摘要：benwenjieshaoyixinxianwojuweiyuanliao
，jingguoyanzhihoujiagongchengruanbaozhuangwojucaixinchanpindegongyiguocheng。benshiyanzhizuodechanpinxiangqinongyu
，cuixianshuangkou，juyoudutefengwei。

關鍵詞：萵苣   醃製   軟包裝

王海棠張淑東張純胄溫州市農科院生態所%#&""+

萵(wo)苣(ju)為(wei)菊(ju)科(ke)
，屬(shu)一(yi)年(nian)生(sheng)草(cao)本(ben)植(zhi)物(wu)，原(yuan)產(chan)地(di)中(zhong)海(hai)沿(yan)岸(an)，我(wo)國(guo)許(xu)多(duo)地(di)方(fang)有(you)栽(zai)培(pei)。萵(wo)苣(ju)莖(jing)部(bu)肥(fei)大(da)而(er)脆(cui)嫩(nen)，肉(rou)質(zhi)細(xi)嫩(nen)，味(wei)鮮(xian)美(mei)，是(shi)一(yi)種(zhong)較(jiao)理(li)想(xiang)的(de)高(gao)纖(xian)維(wei)營(ying)養(yang)佳(jia)肴(yao)。

1 原料與輔助原料

萵苣
、味精
、白糖
、食鹽
、醬油
、氨基酸、檸檬酸、氯化鈣、甘草素、辣椒末

、生薑、山梨酸鉀

2 製作工藝

鮮萵苣—預處理--下缸醃製--封缸--翻缸--2次下缸醃製--成熟--取用成熟菜胚--漂洗--切片--脫鹽--壓榨脫水--浸漬--裝袋--真空封口--殺菌冷卻--風幹--檢驗--成品

3 具體加工方法

3.1 萵苣心的醃製
3.1.1原料預處理

鮮萵苣用清水洗淨表麵的泥土後
，及時去葉、剝皮、挑筋、削去斑疤、尾梢和老根，並剔除老的、空心的
、斑疤多的次品萵苣。

3.1.2 下缸醃製

經預先處理好的萵苣應於12H neixiagangyanzhi
，fouzewojubiaomianhuifashenghebian，budanshiquxianwei
，sezehecuidujunshouyingxiang。yanzhishigangzhongmeixiayicengcaixujunyunsayicengyan。zaiyanyandetongshijiaruCacl2 0.1%
，能明顯改善產品脆度。醃製時加鹽量為萵苣心重的10%Cacl2用10%的鹽水溶解後加入。

3.1.3 封缸

下缸完畢後，將菜扒平壓實
，在上麵再撒一層鹽蓋麵，蓋上竹片蓋
，按菜重的60%,均衡壓上石頭，石頭重量一定要保證，否則影響醃製的時間和產品脆度。

3.1.4 翻缸

封缸後8~5h進行翻缸1 次
，並將原鹵一並倒入。第2d再翻缸1 次。翻缸要及時，要逐層翻
，翻勻、翻透。翻缸可加速食鹽溶化，使萵苣能迅速吸收鹽分
，並使上中下層均勻一致，同時還可散發缸中的熱量和異味，防止變質。

3.1.5  2次下缸醃製

第3d: 早晨將菜全部撈出，瀝去鹵水進行2次下缸醃製，其基本過程和初醃的一致。2次醃製的加鹽量為翻缸後萵苣心重量的10%,
，邊下菜邊加鹽，撒鹽時再在上麵撒一層生薑末，這樣可以增加萵苣醃製後的香氣，加生薑末的量為萵苣心重的2%。同時加入cacl2，加的量和過程與初醃的一致。菜心下缸完畢後
，用鹽封麵，加上竹片蓋，壓上石頭
，此時石頭
重為翻缸後菜重的50%。