一、固體飲料加工方法

    冷凍幹燥、流化床造粒、噴霧幹燥是目前固體飲料生產中3種主要的加工方法。冷凍幹燥是一種先進的幹燥工藝，可較好地保留物料的營養及風味成分
，但投資高，應用受到限製；流化床造粒適合於低果汁或不含果汁物料的幹燥
；噴霧幹燥技術適合於幹燥高果汁含量的液態物料，由於物料受熱溫度低、時間短，能較好地保留物料的營養及風味成分。固體飲料的其它加工方法還有噴霧冷凍幹燥、真空幹燥等方式。

    1、凍幹法

    dongganfashijiangwuliaozhongdeshuidongjiechenggutidebing，zaizhenkongtiaojianxia
，shishuizhijieshenghuabianchengshuizhengqiyichu
，congerbashuicongwuliaozhongtuochu。qitedianshiyingyangwuzhijihuifaxingchengfenbaocunwanhao
，danjiagongchengbenjigao
，yineryongdongganfashengchangutiyinliaohaihenshao，zhiyoushaobufenfujiazhijiaogaodechanpinrusurongchafen
、咖啡粉中應用。

    2、流化床造粒

    造粒技術有濕法造粒、幹法造粒、快速攪拌製粒技術以及流化床造粒等4種。流化床造粒又稱沸騰造粒
，是將常規濕法製粒的混合、製粒、幹燥等3個步驟在密閉容器內一次完成的新型製粒技術

，可大大減少輔料量，製出的顆粒大小均勻
，效果好。1959年
，美國威斯康星州的Wurster博士首先提出流化床製粒技術，隨後該技術迅速發展
，並廣泛用於製藥、食品及化工業。我國於20世紀80年代相繼從國外引進流化床製粒設備，近年來流化床在我國已得到普遍應用。

    流化床造粒中顆粒的成長一般有3種機理——附聚、塗層和累積造粒。流化床造粒過程中往往是這3種zhong作zuo用yong共gong同tong使shi顆ke粒li生sheng長chang。食shi品pin工gong業ye造zao粒li的de目mu的de
，主zhu要yao解jie決jue速su溶rong性xing
，並bing使shi外wai觀guan優you良liang
，改gai善shan流liu動dong性xing，便bian於yu包bao裝zhuang，從cong而er提ti高gao商shang品pin價jia值zhi。目mu前qian國guo內nei生sheng產chan的de速su溶rong果guo蔬shu固gu體ti飲yin料liao，一yi般ban采cai用yong調tiao配pei
、造粒、幹燥的方法，利用搖擺式顆粒機進行造粒，但直接利用搖擺式顆粒機加工固體飲料的主要缺點是其輔料含量高。

    3、噴霧幹燥

    噴霧幹燥是利用霧化器將料液分散為細小的霧滴
，並在熱幹燥介質中迅速蒸發溶劑形成幹粉的過程，料液的形式可以是溶液、懸浮液
、乳濁液等泵可以輸送的液體形式，幹燥的產品可以是粉狀、顆粒狀或經團聚的顆粒。噴霧幹燥固體飲料的生產範圍很廣，除廣泛用於生產的奶粉
、速溶豆粉和番茄粉以外，還有荔枝粉、藕粉
、香蕉粉、草莓粉等也有報道。

    經噴霧幹燥加工的粉體營養損失小、色澤好，除可以直接衝調外
，還可作為配料。但噴霧幹燥後的粉體
，一般粒度較小、衝chong調tiao性xing差cha，需xu要yao造zao粒li後hou才cai可ke以yi直zhi接jie衝chong調tiao。速su溶rong奶nai粉fen是shi最zui典dian型xing的de一yi種zhong通tong過guo噴pen霧wu幹gan燥zao後hou附fu聚ju造zao粒li成cheng冷leng熱re水shui迅xun速su溶rong解jie的de固gu體ti飲yin料liao
，其qi研yan究jiu也ye是shi最zui熱re門men的de。

二、固體飲料速溶性研究進展

    1
、固體飲料速溶性的定義

    固體飲料衝調過程中要求具有良好的色澤
、風味與穩定性
，此外其溶解過程快慢也直接決定其品質好壞。廣義的速溶性包括2種意思，第一種是能迅速完全溶解於水的固體飲料，如速溶茶、橘子晶、果珍等

，能全部溶於水
；另一種是指迅速分散後形成均勻分散的懸浮液，如豆奶粉、奶粉等，不單純是溶質分子均勻分布於溶劑之中，實質是水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、脂肪等在水中產生複雜的生物物理與生物化學變化
，形成既有溶液
、又有上述物質絡合物或締合物的懸濁液
、乳濁液的反應體係。

    2、固體飲料的衝調過程

    粉體的衝調過程分為4個步驟：濕潤、下沉、fensan，zuihourongjiesurongxinghaodefentizaimaoxiguanzuoyonglixiashenrushuizhong，jimiaozhongjiukeyiwanchengrongjiedeguocheng，danruguowuliaobiaomianyoushushuijituan，fentihennanshirun，yibanshiyongzhanjiejirumaiyahujing，hebiaomianhuoxingjiruluanlinzhizaoli(如奶粉)來改善速溶性。

    3
、固體飲料衝調性的理論研究

    gutiyinliaorongjieguochengshizhijiushiyigechuanzhiguocheng，shuiyoushuixiangzhutichuandidaokelibiaomian，jinerkuosanjinrukelineibu

