1.工藝流程:原料

、輔料
、水的準備→麵團

、餃餡配製→包製→整型→速凍→裝袋
、稱重、包裝→低溫冷藏。

    2.操作要點:速凍食品要求其從原料到產品，要保持食品鮮度，因此在水餃生產加工過程中要保持工作環境溫度的穩定，通常在10℃左右較為適宜。

    2.1.原料和輔料準備

    2.1.1.麵粉:麵粉必須選用優質、潔白
、麵筋度較高的特製精白粉，有條件的可用特製水餃專用粉。對於潮解、結塊、黴爛
、變質
、包bao裝zhuang破po損sun的de麵mian粉fen不bu能neng使shi用yong。對dui於yu新xin麵mian粉fen，由you於yu其qi中zhong存cun在zai蛋dan白bai酶mei的de強qiang力li活huo化hua劑ji硫liu氫qing基ji化hua合he物wu，往wang往wang影ying響xiang麵mian團tuan的de拌ban合he質zhi量liang
，從cong而er影ying響xiang水shui餃jiao製zhi品pin的de質zhi量liang，對dui此ci可ke在zai新xin麵mian粉fen中zhong加jia一yi些xie陳chen麵mian粉fen或huo將jiang新xin麵mian粉fen放fang置zhi一yi段duan時shi間jian，使shi其qi中zhong的de硫liu氫qing基ji團tuan被bei氧yang化hua而er失shi去qu活huo性xing。有you的de添tian加jia一yi些xie品pin質zhi改gai良liang劑ji也ye可ke，不bu過guo會hui加jia大da製zhi造zao成cheng本ben又you不bu易yi掌zhang握wo和he控kong製zhi，通tong常chang不bu便bian使shi用yong。麵mian粉fen的de質zhi量liang直zhi接jie影ying響xiang水shui餃jiao製zhi品pin的de質zhi量liang，應ying特te別bie重zhong視shi。

    2.1.2.原料肉：必(bi)須(xu)選(xuan)用(yong)經(jing)獸(shou)醫(yi)衛(wei)生(sheng)檢(jian)驗(yan)合(he)格(ge)的(de)新(xin)鮮(xian)肉(rou)或(huo)冷(leng)凍(dong)肉(rou)。嚴(yan)禁(jin)冷(leng)凍(dong)肉(rou)經(jing)反(fan)複(fu)凍(dong)融(rong)後(hou)使(shi)用(yong)
，因(yin)它(ta)不(bu)僅(jin)降(jiang)低(di)了(le)肉(rou)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，而(er)且(qie)也(ye)影(ying)響(xiang)肉(rou)的(de)持(chi)水(shui)性(xing)和(he)風(feng)味(wei)，使(shi)水(shui)餃(jiao)的(de)品(pin)質(zhi)受(shou)影(ying)響(xiang)。冷(leng)凍(dong)肉(rou)的(de)解(jie)凍(dong)程(cheng)度(du)要(yao)控(kong)製(zhi)適(shi)度(du)，一(yi)般(ban)在(zai)20℃左右室溫下解凍10小時，中心溫度控製在2-4℃。原(yuan)料(liao)肉(rou)在(zai)清(qing)洗(xi)前(qian)必(bi)須(xu)剔(ti)骨(gu)去(qu)皮(pi)，修(xiu)淨(jing)淋(lin)巴(ba)結(jie)及(ji)嚴(yan)重(zhong)充(chong)血(xue)，淤(yu)血(xue)處(chu)，剔(ti)除(chu)色(se)澤(ze)氣(qi)味(wei)不(bu)正(zheng)常(chang)部(bu)分(fen)
，對(dui)肥(fei)膘(biao)還(hai)應(ying)修(xiu)淨(jing)毛(mao)根(gen)等(deng)。將(jiang)修(xiu)好(hao)的(de)瘦(shou)肉(rou)肥(fei)膘(biao)用(yong)流(liu)動(dong)水(shui)洗(xi)淨(jing)瀝(li)水(shui)，絞(jiao)成(cheng)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)備(bei)用(yong)。

    2.1.3.蔬菜：要(yao)鮮(xian)嫩(nen)，除(chu)盡(jin)枯(ku)葉(ye)，腐(fu)爛(lan)部(bu)分(fen)及(ji)根(gen)部(bu)
，用(yong)流(liu)動(dong)水(shui)洗(xi)淨(jing)後(hou)在(zai)沸(fei)水(shui)中(zhong)浸(jin)燙(tang)。要(yao)求(qiu)蔬(shu)菜(cai)受(shou)熱(re)均(jun)勻(yun)


