1．原料豆處理

    清除雜質，剝去豆皮。

    2．浸泡

    在浸泡大豆時，按5千克大豆加水15千克的用水量加水。浸泡時間因氣溫不同而異：氣溫低於15℃時
，浸泡6～7小時；在20℃左右時，浸泡5.5小時；在25～30℃時，浸泡5小時。浸泡時間過長，會增加澱粉和蛋白質的損失量

；而浸泡時間過短，則不利於磨漿，出漿少，影響出品率。

    3．磨漿過濾

    為(wei)了(le)多(duo)出(chu)漿(jiang)，少(shao)出(chu)渣(zha)
，提(ti)高(gao)出(chu)品(pin)率(lv)
，他(ta)們(men)采(cai)用(yong)磨(mo)兩(liang)邊(bian)的(de)方(fang)法(fa)，而(er)且(qie)要(yao)求(qiu)要(yao)磨(mo)勻(yun)。他(ta)們(men)現(xian)在(zai)使(shi)用(yong)河(he)北(bei)省(sheng)玉(yu)田(tian)縣(xian)麵(mian)粉(fen)機(ji)械(xie)廠(chang)生(sheng)產(chan)的(de)渣(zha)漿(jiang)自(zi)動(dong)分(fen)離(li)豆(dou)腐(fu)磨(mo)漿(jiang)機(ji)。在(zai)磨(mo)第(di)一(yi)道(dao)時(shi)，邊(bian)磨(mo)邊(bian)加(jia)15千克水，添豆加水要均勻，這樣既可磨得細，下漿又快。在磨第二道時
，邊磨邊加水7.5千克。

    如果用石磨或鋼磨磨漿，為了濾漿快，濾得淨，需加油腳消泡。即將20～30克油腳倒入5千克50℃左右的溫水中，攪勻後倒入豆漿內
，攪勻
，這樣5～6分鍾即可清除泡沫。無油腳時，可用熱食油25～35克倒入5千克60～70℃的溫水中，攪勻倒人豆漿。

    濾漿要求濾細
、濾淨。把第一道磨下的豆漿濾完後
，再用15千克涼水分兩次加入豆渣過濾。磨完第一道後，用5千克涼水洗磨，再將洗磨水同豆漿一起過濾。此外
，用5～6千克涼水洗磨，留作點漿用。

    在以上浸泡

、磨漿、消泡、濾漿和洗磨等工序
，要掌握好用水量和出漿、出渣率。總用水量應控製在62.5千克左右為宜。用水過多
，會使油脂、蛋白質

、澱粉等流失過多，而且豆腐粗糙、發黑、鬆散，出品率低。用水量過少，不易於掌握點漿，且豆腐沾包。

    4．煮漿

    煮漿時要用溫火加熱，不得用大火，以防糊鍋
、溢鍋。用溫火加熱至全開後，保持2～3分鍾，用勺揚漿
，以防溢鍋，嚴禁加涼水。

    5．點漿

    這是保證豆腐品質及出品率的重要一環。點嫩了，凝固不好，漿流失, 點老了，出品率低
，且豆腐發澀。

    煮漿後，將熟漿倒入缸內加蓋悶8～10分鍾，待漿溫降至80～90℃時即可點漿。點漿前先將100～150克熟石膏粉投入3.5～4千克洗磨水中攪勻，待10分鍾後便可點漿。點漿時石膏水加入要緩慢
，且要均勻一致，同時勤攪
、輕攪豆漿，不得亂攪。待出現芝麻大的顆粒時
，即要停止點漿和攪拌。然後加蓋，靜置30～40分鍾
，待腦溫降至70℃左右時即可上包。

    6．上包加壓

    上包前先用20～30℃溫水洗包布。上包後要包嚴
，加木蓋用35～40千克壓力
，壓2小時左右。

    7。拆包

    拆(chai)包(bao)後(hou)劃(hua)成(cheng)方(fang)塊(kuai)，灑(sa)上(shang)冷(leng)水(shui)
，使(shi)豆(dou)腐(fu)溫(wen)度(du)下(xia)降(jiang)後(hou)
，再(zai)放(fang)在(zai)工(gong)具(ju)盒(he)內(nei)用(yong)涼(liang)水(shui)浸(jin)泡(pao)。涼(liang)水(shui)要(yao)超(chao)過(guo)豆(dou)腐(fu)麵(mian)，與(yu)空(kong)氣(qi)隔(ge)絕(jue)。浸(jin)泡(pao)時(shi)間(jian)長(chang)短(duan)，根(gen)據(ju)所(suo)需(xu)軟(ruan)硬(ying)程(cheng)度(du)而(er)定(ding)。 
  
    在豆腐生產中
，除了要掌握好各項操作技術外，還要注意所用的水質、豆質，它們對豆腐質量及出品率均有較大影響。