（一）


、認識紹興臭豆腐
    臭豆腐係紹興地方特產，曆史久遠
，因臭而聞名，頗受中外賓客的青睞。曾有“嚐過紹興臭豆腐
，三日不知肉滋味”之說。

那(na)麼(me)，這(zhe)聞(wen)著(zhe)臭(chou)吃(chi)著(zhe)香(xiang)的(de)臭(chou)豆(dou)腐(fu)是(shi)怎(zen)樣(yang)的(de)一(yi)個(ge)由(you)來(lai)呢(ne)？相(xiang)傳(chuan)清(qing)朝(chao)康(kang)熙(xi)八(ba)年(nian)
，有(you)個(ge)江(jiang)南(nan)到(dao)京(jing)趕(gan)考(kao)的(de)金(jin)榜(bang)落(luo)第(di)，閑(xian)居(ju)在(zai)會(hui)館(guan)中(zhong)，欲(yu)返(fan)歸(gui)故(gu)裏(li)
，交(jiao)通(tong)不(bu)便(bian)，盤(pan)纏(chan)皆(jie)無(wu)；欲(yu)在(zai)京(jing)攻(gong)讀(du)

，準(zhun)備(bei)再(zai)次(ci)應(ying)試(shi)，又(you)距(ju)下(xia)科(ke)試(shi)期(qi)甚(shen)遠(yuan)。無(wu)奈(nai)，隻(zhi)得(de)在(zai)京(jing)暫(zan)謀(mou)生(sheng)計(ji)。其(qi)父(fu)在(zai)家(jia)鄉(xiang)開(kai)設(she)豆(dou)腐(fu)坊(fang)
，幼(you)年(nian)曾(zeng)學(xue)過(guo)做(zuo)豆(dou)腐(fu)，於(yu)是(shi)便(bian)在(zai)會(hui)館(guan)附(fu)近(jin)租(zu)賃(lin)了(le)幾(ji)間(jian)房(fang)，購(gou)置(zhi)了(le)一(yi)些(xie)簡(jian)單(dan)的(de)用(yong)具(ju)，每(mei)天(tian)磨(mo)上(shang)幾(ji)升(sheng)豆(dou)子(zi)的(de)豆(dou)腐(fu)
，沿(yan)街(jie)叫(jiao)賣(mai)。時(shi)值(zhi)夏(xia)季(ji)，有(you)時(shi)賣(mai)剩(sheng)下(xia)的(de)豆(dou)腐(fu)很(hen)快(kuai)就(jiu)會(hui)發(fa)黴(mei)
，無(wu)法(fa)食(shi)用(yong)。於(yu)是(shi)就(jiu)將(jiang)這(zhe)些(xie)買(mai)剩(sheng)的(de)豆(dou)腐(fu)切(qie)成(cheng)小(xiao)塊(kuai)
，稍(shao)加(jia)晾(liang)曬(shai)
，尋(xun)得(de)一(yi)口(kou)小(xiao)缸(gang)，用(yong)菜(cai)鹵(lu)醃(yan)了(le)起(qi)來(lai)。之(zhi)後(hou)歇(xie)伏(fu)停(ting)業(ye)，一(yi)心(xin)攻(gong)讀(du)，漸(jian)漸(jian)地(di)便(bian)把(ba)此(ci)事(shi)忘(wang)了(le)。秋(qiu)風(feng)送(song)爽(shuang)，又(you)逢(feng)京(jing)試(shi)
，驀(mo)地(di)想(xiang)起(qi)那(na)缸(gang)醃(yan)製(zhi)的(de)豆(dou)腐(fu)，趕(gan)忙(mang)打(da)開(kai)缸(gang)蓋(gai)，一(yi)股(gu)臭(chou)氣(qi)撲(pu)鼻(bi)而(er)來(lai)，取(qu)出(chu)一(yi)看(kan)，豆(dou)腐(fu)已(yi)呈(cheng)青(qing)灰(hui)色(se)，用(yong)口(kou)嚐(chang)試(shi)
，覺(jiao)得(de)臭(chou)味(wei)之(zhi)餘(yu)卻(que)蘊(yun)藏(zang)著(zhe)一(yi)股(gu)濃(nong)鬱(yu)的(de)香(xiang)氣(qi)，雖(sui)非(fei)美(mei)味(wei)佳(jia)肴(yao)

