2.9　切割成塊

　　晾與曬都能促使水分的蒸發
，2—3天後隨水分的拂去，皮色由淨白轉為淡黃，下垂的一幅微微卷曲。此時將皮從小鉤上取下。在砧板上先將其切成4cm的長條狀，後又將長條切成4cm長短的小塊。切割時皮不宜過幹

，彎曲變形後操作起來十分費勁。

2.10　攤晾幹燥

　　切塊後的肉皮可直接攤曬在墊有襯物的地麵上，攤得薄而均勻，在陽光下每隔2小xiao時shi翻fan動dong一yi遍bian。幹gan燥zao的de肉rou皮pi翻fan動dong時shi能neng發fa出chu咯ge咯ge之zhi聲sheng，拿na在zai手shou中zhong有you半ban透tou明ming之zhi感gan
，皮pi麵mian橙cheng黃huang光guang亮liang，內nei麵mian因yin脂zhi肪fang溶rong解jie沾zhan有you油you點dian。將jiang曬shai幹gan後hou的de肉rou皮pi涼liang透tou後hou裝zhuang入ru有you薄bo膜mo內nei襯chen的de編bian織zhi袋dai中zhong
，紮zha緊jin袋dai口kou後hou存cun放fang在zai陰yin涼liang通tong風feng的de倉cang庫ku內nei。

2.11　熱油溫皮

　　在500L夾層加熱鍋中倒入1/2的食用油(豬油、菜油均可)，開啟蒸氣後使油液升溫。至液麵布滿小泡時測定油溫。在油溫達到110℃時(shi)
，將(jiang)裝(zhuang)在(zai)周(zhou)轉(zhuan)框(kuang)中(zhong)的(de)幹(gan)皮(pi)倒(dao)入(ru)二(er)框(kuang)，硬(ying)綁(bang)綁(bang)的(de)肉(rou)皮(pi)浮(fu)出(chu)液(ye)麵(mian)。為(wei)讓(rang)其(qi)均(jun)衡(heng)受(shou)熱(re)應(ying)用(yong)鏟(chan)刀(dao)不(bu)停(ting)攪(jiao)拌(ban)，讓(rang)其(qi)汲(ji)油(you)變(bian)軟(ruan)。以(yi)後(hou)數(shu)框(kuang)的(de)幹(gan)皮(pi)可(ke)一(yi)把(ba)接(jie)一(yi)把(ba)地(di)沿(yan)鍋(guo)壁(bi)徐(xu)徐(xu)置(zhi)入(ru)，汲(ji)油(you)後(hou)漸(jian)漸(jian)變(bian)得(de)軟(ruan)綿(mian)，體(ti)積(ji)縮(suo)小(xiao)
，鍋(guo)壁(bi)周(zhou)圍(wei)空(kong)隙(xi)增(zeng)大(da)，此(ci)時(shi)可(ke)繼(ji)續(xu)置(zhi)入(ru)，讓(rang)更(geng)多(duo)的(de)皮(pi)汲(ji)油(you)軟(ruan)化(hua)
，直(zhi)至(zhi)100kg之(zhi)數(shu)全(quan)部(bu)浸(jin)入(ru)油(you)內(nei)。肉(rou)皮(pi)汲(ji)油(you)之(zhi)後(hou)
，其(qi)中(zhong)的(de)膠(jiao)原(yuan)纖(xian)維(wei)柔(rou)軟(ruan)膨(peng)脹(zhang)，在(zai)加(jia)溫(wen)與(yu)汲(ji)油(you)之(zhi)中(zhong)肉(rou)皮(pi)的(de)色(se)澤(ze)由(you)橙(cheng)黃(huang)轉(zhuan)為(wei)紅(hong)潤(run)亮(liang)澤(ze)，此(ci)時(shi)減(jian)少(shao)蒸(zheng)氣(qi)注(zhu)入(ru)量(liang)，把(ba)油(you)溫(wen)控(kong)製(zhi)在(zai)90℃shangxia
，shijiaoyuanxianweidedaochongfenpengrundejihui。suizheshijiandetuiyi，sezeyouyouhongrunzhuanweiyinhongse。xibaoyouyedejiaoyuanxianweiyinkongqipengzhangdeyuangu，qipaoyuyuyoufenfencongmaokongzhongxiechu，cishiyemianshanghuichanshengdaliangdaiyouqipaodeyongdong，zaiyemianzhongyangyoubushidifanchujiaodadeqipao。yinweiganpiruyoudeshijiancanchabuyi，jiaoyuanxianweipengrunyuyouqipaodefanchuxiangjijinxingzhe。dangzhexieguochengchixudaoyidingshijianshi
，yuanxianpingzhanderoupihuizaipimianshangchuxiansibaisezhenzhudaxiaodexiaopao，bujiuyoujianjiandejuanquqilai。shuomingwenpiyidaohuohou，yingjiangjuyoushangshuzhengxiangderoupicongyouyezhongquchu
，zhirutangcipennei
，shaojialengque。

