製作麵包時，麵團中間醒發的目的和程度的判定

一．醒發的目的

麵(mian)團(tuan)在(zai)切(qie)塊(kuai)和(he)搓(cuo)圓(yuan)過(guo)程(cheng)中(zhong)內(nei)部(bu)及(ji)表(biao)麵(mian)會(hui)產(chan)生(sheng)機(ji)械(xie)損(sun)傷(shang)。搓(cuo)圓(yuan)後(hou)的(de)麵(mian)塊(kuai)還(hai)會(hui)使(shi)內(nei)部(bu)呈(cheng)緊(jin)張(zhang)狀(zhuang)態(tai)
，可(ke)稱(cheng)為(wei)加(jia)工(gong)硬(ying)化(hua)現(xian)象(xiang)。要(yao)使(shi)麵(mian)團(tuan)結(jie)構(gou)鬆(song)弛(chi)一(yi)下(xia)，減(jian)少(shao)因(yin)機(ji)械(xie)加(jia)工(gong)而(er)產(chan)生(sheng)的(de)硬(ying)化(hua)狀(zhuang)態(tai)，並(bing)且(qie)使(shi)受(shou)損(sun)傷(shang)的(de)麵(mian)塊(kuai)通(tong)過(guo)醒(xing)發(fa)得(de)到(dao)複(fu)蘇(su)。烘焙製品中的大部分產品，在機械加工以後都需要有一個弛緩的過程，因此並不一定對酵母的發酵作用有任何特殊意義。

中間醒發又稱中間靜置
，其目的歸納起來有以下三各方麵：

1． 麵團在切割
、搓圓中受到機械力後產生形變
，麵塊搓圓處於緊張和硬化狀態

，要在中間醒發得到緩和；

2． cuoyuanhoudemiankuaineibuqitihanliangshenshao，jinyibudezhengxingjiagongshijiuhuiyindanxingshendaerwufayanzhan。xingfahoukeshineibuchanshengqiti，tiaozhengmianjinwangluojiegou

，zengjiasuxing，yiyuzhengxing
；

3． 使處於緊張狀態的極薄的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。

二．程度判定

    醒發通常是在28～29℃溫度和相對濕度70～75％左右的條件下進行。主食麵包麵團的醒發時間大約為10～12分鍾，花色麵包為12～17分鍾，硬麵包為15～20fenzhong。zhongjianxingfahuanjingyibandouzaichangwenhuanjingxia

，daduoshudoushiyikaomiankuaibenshendewenduheshuifendezhengfalaitiaojiede。buguo，huanjingwenduruguotaidi

，najiuyaoqiumibidexiangdanghao，yifangzhiwenshidudexiajiang。zaixiajihaiyaozhuyijiangwendeng。fouzemiantuanbiaomianhuichuxianruanhua、風幹等的不良因素出現。

 判別醒發的程度，主要觀察麵團體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1.7～2倍時

，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足，麵塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發
，容易引起表皮開裂。

麵包製作的基本概念

眾所周知
，了解麵包製作最初的重要步驟是先做麵團。

麵團是由各種不同的材料經過適量配製，再運用麵包攪拌機的轉動力量取代人工將材料均勻混合
；這個混合過程的烘焙術語通常叫做“攪拌”，它的方式稱為攪拌方法。

由(you)於(yu)麵(mian)包(bao)製(zhi)作(zuo)方(fang)式(shi)繁(fan)多(duo)，攪(jiao)拌(ban)的(de)方(fang)法(fa)也(ye)隨(sui)之(zhi)有(you)異(yi)。麵(mian)包(bao)是(shi)一(yi)種(zhong)需(xu)要(yao)通(tong)過(guo)發(fa)酵(jiao)的(de)產(chan)品(pin)，品(pin)質(zhi)好(hao)的(de)麵(mian)包(bao)必(bi)須(xu)經(jing)過(guo)適(shi)當(dang)的(de)攪(jiao)拌(ban)，及(ji)正(zheng)常(chang)的(de)發(fa)酵(jiao)互(hu)相(xiang)配(pei)合(he)，才(cai)能(neng)做(zuo)出(chu)理(li)想(xiang)的(de)效(xiao)果(guo)。

