戚qi楓feng蛋dan糕gao屬shu於yu海hai綿mian蛋dan糕gao的de一yi種zhong，它ta的de生sheng產chan工gong藝yi與yu傳chuan統tong海hai綿mian蛋dan糕gao生sheng產chan工gong藝yi有you較jiao大da區qu別bie。它ta在zai調tiao製zhi麵mian糊hu時shi是shi將jiang蛋dan白bai與yu蛋dan黃huang分fen開kai攪jiao打da，其qi製zhi出chu的de蛋dan糕gao品pin質zhi較jiao用yong全quan蛋dan液ye攪jiao打da製zhi得de的de產chan品pin體ti積ji更geng膨peng大da
、組織更疏鬆，戚楓蛋糕生產技術要求較高，操作複雜
，需要操作者具有較豐富的實踐經驗。

    原料及配方：

    蛋糕專用麵粉：1300克、淨雞蛋：2600克、白糖：1500克

、色拉油：600克、雙效泡打粉：20克  香草粉：10克 鹽：10克 塔塔粉：20克  水：400克

    1 操作要點

    1.1 將蛋黃與蛋白分開, 二者要分離徹底,切忌將蛋黃混入蛋清中,否則影響蛋白打發.

    1.2 將蛋黃放入攪拌缸內, 用球狀鋼絲攪拌器, 中速攪打呈乳黃色,同時將配方中500克糖、水
、色拉油預先混合，並加入少許麵粉使其呈乳化狀態，以慢速倒入已打好的蛋黃液中拌勻

，然後將2/3的麵粉

、泡打粉
、香草粉混勻，加入蛋黃液中
，攪拌均勻使麵糊呈細滑狀態待用。

    1.3 將分離出的蛋白放入另一攪拌缸中,用球形攪拌器高速打至濕性發泡,然後配方中, 糖粉、鹽、塔ta塔ta粉fen混hun勻yun後hou
，倒dao入ru蛋dan白bai液ye中zhong，繼ji續xu高gao速su攪jiao打da至zhi幹gan性xing發fa泡pao，判pan斷duan打da發fa是shi否fou適shi度du的de方fang法fa，是shi用yong手shou指zhi挑tiao取qu少shao量liang蛋dan白bai泡pao沫mo，如ru果guo蛋dan白bai泡pao沫mo能neng在zai手shou指zhi上shang挺ting立li，且qie呈cheng彎wan曲qu呈cheng雞ji尾wei狀zhuang，則ze說shuo明ming打da發fa已yi到dao最zui適shi點dian

，可ke立li即ji停ting止zhi攪jiao打da。

    1.4 取打發的蛋白

，與蛋黃麵糊拌勻
，再把剩餘蛋白加入拌勻
，最後加入剩餘1/3的麵粉拌勻即可。

    1.5 入模，上火180℃
、底火170℃烘烤成熟