，卻(que)也(ye)耐(nai)人(ren)尋(xun)味(wei)，送(song)給(gei)鄰(lin)裏(li)品(pin)嚐(chang)，都(dou)稱(cheng)讚(zan)不(bu)已(yi)。爾(er)後(hou)該(gai)秀(xiu)才(cai)趕(gan)考(kao)的(de)屢(lv)試(shi)不(bu)中(zhong)，隻(zhi)得(de)回(hui)家(jia)，在(zai)家(jia)中(zhong)的(de)豆(dou)腐(fu)作(zuo)坊(fang)
、按過去試做的方法加上本地的一些筧菜梗做起臭豆腐來。經油炸或清蒸其味無窮鮮美
，從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。

    臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、浸鹵、前期發酵、後期發酵等多道工序製成的。其中豆腐幹坯、浸鹵是關鍵，豆腐鮮嫩程度和鹽和鹵汁的配製濃度以及溫度

、時(shi)間(jian)都(dou)將(jiang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)臭(chou)豆(dou)腐(fu)的(de)質(zhi)量(liang)，臭(chou)豆(dou)腐(fu)臭(chou)中(zhong)有(you)奇(qi)香(xiang)，是(shi)一(yi)種(zhong)產(chan)生(sheng)蛋(dan)白(bai)酶(mei)的(de)黴(mei)菌(jun)分(fen)解(jie)了(le)蛋(dan)白(bai)質(zhi)，形(xing)成(cheng)了(le)極(ji)豐(feng)富(fu)的(de)氨(an)基(ji)酸(suan)使(shi)味(wei)道(dao)變(bian)得(de)非(fei)常(chang)鮮(xian)美(mei)

，臭(chou)味(wei)主(zhu)要(yao)是(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)在(zai)分(fen)解(jie)過(guo)程(cheng)中(zhong)產(chan)生(sheng)了(le)硫(liu)化(hua)氫(qing)氣(qi)體(ti)所(suo)造(zao)成(cheng)的(de)。臭(chou)豆(dou)腐(fu)一(yi)經(jing)製(zhi)成(cheng)即(ji)含(han)有(you)大(da)量(liang)微(wei)生(sheng)素(su)B12，微生素B12對預防老年性癡呆症有著積極的作用。

    （二）

、紹興臭豆腐鹵水配方 (以配料100公斤計算)：

    莧菜梗25公斤
，竹筍根25公斤，鮮草頭（苜蓿）20公斤，鮮雪菜20公斤，生薑5公斤，甘草4公斤，花椒1公斤（共計100公斤），冷開水80公斤，（另加）食鹽1公斤（另加） 

    （三）、臭鹵的製作技術 

    1、下料時間的掌握：以莧菜生長季節為起始開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同
，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什麼料就先按比例下什麼料，隻至將配方中的料全部下完為止。 

    2、製原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝幹
、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗淨、瀝幹
、用鹽爆醃並切碎後加入。 

    3、自然發酵：peiliaofangrugangzhonghou，rangqiziranfajiao。yinianhouchouluchanshengnongyudexiangqihexianweihou，fangkeshiyong。zaiziranfajiaoqinei，yaojiangluliaojiaobanliangdaosanci
，shiqifajiaojunyun。shiyongshi，ququluzhihou，liaozharengkecunfangyurongqizhong，zuoweilaoluliao，rangqijixufajiao。zheduizengjialushuidefengweihenyouhaochu。ruguonianshiguojiu
，gangzhongdecuxianweicanzhaguoduo，kelaochuyibufen，ranhouanbilijiarubufenxinliao。choulukeyichangqifanfushiyongxiaqu

，yuechengyuezhiqian，weidaoyuenongyu，paozhidechoudoufuweidaoyuehao。

    （四）、製作紹興臭豆腐坯的特殊方法 

    1


、點漿　製作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵(氯化鎂)用水衝淡至波美度８％作(zuo)凝(ning)固(gu)劑(ji)
，點(dian)入(ru)的(de)鹵(lu)條(tiao)要(yao)細(xi)
，隻(zhi)能(neng)象(xiang)綠(lv)豆(dou)那(na)麼(me)大(da)。點(dian)漿(jiang)時(shi)用(yong)銅(tong)勺(shao)攪(jiao)動(dong)的(de)速(su)度(du)要(yao)緩(huan)慢(man)。隻(zhi)有(you)這(zhe)樣(yang)，才(cai)能(neng)使(shi)大(da)豆(dou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)交(jiao)織(zhi)的(de)比(bi)較(jiao)牢(lao)固(gu)，使(shi)豆(dou)腐(fu)花(hua)柔(rou)軟(ruan)有(you)勁(jin)，持(chi)水(shui)性(xing)好(hao)，澆(jiao)製(zhi)成(cheng)的(de)臭(chou)豆(dou)腐(fu)幹(gan)坯(pi)子(zi)有(you)肥(fei)嫩(nen)感(gan)。 

