微生物若被照射γ-射線或電子流等

，會引起細胞中的水離子化
，隨之發生各種各樣的化學變化，產生直接致死的效果，或使核酸

、酶等生化活性物質鈍化
，間接地破壞細胞的生理機能。   在物質的輻射中放出或吸收的能量稱為輻射劑量，它的單位為"拉德"（rad）,相當於當輻射通過1g物質時

，放出100爾格的能量。當1Kg水用1Mrad（百萬拉德）進行輻射時，溫度升高2.4℃。食品消毒使用達到最大劑量是5Mrad,溫度升高不超過12℃，因此又稱為"冷消毒".

    用放射線照射，使微生物死亡率為90%,即尚有10%菌存活的輻射劑量稱為D值。

    微生物對放射線的敏感性依其種類不同而異。其中以A型肉毒梭菌的芽孢抵抗力最強（其D值為0.40Mrad）,故把它作為食品用放射線法殺菌的完全與否之指標菌。除梭狀芽孢杆菌屬以外的毒細菌、病原細菌、不產生芽孢的普通腐敗細菌或酶、meijundengdedikanglixianzhediruo
，suoyijinjinweileyanchangshipindezhuzangqi
，bufashengputongdeshiwuzhongduheyoukouchuanranbingdeweixian，zhixudideduodejiliangzhaoshejike，wei0.01-1.0Mrad.

    放fang射she線xian處chu理li的de特te點dian是shi操cao作zuo簡jian單dan，處chu理li量liang大da，不bu引yin起qi溫wen度du升sheng高gao，所suo以yi可ke以yi處chu理li新xin鮮xian狀zhuang態tai的de食shi品pin，但dan肉rou類lei要yao得de到dao完wan全quan殺sha菌jun需xu要yao高gao劑ji量liang，產chan生sheng不bu好hao聞wen的de照zhao射she臭chou，並bing有you變bian色se、香味變化
、組織軟化等現象
，因而此法在滅菌方麵的應用受到一定限製。