，浸(jin)燙(tang)適(shi)度(du)，不(bu)能(neng)過(guo)熟(shu)。然(ran)後(hou)迅(xun)速(su)用(yong)冷(leng)水(shui)使(shi)蔬(shu)菜(cai)品(pin)溫(wen)在(zai)短(duan)時(shi)間(jian)內(nei)降(jiang)至(zhi)室(shi)溫(wen)

，瀝(li)水(shui)絞(jiao)成(cheng)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)並(bing)擠(ji)幹(gan)菜(cai)水(shui)備(bei)用(yong)。燙(tang)菜(cai)數(shu)量(liang)應(ying)視(shi)生(sheng)產(chan)量(liang)而(er)定(ding)，要(yao)做(zuo)到(dao)隨(sui)燙(tang)隨(sui)用(yong)，不(bu)可(ke)多(duo)燙(tang)
，放(fang)置(zhi)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)使(shi)燙(tang)過(guo)的(de)菜(cai)“回生”或用不完凍後再解凍使用都會影響水餃製品的品質。

    2.1.4.輔料:如糖
、鹽、味精等輔料應使用高質量的產品，對蔥

、蒜、生薑等輔料應除盡不可食部分，用流水洗淨
，斬碎備用。

    2.2.麵團調製:麵mian粉fen在zai拌ban合he時shi一yi定ding要yao做zuo到dao計ji量liang準zhun確que，加jia水shui定ding量liang
，適shi度du拌ban合he。要yao根gen據ju季ji節jie和he麵mian粉fen質zhi量liang控kong製zhi加jia水shui量liang和he拌ban合he時shi間jian，氣qi溫wen低di時shi可ke多duo加jia一yi些xie水shui，將jiang麵mian團tuan調tiao製zhi得de稍shao軟ruan一yi些xie
；氣溫高時可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，將麵團調製得稍硬一些，這樣有利於水餃成形。如果麵團調製“勁”過guo大da了le可ke多duo加jia一yi些xie水shui將jiang麵mian和he軟ruan一yi點dian，或huo摻chan些xie澱dian粉fen
，或huo摻chan些xie熱re水shui
，以yi改gai善shan這zhe種zhong狀zhuang況kuang。調tiao製zhi好hao的de麵mian團tuan可ke用yong潔jie淨jing濕shi布bu蓋gai好hao防fang止zhi麵mian團tuan表biao麵mian風feng幹gan結jie皮pi，靜jing置zhi5fenzhongzuoyou，shimiantuanzhongweixizushuifendefenlichongfenxishui，genghaodishengchengmianpanwangluo，tigaomiantuandedanxinghezirunxing，shizhichengpingengshuangkou。miantuandetiaozhijishushichengpinzhiliangyoulieheshengchancaozuonengfoushenglijinxingdeguanjian。

    2.3.餃餡配製:餃餡配料要考究
，計量要準確，攪拌要均勻。要根據原料的質量、肥瘦比、環境溫度控製好餃餡的加水量。通常肉的肥瘦比控製在2∶8或3∶7較為適宜。加水量:新鮮肉>冷凍肉>反複凍融的肉；四號肉>二號肉>五花肉>肥膘；溫度高時加水量小於溫度低時。在高溫夏季還必須加入一些2℃左右的冷水拌餡，以降低餃餡溫度
，防止其腐敗變質和提高其持水性。向絞餡中加水必須在加入調味品之後(即先加鹽、味精、生薑等，後加水)，否fou則ze，調tiao料liao不bu易yi滲shen透tou入ru味wei，而er且qie在zai攪jiao拌ban時shi攪jiao不bu粘zhan
，水shui分fen吸xi收shou不bu進jin去qu，製zhi成cheng的de絞jiao餡xian不bu鮮xian嫩nen也ye不bu入ru味wei。加jia水shui後hou攪jiao拌ban時shi間jian必bi須xu充chong分fen才cai能neng使shi絞jiao餡xian均jun勻yun
、粘稠，製成水餃製品才飽滿充實。如果攪拌不充分，餡汁易分離

，水餃成形時易出現包合不嚴、爛角、裂口、汁液流出現象，使水餃煮熟後出現走油
、漏餡
、穿底等不良現象。如果是菜肉餡水餃，在肉餡基礎上再加入經開水燙過
、經絞碎擠幹水分的蔬菜一起拌和均勻即可。

    2.4.水餃包製:目前，工廠化大生產多采用水餃成型機包製水餃。水餃包製是水餃生產中極其重要的一道技術環節，它直接關係到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄
、皮餡的比例等質量問題。