攪(jiao)拌(ban)與(yu)發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)關(guan)係(xi)密(mi)切(qie)，攪(jiao)拌(ban)之(zhi)好(hao)壞(huai)將(jiang)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)發(fa)酵(jiao)，麵(mian)團(tuan)的(de)性(xing)質(zhi)完(wan)全(quan)依(yi)賴(lai)攪(jiao)拌(ban)的(de)程(cheng)度(du)來(lai)決(jue)定(ding)，攪(jiao)拌(ban)適(shi)當(dang)與(yu)否(fou)對(dui)於(yu)麵(mian)包(bao)品(pin)質(zhi)有(you)百(bai)分(fen)之(zhi)二(er)十(shi)五(wu)的(de)影(ying)響(xiang)力(li)
，而(er)發(fa)酵(jiao)則(ze)占(zhan)有(you)百(bai)分(fen)之(zhi)七(qi)十(shi)，其(qi)它(ta)操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)才(cai)占(zhan)百(bai)分(fen)之(zhi)5的責任。

因(yin)麵(mian)團(tuan)製(zhi)作(zuo)起(qi)源(yuan)於(yu)先(xian)攪(jiao)拌(ban)形(xing)成(cheng)麵(mian)團(tuan)後(hou)，才(cai)能(neng)產(chan)生(sheng)發(fa)酵(jiao)作(zuo)用(yong)，所(suo)以(yi)在(zai)技(ji)術(shu)的(de)觀(guan)點(dian)上(shang)攪(jiao)拌(ban)與(yu)發(fa)酵(jiao)因(yin)關(guan)係(xi)相(xiang)連(lian)而(er)視(shi)為(wei)一(yi)體(ti)。之(zhi)所(suo)以(yi)我(wo)們(men)應(ying)將(jiang)攪(jiao)拌(ban)與(yu)發(fa)酵(jiao)的(de)各(ge)種(zhong)方(fang)式(shi)視(shi)為(wei)一(yi)種(zhong)專(zhuan)業(ye)製(zhi)作(zuo)技(ji)術(shu)來(lai)學(xue)習(xi)。攪(jiao)拌(ban)與(yu)發(fa)酵(jiao)是(shi)整(zheng)個(ge)麵(mian)包(bao)製(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)核(he)心(xin)（攪拌、發酵在本刊物的五、六兩期中已有詳細介紹）。

攪拌與發酵的方式根據目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接攪拌發酵法和中種發酵法兩種。另外還有分段攪拌直接發酵法、百分之百中種發酵法

、液種發酵法、老麵發酵法、各種快速發酵法等多種變化運用的方法。

在諸多方式中，麵團製作方式的選擇一般是根據工場地的環境
，產品配方需要、人員安排和製作者的習慣等因素來決定采用的方式。不論用何種方式來做麵包
，每種方法都有它獨特的功能。

麵mian包bao製zhi作zuo方fang法fa雖sui然ran很hen多duo
，但dan原yuan則ze相xiang同tong，我wo們men可ke從cong實shi際ji操cao作zuo中zhong來lai體ti會hui到dao麵mian包bao製zhi作zuo過guo程cheng中zhong的de每mei個ge環huan節jie所suo帶dai有you的de作zuo用yong和he功gong能neng。作zuo為wei初chu學xue者zhe隻zhi需xu充chong分fen了le解jie每mei個ge過guo程cheng的de原yuan理li及ji需xu要yao性xing，如ru此ci將jiang有you助zhu於yu日ri後hou在zai麵mian包bao製zhi作zuo技ji術shu上shang的de靈ling活huo妙miao用yong。

麵包老化的原因及影響

麵mian包bao老lao化hua是shi除chu了le微wei生sheng物wu腐fu敗bai外wai，另ling一yi個ge導dao致zhi麵mian包bao在zai販fan賣mai時shi品pin質zhi不bu良liang的de原yuan因yin。了le解jie老lao化hua的de各ge種zhong現xian象xiang及ji影ying響xiang因yin子zi
，有you助zhu於yu烘hong焙bei業ye者zhe對dui於yu麵mian包bao的de配pei方fang
、組成、加工過程及包裝做更好的改進。

