que和he順shun利li進jin行xing。較jiao大da型xing的de包bao裝zhuang（每件5Kg）稱量裝置可安排在成型一充填一封合包裝生產線上。有些產品（如豌豆和幹燥蔬菜等）可按體積大小進行包裝。易受損傷的水果如楊毒、黑毒、蔗莓等在冷凍之前最好用聚乙烯袋子包裝。

  冷凍的水果、蔬菜與新鮮的不同。在冷凍之前，水果和蔬菜須經過去梗、去皮
、去核和去殼等加工，以減少能量的無謂浪費。留下的實體可切成丁、片、絲，或絞碎成泥
，然後進行冷凍。在加工過程中，必須注意一些事項
，例如．蔬菜在收成後到預處理這段時間間隔長短
，往往會造成它香味的喪失；農產品如果在30℃溫度下放置24小時，它的搪分將損失1/2；豌豆醃製後在25℃下放置6小時，其糖分約損失l/3。菠菜
、菜豆、蘑菇和土豆
，在較高環境溫度下放置，會喪失大量的穀氨酸鹽和香味。因此
，這類食品的急速搬運和及時冷凍．是將上述的各種損失降低到最低限度的唯一方法。

  香蕉
、桃、pingguohelidengshuiguo，qupihoubaoluzaikongqizhong，henkuaijiuhuibianchengjiesededanningerchafen。ruguocaiquchongdanhelengdong，yidanqiqudaiyangqi
，jianhuanmeidezuoyong，congerdeyifangzhibianse。jiarukanghuaixuesuanyenengfangzhibianse。caomeiqupihoubaoluzaikongqizhong，yehuihenkuaidibiansehetuoshui，erqieweidaohenbuxinxian。

  蔬(shu)菜(cai)經(jing)過(guo)熱(re)水(shui)或(huo)蒸(zheng)汽(qi)預(yu)煮(zhu)，目(mu)的(de)是(shi)使(shi)一(yi)些(xie)酶(mei)滅(mie)活(huo)，例(li)如(ru)，引(yin)起(qi)蔬(shu)菜(cai)變(bian)味(wei)的(de)過(guo)氧(yang)化(hua)氫(qing)酶(mei)的(de)滅(mie)活(huo)。預(yu)煮(zhu)也(ye)能(neng)保(bao)存(cun)蔬(shu)菜(cai)的(de)顏(yan)色(se)。但(dan)是(shi)，預(yu)煮(zhu)會(hui)造(zao)成(cheng)蔬(shu)菜(cai)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)和(he)維(wei)生(sheng)素(su)的(de)損(sun)失(shi)
，應(ying)該(gai)盡(jin)量(liang)避(bi)免(mian)。蒸(zheng)煮(zhu)過(guo)的(de)蔬(shu)菜(cai)更(geng)難(nan)以(yi)冷(leng)凍(dong)保(bao)鮮(xian)。

  水果蔬菜的冷凍要求速凍
，否則，會造成組織細胞內部的結冰，從而破壞了產品的內在結構，引起發軟和糜爛。如果冷凍溫度交變不定．更會助長冰晶的形成。有些水果經過冷凍以後
，仍然對氧氣很敏感，會氧化變黑．gaibiantayuanyoudeweidao。yinweizailengdongdewenduxia，guoshuchanpindehuaxuefanyinghemeidezuoyongyiranzaijinxingzhe，zhibuguobizaichangwenxiagenghuanmaneryi。yibanlaishuo
，lengdongyihou

，rengranduiyangqihenmingan，huiyanghuabianhei，gaibiantayuanyoudeweidao。jinguanzailengdongdewenduxia，guoshuchanpindehuaxuefanyinghemeidezuoyongyiranzaijinxingzhe，zhibuguobizaichangwenxiagenghuanmaneryi。yibanlaishuo
，lengdongwenduzai-17.7℃或huo更geng低di時shi
，果guo蔬shu在zai幾ji個ge月yue至zhi一yi年nian左zuo右you不bu會hui發fa生sheng嚴yan重zhong的de變bian化hua。可ke是shi一yi旦dan解jie凍dong，其qi敗bai壞huai速su度du則ze比bi冷leng凍dong前qian要yao快kuai得de多duo。像xiang李li子zi之zhi類lei的de水shui果guo，經jing受shou冷leng凍dong和he解jie凍dong之zhi後hou

