臭chou豆dou腐fu是shi一yi種zhong極ji具ju特te色se的de休xiu閑xian風feng味wei小xiao吃chi，源yuan遠yuan流liu長chang，古gu老lao而er傳chuan統tong，臭chou豆dou腐fu其qi名ming俗su氣qi，外wai陋lou內nei秀xiu，平ping中zhong見jian奇qi，風feng味wei迷mi人ren
，聞wen著zhe臭chou，吃chi著zhe香xiang的de經jing典dian口kou號hao更geng是shi耳er熟shu能neng詳xiang了le。

 

紹shao興xing六liu十shi年nian老lao磨mo坊fang臭chou名ming遠yuan揚yang臭chou豆dou腐fu是shi顧gu氏shi家jia族zu的de榮rong譽yu產chan品pin，顧gu老lao先xian生sheng祖zu上shang幾ji代dai一yi直zhi都dou以yi開kai豆dou腐fu作zuo坊fang為wei生sheng
，到dao顧gu老lao先xian生sheng這zhe輩bei，他ta從cong十shi七qi歲sui就jiu開kai始shi入ru行xing，在zai江jiang南nan古gu城cheng的de一yi個ge小xiao鎮zhen上shang，以yi油you炸zha臭chou豆dou腐fu為wei主zhu業ye
，到dao八ba十shi高gao齡ling才cai以yi歇xie手shou。六liu十shi餘yu年nian中zhong他ta兢jing兢jing業ye業ye，嘔ou心xin瀝li血xue
，在zai祖zu傳chuan工gong藝yi的de基ji礎chu上shang潛qian心xin研yan製zhi，不bu斷duan摸mo索suo
，所suo製zhi的de臭chou豆dou腐fu外wai酥su內nei嫩nen，清qing鹹xian奇qi鮮xian，味wei美mei，無wu以yi倫lun比bi，亦yi臭chou亦yi香xiang的de特te色se更geng是shi獨du領ling風feng騷sao，一yi經jing品pin嚐chang，常chang令ling人ren欲yu罷ba不bu能neng，一yi嚐chang為wei快kuai，故gu有you“嚐過六十年臭名遠揚臭豆腐，三日不知肉滋味”之美名。

 

臭豆腐生產工藝流程

 

黃豆浸泡→磨漿→煮漿→點漿→上板翻板→劃割→臭水浸泡→撈起瀝幹→油炸。

 

全部生產工藝流程（從磨漿開始到油炸）共3-5小時。

 

一
、黃豆浸泡

 

1、黃豆選擇：國內任何黃豆均可生產豆腐（臭豆腐），但(dan)豆(dou)腐(fu)的(de)口(kou)味(wei)和(he)豆(dou)腐(fu)的(de)出(chu)產(chan)率(lv)各(ge)有(you)不(bu)同(tong)，首(shou)選(xuan)黃(huang)豆(dou)是(shi)江(jiang)南(nan)產(chan)黃(huang)豆(dou)
，雖(sui)然(ran)它(ta)的(de)單(dan)粒(li)看(kan)起(qi)來(lai)沒(mei)有(you)東(dong)北(bei)黃(huang)豆(dou)圓(yuan)滑(hua)及(ji)個(ge)大(da)，但(dan)豆(dou)腐(fu)出(chu)產(chan)率(lv)要(yao)比(bi)東(dong)北(bei)黃(huang)豆(dou)產(chan)量(liang)高(gao)5%-10%。豆腐的口感品質最好的是海南黃豆
，其它各省均差不多。

 

2、水質選擇：國內凡是符合居民飲用標準的自來水均可使用，也可用清潔的湖水來生產豆腐，以自然水為上。

 

3、浸泡方式：先稱好要生產豆腐所需黃豆的重量
，做一次10斤或15斤或20斤
，清洗黃豆後將黃豆浸泡，水超過黃豆10公分為宜。一般室內溫度在0-10度之間浸泡20小時左右
，10-20度浸泡10-12小時，20-25度浸泡8-10小時，25-35度浸泡6-8小時，注意黃豆不能浸泡過長時間

，否則豆腐口味、品質和產量即會下降
，浸泡以豆脹而水不起泡沫為宜，水上起泡沫即說明浸泡時間過長。

 

