dangaoshiyizhongsongruankekoudegaodanbaizhishipin，qizhizuoyuanlishiliyongdanqingdefenzijiaotizhuangtexing，jinggaosujiaobanchongrudaliangdekongqiqipao
，zaihongkaojiareshiqipaoshourepengzhangdadaosongfa，bingxingchengduokongzhuangtaideleisihaimiantidedangao。dangaoanpinzhongkefenweiqingdangao
、油蛋糕、複合型蛋糕。按蛋糕麵糊可分為天使蛋糕


、海綿蛋糕、戚風蛋糕和油性蛋糕。本工藝著重對蛋糕生產過程中的質量控製進行討論，為同業人員提供一些實際製作經驗和依據參考。

第一章  乳沫類蛋糕

乳沫類蛋糕依據配方中蛋白和全蛋的不同的用量和工藝性質
，可分為天使蛋糕（蛋白類）和海綿蛋糕（全蛋類）。

第一節  天使蛋糕

一、原材料選用

1、麵粉——麵(mian)粉(fen)是(shi)構(gou)成(cheng)天(tian)使(shi)蛋(dan)糕(gao)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)料(liao)。天(tian)使(shi)蛋(dan)糕(gao)的(de)配(pei)方(fang)一(yi)般(ban)偏(pian)重(zhong)於(yu)韌(ren)性(xing)，所(suo)以(yi)麵(mian)粉(fen)的(de)選(xuan)用(yong)盡(jin)可(ke)能(neng)采(cai)用(yong)低(di)筋(jin)麵(mian)粉(fen)。最(zui)理(li)想(xiang)的(de)低(di)筋(jin)麵(mian)粉(fen)應(ying)經(jing)過(guo)氯(lv)氣(qi)漂(piao)白(bai)，PH值在5.2zuoyou。ruowufacaigoudaojinglvhuapiaobaidemianfen，kezhuoliangzaiputongdedijinmianfenneichanjiabufenyumidianfen，yijiangdimianfenderenxing，shidangaogengweisongruanhepangda，yumidianfendechanyongliangyibuchaoguomianfende20%為度。

2、塔塔粉——塔塔粉是一種酸性鹽。它的化學方程式為KH（4HC06）jisuanxingjiushisuanjia
，tazaitianshidangaoneizuizhuyaodezuoyongweijiangdidanbaidejianxing
，shidangaogengweijiebai。yinweizhizuotianshidangaozuizhuyaodeyuanliaoshidanbai

，erdanbaishuyujianxinghengaodeyizhongyuanliao。yizhigangshengxialaidejidandanbaiPH值在7.6左右，儲藏後蛋白釋放出二氧化碳PH值升到9-9.5，yirucigaojianxingdedanbailaizuodangao，hongkaohoudedangaoyansechengruhuangse，qieyounongzhongdejianxing，nanyibeirenjieshou，guyaozaipeifangzhongshiyongtatafenlaijiangdidanbaidejianxing。

塔塔粉在天使蛋糕中第二個功能是增加蛋白的韌性。因在攪拌時保留了較多的空氣，使蛋糕烘烤後體積鬆軟龐大，組織細膩而有彈性。

第三個功能是使天使蛋糕內部組織潔白，光澤細膩，因蛋白的堿性降低

，內部顏色由黃變白。

3、蛋白——蛋dan白bai是shi天tian使shi蛋dan糕gao配pei方fang內nei最zui重zhong要yao和he最zui基ji本ben的de原yuan料liao。因yin蛋dan白bai中zhong含han有you兩liang種zhong的de蛋dan白bai質zhi。一yi種zhong為wei球qiu蛋dan白bai，其qi主zhu要yao功gong用yong是shi降jiang低di表biao麵mian張zhang力li，增zeng加jia蛋dan白bai的de粘zhan度du。攪jiao拌ban時shi可ke將jiang打da入ru的de空kong氣qi形xing成cheng氣qi泡pao
，氣qi泡pao愈yu多duo
，表biao麵mian積ji增zeng加jia也ye就jiu愈yu多duo。另ling一yi種zhong為wei粘zhan液ye蛋dan白bai，主zhu要yao功gong用yong是shi使shi已yi形xing成cheng的de泡pao沫mo凝ning固gu成cheng薄bo膜mo。

蛋白經攪拌後受機械作用，一麵因球蛋白不斷增加氣泡，一麵由粘液蛋白將氣泡凝固產生強韌的薄膜
，使氣泡中的空氣不至於外泄。

在(zai)使(shi)用(yong)蛋(dan)白(bai)時(shi)應(ying)特(te)別(bie)注(zhu)意(yi)保(bao)證(zheng)這(zhe)兩(liang)種(zhong)主(zhu)要(yao)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)最(zui)佳(jia)狀(zhuang)態(tai)。從(cong)雞(ji)蛋(dan)中(zhong)分(fen)取(qu)蛋(dan)白(bai)時(shi)

，須(xu)注(zhu)意(yi)盛(sheng)裝(zhuang)蛋(dan)白(bai)的(de)容(rong)器(qi)和(he)雙(shuang)手(shou)都(dou)應(ying)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)
，絕(jue)對(dui)不(bu)可(ke)有(you)油(you)漬(zi)留(liu)在(zai)容(rong)器(qi)或(huo)手(shou)指(zhi)中(zhong)
，即(ji)使(shi)微(wei)量(liang)的(de)油(you)脂(zhi)也(ye)會(hui)破(po)壞(huai)球(qiu)蛋(dan)白(bai)和(he)粘(zhan)液(ye)蛋(dan)白(bai)的(de)作(zuo)用(yong)

，使(shi)蛋(dan)白(bai)失(shi)去(qu)應(ying)有(you)的(de)粘(zhan)性(xing)和(he)凝(ning)固(gu)性(xing)。

另要應注意蛋白的新鮮度。陳腐的蛋白膠粘性較差，攪拌時將無法保存打入的空氣，影響蛋糕的膨大。

第三應注意蛋白的溫度。蛋白在17-22℃dewenduxia，qijiaozhanxingkeweichizaizuijiazhuangtai。wenduguogao，jiaozhanxingcha

，wufabaoliudarudekongqi。xiangfan
，wenduguodi，danbaidejiaoxingtainong，banshibuyikongqidebanru。zaixiatianhuolongdongshijie，yingxianjiangdanbaishengfangyubingxiangzhonglengque
，huoshifangrushuangzhongguozaireshuizhongjiawen
，wubidadao17-20℃
，這樣才能得到良好的效果。