    2.4.1.包餃機要清理調試好。工作前必須檢查機器運轉是否正常，要保持機器清潔
、無油汙，不帶肉餡、麵塊、麵粉及其它異物
；要將絞餡調至均勻無間斷地穩定流動

；要將餃皮厚薄、重量、大小調至符合產品質量要求的程度。一般來講，水餃皮重小於55%，餡重大於45%的水餃形狀較飽滿，大小
、厚薄較適中。在包製過程中要及時添加麵(切成長條狀)和餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包製結束後機器要按規定要求清洗有關部件，全部清洗完畢後，再依次裝配好備用。

    2.4.2.水餃在包製時要求嚴密
，形狀整齊
，不得有露餡、缺角


、癟肚、爛頭、變形
，帶皺褶、帶小辨子
、帶花邊餃子，連在一起不成單個
、餃子兩端大小不一等異常現象。

    2.4.3.水shui餃jiao在zai包bao製zhi過guo程cheng中zhong，在zai確que保bao水shui餃jiao不bu粘zhan模mo的de前qian提ti下xia，要yao通tong過guo調tiao節jie幹gan粉fen調tiao節jie板ban漏lou孔kong的de大da小xiao，減jian少shao幹gan粉fen下xia落luo量liang和he機ji台tai上shang幹gan粉fen存cun量liang及ji振zhen篩shai的de振zhen動dong，盡jin可ke能neng減jian少shao附fu著zhe在zai餃jiao子zi上shang的de幹gan麵mian粉fen，使shi速su凍dong水shui餃jiao成cheng品pin色se澤ze和he外wai觀guan清qing爽shuang

、光澤美觀。

    2.5.整形:機器包製後的餃子，要輕拿輕放，手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時要剔除一些如癟肚
、缺角、開裂、yixingdengbuhegejiaozi。ruguozaizhengxingshi，yongliguomenghuoshounafangshibuheli，pailieguojinxianghujiyadengdouhuishichengxinglianghaodejiaozifabian，bianxingbubaoman，shenzhichuxianzhiyeliuchu、粘連、餃皮裂口等現象。整形好的餃子要及時送速凍間進行凍結。

    2.6.速凍:食品速凍就是食品在短時間(通常為30分鍾內)迅速通過最大冰晶體生成帶(0～-4℃)。經(jing)速(su)凍(dong)的(de)食(shi)品(pin)中(zhong)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)冰(bing)晶(jing)體(ti)較(jiao)小(xiao)而(er)且(qie)幾(ji)乎(hu)全(quan)部(bu)散(san)布(bu)在(zai)細(xi)胞(bao)內(nei)，細(xi)胞(bao)破(po)裂(lie)率(lv)低(di)，從(cong)而(er)才(cai)能(neng)獲(huo)得(de)高(gao)品(pin)質(zhi)的(de)速(su)凍(dong)食(shi)品(pin)。同(tong)樣(yang)水(shui)餃(jiao)製(zhi)品(pin)隻(zhi)有(you)經(jing)過(guo)速(su)凍(dong)而(er)不(bu)是(shi)緩(huan)凍(dong)才(cai)能(neng)獲(huo)得(de)高(gao)質(zhi)量(liang)速(su)凍(dong)水(shui)餃(jiao)製(zhi)品(pin)。當(dang)水(shui)餃(jiao)在(zai)速(su)凍(dong)間(jian)中(zhong)心(xin)溫(wen)度(du)達(da)-18℃即速凍好。目前我國速凍產品多采用鼓風凍結
、接觸式凍結、液氮噴淋式凍結等。

    2.7.裝袋、稱重、包裝

    2.7.1.裝袋:速凍水餃凍結好即可裝袋。在裝袋時要剔除爛頭、破損
、裂口的餃子以及連結在一起的兩連餃
、三連餃及多連餃等

，.還應剔除異形、落地、已解凍及受汙染的餃子。不得裝入麵團、麵塊和多量的麵粉。嚴禁包裝未速凍良好的餃子。

    2.7.2.稱重:要求計量準確，嚴禁淨含量低於國家計量標準和法規要求，在工作中要經常校正計量器具。

    2.7.3.稱好後即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴實、牢固
、平整、美觀
，生產日期、保質期打印要準確
、明晰。裝箱動作要輕，打包要整齊，膠帶要封嚴粘牢，內容物要與外包裝箱標誌、品名、生產日期

、數量等相符。包裝完畢要及時送入低溫庫。

    2.8.低溫冷藏:包裝好的成品水餃必須在-18℃的低溫庫中冷藏，庫房溫度必須穩定，波動不超過±1℃。