二、磨漿

 

1、磨漿機的選擇：mojiangfenweijiangzhazidongfenlimojianghehunmomojiang，fenlimojiangyongzidongfenlimojiangji，hunhemojiangyongxiaogangmomojiangji

，fenlihehunmogeyougedeyoudian。fenlimojiangkeyijiangdilaodongtili，hunmojizhujianghouhaixuyajiangbadouzhaguolvchu
，dankouweiyihunmoweiyou。“永和”豆漿之所以口味好
，因為“永和”豆漿采用混磨方式做豆漿。本公司及各地連鎖店均采用混磨方式，見光盤介紹。

 

2、磨漿方式：各地各磨漿機性能有所不同，具體按磨漿機磨漿使用說明操作。開始陌生點

，幾次以後就熟練了。磨漿時加水的量以黃豆泡脹後的重量1：1加水

，細水長流，一般磨一次即可
，最好磨二次，磨出的漿更細膩
，豆腐產量更高，第二次磨漿即不用再加水了。

 

三、煮漿

 

煮漿用一個不鏽鋼桶，以可以裝200-300斤水的大桶為宜，火可以用煤氣灶、三眼煤餅爐或電爐、電(dian)熱(re)棒(bang)均(jun)可(ke)，總(zong)之(zhi)將(jiang)豆(dou)漿(jiang)煮(zhu)熟(shu)，最(zui)好(hao)是(shi)用(yong)蒸(zheng)氣(qi)鍋(guo)爐(lu)，用(yong)煤(mei)燒(shao)或(huo)油(you)燃(ran)，電(dian)燒(shao)的(de)均(jun)可(ke)以(yi)，用(yong)鍋(guo)爐(lu)投(tou)入(ru)大(da)一(yi)些(xie)，所(suo)以(yi)一(yi)般(ban)小(xiao)作(zuo)坊(fang)用(yong)上(shang)述(shu)既(ji)簡(jian)單(dan)又(you)省(sheng)錢(qian)的(de)煮(zhu)漿(jiang)方(fang)式(shi)即(ji)可(ke)
，隻(zhi)是(shi)煮(zhu)漿(jiang)效(xiao)率(lv)慢(man)點(dian)

，生(sheng)意(yi)忙(mang)一(yi)般(ban)都(dou)用(yong)蒸(zheng)氣(qi)來(lai)煮(zhu)漿(jiang)，小(xiao)型(xing)燒(shao)煤(mei)鍋(guo)爐(lu)在(zai)2000元左右一台，請參看光盤介紹的鍋爐，全國各地均有售。煮漿加水，以10公斤黃豆（幹）計算
，先在大桶裏加50斤水，等水燒開了再加豆漿，把豆漿倒入後再加50斤水，共加100斤水即可
，把豆漿煮開了再煮5分鍾左右

，也就是漿越熟越好，煮漿的時候注意，漿快要開的時候會起泡，用豆腐消泡劑消泡，每10公斤（幹）黃豆用一手把消泡劑即可，煮漿時等泡慢慢上來的時候開始撒下去，具體用量可參閱消泡劑使用說明。（注：光盤上所述“以10斤黃豆汁算加清水50斤”應更改為“以10斤幹黃豆計算加清水50斤”，光盤上文字把“計”誤寫成了“汁”了。）

 

四、濾漿

 

豆漿煮熟後，準備一隻80-100目(mu)的(de)濾(lv)漿(jiang)袋(dai)，把(ba)它(ta)固(gu)定(ding)在(zai)煮(zhu)漿(jiang)桶(tong)下(xia)麵(mian)的(de)出(chu)漿(jiang)閥(fa)門(men)上(shang)，打(da)開(kai)閥(fa)門(men)把(ba)煮(zhu)熟(shu)的(de)豆(dou)漿(jiang)放(fang)入(ru)濾(lv)漿(jiang)袋(dai)中(zhong)壓(ya)漿(jiang)。壓(ya)漿(jiang)對(dui)出(chu)豆(dou)腐(fu)的(de)產(chan)量(liang)高(gao)低(di)有(you)很(hen)大(da)的(de)關(guan)係(xi)，豆(dou)渣(zha)裏(li)的(de)漿(jiang)壓(ya)出(chu)得(de)多(duo)，豆(dou)腐(fu)的(de)產(chan)量(liang)即(ji)高(gao)
，反(fan)則(ze)產(chan)量(liang)即(ji)低(di)，過(guo)濾(lv)後(hou)的(de)豆(dou)渣(zha)可(ke)喂(wei)豬(zhu)或(huo)喂(wei)魚(yu)。如(ru)果(guo)是(shi)漿(jiang)渣(zha)分(fen)離(li)磨(mo)漿(jiang)的(de)就(jiu)不(bu)用(yong)再(zai)壓(ya)（濾）渣了。

