在蛋糕製作的整體過程中，有許多重要的地方和關鍵步驟，如掌握不好，將直接導致操作的失敗。

　　1．攪(jiao)拌(ban)容(rong)器(qi)要(yao)幹(gan)淨(jing)，特(te)別(bie)是(shi)製(zhi)作(zuo)戚(qi)風(feng)蛋(dan)糕(gao)
，否(fou)則(ze)將(jiang)會(hui)出(chu)現(xian)攪(jiao)打(da)不(bu)起(qi)，最(zui)終(zhong)蛋(dan)清(qing)變(bian)得(de)好(hao)像(xiang)水(shui)一(yi)樣(yang)，除(chu)了(le)這(zhe)方(fang)麵(mian)外(wai)，也(ye)會(hui)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)產(chan)品(pin)的(de)保(bao)鮮(xian)期(qi)。所(suo)以(yi)，容(rong)器(qi)一(yi)定(ding)要(yao)徹(che)底(di)洗(xi)刷(shua)幹(gan)淨(jing)
，製(zhi)作(zuo)戚(qi)風(feng)蛋(dan)糕(gao)還(hai)需(xu)要(yao)用(yong)熱(re)水(shui)泡(pao)一(yi)下(xia)。

　　2．磕雞蛋入桶時一定要注意衛生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助於延長保質期。

　　3．如(ru)遇(yu)到(dao)冬(dong)季(ji)氣(qi)溫(wen)低(di)時(shi)
，打(da)蛋(dan)漿(jiang)可(ke)適(shi)當(dang)加(jia)熱(re)。在(zai)攪(jiao)拌(ban)缸(gang)底(di)下(xia)加(jia)一(yi)大(da)盆(pen)溫(wen)水(shui)，使(shi)雞(ji)蛋(dan)溫(wen)度(du)適(shi)當(dang)升(sheng)高(gao)
，這(zhe)樣(yang)有(you)利(li)於(yu)蛋(dan)漿(jiang)液(ye)起(qi)泡(pao)快(kuai)和(he)防(fang)止(zhi)烤(kao)熟(shu)後(hou)底(di)下(xia)沉(chen)澱(dian)結(jie)塊(kuai)。但(dan)應(ying)注(zhu)意(yi)溫(wen)度(du)不(bu)可(ke)過(guo)高(gao)，如(ru)超(chao)過(guo)60℃時雞蛋清則會發生變性
，從而影響起發
，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時不會燙手則可。

　　4．蛋糕油一定要在快速攪拌前加入
，而且要在快速攪拌完成後才能徹底溶解，這樣也有助於蛋糕油不會沉底變成硬塊。

　　5．液體的加入。當蛋漿太濃稠和配方麵粉比例過高時可在慢速時就加入部分　　水，如在最後加入盡量不要一次性傾倒下去
，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。

　　6．有(you)時(shi)為(wei)了(le)降(jiang)低(di)麵(mian)粉(fen)的(de)筋(jin)度(du)
，使(shi)口(kou)感(gan)更(geng)佳(jia)，在(zai)配(pei)方(fang)中(zhong)就(jiu)加(jia)有(you)澱(dian)粉(fen)的(de)成(cheng)分(fen)，一(yi)定(ding)要(yao)將(jiang)其(qi)與(yu)麵(mian)粉(fen)一(yi)起(qi)過(guo)篩(shai)時(shi)就(jiu)加(jia)入(ru)，否(fou)則(ze)如(ru)果(guo)沒(mei)有(you)拌(ban)勻(yun)將(jiang)會(hui)導(dao)致(zhi)蛋(dan)糕(gao)未(wei)出(chu)爐(lu)就(jiu)下(xia)陷(xian)。另(ling)外(wai)澱(dian)粉(fen)的(de)添(tian)加(jia)也(ye)不(bu)能(neng)超(chao)過(guo)麵(mian)粉(fen)的(de)1／4。　

    7．泡打粉加入時也一定要與麵粉一起過篩，使其充分混合
，否則會造成蛋糕表皮出現麻點，部分地方出現苦澀味。

　　8．打蛋漿時，雞蛋溫度最佳是在17～22℃
，所以要根據季節來注意靈活調整。

　　9．海hai綿mian蛋dan糕gao的de蛋dan漿jiang起qi發fa終zhong點dian很hen難nan判pan斷duan，有you一yi種zhong方fang法fa也ye可ke以yi參can考kao，就jiu是shi在zai差cha不bu多duo的de時shi候hou
，停ting機ji用yong手shou指zhi伸shen入ru輕qing輕qing一yi劃hua挑tiao起qi
，如ru手shou指zhi感gan覺jiao還hai有you很hen大da阻zu力li，挑tiao起qi很hen長chang的de漿jiang料liao帶dai出chu，則ze還hai未wei打da起qi；相反如手指伸入挑起過於輕

，沒有甚至很短的尖鋒帶出，則有點過了，所以在這時要特別注意
，適時停機能達到理想的效果。

　　10．加油時也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會造成漿料下沉和下陷，因為油能夠快速消泡。