老化的現象︰

(1)內部組織硬化︰

內部組織硬化(Crumb firming)shidaoyinyudianfenjiegoudegaibian。xiaomaimianfendedianfenkelishiyouzhilianjizhiliandianfensuogoucheng，zaikaobeiguochengzhong，dianfenkelikaishipengrun，zhiliandianfenyoulichuqu，dangmianbaolengquehou，zhexiezhiliandianfenbianlianjiezaiyiqi
，gouchengmianbaoteyoudexingzhuangjiqiangdu；而留在澱粉顆粒內的支鏈澱粉，在烘焙過程中慢慢地鍵結在一起
，隨著貯存時間的增長，內部組織結構愈來愈堅固，而使組織硬化。

(2)水分含量的改變︰

藉由水分的揮發作用及重新分布會促進老化。未經包裝的麵包因為水分的揮發會損失10%的重量，而有包裝的麵包，則會損失1% 的重量
；而且即使水分含量相同，未包裝的麵包吃起來較幹，這是因為水分子由中心部位移到麵包外皮
，並且由澱粉內部移到蛋白質中所致。

(3)外皮軟化︰

在經包裝的麵包中，外皮軟化(Crust softening)是由於水分自原來的12%增加至28%，這使得原本幹酥
、口感好、新鮮度高的表皮
，變成質地軟而韌性強的不良品質。

(4)香味的損失及改變︰

麵包中某些香氣成分較易揮發
，會導致香味的損失及改變。新鮮麵包吃起來通常有甜味、xianwei
，jishaoxudesuanwei，danshisuizheshijiandezengchang，tianweihexianweijianjianjianshao
，erzhishengxiasuanwei，shidemianbaoweidaobiancha。zaixiujiaofangmian，xinxianmianbaotongchanghanyoujiaosujixiaomaidexiangwei
，danshijiaosufajiaodejiujingxiangweizhujiandihuifa
，xiaomaixiangweisuizhijianshao，shengxiademiantuanweijidianfenweishidemianbaojiaobuhaowen。

二、影響老化的因子︰

(1)麵包組成︰

mianbaozuchenghuiyingxiangneibuzuzhiyinghuajishuifendegaibian。dabufenkezengjiashuifenxishoudezucheng，tongchangdouyouyizhilaohuadezuoyong，zhizhikejianhuanlaohuadesulv，gaishanmianbaodetiji；甜(tian)味(wei)劑(ji)可(ke)利(li)用(yong)其(qi)保(bao)水(shui)性(xing)
，直(zhi)接(jie)減(jian)緩(huan)老(lao)化(hua)。此(ci)外(wai)

，高(gao)蛋(dan)白(bai)麵(mian)粉(fen)可(ke)增(zeng)大(da)麵(mian)包(bao)的(de)體(ti)積(ji)，就(jiu)像(xiang)其(qi)它(ta)具(ju)有(you)同(tong)樣(yang)功(gong)能(neng)的(de)組(zu)成(cheng)一(yi)樣(yang)
，可(ke)促(cu)進(jin)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)軟(ruan)化(hua)。 (譯注︰yibaner
，yandanbaizhihanlianggaozhe，mianbaobirongjihuitigao，erzaizhucunqijianlaohuasulvyoujiangdideqingxiang，cikenengyinweimianjindanbaihanlianggaoshi，jianshaodianfenlijianzuoyong
，suoyikejianhuanmianbaoneibuzuzhidebianhua。

(2)加工過程︰

加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)會(hui)影(ying)響(xiang)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)軟(ruan)化(hua)的(de)程(cheng)度(du)。尤(you)其(qi)在(zai)發(fa)酵(jiao)及(ji)提(ti)供(gong)最(zui)適(shi)麵(mian)團(tuan)擴(kuo)展(zhan)的(de)攪(jiao)拌(ban)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，可(ke)使(shi)麵(mian)包(bao)體(ti)積(ji)增(zeng)至(zhi)最(zui)大(da)

，並(bing)使(shi)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)軟(ruan)化(hua)。含(han)水(shui)量(liang)較(jiao)多(duo)的(de)麵(mian)團(tuan)，配(pei)合(he)適(shi)當(dang)的(de)最(zui)後(hou)發(fa)酵(jiao)和(he)烤(kao)焙(bei)，可(ke)使(shi)麵(mian)包(bao)保(bao)留(liu)最(zui)多(duo)的(de)水(shui)分(fen)，延(yan)緩(huan)老(lao)化(hua)。

(3)包裝︰

包裝會影響麵包水分、外皮質地及香味。未包裝的麵包較易損失水分及香味
，但內部組織質地仍很好；包裝的麵包仍然可以維持鬆軟，尤其在溫熱時包裝
，吃起來口感較好，但外皮易軟化。

