豆腐包括硬豆腐、軟豆腐、細嫩豆腐和充填豆腐幾大類。其製法因種類不同存在若幹差異。但是豆乳加工工序與使用凝固劑 (通常使用硫酸鈣)進行凝固工序基本上是相同的。   

豆腐加工的一般工藝如下：   
大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加熱→分離豆腐渣→豆乳→豆腐   

使用的凝固劑通常為硫酸鈣。可是以硫酸鈣為凝固劑加工的豆腐
，在風味
、表麵光澤
、質地細膩與保水性方麵比不上以鹽鹵為凝固劑加工的豆腐。但是，以鹽鹵為凝固劑加工豆腐也存在一定缺點。當豆乳濃度、溫度
、含(han)水(shui)量(liang)及(ji)其(qi)他(ta)條(tiao)件(jian)處(chu)理(li)不(bu)當(dang)時(shi)，加(jia)工(gong)出(chu)來(lai)的(de)豆(dou)腐(fu)容(rong)易(yi)變(bian)硬(ying)
，製(zhi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)不(bu)均(jun)勻(yun)。特(te)別(bie)是(shi)氯(lv)化(hua)鎂(mei)的(de)溶(rong)解(jie)速(su)度(du)快(kuai)，在(zai)水(shui)或(huo)豆(dou)乳(ru)中(zhong)會(hui)馬(ma)上(shang)溶(rong)解(jie)，迅(xun)速(su)發(fa)生(sheng)凝(ning)固(gu)反(fan)應(ying)，凝(ning)固(gu)速(su)度(du)快(kuai)。因(yin)此(ci)要(yao)求(qiu)操(cao)作(zuo)者(zhe)具(ju)有(you)熟(shu)練(lian)的(de)使(shi)用(yong)技(ji)術(shu)
，否(fou)則(ze)很(hen)難(nan)得(de)到(dao)品(pin)質(zhi)均(jun)勻(yun)的(de)製(zhi)品(pin)，製(zhi)品(pin)的(de)商(shang)品(pin)價(jia)值(zhi)會(hui)降(jiang)低(di)。另(ling)外(wai)，鹽(yan)鹵(lu)的(de)使(shi)用(yong)方(fang)法(fa)對(dui)豆(dou)腐(fu)的(de)細(xi)膩(ni)度(du)
、硬度及彈性有著微妙的影響。總之，以鹽鹵為凝固劑製作豆腐
，在技術方麵存在一些難點。   

鑒於上述情況
，本發明提供一種比較簡單的鹽鹵豆腐的製作方法。   

下麵詳細介紹本發明的製法。   

首先，在天然鹽鹵(氯化鎂)中添加少量的水、食用油脂與乳化劑以及60℃以上的熱水，攪拌均質
，形成穩定的鹽鹵分散液。使用的食用油脂為大豆油等植物油及動物油脂
；使用的乳化劑為大豆磷脂和甘油酯等。添加60℃的熱水，目的是使食用油脂保持60℃左zuo右you的de溫wen度du
，促cu進jin大da豆dou磷lin脂zhi等deng乳ru化hua劑ji在zai油you脂zhi中zhong溶rong解jie，同tong時shi能neng夠gou生sheng成cheng穩wen定ding的de鹽yan鹵lu分fen散san液ye。將jiang鹽yan鹵lu分fen散san液ye與yu豆dou乳ru混hun合he
，倒dao入ru型xing箱xiang

，製zhi成cheng豆dou腐fu。   

在zai豆dou乳ru中zhong添tian加jia鹽yan鹵lu分fen散san液ye，可ke排pai除chu豆dou乳ru中zhong的de脂zhi肪fang，同tong時shi能neng促cu進jin鹽yan鹵lu與yu大da豆dou蛋dan白bai溶rong為wei一yi體ti
，簡jian化hua鹽yan鹵lu豆dou腐fu的de製zhi作zuo。在zai鹽yan鹵lu中zhong添tian加jia油you脂zhi類lei，可ke增zeng加jia豆dou腐fu的de風feng味wei，增zeng強qiang豆dou腐fu表biao麵mian的de光guang澤ze
，而er且qie能neng延yan緩huan鹽yan鹵lu的de凝ning固gu反fan應ying。添tian加jia乳ru化hua劑ji的de目mu的de是shi為wei了le防fang止zhi油you脂zhi與yu水shui分fen離li。添tian加jia少shao量liang的de穩wen定ding劑ji可ke使shi油you脂zhi
、磷脂
、水處於穩定狀態。   

