辣椒包括辣椒和甜椒。辣椒有辣味，包括辣、麻辣和微辣；甜椒無辣味
，味感發甜。在生長條件正常的情況下，根據其形狀又可分為圓椒(或叫團椒)和尖椒(或叫長辣椒)。圓椒有柿子椒、燈籠椒、圓椒等；尖椒有羊角椒、長羊角椒


、牛角椒

、線辣椒和圓錐椒等。
　　辣椒是營養豐富、人(ren)們(men)喜(xi)食(shi)的(de)一(yi)種(zhong)果(guo)菜(cai)，在(zai)世(shi)界(jie)各(ge)地(di)普(pu)遍(bian)栽(zai)培(pei)。我(wo)國(guo)栽(zai)培(pei)麵(mian)積(ji)較(jiao)大(da)
，類(lei)型(xing)和(he)品(pin)種(zhong)較(jiao)多(duo)，除(chu)生(sheng)產(chan)幹(gan)椒(jiao)外(wai)，也(ye)是(shi)夏(xia)秋(qiu)季(ji)節(jie)的(de)主(zhu)要(yao)鮮(xian)食(shi)蔬(shu)菜(cai)之(zhi)一(yi)。辣(la)椒(jiao)生(sheng)長(chang)的(de)季(ji)節(jie)性(xing)較(jiao)強(qiang)
，上(shang)市(shi)比(bi)較(jiao)集(ji)中(zhong)，而(er)旺(wang)季(ji)過(guo)後(hou)，供(gong)應(ying)量(liang)明(ming)顯(xian)減(jian)少(shao)。如(ru)能(neng)將(jiang)其(qi)供(gong)應(ying)期(qi)延(yan)長(chang)，對(dui)增(zeng)加(jia)蔬(shu)菜(cai)的(de)供(gong)應(ying)種(zhong)類(lei)，滿(man)足(zu)市(shi)場(chang)需(xu)求(qiu)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)意(yi)義(yi)。
　　一
、辣椒貯藏前的農業技術措施
　　1.貯藏用辣椒品種的選擇。辣椒的種類很多，多以甜椒

、油you椒jiao耐nai貯zhu
，尖jian椒jiao不bu耐nai貯zhu。辣la椒jiao不bu同tong品pin種zhong的de耐nai藏zang性xing差cha異yi很hen大da。作zuo為wei貯zhu藏zang或huo長chang途tu運yun輸shu的de辣la椒jiao在zai種zhong植zhi或huo采cai購gou時shi，一yi定ding要yao注zhu意yi品pin種zhong的de選xuan擇ze。一yi般ban以yi角jiao質zhi層ceng厚hou、肉質厚、色深綠、皮堅光亮的晚熟品種較耐貯藏。近年來的研究表明：麻辣三道筋、遼椒1號、世界冠軍、茄門椒、巴彥、12-2、牟農1號、二豬嘴、冀椒1號等品種耐藏性較好。由於各地種植的品種差異較大
，品種的更新換代速度較快

，很難按品種的耐藏性和抗病性來選擇貯藏品種。
　　2.加強栽培管理和田間病蟲害防治。采前因素對果實耐藏性、抗病性有很大影響。果實采收後的生理狀態，包括耐藏性和抗病性，是在田間生長條件下形成的。無疑，果實的生育特性
、田間氣候、turangtiaojianheguanlicuoshideng
，douhuiduiguoshidepinzhijizhuzangtexingchanshengzhijiehuojianjiedeyingxiang。shengchangtiaojianbujinyingxiangguoshidezhiliang，yingxiangdaonaizangxingjikangbingxing

