油炸臭豆腐具有遠處聞起來臭，吃起來聞到香這樣一種“遠臭近香’的特點，加上調料

，吃起來香辣味美，別有一番風味。總體特征是：外焦、內嫩、香辣。 

    一、臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經油一炸就能發泡，中間空心。 

    二

、豆腐坯預處理(以一大板豆腐坯為例) 

    ⑴備料：食用色料(適量)，放入一個空桶內
，成為染色配料桶。

    ⑵混合：燒開水一壺(約4公斤)，水沸騰後倒入配料桶內
，用木棒攪勻。

    ⑶濾渣：冷卻到自然溫度，用細篩過濾到另一桶內或盆子內。濾出的渣子廢棄。

    ⑷染色：濾渣後把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進染色液中，讓其自然浸泡30分鍾至2小時(視溫度而定)，然後把染色液倒掉，豆腐坯表麵顏色逐漸變為淺黑色或灰黑色。此時把豆腐坯一塊塊地齊起來放在空桶子內，一層一層地擺放好。

    三、淋灑臭鹵。臭鹵是臭豆腐製作中的一種專用耗材，生物發酵而成。先把臭鹵按量倒入一個杯子裏
，一大板豆腐坯用量50-100克。然後均勻地淋灑在桶內最上一層的豆腐坯表麵上
，臭鹵會慢慢地滲透到下麵每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵後，待1-2個小時後可下鍋油炸。 

    四、油炸工序

    ⑴油類：可用豬油、茶油
、菜油、花生油、大豆油等動植物油
，以豬油經濟和實用。

    ⑵鍋、灶：普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。

    ⑶下鍋看火候：在鍋熱油沸騰時，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來(lai)塊(kuai)。豆(dou)腐(fu)坯(pi)在(zai)鍋(guo)內(nei)經(jing)油(you)炸(zha)幾(ji)分(fen)鍾(zhong)後(hou)，坯(pi)體(ti)膨(peng)脹(zhang)，逐(zhu)漸(jian)空(kong)心(xin)，外(wai)表(biao)呈(cheng)黃(huang)黑(hei)色(se)或(huo)褐(he)黑(hei)色(se)而(er)焦(jiao)硬(ying)，內(nei)裏(li)嫩(nen)白(bai)。鍋(guo)內(nei)水(shui)分(fen)形(xing)成(cheng)的(de)氣(qi)泡(pao)基(ji)本(ben)沒(mei)有(you)時(shi)，將(jiang)豆(dou)腐(fu)撈(lao)起(qi)放(fang)在(zai)鍋(guo)上(shang)邊(bian)的(de)篩(shai)網(wang)內(nei)瀝(li)油(you)
，待(dai)上(shang)湯(tang)出(chu)售(shou)。 

    五、湯料。用筷子把炸好的臭豆腐戳洞
，夾進湯盆內上湯後裝袋即可出售(現炸現賣最好)。

    湯料的配製：鍋熱時放入菜油，油老時，加進鹽適量，再依次放入大蒜細末
、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內
，加入醬油
、麻油、山胡椒油
、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。