第四，在分蛋白的過程中應特別小心不要將蛋黃弄碎，尤其在夏天的時候，最好先將蛋放在冰箱內冷卻1-2小xiao時shi後hou再zai分fen蛋dan白bai，這zhe樣yang將jiang較jiao為wei容rong易yi。蛋dan黃huang質zhi地di非fei常chang柔rou軟ruan

，稍shao不bu慎shen就jiu會hui破po裂lie。因yin蛋dan黃huang中zhong含han有you油you的de成cheng分fen

，破po裂lie的de蛋dan黃huang會hui汙wu染ran蛋dan白bai
，破po壞huai蛋dan白bai的de膠jiao粘zhan性xing，影ying響xiang蛋dan糕gao的de膨peng大da。

4
、鹽——鹽可增強天使蛋糕蛋白的韌性，增加蛋糕的白度和香味，降低蛋糕的甜度。在選用時應用顆粒較細的精白鹽，粗鹽則不適宜。

5、糖——製作天使蛋糕最好使用細砂糖或糖粉。過於粗粒的砂糖或有色的糖都會影響到蛋糕的組織

，其他葡萄糖
、蜜等原料會加快蛋糕的焦化
，故不宜采用。

6、可可粉——製作可可天使蛋糕時，應選用含脂較低的可可粉。因可可粉內的油脂會破壞蛋糕組織，影響蛋糕膨大，一般用量為3-5%。

7、蜜餞
、水果與幹果——在(zai)蛋(dan)糕(gao)麵(mian)糊(hu)中(zhong)添(tian)加(jia)蜜(mi)餞(jian)水(shui)果(guo)或(huo)幹(gan)果(guo)時(shi)
，其(qi)分(fen)量(liang)最(zui)好(hao)與(yu)麵(mian)粉(fen)相(xiang)同(tong)，並(bing)在(zai)加(jia)入(ru)攪(jiao)拌(ban)前(qian)先(xian)與(yu)麵(mian)粉(fen)混(hun)合(he)均(jun)勻(yun)，這(zhe)樣(yang)不(bu)但(dan)較(jiao)容(rong)易(yi)攪(jiao)和(he)，蜜(mi)餞(jian)水(shui)果(guo)或(huo)幹(gan)果(guo)也(ye)不(bu)會(hui)下(xia)沉(chen)。

二、配方平衡

1、使用實際百分比來製定天使蛋糕配方標準：

2、天使蛋糕配方原理

天使蛋糕內水分含量在35-44%，erzhexieshuifenshizaidanbaizhongsuochanshengde
，bingbushilingwaitianjiashuihuoniunaiqudede，suoyizaitiaozhidangaozhiqian，yingxiankaolvdangaosuoxushuiliangdeduoshao
，zaijuedingdanbaideshiyongliang，zuihoujuedingmianfendeyongliang。

假如決定製作水分含量較多的天使蛋糕，就應在配方中使用較高比率的蛋白，同時減低麵粉的用量
；反(fan)之(zhi)
，若(ruo)要(yao)製(zhi)作(zuo)含(han)水(shui)量(liang)較(jiao)低(di)的(de)蛋(dan)糕(gao)
，那(na)麼(me)配(pei)方(fang)中(zhong)蛋(dan)白(bai)的(de)用(yong)量(liang)應(ying)減(jian)少(shao)
，同(tong)時(shi)麵(mian)粉(fen)的(de)用(yong)量(liang)也(ye)隨(sui)之(zhi)增(zeng)加(jia)。總(zong)之(zhi)，在(zai)天(tian)使(shi)蛋(dan)糕(gao)的(de)製(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)中(zhong)，麵(mian)粉(fen)與(yu)水(shui)永(yong)遠(yuan)是(shi)成(cheng)反(fan)比(bi)的(de)。

塔ta塔ta粉fen的de用yong量liang，應ying當dang在zai配pei方fang中zhong蛋dan白bai的de用yong量liang決jue定ding之zhi後hou
，因yin塔ta塔ta粉fen是shi一yi種zhong酸suan性xing鹽yan，它ta在zai蛋dan糕gao中zhong的de作zuo用yong是shi使shi蛋dan白bai增zeng加jia韌ren性xing

，使shi蛋dan糕gao顏yan色se潔jie白bai
，所suo以yi它ta的de用yong量liang應ying視shi配pei方fang中zhong的de蛋dan白bai的de多duo少shao而er決jue定ding，一yi般ban用yong量liang在zai1.5-2%。

配方中塔塔粉的用量決定後
，下一步驟就是決定鹽的用量。按天使蛋糕基本配方中的規定，鹽和塔塔粉的用量總和是1%，所以用1%減去塔塔粉的用量就是配方中鹽的用量。

最後是糖
，天使蛋糕中糖的用量比率不是根據麵粉計算的，而是實際用量的100%減少去配方內所有其他原料百分比總和的差數。如在配方中使用46%蛋白，0.6%塔塔粉
、0.4%鹽
、16%麵粉
，則糖的用量為100-（46+0.4+16）=37%。

3
、根據以上天使蛋糕的配方原理
，試用如下比例製作天使蛋糕：

將會發現該蛋糕內水分的含量將是44%（蛋白內的含水量為87.5%），如此高水分含量
，會使天使蛋糕過於濕潤鬆軟
，影響蛋糕的骨架，因此這個配方並不十分理想。如果將蛋白的用量改為45%
，麵粉仍用18%
，塔塔粉隨蛋白減少到0.5％

，同時將鹽提高0.05％，糖也增加到36%，這樣蛋糕中的水分將減少至39％，就較適合做天使蛋糕了。

4、天使蛋糕配方的靈活應用：

以(yi)上(shang)述(shu)標(biao)準(zhun)天(tian)使(shi)蛋(dan)糕(gao)配(pei)方(fang)為(wei)基(ji)本(ben)，可(ke)任(ren)意(yi)在(zai)配(pei)方(fang)中(zhong)添(tian)加(jia)許(xu)多(duo)其(qi)他(ta)不(bu)同(tong)的(de)原(yuan)料(liao)，製(zhi)作(zuo)出(chu)很(hen)多(duo)不(bu)同(tong)樣(yang)的(de)天(tian)使(shi)蛋(dan)糕(gao)。在(zai)添(tian)加(jia)其(qi)他(ta)原(yuan)料(liao)時(shi)應(ying)注(zhu)意(yi)這(zhe)種(zhong)原(yuan)料(liao)的(de)幹(gan)性(xing)和(he)水(shui)分(fen)，以(yi)及(ji)它(ta)所(suo)含(han)的(de)酸(suan)度(du)均(jun)須(xu)從(cong)配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)蛋(dan)白(bai)
、麵粉和塔塔粉中減去。