，haiyingxiangdaochanpinbiaomianfuzhehuoqianfudebingyuanjunshengchangshuliang

，zheyeshiyuzhuzangyouguandeyigezhongyaoyinsu。
　　栽培條件的好壞直接影響辣椒的耐貯性。通過田間栽培管理，合理施肥、灌水
，注意多施有機肥或複合肥料
，控製各種田間病蟲害等措施生產出優質耐藏的產品是保證貯藏成功的又一關鍵。
　　病蟲害防治必須從田間種植開始，並持續至果實被消費。在采收前的10天—15天可噴施適當的殺菌劑
，如甲基托布津
、克菌丹、乙磷鋁、代森猛鋅等，以盡可能消除從田間帶來的病菌。
　　3.選擇適宜采收期。其中包括采收成熟度和采收季節。
　　辣(la)椒(jiao)果(guo)實(shi)的(de)成(cheng)熟(shu)度(du)與(yu)耐(nai)貯(zhu)性(xing)有(you)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)關(guan)係(xi)。長(chang)期(qi)貯(zhu)藏(zang)應(ying)選(xuan)用(yong)果(guo)實(shi)已(yi)充(chong)分(fen)膨(peng)大(da)
，營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)積(ji)累(lei)較(jiao)多(duo)，果(guo)肉(rou)厚(hou)而(er)堅(jian)硬(ying)，果(guo)麵(mian)有(you)光(guang)澤(ze)尚(shang)未(wei)轉(zhuan)紅(hong)的(de)綠(lv)熟(shu)果(guo)
；色淺綠，手按覺軟的未熟果及開始轉色或完熟的果實均不宜長貯；已顯現紅色的果實，由於采後衰老很快，也不宜長期貯藏。
　　不(bu)僅(jin)辣(la)椒(jiao)果(guo)實(shi)的(de)成(cheng)熟(shu)度(du)與(yu)耐(nai)貯(zhu)性(xing)有(you)很(hen)重(zhong)要(yao)的(de)關(guan)係(xi)，其(qi)采(cai)收(shou)季(ji)節(jie)對(dui)耐(nai)貯(zhu)性(xing)也(ye)很(hen)重(zhong)要(yao)
，以(yi)晚(wan)秋(qiu)果(guo)最(zui)耐(nai)長(chang)期(qi)貯(zhu)藏(zang)。選(xuan)擇(ze)晚(wan)秋(qiu)果(guo)貯(zhu)藏(zang)
，還(hai)要(yao)重(zhong)視(shi)收(shou)獲(huo)前(qian)的(de)天(tian)氣(qi)變(bian)化(hua)，選(xuan)擇(ze)連(lian)續(xu)晴(qing)天(tian)的(de)日(ri)子(zi)采(cai)收(shou)。秋(qiu)收(shou)果(guo)要(yao)在(zai)霜(shuang)前(qian)收(shou)，受(shou)霜(shuang)凍(dong)或(huo)冷(leng)害(hai)的(de)辣(la)椒(jiao)不(bu)能(neng)用(yong)於(yu)貯(zhu)藏(zang)或(huo)長(chang)途(tu)運(yun)輸(shu)。秋(qiu)後(hou)的(de)拉(la)秧(yang)果(guo)不(bu)耐(nai)藏(zang)。
　　4.采前停止灌水。采前5天—7天停止灌水也不遇雨
，其耐貯性會大大提高。若采前大量灌水，使辣椒體內的水分和重量增加
，但辣椒本身的幹物質如糖、維生素、色se素su等deng物wu質zhi沒mei有you增zeng加jia
，會hui導dao致zhi采cai收shou後hou辣la椒jiao呼hu吸xi強qiang度du提ti高gao

，水shui分fen消xiao耗hao加jia快kuai
，易yi發fa生sheng機ji械xie傷shang害hai。含han水shui量liang高gao也ye易yi引yin起qi微wei生sheng物wu侵qin染ran，容rong易yi腐fu爛lan，使shi貯zhu藏zang過guo程cheng中zhong損sun耗hao增zeng加jia。
　　夏季采摘一般應在晴天的早晨或傍晚氣溫和菜溫較低時進行。一天中
，以上午10點鍾前采收為宜，此時的溫度低，田間熱在果實中積累少。如用土窖貯藏，采後應放陰涼處一晝夜，作為預冷時期。雨天、霧天或烈日曝曬天不宜采
，否則容易造成腐爛。
　　5.入貯前精選果實。辣椒采收時應選擇充分膨大