，會hui變bian的de很hen酸suan，食shi用yong時shi需xu要yao加jia糖tang。有you些xie水shui果guo會hui滲shen出chu水shui分fen，顯xian的de發fa幹gan，果guo汁zhi減jian少shao。酸suan性xing的de的de水shui果guo多duo數shu不bu會hui助zhu長chang危wei險xian性xing的de病bing原yuan菌jun，如ru梭suo狀zhuang芽ya孢bao
，但dan是shi這zhe類lei水shui果guo卻que很hen容rong易yi發fa酵jiao和he黴mei變bian。

  冷leng凍dong果guo蔬shu的de包bao裝zhuang主zhu要yao應ying防fang止zhi脫tuo水shui，同tong時shi給gei搬ban運yun提ti供gong方fang便bian，免mian受shou物wu理li機ji械xie損sun傷shang。遮zhe光guang和he隔ge氧yang並bing非fei重zhong要yao，除chu非fei個ge別bie對dui氧yang很hen敏min感gan的de產chan品pin。冷leng凍dong果guo蔬shu的de包bao裝zhuang多duo數shu采cai用yong聚ju乙yi烯xi薄bo膜mo或huo其qi塗tu塑su和he複fu合he材cai料liao，有you的de也ye采cai用yong聚ju丙bing烯xi和he乙yi烯xi／醋酸乙烯薄膜。這類薄膜的成本低、透明度好、水蒸氣透過率低，低溫脆性也能滿足要求。這些特性都比塗蠟包裝紙優越。國外采用聚乙烯塗塑的聚醋（滌綸）薄膜製成的袋子包裝配好佐料的混合蔬菜（例如蘑菇、豆類
、胡蘿卜、辣椒等幾種蔬菜配製成的）可(ke)冷(leng)凍(dong)保(bao)藏(zang)，顧(gu)客(ke)買(mai)回(hui)家(jia)後(hou)
，直(zhi)接(jie)將(jiang)塑(su)料(liao)袋(dai)放(fang)人(ren)鍋(guo)裏(li)煮(zhu)熟(shu)

，打(da)開(kai)袋(dai)子(zi)即(ji)可(ke)取(qu)出(chu)菜(cai)肴(yao)食(shi)用(yong)
，這(zhe)種(zhong)袋(dai)子(zi)也(ye)屬(shu)於(yu)蒸(zheng)煮(zhu)袋(dai)的(de)一(yi)種(zhong)類(lei)型(xing)。兩(liang)袋(dai)裝(zhuang)一(yi)紙(zhi)盒(he)，是(shi)零(ling)售(shou)冷(leng)凍(dong)蔬(shu)菜(cai)的(de)一(yi)種(zhong)包(bao)裝(zhuang)形(xing)式(shi)。#p#分頁標題#e#

  冷凍果蔬的其他包裝形式有塗塑防潮玻璃紙
、防潮（塗塑或塗臘）的紙盒以及用泡沫聚苯乙烯作為外包裝盒（或箱）等。

  tongchangcaiqujiangdizhucunwendulaikongzhihuishengwudefanzhinenglihezengzhisudu。danshi，youxieredaishuiguobushiyudiwenzhucun

，henrongyishoudaodongshang
，yinci
，shuiguoheshucaiyingshiqitexingxuanzeshiyidezhucunwendu。biao4一3列出一些水果
、蔬菜的適宜貯存溫度、濕度及其貯存期。

  水果和蔬菜的貯存壽命除了溫度
、濕度對其新陳代謝（呼吸速度）有直接影響外
，對子外界的機械損傷，也是非常重要的因素。例如，在采摘時小心輕放


、運輸過程防止振動和衝擊
，倉儲時避免受壓等等。經過實驗表明，檸檬從46cm的高度跌落後，其呼吸速度可加快60%
；經受9.8N/cm2之的壓力後，其呼吸速度可加快一倍。表皮破裂的水果、蔬菜，最容易導致微生物的侵襲。水果、蔬菜的水分含量很高
，在相對濕度低的環境中存放容易喪失水分，發生萎蔫。最好存放在相對濕度在85％一90％範圍的場所。同時應該選用水蒸氣透過率適宜的包裝材料加以保護。透濕率過低的包裝材料容易造成厭氧條件和黴菌繁殖
；透濕率太高的包裝材料又難以防止其水分的散失，應根據產品特性要求，分別選用適當的包裝材料。