譬如用10％的鮮橙來做香橙天使蛋糕。因橙中含有85-90％的水分

，所以配方中蛋白應減去10％（蛋白含水87.5％），又因橙含有足夠的酸度，所以在配方中使用5%的新鮮檸檬
，那麼從配方內除減去相同的蛋白外，塔塔粉液可剔去不用。

在做不同種類的硬果天使蛋糕或蜜餞天使蛋糕時
，可依照使用麵糊的數量增加硬果或蜜餞10－20％
，或麵粉用量的50－100％。

製作含有楓香香味的天使蛋糕，可以用 10％糖蜜，同時減少配方內6％的糖和4％的蛋白（糖、蛋的成分是：糖 70％÷水30％），另外減少1-1.5%demianfendaitifengxiangxiangliao。tangmiyingzaidiercijiaoheshizaitangzhiqianjiarujiaobanqinei。ruoyaochanjiaduosuidexinxianshuiguozhizuotianshidangao，yingzaipeifangzhongjianshaodanbaideyongliang
，tongshitigaomianfenyutangdeyongliang。

總(zong)之(zhi)在(zai)製(zhi)作(zuo)天(tian)使(shi)蛋(dan)糕(gao)時(shi)
，可(ke)依(yi)照(zhao)標(biao)準(zhun)配(pei)方(fang)平(ping)衡(heng)的(de)公(gong)式(shi)，添(tian)加(jia)任(ren)何(he)香(xiang)料(liao)和(he)原(yuan)料(liao)，但(dan)添(tian)加(jia)新(xin)原(yuan)料(liao)時(shi)
，應(ying)依(yi)照(zhao)其(qi)水(shui)分(fen)含(han)量(liang)及(ji)酸(suan)度(du)強(qiang)弱(ruo)，分(fen)別(bie)在(zai)配(pei)方(fang)中(zhong)掌(zhang)握(wo)蛋(dan)白(bai)
、麵粉和塔塔粉的分量。

另外
，製作可可天使蛋糕時

，可使用 3-5％的可可粉代替同量的麵粉，但是配方內的塔塔粉應減少0.25%或用同量的小蘇打粉替代。若以增加蛋糕的可可狀醋酸或檸檬酸替代可可粉時，應視其酸性程度，按一定的比例份量使用。

一般來講醋酸的濃度約為塔塔粉的2倍
，檸檬酸的濃度約為塔塔粉的4倍。但它們的酸度過強，在使用效果上並不如塔塔粉。液體酸性原料，如白醋和檸檬汁也可取代塔塔粉
，用量在3-5％

，並注意配方中蛋白的用量應減少3-5％，除非不得不用以上各種代用酸性原料
，否則不要采用為是，因由代用品做出的蛋糕內部組織總不如使用塔塔粉的效果好。

三、攪拌

攪拌對天使蛋糕品質的好壞影響很大，所以在攪拌過程中應特別小心。天使蛋糕攪拌分三個步驟：

1、按配方比例，將所有蛋白倒入不含油的攪拌缸中，用鋼絲網狀攪打器中速將蛋白打至濕性發泡。

1）蛋白攪拌的四個階段：

第一個階段：蛋白經拌打後呈液態狀態，表麵浮起很多不規則的氣泡；

第二個階段：蛋(dan)白(bai)經(jing)攪(jiao)拌(ban)後(hou)漸(jian)漸(jian)凝(ning)固(gu)起(qi)來(lai)，表(biao)麵(mian)不(bu)規(gui)則(ze)氣(qi)泡(pao)消(xiao)失(shi)，變(bian)為(wei)許(xu)多(duo)均(jun)勻(yun)的(de)細(xi)小(xiao)氣(qi)泡(pao)，蛋(dan)白(bai)潔(jie)白(bai)具(ju)光(guang)澤(ze)，用(yong)手(shou)指(zhi)勾(gou)起(qi)時(shi)成(cheng)一(yi)細(xi)小(xiao)尖(jian)鋒(feng)，留(liu)置(zhi)手(shou)指(zhi)上(shang)而(er)不(bu)下(xia)墮(duo)
，此(ci)階(jie)段(duan)即(ji)為(wei)濕(shi)性(xing)發(fa)泡(pao)。

rudanbaijixujiaoban，zeweiganxingfapao
，ciweidisanjieduan。danbaidazhifaganxingfapaoshiwufakanchuqipaodezuzhi，yansexuebaierwuguangze。yongshouzhigouqichengjianyingdejianfeng，jishijiangjianfengdaozhiyebuhuiwanqu。

第四個階段
，蛋白已完全呈球形凝固狀，用手指無法勾起尖鋒，此階段亦稱棉花狀態。

2、將鹽
、塔塔粉和配方中蛋白含量的三分之一的糖一起倒入已打至濕性發泡的蛋白中（攪拌的第一步）
，繼續用中速打至濕性發泡。

3
、將麵粉與配方中剩餘的糖一齊篩勻，用慢速倒入打好的蛋白（攪拌的第二步）中拌勻。不可攪拌過久，以免麵粉產生筋性，影響蛋糕品質。配方中如使用醋或新鮮果汁代替塔塔粉的流質原料；應在加糖打發時一起拌勻（攪拌的第三步步）。攪拌的步驟和攪拌的速度均極為重要，不可稍有差錯。

四
、烘烤

天使蛋糕的比重約為0.38，如ru果guo蛋dan白bai打da發fa太tai過guo，此ci比bi重zhong會hui降jiang低di，在zai麵mian糊hu裝zhuang盤pan時shi因yin需xu要yao與yu烤kao盤pan上shang緣yuan平ping齊qi，這zhe樣yang的de麵mian糊hu進jin爐lu烤kao焙bei時shi已yi無wu膨peng脹zhang彈dan性xing，因yin麵mian糊hu內nei打da入ru的de空kong氣qi過guo多duo且qie不bu均jun勻yun
，烤kao好hao後hou蛋dan糕gao內nei部bu組zu織zhi多duo大da孔kong穴xue
，粗cu糙cao幹gan燥zao，韌ren性xing大da，風feng味wei不bu佳jia。