    2、漲漿　開缸麵、攤布與普通豆腐相仿。 

    3
、澆製　臭(chou)豆(dou)腐(fu)幹(gan)的(de)坯(pi)子(zi)要(yao)求(qiu)含(han)水(shui)量(liang)高(gao)，但(dan)又(you)比(bi)普(pu)通(tong)嫩(nen)豆(dou)腐(fu)牢(lao)固(gu)
，不(bu)易(yi)破(po)碎(sui)。在(zai)澆(jiao)製(zhi)時(shi)要(yao)特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)落(luo)水(shui)輕(qing)快(kuai)，動(dong)作(zuo)利(li)索(suo)。先(xian)把(ba)豆(dou)腐(fu)花(hua)舀(yao)入(ru)鋪(pu)著(zhe)包(bao)布(bu)厚(hou)度(du)為(wei)20毫米的套圈裏。當豆腐花量超過套圈10毫米時

，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆製下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻
，中途應將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續壓製。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。 

    4、劃坯　把臭豆腐幹坯子的包布揭開後翻在平方板上，然後根據規格要求劃坯。(每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

    （五）、浸臭鹵的方法將豆腐坯子冷透後再浸入醜鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全麵吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應加一些食鹽
，以增加鹵的鹹度。連續浸過兩到三次後，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗淨。 

    （六）、保bao存cun方fang法fa產chan品pin由you於yu浸jin鹵lu後hou含han有you一yi定ding的de鹽yan分fen，因yin此ci不bu易yi酸suan敗bai餿sou變bian，在zai炎yan熱re的de夏xia季ji，可ke保bao存cun一yi至zhi兩liang天tian。但dan由you於yu含han水shui量liang高gao，極ji為wei肥fei嫩nen
，容rong易yi碎sui落luo

，因yin此ci無wu論lun是shi運yun輸shu、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應注意保存在陰涼通風處。

    （七）、油炸工序 

    1．油的選擇。可用豬油
、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油

，以豬油經濟和實用，以花生油最為正宗。 

    2．鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。 

    3．下鍋看火候。在油溫七成熱時
，方可把豆腐坯夾進鍋內，1次可炸10來(lai)塊(kuai)。注(zhu)意(yi)要(yao)用(yong)慢(man)火(huo)才(cai)能(neng)有(you)紹(shao)興(xing)臭(chou)豆(dou)腐(fu)的(de)風(feng)味(wei)。豆(dou)腐(fu)坯(pi)在(zai)鍋(guo)內(nei)經(jing)慢(man)火(huo)油(you)炸(zha)幾(ji)分(fen)鍾(zhong)後(hou)，坯(pi)體(ti)略(lve)有(you)膨(peng)脹(zhang)，外(wai)表(biao)呈(cheng)黃(huang)色(se)而(er)焦(jiao)硬(ying)
，內(nei)裏(li)嫩(nen)白(bai)。鍋(guo)內(nei)水(shui)分(fen)形(xing)成(cheng)的(de)氣(qi)泡(pao)基(ji)本(ben)沒(mei)有(you)時(shi)，將(jiang)豆(dou)腐(fu)撈(lao)起(qi)放(fang)在(zai)鍋(guo)上(shang)邊(bian)的(de)篩(shai)網(wang)內(nei)瀝(li)油(you)，待(dai)上(shang)湯(tang)出(chu)售(shou)。

    （八）、吃法 

    1、用湯料　用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內上湯後裝袋即可出售(現炸現賣最好)。湯料的配製：鍋熱時放入菜油，油熱時，加進適量的鹽，再依次放入大蒜細末
、生薑細末、辣子粉
、味精
、五香粉，然後將一壺開水倒入鍋內，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。 

    2、用醬料　大蒜細末

、生薑細末、辣子粉、味精、五香粉
，加入醬油、麻油

、山胡椒油、蔥等調料調製成醬料

，配上香菜，醮醬食用。此外
，可以醮番茄醬、米醋食用，還可以清蒸
、煎煮。