一
、醃製菜

 

　　蔬菜醃製在我國最廣泛，是蔬菜加工品中最大的一類。目前醃製菜正在向營養化、療效化、低鹽化
、多樣化
、天然化發展。蔬菜醃製品主要包括泡酸菜
、鹹菜、醬菜、糖醋菜、鹽漬菜五大類。低鹽、增酸、適甜是醃製菜的發展方向。低鹽化可以通過真空包裝、加熱殺菌、低溫和添加微生物抑製劑等措施來實現，以延長保質期。

 

二
、脫水菜

 

　　蔬菜幹製品是把新鮮蔬菜脫出一定水分
，又盡量保持蔬菜原有風味的一種蔬菜加工品。其主要品種有白菜
、甘藍、香菇、筍幹、胡蘿卜等。為了能用更新的加工方法和控製技術生產優質、方便、經濟
、不必冷藏、貨架壽命長、生(sheng)產(chan)效(xiao)率(lv)高(gao)的(de)蔬(shu)菜(cai)幹(gan)製(zhi)品(pin)，各(ge)國(guo)科(ke)學(xue)院(yuan)相(xiang)繼(ji)對(dui)幹(gan)燥(zao)設(she)備(bei)和(he)相(xiang)應(ying)的(de)技(ji)術(shu)進(jin)行(xing)了(le)研(yan)究(jiu)，並(bing)取(qu)得(de)了(le)較(jiao)大(da)的(de)進(jin)展(zhan)
，目(mu)前(qian)比(bi)較(jiao)先(xian)進(jin)的(de)幹(gan)製(zhi)方(fang)法(fa)是(shi)真(zhen)空(kong)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)法(fa)。采(cai)用(yong)該(gai)法(fa)加(jia)工(gong)的(de)凍(dong)幹(gan)食(shi)品(pin)可(ke)避(bi)免(mian)傳(chuan)統(tong)脫(tuo)水(shui)技(ji)術(shu)方(fang)法(fa)帶(dai)來(lai)的(de)變(bian)色(se)、變質、變味、成分流失、無法複原等缺陷，具有保持原食品形、色、香
、味、營養不變、複水性好、重量輕
、可常溫貯藏等優點。

 

三
、速凍菜

 

　　速凍是利用低溫使蔬菜迅速凍結並貯存在-18℃或以下，能較大程度地保持食品原有色
、香、味和營養價值
，是保持蔬菜質量的最佳方法之一。

 

　　目前國際上主要速凍蔬菜品種有土豆、玉米、青豆、青刀豆
、毛豆、蠶豆、菠菜、胡蘿卜、馬鈴薯、藕、芋頭
、蒜

、筍、青椒、花椰菜和什錦盆菜等。

 

四
、罐藏菜

 

　　罐(guan)藏(zang)菜(cai)是(shi)將(jiang)蔬(shu)菜(cai)填(tian)充(chong)並(bing)經(jing)消(xiao)毒(du)於(yu)密(mi)閉(bi)容(rong)器(qi)，使(shi)之(zhi)得(de)以(yi)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)營(ying)養(yang)可(ke)口(kou)的(de)保(bao)存(cun)方(fang)法(fa)。蔬(shu)菜(cai)罐(guan)頭(tou)以(yi)供(gong)應(ying)半(ban)成(cheng)品(pin)為(wei)主(zhu)

，成(cheng)品(pin)為(wei)輔(fu)。半(ban)成(cheng)品(pin)菜(cai)主(zhu)要(yao)有(you)竹(zhu)筍(sun)、馬蹄
、蘆筍
、香菇、蘑菇、金針菇
、玉米筍
、大粒青豆等20多個品種，隻需經過簡單處理即可實用。成品菜則以野菜罐頭為主，如苔菜、蕨菜等
，以天然、無汙染為特點。

 

五
、蔬菜汁

 

　　蔬菜汁是以新鮮蔬菜為原料，經過榨汁或其他方法製取的汁液。蔬菜汁一般可分為原菜汁、混合菜汁有乳酸發酵菜汁三種。目前，蔬菜汁的產品除原汁、濃縮汁

、蔬菜粉、蔬菜晶外，還包括罐頭加工業和泡酸菜發酵業中的殘液。

 

　　在混合蔬菜汁飲料中，目前最暢銷的是番茄基混合蔬菜汁飲料，其中番茄原汁占70%以上
，其餘是胡蘿卜
、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也經常與水果原汁混合製成飲料。

 

六、新型蔬菜食品

 

　　蔬菜粉、蔬(shu)菜(cai)紙(zhi)和(he)蔬(shu)菜(cai)脆(cui)片(pian)都(dou)是(shi)新(xin)興(xing)的(de)蔬(shu)菜(cai)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)。其(qi)中(zhong)蔬(shu)菜(cai)粉(fen)是(shi)將(jiang)蔬(shu)菜(cai)經(jing)過(guo)一(yi)係(xi)列(lie)加(jia)工(gong)製(zhi)成(cheng)粉(fen)末(mo)狀(zhuang)
，它(ta)可(ke)以(yi)很(hen)方(fang)便(bian)地(di)加(jia)入(ru)食(shi)品(pin)中(zhong)製(zhi)成(cheng)蔬(shu)菜(cai)餅(bing)幹(gan)、掛麵等，也可以製成蔬菜湯料
，適合厭食蔬菜的兒童食用；蔬菜紙是將新鮮蔬菜洗淨、去皮
、切分
、熱燙、冷卻
、絞碎，然後加入適量的調味料和澱粉，加工成糊狀
，再幹燥軋製而成。其形狀大小與一張名片相似，食用時可將兩三塊種類、顏色不同的薄片疊合在一起，從而品嚐到前所未有的新味道；蔬菜脆片是以蔬菜為主要原料，采用低溫真空油炸先進技術加工而成。產品香脆而不膩，是一種低脂肪、高纖維、富含維生素和礦物質的天然食品。