(4)溫度︰

各種老化的現象都與溫度有關。內部組織硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低溫時最快，而超過35℃(95℉) 的高溫最易影響顏色及香味，所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)為最適合麵包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉) 間低溫冷凍，經過一天的凍藏時間
，各種影響老化的因素全部停止。麵包內部組織 (麵包肉) 硬化的情況能夠在48.9℃(120℉)或更高溫的情況下回複鬆軟
，但當重複2～3次後，就變得無效了。

乳化劑(表麵活性劑)︰

由(you)於(yu)乳(ru)化(hua)劑(ji)可(ke)增(zeng)加(jia)麵(mian)包(bao)軟(ruan)度(du)
，所(suo)以(yi)被(bei)用(yong)來(lai)作(zuo)抗(kang)老(lao)化(hua)劑(ji)。乳(ru)化(hua)劑(ji)會(hui)和(he)澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)內(nei)的(de)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)連(lian)結(jie)在(zai)一(yi)起(qi)
，避(bi)免(mian)這(zhe)些(xie)直(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)遊(you)離(li)出(chu)去(qu)，所(suo)以(yi)它(ta)不(bu)會(hui)增(zeng)強(qiang)剛(gang)出(chu)爐(lu)時(shi)麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)的(de)強(qiang)度(du)。而(er)另(ling)一(yi)方(fang)麵(mian)來(lai)說(shuo)
，乳(ru)化(hua)劑(ji)對(dui)於(yu)支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)並(bing)沒(mei)有(you)相(xiang)同(tong)的(de)效(xiao)果(guo)，所(suo)以(yi)仍(reng)會(hui)在(zai)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)導(dao)致(zhi)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)的(de)硬(ying)化(hua)，並(bing)且(qie)不(bu)會(hui)減(jian)緩(huan)水(shui)分(fen)由(you)麵(mian)包(bao)肉(rou)到(dao)外(wai)皮(pi)的(de)移(yi)動(dong)，所(suo)以(yi)乳(ru)化(hua)劑(ji)可(ke)作(zuo)為(wei)麵(mian)團(tuan)的(de)增(zeng)強(qiang)劑(ji)及(ji)外(wai)皮(pi)的(de)軟(ruan)化(hua)劑(ji)。被(bei)用(yong)來(lai)作(zuo)為(wei)軟(ruan)化(hua)劑(ji)的(de)乳(ru)化(hua)劑(ji)包(bao)括(kuo)單(dan)甘(gan)油(you)酯(zhi)(monoglycerides)
、雙甘油酯(diglycerides)、蒸餾後的單甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸鈉(SSL)。

(6)酵素(α-amylase)︰

酵素(α-amylase)亦(yi)被(bei)用(yong)來(lai)作(zuo)為(wei)抗(kang)老(lao)化(hua)劑(ji)。由(you)於(yu)酵(jiao)素(su)可(ke)使(shi)水(shui)分(fen)子(zi)移(yi)動(dong)速(su)率(lv)變(bian)慢(man)，所(suo)以(yi)它(ta)可(ke)減(jian)緩(huan)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)硬(ying)化(hua)的(de)速(su)率(lv)。在(zai)加(jia)工(gong)及(ji)烤(kao)焙(bei)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，澱(dian)粉(fen)受(shou)酵(jiao)素(su)的(de)作(zuo)用(yong)
，因(yin)此(ci)在(zai)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)，並(bing)不(bu)會(hui)像(xiang)澱(dian)粉(fen)老(lao)化(hua)時(shi)那(na)樣(yang)硬(ying)。酵(jiao)素(su)的(de)熱(re)穩(wen)定(ding)性(xing)及(ji)作(zuo)用(yong)方(fang)式(shi)是(shi)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)，支(zhi)鏈(lian)澱(dian)粉(fen)被(bei)酵(jiao)素(su)作(zuo)用(yong)後(hou)可(ke)抑(yi)製(zhi)老(lao)化(hua)
，但(dan)是(shi)卻(que)不(bu)會(hui)使(shi)得(de)麵(mian)包(bao)內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)變(bian)成(cheng)黏(nian)黏(nian)的(de)或(huo)在(zai)切(qie)成(cheng)片(pian)狀(zhuang)時(shi)不(bu)好(hao)操(cao)作(zuo)。