 

五、點漿

 

badoujiangdianchengdoufu，dianjiangbixuyongkuankoutong，bunengyongbuxiugangtonghuoyanliaotong，zheyidianhenzhongyao，duidoufudechengxinghekouweihenjiangjiu
，yinmutongdebaowenhedoufulihuafanyingheqitatongbuyiyangde

，zuodoufulilaiyizhiyongmutongdianjiangjiushizhegedaoli。zhuyidianjiangdeshihoudoujiangwenduyuegaoyuehao
，rujiangzhahunmodedoujianglv（壓）漿時間長了
，豆漿溫度降低了，可以在濾渣後重新再加溫後點漿，豆漿溫度必須在80度以上點漿。鹵水用量：鹵水必須用鹽鹵水（食用氯化鎂）點漿。10公斤黃豆（幹）用0.75gongjinzuoyoulushui，kegenjudoufudechengxingkanshiyongdeduoshao
，zhunbeiyigekelepingzhuanglushui

，zaipingdishangbizuanyigexiaodong，zuoshounazhezhuangyoulushuideping，yongmuzhianzhuxiaodong，youshouyongyigedoufushaozishunzheyigefangxiangjunyundijiaobandoujiang

，bianjiaobanbianfangkaimuzhiranglushuixuxudianzaidoujiangshang
，dengpinglidelushuiyongdechabuduole，doufuyejiuchengxingle，guanjiankannideshoushubushulian，kaishijiaobanhenqing，houlaihuimanmanbianzhongle，yinweidoufuchengxingle
，congxiadaoshangshunxujiaoban，doufuderuanyingshikandianjiangdechengdu
，lushuidiandeduoshao，lushuifangdeyueduodoufujiyueying
，yejiushiyuelao
，lushuifangdeshaodoufujiyueruan
，yejiushiyuenen
，yibankaishijicibuyikongzhi
，duodianjicijikezhangwole，dianhaojianghouyongmutonggaiqilaibaowen5-10分鍾即可把豆腐上板壓板成形了。

 

六、上板成形

 

先準備10塊木板（豆腐板）（60厘米見方
，1.5厘米厚為宜），5-8個木框（45厘米見方，4厘米高）

，將木框放在板上，把豆腐布鋪在木框上，用勺子一勺一勺地把豆腐裝入木框內的布上，一般豆腐裝4厘米厚，把布的四個角拉起來疊在一起包嚴整塊豆腐，去掉木框，在板的四角放四小塊石塊（2.1厘米高）擱上另一塊板，重複做上述的工作，一般疊起4至5板豆腐時在上麵放一塊板，板上放一桶水壓豆腐

，先放5-10斤再慢慢加重至30斤左右
，將布裏麵豆腐裏的水壓出來後（約10-20分鍾左右）即可下板。

 

七、翻板

 

打開疊在上麵的豆腐布，在豆腐上放一塊板，將豆腐連板一起反過來，做到兩手輕重一致，去掉布將豆腐晾10-20分鍾後根據需要大小劃成小方塊豆腐（大小自定），如ru果guo想xiang豆dou腐fu做zuo的de硬ying
，可ke在zai上shang板ban時shi多duo放fang點dian豆dou腐fu，壓ya板ban時shi上shang麵mian重zhong量liang重zhong一yi些xie，時shi間jian壓ya的de長chang一yi點dian就jiu可ke以yi了le
，要yao嫩nen一yi些xie豆dou腐fu放fang的de少shao一yi些xie，上shang麵mian壓ya板ban重zhong量liang輕qing一yi些xie，時shi間jian短duan一yi點dian即ji可ke，多duo實shi踐jian幾ji回hui就jiu知zhi道dao了le。