如果蛋白在攪拌時始終保持濕性發泡狀態，則拌好後的麵糊比重保持在0.38左右
，裝盤的量為烤盤的三分之二滿，這樣進爐後麵糊本身變熱而膨脹，使烤好的蛋糕內部組織均勻，彈性佳

，水分充足而可口。

烘hong烤kao天tian使shi蛋dan糕gao應ying使shi用yong空kong心xin烤kao盤pan

，麵mian糊hu容rong量liang為wei烤kao盤pan的de三san分fen之zhi二er滿man
，烤kao盤pan四si周zhou與yu底di部bu不bu可ke擦ca油you
，以yi免mian蛋dan白bai遇yu油you而er收shou縮suo。蛋dan糕gao烤kao熟shu冷leng卻que後hou可ke用yong手shou指zhi將jiang烤kao盤pan邊bian緣yuan向xiang內nei撥bo開kai，隨sui後hou用yong力li向xiang下xia摔shuai落luo，蛋dan糕gao即ji可ke從cong烤kao盤pan內nei掉diao出chu。因yin天tian使shi蛋dan糕gao的de韌ren性xing較jiao強qiang，摔shuai落luo時shi不bu會hui破po碎sui。

烤爐溫度對蛋糕的品質極為重要
，過低的溫度會導致蛋糕的韌性組織粗糙，並有粘手的感覺。過去蛋糕師傅多用175℃-190℃的溫度烤焙天使蛋糕，但經實驗證明，由於需較長烤焙時間，此溫度所烤出來的蛋糕體積小，水分不足。標準烤焙天使蛋糕的溫度是205℃-215℃，這(zhe)樣(yang)溫(wen)度(du)所(suo)烤(kao)出(chu)來(lai)的(de)蛋(dan)糕(gao)體(ti)積(ji)大(da)，組(zu)織(zhi)細(xi)密(mi)而(er)具(ju)有(you)彈(dan)性(xing)，水(shui)分(fen)合(he)宜(yi)，尤(you)其(qi)切(qie)片(pian)後(hou)具(ju)有(you)潔(jie)白(bai)的(de)光(guang)澤(ze)，其(qi)唯(wei)一(yi)的(de)缺(que)點(dian)為(wei)蛋(dan)糕(gao)頂(ding)部(bu)會(hui)有(you)龜(gui)裂(lie)現(xian)象(xiang)
，但(dan)天(tian)使(shi)蛋(dan)糕(gao)在(zai)出(chu)售(shou)時(shi)頂(ding)部(bu)都(dou)是(shi)翻(fan)轉(zhuan)在(zai)下(xia)的(de)
，故(gu)並(bing)不(bu)影(ying)響(xiang)美(mei)觀(guan)。

下表是使用700克的麵糊
，裝於直徑25公分、高9公分中間有8公分空管的天使蛋糕烤盤，用不同烤焙所做的實驗。

    由you上shang表biao可ke看kan出chu烤kao焙bei溫wen度du對dui蛋dan糕gao品pin質zhi的de重zhong要yao，注zhu意yi應ying適shi當dang的de不bu斷duan縮suo短duan烤kao焙bei時shi間jian，增zeng大da蛋dan糕gao體ti積ji，尤you其qi是shi蛋dan糕gao內nei部bu水shui分fen不bu致zhi損sun耗hao太tai多duo，以yi提ti高gao蛋dan糕gao品pin質zhi。

ceshidangaoyoufoushutou，keyongshouzhizaidangaobiaomianliekaichuzhakanmianhushifouyijianshiganchi，buzhanshouzeshuomingyikaoshu。yintianshidangaozhongsuohandanbaideshulianghenduo
，dangaochuluhoushouwendujubianyingxianghuihenkuaishousuo，suoyidangaochuluhouyinglijifanzhuanguolai，shizhengmianxiangxia，zheyangkefangzhidangaoguodushousuo。

五

、裝飾

天使蛋糕因屬於鬆軟性蛋糕，所以在裝飾方麵應選用較為鬆軟的奶油進行裝飾，最好用鮮奶油，顏色和味道則可高出一籌。

切碎的蜜餞
、葡萄幹
、菠蘿、櫻桃以及胡桃仁
、腰果等
，均可加在拌好的麵糊中，作為蛋糕的裝飾，使蛋糕更好吃。

第二節 海綿蛋糕

一、海綿蛋糕的特點與要求

海綿蛋糕是人類最早懂得將蛋、糖和麵粉混合在一起，以高速製成的蛋糕。

yinjidanjuyouronghekongqihepengdadeshuangzhongzuoyong，suoyiliyongbanfadejidan，zaijiashangtanghemianfentiaochengdemianhuwulunshizhenghaishikao
，doukeyizuochupengdasongruandedangao。houlaiyouyukaoluxingshidefazhanhekouweidebutong，peifangzhongdanhetangdebiliyesuizhizengjian。ancizhichengdemianbaopengdasongruan，xingsihaimian，gubeichengzuohaimiandangao
，guoneiyouchengweiqingdangao。liruruishijuan
、三角蛋糕等。基本海綿蛋糕僅含麵粉、蛋
、糖、鹽四種原料，其中除糖一項是屬於柔性原料

，其他麵粉、蛋dan和he鹽yan都dou是shi韌ren性xing麵mian料liao
，所suo製zhi出chu來lai的de蛋dan糕gao雖sui鬆song軟ruan，但dan韌ren性xing甚shen大da
，無wu法fa達da到dao蛋dan糕gao的de標biao準zhun
，必bi須xu添tian加jia油you和he發fa粉fen等deng柔rou性xing原yuan料liao，以yi調tiao節jie蛋dan糕gao過guo大da的de韌ren性xing。