、果肉厚而堅硬、果麵有光澤、健壯的綠熟果。剔除病、蟲
、shangguo
，yinweizhexieguojiyifulanbinghuichuanranqitahaoguo。caizhailajiaoyaoyongpingtoufenglidejiandaohuodaopianconglicengchujianzheguobing，licengyishangzaidaiyijielajiaoyangxiaoguohuigenghao，jinkaolicengxiajianhuochuxiansanluangengyiyinqifulan。guogengyouxibiancudebangengchukangbinglijiaoqiang
，bangenghuowugenghuidadajianqingyouguogengdaozhideguoshifulan。caishouyaoweisheng、精細
，避免摔、砸
、壓、碰撞以及因扭摘用力造成的損傷。避免挑選過程中的指甲傷。裝運中注意避免機械傷。采下後最好輕輕放入貯藏專用的周轉木箱、塑料箱、紙箱，箱內襯紙或塑料袋，果與果擺緊，但不要用手硬塞。
　　二、辣椒的采後生理和貯藏特性
　　辣椒為原產於熱帶的漿果，加之含水量高，因此易發生低溫傷害，采後極易腐爛和敗壞。
　　lajiaocaihouyouhoushuguocheng，keyouqinglvsezhujianzhuanweihongsehuohuangse，youyingbianruan。lajiaochengshuguochengdehuxigaofengbumingxianhuozhujianxiajiang，youshaoliangdeyixishifanghuobushifangyixi。lajiaodehantangliangyue5％，冰點約在-0.8℃。
　　收獲後的辣椒極易失水，由此使得果梗變幹，甚至果實出現幹皺萎蔫，所以貯藏時要求保濕；同時
，辣椒對水分特別敏感，貯藏過程中的結露
、遇雨或灌溉後立即采收貯藏
，均會在貯藏中造成快速而毀滅性的腐爛。
　　在正常(溫度10℃—12℃)貯zhu藏zang條tiao件jian下xia，辣la椒jiao貯zhu藏zang前qian期qi腐fu爛lan主zhu要yao表biao現xian在zai果guo肉rou部bu分fen
，後hou期qi腐fu爛lan由you果guo梗geng受shou侵qin染ran程cheng度du決jue定ding。控kong製zhi果guo梗geng部bu位wei的de腐fu爛lan，可ke控kong製zhi辣la椒jiao貯zhu藏zang腐fu爛lan和he延yan長chang貯zhu藏zang期qi。
　　辣椒在0℃以上不適宜溫度(如小於9℃)會產生冷害，其冷害症狀可在果皮
、種子和花萼三個部位表現。種子和花萼主要是褐變的發生和發展速度


；果皮的冷害症狀比較複雜，包括果色變暗、光澤減少、biaopichanshengbuguizedexiaxianaoban
，yanzhongshichanshenglianpiandedaaoban
，guoshibunengzhengchanghoushudeng。lingwai，shoulenghaihouqikangbingliyedadajiangdi，tebieshizaigaoshitiaojianxiajiyiganranheimei(交鏈孢菌)
，造成黑腐病，移入室溫中迅速潰爛敗壞。已發生冷害的辣椒在冷庫內有時不表現症狀

，而移至室溫中2天—3天即表現出典型的冷害症狀。
　　辣la椒jiao采cai收shou後hou質zhi量liang變bian化hua很hen快kuai，通tong常chang要yao立li即ji冷leng藏zang
，在zai田tian間jian溫wen度du下xia，隻zhi要yao拖tuo延yan幾ji個ge小xiao時shi，就jiu會hui對dui貯zhu藏zang質zhi量liang產chan生sheng影ying響xiang，在zai天tian氣qi炎yan熱re時shi更geng為wei嚴yan重zhong。辣la椒jiao貯zhu藏zang病bing害hai僅jin靠kao冷leng藏zang不bu能neng完wan全quan控kong製zhi，需xu用yong藥yao劑ji處chu理li來lai控kong製zhi。目mu前qian，國guo家jia農nong產chan品pin保bao鮮xian研yan究jiu中zhong心xin的deCT-6辣椒專用保鮮劑是較理想的選擇。
　　三、辣椒貯藏的基本條件
　　1.溫度。控製溫度是辣椒貯藏的基本條件。辣椒果實對低溫很敏感
，低於9℃時易受冷害
，而在高於13℃時又會衰老和腐爛
，貯藏適溫為9℃—12℃。一般夏季辣椒的貯藏適溫為10℃—12℃，冷害溫度9℃；秋季的貯藏適溫為9℃—11℃，冷害溫度8℃。采用雙溫(兩段溫度)貯藏，將會使辣椒貯藏期大大延長。
　　2.濕度。保證濕度也是辣椒貯藏的重要條件。辣椒貯藏適宜的相對濕度為90％—95％。辣椒極易失水，濕度過低
，會使果實失水

