陳米處理的目的是除掉異味，使之具有良好的口感。經過處理的陳米適合作為軟罐頭米飯、米點心、米澱粉製品的原料。

    大米貯藏時間過長會變質，產生糠味和令人不快的酸味
，而且米粘度降低，失去光澤，變硬
，加工出來的米飯發散。用陳米加工的米飯、糕
、米點心，風味差，不受歡迎。

    陳米味的產生是由於脂質氧化生成脂肪酸
，脂肪酸分解，生成羰基化合物，其中戊醛和己醛含量增加的緣故。另外
，陳米的粘度降低、變硬的原因是米細胞膜和組織硬化，阻礙水分浸透
，影響澱粉a化和糊化。

    為了改變陳米的風味，發明者注意到以下事實：通常蒸煮米飯時需用水充分洗米，洗去附著在米粒上的糠麩和異味成分，使米粒浸漬吸水。如果將陳米分別用冷水（10攝氏度）與溫水（40攝氏度）淘洗後進行比較
，發現用溫水洗的米
，糠味與陳米味強。即使都是用冷水洗米
，由於煮飯方法不同，效果也不盡相同。煮飯方法一般有2種：yizhongfangfashijiangmitoudaolengshuizhongjiarezhengzhu
，lingyizhongfangfashijiangmifangrureshuizhongjiarezhengzhu。bijiaojieguobiaoming，yonglengshuizhufanshiyoukangweihechenmiwei。chanshengkangweihechenmiweichengfenzhuyaoyuzhifangfenjiemeiyouguan。zhifangyanghuameizai30-40攝氏度範圍內最容易發揮作用，而用冷水燒飯進會緩慢地經由這一溫度帶
；而用熱水煮飯時

，會迅速通過這一溫度事
，使米溫上升
，使酶失去活性，因此加工成的米飯風味好。

    米mi的de脂zhi質zhi多duo存cun在zai於yu米mi糠kang中zhong，附fu著zhe於yu米mi粒li表biao層ceng，在zai氧yang氣qi和he微wei生sheng物wu作zuo用yong下xia，容rong易yi分fen解jie成cheng脂zhi肪fang酸suan，陳chen米mi和he陳chen糠kang中zhong含han有you許xu多duo遊you離li脂zhi肪fang酸suan。脂zhi肪fang酸suan是shi陳chen米mi味wei和he糠kang味wei的de前qian驅qu物wu質zhi。如ru果guo洗xi米mi水shui、浸漬水的pH偏酸性時，脂肪氧化酶不易發生作用。另外，用熱水處理的米，澱粉流出量少

，澱粉不易煮碎。而當pH偏堿性時，澱粉容易破碎，澱粉成餅狀，加工的米飯發粘
；而當pH偏酸性時，米粒有筋力，不易破碎，有粘性，口感好。

    米中含黃酮類色素，偏堿性時呈黃色
，偏酸性時無色，可提高米飯的白度。另外，當米偏堿性時，會使蛋白、脂肪遇堿分解
，產生令人不快的氣味，影響米飯的風味。

    本發明方法是使米與70攝氏度以上的顯中性至弱酸性的熱水或水蒸氣瞬間接觸。