二、原料選擇

1、麵粉——製作海綿蛋糕的麵粉應選用低筋麵粉，蛋白質在7%左右，麵粉PH值約在5.2左右，在我國一般的低筋麵粉，蛋白質雖能合乎做海綿蛋糕的要求
，但酸度卻無法降為5.2（氯氣漂白除外）
，因此有時做出的蛋糕內部組織粗糙，且韌性過大。為了彌補麵粉缺點可在配方中酌量以10-20%deyumidianfenqudaitongliangdemianfen，rucizuochulaidedangaobudanzuzhixini，qiesongruanwurenxing。peifangzhongchanjiayumidianfenjiarumianhujiaobanshi，bixuxianyumianfenyiqiguoshai，shiyumidianfenyumianfenjunyunhunhe，fouzehuiyinbizhongbutong，daozhiyumidianfenchendianyudangaodibu，pohuaidangaodezuzhi。

2
、蛋——選用新鮮雞蛋做海綿蛋糕是最重要的條件。如采用全蛋（包括蛋白
、蛋黃）攪拌時，蛋應先加溫，以幫助加速起泡。蛋的溫度一般為43℃，蛋的溫度對烘焙後蛋糕的體積
、組織都很重要，但隻有海綿蛋糕在攪拌前需要加溫，製作其他類的蛋糕不但不可加溫

，而且必須保持在22℃左右
，以達到最佳的膨大效果。

3、糖——renheshuangtangleidetang，rucushatanghetangfen，doukejieheshuiyudanyiqijiaobanzhizuochenghaimiandangao，qizhongyixishatangjiaoweilixiang。zaizuoguojiangjuanshi，weilezengjiadangaoderouruanxing，bingshizaijuanqidangaoshibiaomianbupolie

，kezaipeifangzhongtianjia20-25%的糖漿代替等量的砂糖。玉米糖漿、葡萄糖漿


、麥芽
、蜂feng蜜mi各ge具ju風feng味wei，任ren選xuan一yi樣yang都dou可ke替ti代dai糖tang漿jiang使shi用yong。在zai選xuan用yong蜂feng蜜mi時shi，應ying考kao慮lv到dao是shi否fou會hui引yin起qi蛋dan糕gao表biao皮pi顏yan色se過guo深shen，可ke調tiao節jie烤kao爐lu溫wen度du變bian化hua和he配pei方fang中zhong糖tang量liang進jin行xing調tiao整zheng。

4、鹽——海綿蛋糕屬於高糖量的蛋糕，為降低蛋糕的甜度


，增加蛋糕的香味
，配方中必須添加2-3%的鹽。無鹽的蛋糕無法顯出蛋糕的好壞

，蛋糕的味道都是一樣的
，故添加鹽為製作蛋糕所必須的一種原料。

5、油脂——因yin為wei製zhi作zuo海hai綿mian蛋dan糕gao所suo使shi用yong的de幾ji種zhong基ji本ben原yuan料liao都dou是shi屬shu韌ren性xing


，必bi須xu配pei以yi適shi當dang數shu量liang的de柔rou性xing原yuan料liao來lai製zhi作zuo蛋dan糕gao。烘hong焙bei原yuan料liao中zhong最zui具ju有you柔rou軟ruan作zuo用yong的de是shi油you脂zhi。但dan海hai綿mian蛋dan糕gao的de特te性xing是shi以yi蛋dan為wei主zhu要yao膨peng脹zhang原yuan料liao，蛋dan在zai攪jiao拌ban過guo程cheng中zhong不bu可ke含han有you油you的de成cheng分fen，否fou則ze蛋dan就jiu無wu法fa攪jiao拌ban起qi泡pao，即ji使shi已yi經jing打da發fa起qi泡pao的de蛋dan，若ruo加jia入ru油you，仍reng會hui破po壞huai氣qi泡pao

，所suo以yi為wei使shi蛋dan糕gao可ke口kou，在zai配pei方fang內nei添tian加jia的de油you脂zhi應ying為wei流liu質zhi的de油you，而er且qie必bi須xu在zai麵mian粉fen與yu打da發fa的de蛋dan拌ban勻yun後hou才cai可ke加jia入ru。如ru要yao添tian加jia固gu體ti的de奶nai油you，也ye必bi須xu在zai加jia入ru前qian溶rong化hua，以yi便bian與yu其qi他ta原yuan料liao拌ban合he均jun勻yun而er不bu至zhi於yu失shi去qu過guo多duo經jing蛋dan打da發fa的de氣qi泡pao
，影ying響xiang蛋dan糕gao的de膨peng大da。

6、奶水——海hai綿mian蛋dan糕gao內nei可ke添tian加jia奶nai水shui來lai調tiao節jie麵mian糊hu的de濃nong度du，奶nai水shui可ke減jian低di蛋dan糕gao的de韌ren性xing及ji增zeng加jia蛋dan糕gao內nei部bu水shui分fen。為wei節jie省sheng成cheng本ben，可ke以yi用yong脫tuo脂zhi奶nai粉fen及ji水shui配pei成cheng奶nai水shui使shi用yong
，其qi比bi例li為wei一yi份fen奶nai粉fen對dui七qi份fen水shui。也ye可ke照zhao配pei方fang中zhong所suo示shi，奶nai水shui量liang由you一yi半ban的de淡dan奶nai加jia一yi半ban的de水shui，即ji可ke達da到dao鮮xian奶nai的de作zuo用yong，無wu必bi要yao全quan部bu用yong淡dan奶nai以yi增zeng加jia成cheng本ben支zhi出chu。

7、檸檬汁與其他酸性果汁——為wei了le調tiao節jie海hai綿mian蛋dan糕gao的de麵mian糊hu濃nong度du，除chu了le習xi慣guan上shang使shi用yong奶nai水shui外wai，有you時shi也ye添tian加jia新xin鮮xian檸ning檬meng汁zhi或huo其qi他ta酸suan性xing果guo汁zhi，以yi改gai變bian海hai綿mian蛋dan糕gao的de風feng味wei。檸ning檬meng汁zhi的de用yong量liang視shi顧gu客ke的de口kou味wei一yi般ban用yong5-10%。檸檬汁可在攪拌蛋（攪拌的第一步）和he糖tang，開kai始shi起qi泡pao時shi加jia入ru
，檸ning檬meng的de酸suan性xing可ke促cu使shi蛋dan的de快kuai速su起qi泡pao
，縮suo短duan攪jiao拌ban時shi間jian。若ruo在zai操cao作zuo時shi忽hu略lve了le盛sheng蛋dan的de容rong器qi或huo攪jiao拌ban缸gang的de油you跡ji，在zai蛋dan攪jiao拌ban中zhong一yi直zhi無wu法fa打da起qi泡pao時shi，可ke以yi加jia5-10%的(de)檸(ning)檬(meng)汁(zhi)來(lai)彌(mi)補(bu)失(shi)敗(bai)。新(xin)鮮(xian)檸(ning)檬(meng)的(de)表(biao)皮(pi)層(ceng)是(shi)最(zui)佳(jia)的(de)天(tian)然(ran)香(xiang)料(liao)
，可(ke)將(jiang)洗(xi)淨(jing)的(de)檸(ning)檬(meng)擠(ji)汁(zhi)，用(yong)刨(pao)子(zi)刮(gua)下(xia)表(biao)皮(pi)層(ceng)，放(fang)入(ru)罐(guan)子(zi)或(huo)塑(su)料(liao)袋(dai)內(nei)封(feng)口(kou)置(zhi)於(yu)冰(bing)箱(xiang)中(zhong)長(chang)期(qi)保(bao)存(cun)。使(shi)用(yong)時(shi)，從(cong)冰(bing)箱(xiang)中(zhong)取(qu)出(chu)適(shi)量(liang)加(jia)在(zai)麵(mian)糊(hu)中(zhong)攪(jiao)拌(ban)
，烤(kao)熟(shu)的(de)蛋(dan)糕(gao)即(ji)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)檸(ning)檬(meng)香(xiang)味(wei)。