、萎(wei)蔫(nian)。采(cai)用(yong)塑(su)料(liao)密(mi)封(feng)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)，可(ke)以(yi)很(hen)好(hao)地(di)防(fang)止(zhi)失(shi)水(shui)。但(dan)另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)
，辣(la)椒(jiao)對(dui)水(shui)分(fen)又(you)十(shi)分(fen)敏(min)感(gan)，密(mi)封(feng)包(bao)裝(zhuang)中(zhong)濕(shi)度(du)過(guo)高(gao)
，出(chu)現(xian)結(jie)露(lu)
，會(hui)加(jia)快(kuai)病(bing)原(yuan)菌(jun)的(de)活(huo)動(dong)和(he)病(bing)害(hai)的(de)發(fa)展(zhan)。因(yin)此(ci)
，裝(zhuang)袋(dai)前(qian)需(xu)徹(che)底(di)預(yu)冷(leng)，保(bao)持(chi)濕(shi)度(du)穩(wen)定(ding)，使(shi)用(yong)無(wu)滴(di)膜(mo)和(he)透(tou)濕(shi)性(xing)大(da)的(de)膜(mo)，加(jia)調(tiao)濕(shi)膜(mo)，可(ke)以(yi)控(kong)製(zhi)結(jie)露(lu)和(he)過(guo)濕(shi)。
　　3.氣體。應用氣調貯藏是提高辣椒保鮮效果的好方法。辣椒氣調貯藏適宜的氣體指標一般為氧氣2％—7％
，二氧化碳1％—2％。包裝內過高的二氧化碳積累會造成萼片褐變和果實腐爛。目前，國內外多采用PVC或PE塑料小包裝進行氣調冷藏，但貯藏中二氧化碳濃度往往偏高
，需用二氧化碳吸收劑降低其濃度。
　　4.防(fang)腐(fu)。辣(la)椒(jiao)貯(zhu)藏(zang)必(bi)須(xu)做(zuo)好(hao)防(fang)腐(fu)處(chu)理(li)，否(fou)則(ze)將(jiang)會(hui)造(zao)成(cheng)大(da)量(liang)腐(fu)爛(lan)。即(ji)便(bian)采(cai)收(shou)後(hou)的(de)辣(la)椒(jiao)立(li)即(ji)放(fang)在(zai)適(shi)宜(yi)的(de)溫(wen)度(du)下(xia)也(ye)隻(zhi)能(neng)是(shi)較(jiao)短(duan)期(qi)的(de)存(cun)放(fang)

，如(ru)要(yao)長(chang)期(qi)貯(zhu)藏(zang)必(bi)須(xu)在(zai)入(ru)貯(zhu)時(shi)進(jin)行(xing)防(fang)腐(fu)。可(ke)以(yi)說(shuo)，防(fang)腐(fu)和(he)其(qi)他(ta)貯(zhu)藏(zang)條(tiao)件(jian)相(xiang)結(jie)合(he)，是(shi)辣(la)椒(jiao)貯(zhu)藏(zang)中(zhong)兩(liang)個(ge)不(bu)可(ke)分(fen)割(ge)的(de)重(zhong)要(yao)環(huan)節(jie)。
　　辣椒的防腐處理分為兩個時段。一是采前10天—15天之間的果實防腐，二是采後入貯貫穿整個貯藏期的防腐。辣椒的防腐部位主要集中在果梗和果實受傷部位。
　　總之
，保持適溫，防止失水，控製病害


，避免二氧化碳傷害是辣椒貯藏技術的關鍵。
　　四、貯藏方式和管理措施
　　1.辣椒的貯藏方式。辣椒的民間貯藏方式很多，如缸藏

、溝藏、窖藏等。這些方式主要是利用秋冬自然低溫和一些簡單的設施進行貯藏，具有簡便易行、chengbendiliandeyoudian。danshoudiquhejijiedexianzhi
，bingyouyuwenshidudengtiaojianbuyikongzhi，sunhaojiaoda，yibanjinshiyuyijiayihudexiaoguimozhuzang。jinnianlaichuantongdejiaozangyoulejiaodadegaijin，bingfazhanlejienengweixingjixielengkuzhuzangyijitouqimoxiaodaizifaqitiaozhuzangdengxinjishu。zhexiefangshiyouyunenggoujiaohaodikongzhiwendu
、濕度和氣體等條件，不受季節和地區的限製，貯藏效果好
，但投資大些。
　　2.管理措施。①選擇防腐保鮮劑；②選擇簡易氣調保鮮膜；③采前噴一次防腐藥劑


