烘(hong)焙(bei)，一(yi)個(ge)甜(tian)蜜(mi)又(you)溫(wen)暖(nuan)的(de)愛(ai)好(hao)，看(kan)著(zhe)蛋(dan)糕(gao)或(huo)餅(bing)幹(gan)在(zai)烤(kao)箱(xiang)裏(li)慢(man)慢(man)成(cheng)型(xing)，彌(mi)漫(man)滿(man)屋(wu)的(de)香(xiang)氣(qi)讓(rang)人(ren)沉(chen)醉(zui)在(zai)幸(xing)福(fu)裏(li)。但(dan)烘(hong)焙(bei)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)可(ke)不(bu)是(shi)那(na)麼(me)簡(jian)單(dan)，這(zhe)裏(li)分(fen)享(xiang)下(xia)麵(mian)粉(fen)攪(jiao)拌(ban)知(zhi)識(shi)。

影響攪拌的因素

1、攪(jiao)拌(ban)機(ji)速(su)度(du)。攪(jiao)拌(ban)機(ji)的(de)速(su)度(du)對(dui)攪(jiao)拌(ban)和(he)麵(mian)筋(jin)擴(kuo)展(zhan)的(de)時(shi)間(jian)影(ying)響(xiang)很(hen)大(da)
，快(kuai)速(su)攪(jiao)拌(ban)麵(mian)團(tuan)卷(juan)起(qi)時(shi)間(jian)快(kuai)，達(da)到(dao)完(wan)成(cheng)的(de)時(shi)間(jian)短(duan)，麵(mian)團(tuan)攪(jiao)拌(ban)後(hou)的(de)性(xing)質(zhi)較(jiao)好(hao)。如(ru)慢(man)速(su)攪(jiao)拌(ban)則(ze)所(suo)需(xu)卷(juan)起(qi)的(de)時(shi)間(jian)較(jiao)久(jiu)，而(er)麵(mian)團(tuan)達(da)到(dao)完(wan)成(cheng)階(jie)段(duan)的(de)時(shi)間(jian)就(jiu)長(chang)。如(ru)果(guo)麵(mian)筋(jin)特(te)強(qiang)的(de)麵(mian)粉(fen)用(yong)慢(man)速(su)攪(jiao)拌(ban)，則(ze)無(wu)法(fa)使(shi)麵(mian)筋(jin)達(da)到(dao)完(wan)成(cheng)的(de)階(jie)段(duan)，麵(mian)筋(jin)稍(shao)差(cha)的(de)麵(mian)粉(fen)在(zai)攪(jiao)拌(ban)時(shi)應(ying)避(bi)免(mian)用(yong)高(gao)速(su)，以(yi)免(mian)使(shi)麵(mian)筋(jin)打(da)斷(duan)。

2、shuifen。shuifendeduoshaojiangyingxiangmiantuanderuanying
，rushuifenshaohuishimiantuandejuanqishijiansuoduan，mianfendekeliweinengchongfenshuihua，zhishimianjindexingzhijiaocui
，zaikuozhankaishibujiu
，jiuyishimianjinjiaoduan
，wufazaishimianjinchongfendikuozhan
，suoyizuochulaidemianbaopinzhijiaocha。xiangfan
，ruguoshuifenguoduo，zehuiyanchangjuanqideshijian，yidandadaojuanqijieduanjiuhenrongyizaochengmianjindaduan
，suoyizheshiyaotebiexiaoxin。lingwai
，mianfendexishuiliangyezhijieyingxiangshuifendetianjia
，yidingyaozhangwomianfendexishuiliang。

3
、溫度。麵團溫度低所需卷起的時間較短
，而擴展的時間應予延長;如ru果guo溫wen度du高gao
，則ze所suo需xu卷juan起qi的de時shi間jian較jiao長chang。如ru果guo溫wen度du超chao過guo標biao準zhun太tai多duo，則ze麵mian團tuan會hui失shi去qu良liang好hao的de伸shen展zhan性xing和he彈dan性xing

，卷juan起qi後hou無wu法fa達da到dao擴kuo展zhan的de階jie段duan，使shi麵mian團tuan變bian成cheng脆cui、濕
，對麵包的品質影響也很大。

4、麵(mian)團(tuan)攪(jiao)拌(ban)的(de)數(shu)量(liang)。攪(jiao)拌(ban)麵(mian)團(tuan)的(de)時(shi)候(hou)
，攪(jiao)拌(ban)機(ji)的(de)能(neng)量(liang)也(ye)有(you)一(yi)定(ding)的(de)負(fu)荷(he)力(li)，過(guo)少(shao)和(he)過(guo)多(duo)都(dou)會(hui)影(ying)響(xiang)到(dao)攪(jiao)拌(ban)的(de)時(shi)間(jian)，原(yuan)則(ze)上(shang)麵(mian)團(tuan)的(de)一(yi)次(ci)攪(jiao)拌(ban)數(shu)量(liang)以(yi)不(bu)低(di)於(yu)規(gui)定(ding)量(liang)的(de)三(san)分(fen)之(zhi)一(yi)和(he)不(bu)超(chao)過(guo)規(gui)定(ding)量(liang)為(wei)原(yuan)則(ze)。

5

、配方的影響。配方中如果柔性原料過多，則所需卷起的時間較久，攪拌的時間也相應延長；如果韌性原料過多，則所需卷起的時間較短，其麵筋的擴展時間也短。

全蛋與糖粉攪打法