橙汁也可取代檸檬汁用於海綿蛋糕的麵糊中，但橙汁所含的果糖較多，酸味較檸檬淡，在使用時用量應增加到20-25%，並減少糖的用量
，同時烤爐溫度亦稍微降低
，以防表皮顏色過深。

8
、發粉——在海綿蛋糕中因蛋的作用量較少，所以蛋糕的膨脹性較差，為能獲得理想的蛋糕體積，可在配方中添加1-2%的發粉
，並同時應增加奶水的用量
，來調節蛋糕的內部組織
，否則烘烤後的蛋糕會過幹而組織粗糙。

9、可可粉——製作巧克力海綿蛋糕時可以10-15%的可可粉取代麵粉
，可可粉可改變蛋糕的顏色
，增強蛋糕的香味。但可可粉品質、等級差距很大
，且含油脂量也不相同
，一般高脂含油量為22-24%，中脂為14-18%，低脂在9-12%。因yin可ke可ke粉fen偏pian向xiang於yu酸suan性xing
，往wang往wang做zuo好hao的de蛋dan糕gao成cheng品pin無wu法fa達da到dao巧qiao克ke力li應ying有you的de桃tao心xin木mu般ban的de褐he紅hong色se
，所suo以yi需xu要yao酌zhuo量liang添tian加jia巧qiao克ke力li色se素su以yi加jia深shen其qi顏yan色se。可ke可ke粉fen拆chai封feng後hou遇yu空kong氣qi容rong易yi結jie塊kuai，故gu在zai使shi用yong前qian必bi須xu與yu麵mian粉fen一yi齊qi篩shai勻yun，在zai蛋dan和he糖tang攪jiao拌ban起qi泡pao後hou加jia入ru，用yong慢man速su拌ban勻yun。

三
、海綿蛋糕的配方平衡

haimiandangaoyouhenduobutongleidechengpin，ruqingdiandedadangao，menshilingshoujingnaiyouzhuangshihoudegeshixiaodangao
，guojiangdangaojiribenshidefengmihuomaiyatangdangaodengdeng。gezhongdangaoyingjuyoubutongdezuzhihefengwei，qizuzhidesongjincuxiyebuyiyang。tiaozhengdangaozuzhidesongruanhecuxichengdu
，buwaihushidandeshiyongbilizenggaohuojianshao。yibanlaishuo，dandeyongliangyuduo

，dangaoyusongruan
，xiangfandandeyongliangyushao，zuzhiyucucao。lingzaipeifangpinghengzhongtangdeyongliangyikegenjumianfendeyongliang

，zai100%-160%之間酌量調整，以滿足不同口味習慣，傳統海綿蛋糕配方平衡如下：

麵粉100%     糖166%     鹽3%

蛋166%（如摻以30%蛋黃，則成品組織較好）

根據以上這基本配方，如欲做更鬆軟的蛋糕可將蛋的用量提高至200%
，配方中其他原料如麵粉
、糖
、鹽等仍可維持原狀
；如果蛋的用量少於標準量，則每減少1%的用量，鹽應隨之減少0.03%。此外
，蛋的用量減少後，蛋糕的膨脹與水分隨之減少，則需要另外增加發粉與奶水，其用量為
，每減少1%蛋的用量，則增加1%的奶水
，配方內的糖也必須隨著蛋量減少。

海綿蛋糕基本配方所使用原料因偏重於韌性
，除了原有的原料外，在攪拌的最後添加40%的液體油或溶解的固體奶油來做海綿蛋糕
，以減低蛋糕的韌性，提高蛋糕的品質。有時也可用20%的液體油和20%的奶水，同樣可有柔軟之效果。

在麵糊中加油時，須視配方內蛋的多少而定，蛋的用量低於140%-110%時，油脂最多隻能用20%，fouzewufaruhua，huipohuaidandeqipao，shidangaozhizuoshibai。chulejibenhaimiandangaopeifangwai，lingwaizaipeifangzhongtianjiakekefenkezuoqiaokelidangao，huotianjiagezhongshuiguozuobutongshuiguohaimiandangao。tianjiafangfahepeifangpinghengdetiaozhengkecankaoqianjiezhongdejieshao。

四、海綿蛋糕的攪拌

第一步驟：是將配方中的蛋和糖用中速或快速拌起打泡。

蛋的攪拌有兩種方法，第一種方法是將配方中全部的蛋和糖加熱至43℃。蛋dan和he糖tang在zai加jia熱re過guo程cheng中zhong必bi須xu用yong打da蛋dan器qi不bu斷duan攪jiao動dong，以yi使shi溫wen度du均jun勻yun
，避bi免mian邊bian緣yuan部bu分fen受shou熱re而er燙tang熟shu。盛sheng裝zhuang蛋dan的de容rong器qi和he攪jiao拌ban缸gang內nei不bu能neng有you任ren何he油you跡ji。開kai始shi時shi用yong鋼gang絲si拌ban打da器qi中zhong速su攪jiao拌ban二er分fen鍾zhong
，蛋dan和he糖tang漿jiang打da均jun勻yun後hou再zai改gai用yong快kuai速su，將jiang蛋dan糖tang攪jiao拌ban至zhi呈cheng乳ru白bai色se的de厚hou糊hu狀zhuang。用yong手shou指zhi勾gou起qi時shi不bu會hui很hen塊kuai從cong手shou指zhi流liu下xia時shi，則ze改gai用yong中zhong速su攪jiao打da數shu分fen鍾zhong，使shi所suo打da入ru之zhi空kong氣qi均jun勻yun分fen布bu在zai每mei一yi部bu分fen。繼ji而er把ba麵mian粉fen篩shai勻yun，如ru本ben配pei方fang內nei使shi用yong可ke可ke粉fen或huo發fa粉fen，必bi須xu先xian與yu麵mian粉fen一yi起qi篩shai勻yun