為了加工穩定的製品，豆乳應保持一定的濃度。例如：加工普通硬豆腐的豆乳濃度為12波美度左右
，加工細嫩豆腐


、軟豆腐與充填豆腐的豆乳濃度為13波美度左右。   

下麵介紹各種豆腐的加工實例：   

(1)普通硬豆腐24塊(1塊450g)   

將40g氯化鎂溶液、1OmL水
、25g油脂與0.05g磷脂、0.05g甘油酯
、74.7mL60℃以上的熱水混合，均質後調製成鹽鹵分散液。將鹽鹵分散液裝入容器，與12500g濃度為12波美度的豆乳同時倒入型箱
，放置20min後
，蛋白質均勻凝固。將蛋白凝乳攪碎，移入型箱，壓榨、成型，通過添加鹽鹵分散液，使豆乳中所含物質均勻分散
，促進乳化
，可以延緩凝固反應時間。   

(2)細嫩豆腐24塊(1塊450g)   

將40g氯化鎂溶液、1OmL水

、25g油脂與0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的熱水混合，均質後調製成鹽鹵分散液。將鹽鹵分散液裝入容器，與11250g濃度為13波美度的豆乳同時倒入型箱，放置20min後，蛋白質均勻凝固。通過添加鹽鹵分散液
，使豆乳中所含物質均勻分散，促進乳化。這種鹽鹵分散液比鹽鹵容易使用。   

(3)軟豆腐24塊(1塊450g)   

將42g氯化鎂溶液、10mL水、25g油脂與0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的熱水混合，均質後調製成鹽鹵分散液。將分散液裝入容器，與12000g濃度為13波美度的豆乳同時倒入型箱，放置20分鍾後
，得到均質的蛋白凝乳。   

下麵介紹加蜂蜜豆腐與加芝麻豆腐等特殊豆腐的製法。   

在天然鹽鹵中配合少量的水與穩定的鹽鹵分散液
，均質處理後裝入容器，放入適量的蜂蜜、海(hai)帶(dai)絲(si)或(huo)芝(zhi)麻(ma)。然(ran)後(hou)添(tian)加(jia)到(dao)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)豆(dou)乳(ru)中(zhong)去(qu)，並(bing)添(tian)加(jia)少(shao)量(liang)的(de)鹽(yan)鹵(lu)分(fen)散(san)液(ye)，倒(dao)入(ru)型(xing)箱(xiang)，加(jia)工(gong)成(cheng)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)形(xing)狀(zhuang)的(de)豆(dou)腐(fu)。利(li)用(yong)上(shang)述(shu)方(fang)法(fa)能(neng)夠(gou)比(bi)較(jiao)簡(jian)單(dan)地(di)製(zhi)成(cheng)蜂(feng)蜜(mi)豆(dou)腐(fu)等(deng)製(zhi)品(pin)。   

在豆腐中添加海帶等海藻類後
，由於大豆蛋白質的作用，能增進人體對鈣的吸收，同時能增加豆腐的風味。    利li用yong上shang述shu方fang法fa可ke以yi比bi較jiao簡jian單dan地di製zhi成cheng風feng味wei圓yuan潤run的de鹽yan鹵lu豆dou腐fu。利li用yong鹽yan鹵lu分fen散san液ye加jia工gong豆dou腐fu，凝ning固gu反fan應ying時shi間jian長chang，可ke使shi鹽yan鹵lu與yu豆dou乳ru完wan全quan溶rong合he
，因yin此ci，可ke製zhi出chu品pin質zhi均jun勻yun的de豆dou腐fu製zhi品pin。豆dou腐fu的de軟ruan硬ying程cheng度du可ke通tong過guo鹽yan鹵lu的de用yong量liang來lai調tiao整zheng。另ling外wai，通tong過guo使shi用yong品pin質zhi穩wen定ding的de鹽yan鹵lu分fen散san液ye
，可ke在zai細xi嫩nen豆dou腐fu與yu軟ruan豆dou腐fu中zhong混hun合he蜂feng蜜mi、海帶絲、芝麻等液體或固體物質
，加工出新品種豆腐製品。   

本發明的最大特點是
，將含60℃熱水的鹽鹵分散液添加到豆乳中
，攪拌、混合後倒入型箱中

，豆乳中的鹽鹵分散液成為均勻、穩定的乳化狀態。因此，能夠得到均質的蛋白凝乳，製成風味圓潤
、苦味適度
、柔軟、體積大的豆腐。另外

，豆乳中的有效成分能夠均勻分散，促進乳化。鹽鹵分散液容易使用，隻要與 60℃的熱水混合，即可得到均質化
、具有穩定性的鹽鹵分散液
，不需要特殊的技術與特殊的機械設備
，即使是小店鋪，也能夠非常簡單地加工鹽鹵豆腐。