，congkelideneiwaibiaomianchurongjiekeli
，beirongjiedekelijinrushuixiangbingcongkelineibukuosanzhikeliwaibiaomian，zaicongkelidewaibiaomiantongguokuosanhuoduiliuchuandidaoshuixiangzhuti，zhizhikeliwanquanrongjie。genjufenzichuanzhililun，yingxiangchuanzhisulvdeyinsubaokuokelideneiwaibiaomianji、顆粒直徑、液膜厚度以及顆粒內部至顆粒表麵的濃度差
、顆粒表麵至液膜外水相主體中含有的溶解顆粒濃度之差

、擴(kuo)散(san)係(xi)數(shu)等(deng)。增(zeng)大(da)顆(ke)粒(li)的(de)內(nei)外(wai)比(bi)表(biao)麵(mian)積(ji)
，減(jian)少(shao)小(xiao)顆(ke)粒(li)直(zhi)徑(jing)及(ji)液(ye)膜(mo)厚(hou)度(du)
，提(ti)高(gao)擴(kuo)散(san)或(huo)對(dui)流(liu)傳(chuan)質(zhi)係(xi)數(shu)等(deng)均(jun)有(you)利(li)於(yu)顆(ke)粒(li)的(de)溶(rong)解(jie)。一(yi)般(ban)來(lai)講(jiang)
，粒(li)度(du)越(yue)小(xiao)，則(ze)顆(ke)粒(li)比(bi)表(biao)麵(mian)積(ji)越(yue)大(da)，溶(rong)解(jie)速(su)度(du)越(yue)快(kuai)
；但(dan)粒(li)度(du)小(xiao)

，顆(ke)粒(li)之(zhi)間(jian)的(de)空(kong)隙(xi)也(ye)小(xiao)
，顆(ke)粒(li)表(biao)麵(mian)溶(rong)解(jie)時(shi)它(ta)們(men)粘(zhan)著(zhe)在(zai)一(yi)起(qi)
，阻(zu)止(zhi)水(shui)向(xiang)粉(fen)體(ti)內(nei)部(bu)伸(shen)展(zhan)，而(er)且(qie)粒(li)徑(jing)小(xiao)，容(rong)重(zhong)輕(qing)
，浮(fu)在(zai)液(ye)麵(mian)上(shang)，相(xiang)對(dui)減(jian)少(shao)了(le)濕(shi)潤(run)麵(mian)積(ji)，溶(rong)解(jie)速(su)度(du)反(fan)而(er)不(bu)快(kuai)。

三、固體飲料粉體性質研究進展

    粉體的性質包括粉體粒子的流動性和凝聚性
、粒度與粒度分布、粒子形狀、表觀密度、表麵性質、靜電荷、水分含量等
，它直接影響粉的貯藏，包裝和加工
，其中粉的流動特性在加工
、包裝中
，例如從儲料罐和糧倉間的流動、運輸、混(hun)合(he)以(yi)及(ji)壓(ya)縮(suo)和(he)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)起(qi)很(hen)大(da)的(de)作(zuo)用(yong)
，所(suo)以(yi)測(ce)定(ding)粉(fen)體(ti)的(de)流(liu)動(dong)性(xing)對(dui)粉(fen)體(ti)工(gong)程(cheng)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)意(yi)義(yi)。工(gong)業(ye)化(hua)加(jia)工(gong)粉(fen)體(ti)要(yao)求(qiu)得(de)到(dao)可(ke)靠(kao)一(yi)致(zhi)的(de)流(liu)動(dong)性(xing)，使(shi)儲(chu)料(liao)倉(cang)和(he)進(jin)料(liao)倉(cang)既(ji)不(bu)溢(yi)出(chu)也(ye)不(bu)產(chan)生(sheng)灰(hui)塵(chen)。

    粉體顆粒之間存在著流動時的摩擦力

、靜摩擦力、粘附力和黏聚力等
，其中附著力有分子間引力導致的顆粒間引力，也稱範德華力；顆粒所帶異性靜電荷引起的引力；附著水分的毛細管力；顆粒表麵不平滑引起的機械咬合力，有時這幾種力同時存在。表示和測量粉體間這些流動或靜止的力學特性，用摩擦角來表示。Jenike在1964年(nian)率(lv)先(xian)使(shi)用(yong)剪(jian)切(qie)室(shi)的(de)方(fang)法(fa)測(ce)量(liang)粉(fen)體(ti)的(de)流(liu)動(dong)特(te)性(xing)
，後(hou)來(lai)有(you)環(huan)形(xing)剪(jian)切(qie)室(shi)法(fa)
，可(ke)以(yi)測(ce)出(chu)粉(fen)體(ti)本(ben)身(shen)的(de)內(nei)摩(mo)擦(ca)力(li)。目(mu)前(qian)測(ce)量(liang)奶(nai)粉(fen)流(liu)動(dong)性(xing)最(zui)先(xian)進(jin)的(de)儀(yi)器(qi)是(shi)日(ri)本(ben)的(de)Hosokawa內聚力檢測儀
、粒子形狀、表麵組分、粒子大小、hanshuilvduifendeliudongxinghejiekuaixingyingxiangyehenda，hanshuilvyuegao
，fentizhijiandeyeqiaozengjia
，nianfuliyueqiang，liudongxingyuecha，qizhonglizidaxiaoduifendeliudongxingyingxiangzuida。

四、果蔬複合固體飲料的研究進展

    目前關於果蔬複合粉的研究較少，仍以單粉研究為主
，生產中為了彌補某一種果蔬在營養、色se澤ze或huo風feng味wei上shang的de缺que陷xian，往wang往wang將jiang幾ji種zhong果guo蔬shu混hun合he在zai一yi起qi加jia工gong
，果guo蔬shu固gu體ti飲yin料liao的de加jia工gong也ye不bu例li外wai。目mu前qian果guo蔬shu複fu合he粉fen加jia工gong研yan究jiu以yi工gong藝yi為wei主zhu，理li論lun研yan究jiu薄bo弱ruo。