，再zai改gai用yong慢man速su慢man慢man地di將jiang其qi倒dao入ru已yi打da發fa的de蛋dan糖tang中zhong攪jiao拌ban均jun勻yun，最zui後hou再zai把ba流liu質zhi的de色se拉la油you（或溶化的固體奶油）和奶水加入拌勻即可。

油(you)在(zai)加(jia)入(ru)麵(mian)糊(hu)時(shi)，必(bi)須(xu)慢(man)速(su)和(he)小(xiao)心(xin)攪(jiao)拌(ban)。攪(jiao)拌(ban)不(bu)可(ke)過(guo)久(jiu)
，否(fou)則(ze)會(hui)破(po)壞(huai)麵(mian)糊(hu)中(zhong)的(de)氣(qi)泡(pao)，影(ying)響(xiang)蛋(dan)糕(gao)體(ti)積(ji)。油(you)如(ru)與(yu)麵(mian)糊(hu)攪(jiao)拌(ban)不(bu)勻(yun)

，在(zai)烘(hong)烤(kao)後(hou)會(hui)沉(chen)澱(dian)在(zai)蛋(dan)糕(gao)底(di)部(bu)形(xing)成(cheng)一(yi)塊(kuai)厚(hou)的(de)油(you)皮(pi)，故(gu)應(ying)加(jia)以(yi)注(zhu)意(yi)。

dierzhongjiaobanfangfashibadanhuanghedanbaifenkai，yimianjiangdanbaifangzaiganjingdejiaobangangzhong，yongzhongsudazhishixingfapaohou
，jiarudanbaiyongliangsanfenzhierdetangjixudazhiganxingfapao。lingyimianjiangdanhuangbufenyupeifangneishengyudetanghedanhuangyiqibanyun

，zuihaoxianshaoweijiare，jieryonggangsibandaqiyongkuaisujiaobanzhiruhuangse，zaigaiyongzhongsubaselayouhuoronghuadegutinaiyoufenshucidaoru。meicidaorushi，bixushidanhuangwanquanruhua
，caijixutianjia
，fouzejiaobansudutaikuai
，huotianjiataikuai
，douhuipohuaidanhuangderuhuazuoyong。danhuangdahaohouxianjiangsanfenzhiyidedanbaidaorudahaodedanhuangnei，qingqingdiyongshoubanyun，jierbashengyudedanbaijiarubanyun，zuihoubamianfenshaiyunjiarubanyun，naishuihuoguozhizuihoujiarubanyunjike，yongcijiaobanfangfazuodangaosuixuliangcijiaoban
，zengjialegongxu，danzhizuoshibaigailvjiaoxiao，dangaotijijiaoda，danxingjia。

五、烤焙

haimiandangaoyinsuozuochengpindeshiyangbuyi，shiyongdekaopandaxiaoxingchengyebuyiyang，kaobeidewenduheshijianyebujinxiangtong
，yibangenjukaopandexingshilaifen
，youyixiazhunze：

1、小型橢圓形或橄形的烤盤，烘焙溫度205℃（400F）上火大
，下火小
，烘焙時間約12-15分鍾。

2
、實心直徑12英寸以內，高2.5英寸之圓或方形烤盤
，應用下火烤，上火爐溫為205℃（400F）
，烘焙時間約25-35分鍾，如直徑麵積增加或厚度增高，則仍使用下火大
，上火小的火力，而爐溫則減低為177℃（350F），烤焙時間約為35-45分鍾。

3、空心烤盤，需要下火大
，上火小
，爐溫在177℃，烘焙30分鍾時間。

4、用平烤盤做果醬卷與奶油花式小蛋糕時
，應采用上火大，下火小的火力，爐溫177℃，烘焙20-35分鍾。

5
、蜂蜜海綿蛋糕（通稱長崎蛋糕）需(xu)要(yao)較(jiao)長(chang)的(de)烤(kao)焙(bei)時(shi)間(jian)。為(wei)避(bi)免(mian)蛋(dan)糕(gao)四(si)周(zhou)受(shou)熱(re)過(guo)快(kuai)而(er)焦(jiao)糊(hu)，必(bi)須(xu)在(zai)平(ping)烤(kao)盤(pan)內(nei)圍(wei)以(yi)木(mu)製(zhi)框(kuang)架(jia)。用(yong)上(shang)火(huo)烤(kao)，下(xia)火(huo)盡(jin)量(liang)減(jian)弱(ruo)。蛋(dan)糕(gao)脹(zhang)滿(man)，表(biao)麵(mian)顏(yan)色(se)產(chan)生(sheng)後(hou)即(ji)將(jiang)爐(lu)火(huo)調(tiao)整(zheng)至(zhi)最(zui)小(xiao)

，直(zhi)到(dao)完(wan)全(quan)熟(shu)透(tou)為(wei)止(zhi)。烤(kao)爐(lu)的(de)溫(wen)度(du)在(zai)開(kai)始(shi)前(qian)25分鍾是以上火大
，下火小的火力進行，爐溫177℃，烤焙45分鍾。測試蛋糕是否烤熟

，可用手指在蛋糕表麵輕輕按下，如手指感覺堅實而有彈性
，即表示表麵已經熟透，應馬上從爐內取出；rushouzhianxiayoushashadeshengyinqierouruanxiangxiaxianshi，zebiaoshishangweishutou
，rengxuyaojixukaobei。chuludedangaoyingchenremashangfanguolai
，jiangbiaomianxiangxia
，fangzailengquejiashanglengque，fouzedangaohuishousuo
，bunengchengxing。