　　溫度控製得好，經過三小時左右的溫皮能使絕大多數皮中的膠原纖維達到膨潤預發的目的。
2.12　沸油脹發

　　為有效控製沸油溫度，燃具以柴油灶具為宜。在大鍋內置入2/3體積的油液後緩慢加熱，油溫升高後液麵上的小泡逐漸消失

，此時用200℃水銀溫度表測量油溫。待其溫度在180℃時則可將已冷卻的肉皮倒入其間
，並迅速將笊籬複在上浮的肉皮上，使其潛入油液中，其時能聽到由遠及近的嗡嗡之聲。約1～3秒鍾後移去笊籬，隻見脹發均勻、呈淺黃色的肉皮躍出油麵
，其體積可增大4～5倍。迅速用笊籬將其撈出後倒入由鐵絲編織成的瀝油框內
，框下須置入集油容器。

　　gangkaishikeyongxiaozhaoli，zaiwenpiguozhongjiangbaisezhuzhuangpaodepijianchulai，shoujihouzaifeiyouguozhongzhangfa。suizhewenpidebuduantuijin，zhuzhuangxiaopaoneidekongqishourehoujixupengzhang
，zhexiedaipaoderoupijiufuchuyemian，cishizhijieyongdazhaolijiangqilaochu，shaoshaoliyoulengque，zaifeiyouneihenkuaidedaozhangfa。rucilianxuzuoyewenzaijiacengguoneideroupibuyaoduoshaoshijianjiunengzhangfawanbi。

　　zaicaozuozhongkongzhiyouwenzhiguanzhongyao
，wenduguodidabudaomude
，wenduguogaoyifashengjiaohua
，bujinshitunchuderoupisezejiaohuangyingxiangganguan
，erqiejiaohuazhihoudetanlihuixunsurongruyounei，shiyouyebianweihongheise，ziranyouyingxiangchanpinzhiliang。yincizaicaozuozhongxujingchangceyouwen，suishitiaojieyouzaodehuoyan。tongshi，youbuduanyongwangsizhaolilaochufuzaimianshangdeyuchenzaiguodidesuixiejijiaohuawu，yijianshaoyouneiyiwu。

2.13　瀝油冷卻

　　存(cun)在(zai)鐵(tie)絲(si)框(kuang)內(nei)的(de)發(fa)皮(pi)隨(sui)著(zhe)油(you)的(de)瀝(li)去(qu)，漸(jian)漸(jian)冷(leng)卻(que)。須(xu)及(ji)時(shi)將(jiang)其(qi)倒(dao)入(ru)潔(jie)淨(jing)幹(gan)燥(zao)的(de)大(da)搪(tang)瓷(ci)盆(pen)內(nei)，端(duan)到(dao)包(bao)裝(zhuang)間(jian)的(de)操(cao)作(zuo)台(tai)上(shang)，尚(shang)存(cun)餘(yu)熱(re)的(de)片(pian)塊(kuai)會(hui)發(fa)出(chu)劈(pi)劈(pi)啪(pa)啪(pa)的(de)聲(sheng)音(yin)，待(dai)涼(liang)透(tou)後(hou)才(cai)可(ke)包(bao)裝(zhuang)。
2.14　秤重包裝

　　校正電子秤使顯示屏至O位置
，從盆內取出八塊在秤上衡重，稱取淨重100g，如不足，可加入添塊一小塊。衡重後整理片塊，把添秤部分夾入中間
，成瓦狀的片塊將四角相向合在一起置入16×28cm由尼龍膜與聚丙烯(BoPA/CPP)複合的膜袋內。為使包裝更具豐腴之感
，疊合後的兩堆並列排放，以展示本品的內在質量。

2.15　抽空封合

　　為在封口線上顯示生產日期，將真空包裝機兩邊的封合條上嵌入年月日字碼
，把真空度調至-0.5MPa處，封合溫度160℃，封口時間1～2秒。裝袋後的包裝品經抽空封合成為疊合整齊
、色澤一致、包裝精美、便於攜帶的軟包裝食品。

2.16　裝箱貯存

　　抽空能延長產品的保質期限。由於膜袋透明仍能透入直射光線。除部分陳列在貨架之外，絕大部分應存放紙箱中，以利於保質。