麵包技術疑問

1、什麼是麵包直接法、中種法
？區別在什麼地方？
答：直(zhi)接(jie)法(fa)又(you)稱(cheng)一(yi)次(ci)發(fa)酵(jiao)法(fa)，是(shi)指(zhi)麵(mian)包(bao)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)中(zhong)經(jing)過(guo)一(yi)次(ci)發(fa)酵(jiao)程(cheng)序(xu)的(de)操(cao)作(zuo)方(fang)法(fa)。中(zhong)種(zhong)法(fa)又(you)稱(cheng)二(er)次(ci)發(fa)酵(jiao)法(fa)
，是(shi)指(zhi)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)流(liu)程(cheng)中(zhong)經(jing)過(guo)二(er)次(ci)發(fa)酵(jiao)階(jie)段(duan)的(de)方(fang)法(fa)。麵(mian)包(bao)經(jing)過(guo)發(fa)酵(jiao)階(jie)段(duan)能(neng)令(ling)麵(mian)團(tuan)形(xing)成(cheng)較(jiao)好(hao)的(de)網(wang)絡(luo)組(zu)織(zhi)，及(ji)產(chan)生(sheng)特(te)有(you)的(de)麵(mian)包(bao)發(fa)酵(jiao)香(xiang)味(wei)，二(er)次(ci)發(fa)酵(jiao)法(fa)因(yin)有(you)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)的(de)發(fa)酵(jiao)而(er)令(ling)麵(mian)團(tuan)之(zhi)效(xiao)果(guo)及(ji)特(te)性(xing)更(geng)為(wei)成(cheng)熟(shu)。

2

、冬天因天氣冷
，可不可以把吐司方包放進28度的烤箱中醒發
？
答：應放在28度，濕度75-85%的醒發櫃內醒發。不應放在烤箱中，因烤箱沒有相應的濕度。

3
、為什麼鹽及奶油在攪拌到最後加入？
答：因為鹽和奶油與幹性酵母同時加入會直接抑製酵母的生長，且鹽最後加入能縮短攪拌時間減少能源損耗。

4
、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時使用？
答：因添加劑是針對麵包某一方麵特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應混合使用。

5、高糖酵母和低糖酵母有何區別？
答：高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的適應能力而生產的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用，其效果更為理想。

6、臥式和麵機和立式和麵機有何區別
？
答：臥(wo)式(shi)和(he)麵(mian)機(ji)因(yin)其(qi)攪(jiao)拌(ban)速(su)度(du)較(jiao)慢(man)及(ji)物(wu)理(li)作(zuo)用(yong)不(bu)同(tong)，因(yin)而(er)難(nan)以(yi)將(jiang)麵(mian)筋(jin)充(chong)分(fen)擴(kuo)展(zhan)，故(gu)通(tong)常(chang)再(zai)經(jing)過(guo)壓(ya)麵(mian)機(ji)壓(ya)麵(mian)的(de)方(fang)式(shi)幫(bang)助(zhu)麵(mian)筋(jin)結(jie)合(he)。立(li)式(shi)和(he)麵(mian)機(ji)其(qi)攪(jiao)拌(ban)速(su)度(du)及(ji)機(ji)械(xie)結(jie)構(gou)能(neng)直(zhi)接(jie)令(ling)麵(mian)筋(jin)在(zai)攪(jiao)拌(ban)中(zhong)充(chong)分(fen)擴(kuo)展(zhan)。

7
、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？
答：可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解後才改用快速攪拌。

8、快速法生產為什麼需要加入氧化成份添加劑
？
答：因快速法沒有經過正常的發酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助麵筋氧化成熟及縮短發酵時間。

9、麵包烘烤後
，為什麼表麵會下塌
？
答：A
、醒發過度。B
、烘烤不足。C、麵團操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤後

，表麵下塌。

10、吐司烘烤後
，為什麼會收腰

？
答：A、麵筋度過強。B、成型時麵筋鬆馳不足及成型過緊。C
、烘烤後，未有及時脫模，均會導至收腰。

11、麵包掃蛋水烘烤後，為什麼光亮不足？
答：麵包醒發後，表麵水份未幹即掃蛋水會令烘烤後
，表麵缺乏光澤。

12、麵包烘烤後，為何表皮下有大氣泡的現象
？
答：醒發時溫度過大
，令表麵產生糊化現象，故烘焙後表皮下容易形成氣泡。

13
、麵包製作中糖的用量應在多少

？
答：糖的用量可在0-25%的範圍內。

14
、鮮酵母和幹酵母有什麼區別？
答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個月，用量為一般幹酵母的2-3倍；幹酵母是經脫水幹燥處理程序
，真空包裝後能保存2年左右。