 

八、劃割

 

把豆腐劃割成4.2×4.2厘米的小方塊，去掉邊角割成正方形的豆腐，劃割大小形狀也可以自己定。

 

九、浸泡臭水

 

將莧菜汁（臭鹵）倒在水盆裏，根據豆腐多少用多少鹵水，把切成小方塊的豆腐輕輕放入莧菜汁裏
，浸沒豆腐為止，莧菜汁第一次浸泡15-20分鍾就好了，豆腐撈起後莧菜汁可第二次泡
，第二次泡25-30分鍾左右，第三次泡的時候加一半新（沒泡過豆腐）的莧菜汁兌著用，泡30分鍾左右，以後就每次兌著用，如果不夠鹹加點鹽就可以了，撈起2-3小時就可以油炸了。如果要吃甜的臭豆腐
，把泡好的豆腐放入糖水裏泡5分鍾即成甜臭豆腐。

 

十
、油炸

 

一般的油用來炸臭豆腐均可以
，你當地炸油條、麻ma花hua用yong的de都dou一yi樣yang的de油you，最zui好hao用yong棉mian籽zi油you炸zha，用yong棉mian籽zi油you炸zha出chu來lai的de臭chou豆dou腐fu色se香xiang味wei均jun可ke超chao過guo色se拉la油you之zhi類lei的de油you

，而er且qie油you價jia也ye低di，油you炸zha時shi最zui好hao用yong煤mei氣qi灶zao
，一yi般ban不bu采cai用yong電dian炸zha爐lu，因yin為wei電dian炸zha爐lu溫wen度du不bu夠gou

，升sheng溫wen太tai慢man
，生sheng意yi忙mang的de時shi候hou電dian炸zha爐lu更geng不bu適shi合he。

 

臭豆腐油炸技巧：油you溫wen不bu能neng過guo高gao
，也ye不bu能neng過guo低di

，關guan鍵jian要yao注zhu意yi油you鍋guo上shang的de油you煙yan
，油you煙yan以yi起qi來lai看kan得de見jian就jiu好hao，如ru果guo油you煙yan過guo大da
，臭chou豆dou腐fu油you燒shao焦jiao過guo後hou臭chou豆dou腐fu炸zha出chu來lai就jiu有you苦ku味wei

，如ru果guo油you煙yan過guo小xiao或huo沒mei有you起qi來lai，臭chou豆dou腐fu就jiu會hui炸zha空kong或huo炸zha不bu酥su，油you鍋guo裏li要yao保bao持chi有you5-8塊(kuai)豆(dou)腐(fu)，每(mei)撈(lao)起(qi)幾(ji)塊(kuai)就(jiu)要(yao)馬(ma)上(shang)放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)幾(ji)塊(kuai)，使(shi)油(you)炸(zha)能(neng)保(bao)原(yuan)有(you)的(de)油(you)溫(wen)，如(ru)果(guo)撈(lao)起(qi)泡(pao)好(hao)的(de)臭(chou)豆(dou)腐(fu)炸(zha)不(bu)出(chu)來(lai)，形(xing)不(bu)成(cheng)表(biao)麵(mian)酥(su)脆(cui)，說(shuo)明(ming)撈(lao)起(qi)後(hou)晾(liang)的(de)時(shi)間(jian)不(bu)夠(gou)
，你(ni)把(ba)泡(pao)好(hao)的(de)豆(dou)腐(fu)再(zai)晾(liang)一(yi)個(ge)小(xiao)時(shi)或(huo)二(er)個(ge)小(xiao)時(shi)就(jiu)可(ke)以(yi)炸(zha)了(le)
，所(suo)以(yi)浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)千(qian)萬(wan)不(bu)能(neng)過(guo)長(chang)，如(ru)果(guo)浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，晾(liang)的(de)時(shi)間(jian)也(ye)要(yao)相(xiang)應(ying)的(de)增(zeng)加(jia)
，新(xin)的(de)莧(xian)菜(cai)汁(zhi)浸(jin)泡(pao)時(shi)更(geng)要(yao)注(zhu)意(yi)。