黴(mei)豆(dou)渣(zha)是(shi)武(wu)漢(han)市(shi)豆(dou)製(zhi)品(pin)行(xing)業(ye)的(de)傳(chuan)統(tong)產(chan)品(pin)

，它(ta)是(shi)以(yi)豆(dou)腐(fu)渣(zha)為(wei)原(yuan)料(liao)
，在(zai)一(yi)定(ding)工(gong)藝(yi)條(tiao)件(jian)下(xia)發(fa)酵(jiao)而(er)製(zhi)成(cheng)的(de)一(yi)種(zhong)副(fu)食(shi)品(pin)。其(qi)發(fa)酵(jiao)菌(jun)是(shi)稻(dao)草(cao)上(shang)的(de)毛(mao)黴(mei)菌(jun)。黴(mei)豆(dou)渣(zha)遊(you)離(li)氨(an)基(ji)酸(suan)含(han)量(liang)高(gao)，味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)，是(shi)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)的(de)風(feng)味(wei)豆(dou)製(zhi)品(pin)。

製作方法

1.清漿。豆腐渣1份
，約加水2倍，並可加入少量做豆腐的下腳水(又稱黃漿水)，在木桶或缸中攪拌均勻，使呈漿糊狀，置常溫下浸泡(酸化)
，直至豆渣糊表麵出現清水紋路，擠出水不再渾濁為止。浸泡時間的長短與用水多少
，與氣溫高低有關，氣溫高則時間短

；氣溫低則時間長
，一般在24小時左右。氣溫高
，加水多；氣溫低，加水少，一般為豆渣重量的兩倍左右。

2.壓榨。將已清漿的豆渣裝入麻袋中，進壓榨設備，壓榨出多餘水分。經過壓榨的豆渣，用手捏緊，可見少量餘水流出。

3.蒸zheng料liao。將jiang已yi經jing過guo壓ya榨zha的de豆dou渣zha蒸zheng熱re，底di鍋guo水shui沸fei騰teng後hou
，將jiang豆dou渣zha搓cuo散san
，疏shu鬆song地di倒dao在zai炊chui篦bi上shang
，加jia蓋gai
，用yong旺wang火huo蒸zheng料liao。開kai始shi

，蒸zheng汽qi有you輕qing微wei酸suan味wei逸yi出chu，上shang大da汽qi後hou酸suan味wei逐zhu漸jian消xiao失shi。從cong上shang大da汽qi算suan起qi
，再zai蒸zheng20分鍾，直至有熱豆香味逸出為止。

4.攤晾。熱豆渣出鍋，置幹淨竹席上攤晾至常溫。

5.成型。將散豆渣裝入木製小碗(碗需用桐油浸刷過)呈凸尖狀，手工加壓至碗口平上，然後碗口朝下，輕輕扣出。

6.黴製。黴箱大小形狀如腐乳黴箱，無底
，每隔3～5厘米有固定竹質橫條，橫條上豎放幹淨單棵稻草一層，利用稻草上的黴菌自然接種
，再將豆渣粑排列在稻草上，每塊間隔2厘米左右，每箱裝80～90個豆渣粑，黴箱重疊堆放，每堆碼10箱，上下各置空黴箱一隻，將其靜置黴房保溫發酵。早春
、晚秋季節，在黴房常溫中黴製，冬天黴房要升火保溫，室溫在10～20℃之間。從發酵算起
，間隔1～3天(室溫高，時間短；室溫低
，時間長)後，在堆垛上層的豆渣粑上
，隱約可見白色茸毛，箱內溫度上升到20℃yishang，jiuxujinxingdaoxiang。daoxiangjiushijiangmeixiangdiandaoduima。douzhabaquanbuchangmanchunbaiserongmao，xiangwenruzaishangsheng
，kejiangmeixiangyouzhongdieduiduogaiweijiaochaduiduo，yibianjiangwen。zaiguo1～2天茸毛由純白色變為淡紅黃色
，即可出箱，黴豆渣製成。黴製周期冬季稍長

，春、秋較短。

食用方法 將黴豆渣切成1厘米見方的小塊，置熱油鍋中煎炒，適當蒸發水分。然後按食用的習慣加入佐料，配上食鹽或辣椒等
，炒後即可食用。