15、麵團攪拌後，為什麼表麵會出水？
答：shuifenjiaruguoliangmianfendanbaizhihanliangdimianjinbuzu，mianfenshengchanhou
，weijingguoyanghuaqilijishiyong
，jijiaobanguodu，junhuilingmiantuanbaoshuixingjiangdierchuxianbiaomianchushuixianxiang。

16、麵包醒發不足有何現象？
答：烘烤後，起發體積不足。組織粗糙
，有焦味。

17、麵包烘烤後
，皮厚是什麼原因
？
答：醒發時濕度不足
，沒有相適應的烘烤溫度及時間
，令水份揮發過多。

18
、為什麼包裝麵包保鮮期短
？
答：麵包烘烤後，沒有充分冷卻
，水份容易附於包裝上

，均會令麵包易於受細菌感染發黴。

19
、麵包表麵起縐是什麼原因？
答：麵包成型時，鬆馳不足；最後醒發階段水份過大；出爐後冷卻溫差過大，均會使麵包表麵起縐。

20
、麵團攪拌後
，理想溫度是多少？怎樣掌握？
答：一般麵團攪拌後，理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來控製。

快速發酵法在麵包製作中得到肯定

 在zai過guo去qu數shu十shi年nian中zhong，采cai用yong快kuai速su發fa酵jiao法fa生sheng產chan麵mian包bao一yi直zhi被bei老lao一yi輩bei的de麵mian包bao師shi所suo詛zu咒zhou
，因yin為wei由you快kuai速su發fa酵jiao法fa做zuo出chu來lai的de麵mian包bao缺que少shao麵mian包bao應ying有you的de香xiang味wei，而er且qie保bao存cun時shi間jian短duan暫zan、yiyulaohuadengdengquedian，shiqihennanbeirenweishizhengtongdehaomianbao。youqizaiouzhou
，mianbaoweirichangshenghuozhongbukequeshaodezhuyaoshiliang，mianbaoshiduimianbaopinzhideyaoqiujiweiyange，youkuaisufazuochulaidemianbaobuguanzenyangzongshiqueshaoziranfajiaodexiangwei，suoyitamenyizhirenweiningkeduoyongyidianshijianhegongfufangzaimiantuanfajiaoshangmian，buyingrangchuantongdemianbaozhizaoyishusuigongyejinbuerxiaoshi。

可是另一方麵
，在工業發達的美國，事事講求「快」和「簡」
，對麵包的生產要求量大
、shengliheshengshi

，zhiyupinzhiyaoqiuzelingyouyitaobiaozhun
，yuchuantongbiaozhundayiqiqu。tamenbufanduiweihuchuantong，danweileshiyingfanmangdegongyeshehuierlingyitaozhunze，haohuaiyouxiaofeizhezijiquhengliang。buguonianqingyidaiduishenmeshizhenzhengdehaomianbaobingbuzaiyi，tamenyaoqiudeshisuhejian，yincikuaicanwenhuayoumeiguofazhandaoshijiemeiyigejiaoluo。

