摘　要　詳述了軟包裝發皮(油氽肉皮)的製作技術和產品質量要求，同時也介紹了食法
，給餐飲業增加了新品種。

     關鍵詞　發皮　膨化肉製品　軟包裝

　　發皮，又稱響皮
、油氽肉皮，係我國傳統膨化肉製品。每到隆冬時節，在江南城鄉農貿市場上都能見到這種色澤亮黃
、大如草帽、小似砧板的油氽肉皮
，作為必備年貨家家戶戶都要買上一些。水發以後的這種肉皮炒爆皆宜

，湯菜兼用，具有入口軟嫩、嚼之有味、鮮(xian)美(mei)可(ke)口(kou)之(zhi)特(te)點(dian)。近(jin)些(xie)年(nian)隨(sui)著(zhe)火(huo)鍋(guo)菜(cai)的(de)興(xing)起(qi)
，發(fa)皮(pi)成(cheng)為(wei)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)菜(cai)料(liao)更(geng)多(duo)進(jin)入(ru)酒(jiu)樓(lou)賓(bin)館(guan)，飽(bao)汲(ji)湯(tang)料(liao)的(de)肉(rou)皮(pi)蘸(zhan)上(shang)火(huo)鍋(guo)調(tiao)料(liao)更(geng)具(ju)風(feng)味(wei)，倍(bei)受(shou)人(ren)們(men)的(de)青(qing)睞(lai)。

　　在(zai)發(fa)皮(pi)的(de)製(zhi)作(zuo)中(zhong)，以(yi)食(shi)油(you)作(zuo)為(wei)傳(chuan)熱(re)的(de)介(jie)質(zhi)，使(shi)皮(pi)中(zhong)的(de)膠(jiao)原(yuan)纖(xian)維(wei)受(shou)熱(re)變(bian)軟(ruan)
，高(gao)溫(wen)又(you)促(cu)使(shi)其(qi)間(jian)的(de)氣(qi)體(ti)受(shou)熱(re)膨(peng)脹(zhang)，以(yi)此(ci)改(gai)變(bian)了(le)豬(zhu)皮(pi)的(de)結(jie)構(gou)，賦(fu)於(yu)人(ren)們(men)以(yi)不(bu)同(tong)的(de)口(kou)感(gan)。為(wei)使(shi)該(gai)產(chan)品(pin)能(neng)登(deng)上(shang)“超市”這個大雅之堂
，筆者利用庫存的鮮皮作原料
，在產品包裝、延長保質期上作了探索，使製品更貼近市場消費

，為庫存原料的合理利用找到新去處
，促進庫存原料周轉。

1　工藝流程

　　原料解凍→清洗瀝水→刮毛清瘡→鏟除脂肪→堿水浸泡→刮去汙垢→清水漂洗→晾曬半幹→切割成塊→攤晾幹燥→熱油溫皮→沸油脹發→瀝油冷卻→稱量包裝→抽空封合→裝箱貯存。

2　操作要點

2.1　原料解凍

　　庫內存皮係平時肉製品加工中積存起來的，在裝盤、結凍
、貯存中會受到各種因素的影響，為使產品潔淨無垢，解凍時應用清水，並使其潛入水中。

2.2　清洗瀝水

　　解凍後用竹絲洗帚洗滌每張皮的兩麵，洗畢將皮置入透孔的食品周轉框內
，瀝去麵皮沾水。

2.3　刮毛清瘡

　　將皮攤在置有砧板的操作台上，用利刀刮去麵皮殘毛、瘡痘
、血斑，使產品潔淨無瑕。

2.4　鏟除脂肪

　　刮毛清瘡後將皮翻麵，左手抓住皮張的一端，另一端平攤在上；右手持刀使刀麵與皮麵成30℃角(jiao)向(xiang)另(ling)一(yi)端(duan)鏟(chan)動(dong)推(tui)進(jin)，以(yi)除(chu)去(qu)附(fu)在(zai)皮(pi)麵(mian)的(de)脂(zhi)肪(fang)塊(kuai)，使(shi)毛(mao)囊(nang)平(ping)整(zheng)地(di)露(lu)置(zhi)出(chu)來(lai)。然(ran)後(hou)調(tiao)換(huan)方(fang)向(xiang)將(jiang)另(ling)一(yi)端(duan)的(de)脂(zhi)肪(fang)同(tong)時(shi)鏟(chan)除(chu)。下(xia)刀(dao)時(shi)刀(dao)痕(hen)需(xu)一(yi)刀(dao)緊(jin)接(jie)一(yi)刀(dao)
，以(yi)保(bao)持(chi)皮(pi)麵(mian)的(de)平(ping)整(zheng)，避(bi)免(mian)因(yin)用(yong)力(li)過(guo)大(da)而(er)出(chu)現(xian)破(po)皮(pi)。

2.5　堿水浸泡

　　在大鍋中放入1/2清水，加入1000gNa2CO3並加熱使其溶解
，調整pH至12，水溫保持65℃左右。倒入肉皮一框後用鏟刀不斷搗動，使均勻受熱，待到皮張變得柔軟時即將其撈出。在連續操作時Na2CO3中Na+會與脂肪酸結合發生皂化反應
，液麵會出現白色絮狀物
，隨時用網絲笊籬撇去，又需經常調整溶液的pH值
，添加Na2CO3。

2.6　刮去汙垢

　　rengzaizhenbanshangjinxing。zuoshouzhuazhupizhangdeyiduan

，youshouchidao，shidaorenchuizhi
，zaipizhangdeliangmianlianxuguadong
，qingchupimianshangcancundezhifang。jingcichulihoupimianxiandetebieqingxi。

2.7　清水漂洗

　　除垢後浸入清水池中
，水麵應淹沒皮麵


，上下翻動後靜止一小時，此時水溶液的pH應為中性。把皮撈出置入食品周轉框內，在置入時用清水衝洗
，並瀝去浮水。

2.8　晾曬半幹

　　在空曠向陽處架好粗鐵絲，晾皮之前取16號細鐵絲剪成12cm長多根

，在兩端各3cm處彎成互為平麵的45°內錯角。在皮橫幅一邊的兩端切兩小孔
，把鉤子同時伸入小孔內，把兩端小鉤架在粗鐵絲上
，為加快晾幹速度應將皮內麵向陽晾掛。