；④適時采收，注意采前農業措施
；⑤貯前窖庫消毒；⑥及時入貯
；⑦合理擺放；⑧溫度管理；⑨濕度管理
；⑩簡易氣調管理

；⑩防腐保鮮劑的合理使用。
　　五

、貯藏主要病害及防治措施
　　辣椒主要貯藏病害有灰黴病

、果腐病(交鏈孢腐爛病)

、根黴腐爛病、炭疽病、疫病和細菌性軟腐病等。其中真菌病害發生機率最多的為灰黴病、根黴腐爛病和果腐病等，細菌病害為軟腐病。
　　辣椒灰黴病，發病初期在果實表麵出現水浸狀灰白色褪綠斑，隨後在其上麵產生大量土灰色粉狀物，病斑多發生在果實肩部。
　　辣la椒jiao根gen黴mei腐fu爛lan病bing引yin起qi果guo實shi軟ruan爛lan。病bing菌jun從cong果guo梗geng切qie口kou處chu侵qin入ru
，病bing果guo多duo從cong果guo柄bing和he萼e片pian處chu開kai始shi腐fu爛lan，並bing長chang出chu汙wu白bai色se粗cu糙cao疏shu鬆song的de菌jun絲si和he黑hei色se小xiao球qiu狀zhuang孢bao子zi囊nang。
　　辣椒果腐病是在果麵產生圓形或近圓形凹陷斑，有清晰的邊緣。病斑上生有絨毛狀黑色黴層。
　　辣椒軟腐病，發病初期產生水浸狀暗綠色斑，後變為褐色，有惡臭味。
　　溫濕度條件及管理不當造成的冷害和氣體傷害等都是促成發病的因素。病害的防治措施與這些因素密切相關。
　　1.田間防病和正確采收。采後貯藏病害與田間病害是同一病原菌，如灰黴病、果腐病
、疫病
、tanjubingheruanfubingdeng。fashengzhexiebinghaidedikuaishouhuodeguoshiwangwangdaiyoudaliangbingjun，huozaitianjianjiuyiganbing
，suiranshouhuoshikanbuchulai，danhenkenengbingjunyiqinruerzanshichuyuqianfuzhuangtai，zhezhongguoshizaicaishouzhihouhuidaliangfabing。lingwai

，xianggenmeifulanbingzhezhongzaitianjianbuzhibing，zhizaicaihouyinqifulandebinghai，qibingyuanjunzaitianjianyekedaliangfanzhi。yinci
，tianjianfangbingheshajundegezhongcuoshiduijianshaocaihoufulandouhenyouxiao。
　　上(shang)述(shu)病(bing)害(hai)中(zhong)，很(hen)多(duo)病(bing)原(yuan)菌(jun)是(shi)在(zai)果(guo)體(ti)有(you)傷(shang)口(kou)時(shi)才(cai)能(neng)侵(qin)入(ru)，因(yin)此(ci)避(bi)免(mian)機(ji)械(xie)損(sun)傷(shang)是(shi)有(you)效(xiao)的(de)防(fang)病(bing)措(cuo)施(shi)之(zhi)一(yi)。采(cai)收(shou)時(shi)用(yong)剪(jian)子(zi)或(huo)刀(dao)片(pian)剪(jian)斷(duan)果(guo)柄(bing)
，使(shi)切(qie)口(kou)平(ping)滑(hua)整(zheng)齊(qi)，容(rong)易(yi)愈(yu)合(he)，可(ke)減(jian)輕(qing)發(fa)病(bing)。
　　2.環境消毒。倉庫
、采收器具、果筐、果箱都可能是侵染源，所以在使用之前都要進行消毒。常用的環境消毒劑有：硫磺、漂白粉等。
　　3.貯藏期間的藥劑處理。貯藏過程中病菌要大量生長繁殖，危害受傷或逐步衰老的果實。天津農產品保鮮中心研製的CT-6辣椒專用保鮮劑，可有效地抑製各種微生物生長繁殖，大大降低果實腐爛率。
　　七、辣椒貯藏注意事項
　　1.辣椒極易失水萎蔫。
　　2.辣椒對水分十分敏感。
　　3.辣椒對低溫很敏感。
　　4.辣椒對二氧化碳十分敏感。
　　5.辣椒易腐爛。