1. 新科技顛覆舊傳統

過去快速發酵法所有的缺點
，經原料生產商、機器製造廠，以及穀類化學專家不 斷地研究改進，根據麵團攪拌和發酵的原理使用不同的添加物，例如酵素、氧化劑、乳化劑等

，改變麵團的性質
，使達到與正常發酵同樣的效果。機器製造商則研發出「老窖機」
，一(yi)種(zhong)利(li)用(yong)溫(wen)控(kong)來(lai)培(pei)養(yang)麵(mian)團(tuan)發(fa)酵(jiao)液(ye)，作(zuo)為(wei)麵(mian)包(bao)配(pei)方(fang)中(zhong)另(ling)一(yi)種(zhong)原(yuan)料(liao)，來(lai)達(da)到(dao)麵(mian)團(tuan)應(ying)有(you)的(de)發(fa)酵(jiao)香(xiang)味(wei)。漸(jian)漸(jian)地(di)快(kuai)速(su)發(fa)酵(jiao)法(fa)在(zai)烘(hong)焙(bei)工(gong)業(ye)奠(dian)定(ding)了(le)穩(wen)固(gu)的(de)地(di)位(wei)，過(guo)去(qu)許(xu)多(duo)反(fan)對(dui)的(de)聲(sheng)浪(lang)擋(dang)不(bu)住(zhu)這(zhe)種(zhong)製(zhi)程(cheng)方(fang)法(fa)的(de)改(gai)變(bian)，不(bu)再(zai)堅(jian)持(chi)沿(yan)用(yong)傳(chuan)統(tong)正(zheng)常(chang)的(de)發(fa)酵(jiao)方(fang)法(fa)。反(fan)過(guo)來(lai)說(shuo)，快(kuai)速(su)發(fa)酵(jiao)法(fa)廣(guang)被(bei)采(cai)用(yong)後(hou)，傳(chuan)統(tong)的(de)中(zhong)種(zhong)發(fa)酵(jiao)法(fa)和(he)直(zhi)接(jie)發(fa)酵(jiao)法(fa)或(huo)有(you)一(yi)天(tian)會(hui)遭(zao)到(dao)遺(yi)棄(qi)，科(ke)技(ji)的(de)發(fa)展(zhan)迫(po)使(shi)許(xu)多(duo)舊(jiu)方(fang)法(fa)、舊東西遭到淘汰的命運。

2. 快速發酵法仿效真空攪拌法而生

回溯公元 1950 年間
，英國烘焙工業發生了兩件麵包製程方麵的革新大事
，第一件是采用一貫作業法 (Continuos Mixing) ，第二件是快速真空攪拌法 (Chorley WoodBread Process) 。keshiyizuoguanzuoyefaliuxingdeshijianhenduan，jiuzaodaoletaotai，yuanyinshitouzichengbentaida。zhiyukuaisuzhenkongjiaobanfa，jijiaobanshidejixiezuoyong
，zaizhenkongmibidejiaobangangnei，bamiantuankuaisudijiaobanzhimianjinkuozhan
，jingjiaobanhoushaoyusongchijikebamiantuanfenge
、整形
，節省了冗長的基本發酵時間，而且由快速真空攪拌後的麵團，整形後烤出的麵包組織細膩
，體積較一般正常發酵的麵包大 10 ％左(zuo)右(you)，因(yin)此(ci)很(hen)快(kuai)地(di)在(zai)大(da)英(ying)國(guo)協(xie)地(di)區(qu)被(bei)普(pu)遍(bian)地(di)采(cai)用(yong)。不(bu)過(guo)當(dang)時(shi)美(mei)國(guo)仍(reng)沉(chen)緬(mian)於(yu)大(da)量(liang)生(sheng)產(chan)的(de)一(yi)貫(guan)作(zuo)業(ye)法(fa)
，對(dui)英(ying)國(guo)流(liu)行(xing)的(de)真(zhen)空(kong)快(kuai)速(su)攪(jiao)拌(ban)法(fa)不(bu)予(yu)重(zhong)視(shi)
，除(chu)了(le)大(da)英(ying)國(guo)協(xie)外(wai)
，至(zhi)今(jin)美(mei)國(guo)和(he)歐(ou)洲(zhou)諸(zhu)國(guo)很(hen)少(shao)采(cai)用(yong)這(zhe)種(zhong)真(zhen)空(kong)快(kuai)速(su)攪(jiao)拌(ban)法(fa)。

由於真空快速攪拌法有不需基本發酵的便利，可省略許多工作時間

、生產機器、 設備以及廣幅的工作空間，因此快速發酵法 (No time dough method) 仿fang效xiao真zhen空kong攪jiao拌ban法fa應ying運yun而er生sheng。由you於yu快kuai速su攪jiao拌ban法fa仍reng使shi用yong傳chuan統tong立li式shi或huo鉤gou狀zhuang攪jiao拌ban機ji，無wu法fa像xiang真zhen空kong攪jiao拌ban機ji那na樣yang容rong易yi將jiang麵mian筋jin很hen快kuai攪jiao至zhi擴kuo展zhan，所suo以yi在zai攪jiao拌ban過guo程cheng時shi需xu要yao添tian加jia一yi些xie添tian加jia物wu，以yi達da到dao麵mian筋jin擴kuo充chong與yu氣qi體ti保bao留liu的de需xu要yao。

3. 添加物使快速發酵法更完美

快速發酵法在一般製程方麵與傳統發酵法的配方稍作修正者，即水分稍減少 1-2 ％
；攪拌後麵團溫度為 28-30 ℃；糖減少 1-2 ％，因yin為wei麵mian團tuan攪jiao拌ban後hou不bu需xu發fa酵jiao，故gu不bu必bi考kao慮lv供gong應ying酵jiao母mu的de養yang分fen，而er且qie不bu經jing酵jiao母mu攝she取qu而er剩sheng餘yu的de糖tang分fen在zai麵mian包bao烤kao焙bei時shi產chan生sheng過guo深shen的de顏yan色se
，因yin此ci糖tang量liang的de減jian少shao有you其qi必bi要yao性xing。此ci外wai，因yin麵mian團tuan不bu經jing基ji本ben發fa酵jiao，缺que乏fa進jin爐lu烤kao焙bei時shi膨peng大da的de氣qi體ti
，所suo以yi酵jiao母mu的de用yong量liang通tong常chang較jiao正zheng常chang應ying增zeng加jia一yi倍bei。其qi次ci是shi為wei了le攪jiao拌ban時shi易yi於yu使shi麵mian筋jin擴kuo展zhan
，通tong常chang添tian加jia少shao量liang的de蛋dan白bai質zhi酵jiao素su (FungelProtease) 或半胱氨酸 (L-Cysteine) 
，用量為 0.2 ～ 0.3 ％左右。在國外一般主食麵包的販賣時間通常為 4-5 天，遇到潮濕季節，麵包容易生黴，為了防止黴菌生長，允許在配方內使用少許的丙酸鈣 (Calcium Propenate) 
，用量為 0.25 ％左右，但因丙酸鈣在麵包中留有不好的味道
，通常可用 1-2％濃度
、 100 ％的酸醋來替代。

經過配方和製程的調整，快速發酵法在製程方麵的確有很大的方便，因此各地烘 焙業均廣泛地流傳采用。

為了彌補快速發酵法所做出麵包的缺點，以上製程和添加物的使用已被普遍地認 ding，danzaizuoyeshang
，zhexieweiliangdetianjiawuzaichenglianghuoshiyongshangbuhenfangbian
，yincijinnianlaicongmingdeyuanliaogongyingshangyanfachuyizhongsiheyidetianjiawu，zhezhongtianjiawuneihanyougailiangkuaisufajiaofadegezhongjiaosu、氧化和還原劑、ruhuajiyijifangmeiji，zhezhongsiheyidetianjiawuruyizhaoguidingfangfashiyong
，keshikuaisufajiaofazuochulaidemianbaopinzhidaweitigao，gengcushikuaisufajiaobudanbeipubiandicaiyong，erqieyibeikendingkeyizuochuhaodemianbao。

4. 掌握新法成為新時代的麵包師

最後綜合歸納快速發酵法較傳統發酵法在設備投資與製程便利方麵的優點節錄如 下
，供作參考：

(1) 節(jie)省(sheng)機(ji)器(qi)設(she)備(bei)與(yu)工(gong)作(zuo)空(kong)間(jian)
，因(yin)快(kuai)速(su)發(fa)酵(jiao)法(fa)不(bu)需(xu)要(yao)中(zhong)種(zhong)麵(mian)團(tuan)攪(jiao)拌(ban)，由(you)此(ci)攪(jiao)拌(ban)中(zhong)種(zhong)麵(mian)團(tuan)的(de)攪(jiao)拌(ban)機(ji)可(ke)以(yi)省(sheng)略(lve)，連(lian)帶(dai)占(zhan)地(di)不(bu)少(shao)的(de)基(ji)本(ben)發(fa)酵(jiao)室(shi)也(ye)可(ke)省(sheng)免(mian)。

(2) 產品臨時增加或減少處理靈活。傳統中種法麵團攪拌後很難再作產量增加和減少的改變，快速發酵法則可視實際需要增產或減少。

(3) 全部麵包製程從攪拌至麵包出爐節省工時 4-5 小時。

采用快速發酵法後
，麵包師除須了解快速發酵的基本條件外，必須了解各種添加 物的性能與對麵包的功能，以及使用的數量與方法，這樣才能充分掌握快速發酵法的長處
，成為一個新時代的麵包師。