六、海綿蛋糕製作應注意的事項：

1、麵粉筋度的高低影響蛋糕組織的粗細，如想使蛋糕組織細膩可用10-20%的de玉yu米mi澱dian粉fen代dai替ti低di筋jin麵mian粉fen的de使shi用yong。摻chan加jia玉yu米mi澱dian粉fen時shi必bi須xu與yu其qi他ta麵mian粉fen過guo篩shai兩liang次ci以yi上shang

，務wu必bi拌ban合he均jun勻yun才cai能neng加jia入ru麵mian糊hu內nei攪jiao拌ban，否fou則ze因yin兩liang者zhe比bi重zhong不bu一yi
，使shi玉yu米mi澱dian粉fen沉chen澱dian在zai蛋dan糕gao的de底di部bu，形xing成cheng硬ying塊kuai。

2、配方中使用蛋黃時，蛋黃的比例不要超過50%

3、色拉油必須在麵粉拌入之後再加入輕輕拌勻，如使用固體奶油必須先溶化
，並保持溫度在40-50℃左右。如溫度過冷，奶油會凝結，無法與麵糊完全拌均勻，若油和麵糊攪拌不均勻，烤出的蛋糕底部會形成一層堅韌硬皮。

4、攪拌時所有盛蛋的容器或攪拌缸、拌打器等都必須清潔
，不含油漬，以免影響蛋的起泡。

5、攪拌前如將蛋加熱
，可縮短攪拌時間
，並增加麵糊的體積，使產品數量增加，且組織鬆軟。

6、攪jiao拌ban機ji的de速su度du同tong樣yang影ying響xiang打da入ru蛋dan內nei空kong氣qi的de多duo少shao
，建jian議yi在zai攪jiao拌ban前qian階jie段duan使shi用yong快kuai速su，在zai後hou階jie段duan將jiang完wan成cheng時shi改gai用yong中zhong速su
，如ru此ci蛋dan內nei保bao存cun氣qi較jiao多duo，而er且qie分fen布bu均jun勻yun。

7、配方內如添加5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用。檸檬汁可在蛋的攪拌時同時加入
，如檸檬汁超過5%，則超出部分應在攪拌蛋的後階段加入。

8
、蛋(dan)的(de)攪(jiao)拌(ban)不(bu)可(ke)太(tai)過(guo)
，以(yi)免(mian)影(ying)響(xiang)烤(kao)好(hao)後(hou)蛋(dan)糕(gao)組(zu)織(zhi)的(de)幹(gan)燥(zao)，但(dan)也(ye)不(bu)可(ke)打(da)發(fa)不(bu)夠(gou)。蛋(dan)的(de)攪(jiao)拌(ban)標(biao)準(zhun)可(ke)以(yi)用(yong)手(shou)指(zhi)把(ba)攪(jiao)拌(ban)中(zhong)已(yi)打(da)發(fa)的(de)蛋(dan)勾(gou)起(qi)
，如(ru)蛋(dan)液(ye)在(zai)手(shou)指(zhi)上(shang)形(xing)同(tong)尖(jian)鋒(feng)狀(zhuang)而(er)不(bu)向(xiang)下(xia)流(liu)
，則(ze)表(biao)示(shi)攪(jiao)拌(ban)太(tai)過(guo)
；如蛋液在手指上能停留二秒左右，再緩慢地從手指流落則恰到好處。

9
、海綿蛋糕麵糊理想的比重為0.46左右。

10、盛裝海綿蛋糕麵糊的烤盤底部與四周均需要擦油，以使蛋糕出爐後易於取出，烤盤防粘油的調製為，100%高筋麵粉的10%油拌勻即可。

11、麵糊裝盤的數量最好不要超過烤盤邊緣的三分之一（六分滿）。

12
、蛋糕出爐後應馬上翻轉，使表麵向下，以免遇冷而收縮。

13

、烤焙海綿蛋糕的溫度應盡量使用高溫
，可保存較多水分，並保證組織細膩，爐溫過低蛋糕組織粗糙，且幹燥。

14、烘(hong)烤(kao)中(zhong)的(de)蛋(dan)糕(gao)不(bu)可(ke)從(cong)爐(lu)中(zhong)取(qu)出(chu)或(huo)受(shou)震(zhen)動(dong)，如(ru)蛋(dan)糕(gao)需(xu)換(huan)邊(bian)時(shi)，要(yao)特(te)別(bie)小(xiao)心(xin)。未(wei)熟(shu)的(de)蛋(dan)糕(gao)由(you)爐(lu)內(nei)取(qu)出(chu)受(shou)冷(leng)後(hou)，內(nei)部(bu)組(zu)織(zhi)會(hui)凝(ning)結(jie)產(chan)生(sheng)硬(ying)的(de)麵(mian)塊(kuai)。

第二章  戚風蛋糕

戚風蛋糕，是不同於麵糊類蛋糕和乳沫類蛋糕的另一種蛋糕。

所suo謂wei戚qi風feng
，是shi英ying語yu的de譯yi音yin，港gang澳ao地di區qu譯yi作zuo雪xue芳fang。意yi思si是shi像xiang打da發fa蛋dan白bai那na樣yang柔rou軟ruan
，而er戚qi風feng蛋dan糕gao的de攪jiao拌ban方fang法fa是shi將jiang蛋dan黃huang和he蛋dan白bai分fen來lai
，把ba蛋dan白bai攪jiao拌ban得de很hen蓬peng鬆song柔rou軟ruan
，這zhe類lei蛋dan糕gao稱cheng之zhi為wei戚qi風feng蛋dan糕gao。

從cong蛋dan糕gao的de性xing質zhi與yu口kou感gan來lai說shuo，麵mian糊hu類lei蛋dan糕gao使shi用yong固gu體ti油you脂zhi較jiao多duo，口kou感gan較jiao重zhong，尤you其qi重zhong油you蛋dan糕gao為wei甚shen。而er傳chuan統tong的de乳ru沫mo類lei蛋dan糕gao組zu織zhi雖sui較jiao柔rou軟ruan
，卻que多duo粗cu糙cao，不bu夠gou細xi膩ni。戚qi風feng蛋dan糕gao綜zong合he了le上shang述shu兩liang類lei蛋dan糕gao的de優you點dian，把ba蛋dan白bai部bu分fen與yu糖tang一yi起qi按an乳ru沫mo類lei蛋dan糕gao的de攪jiao拌ban方fang法fa打da發fa，把ba蛋dan黃huang部bu分fen與yu其qi他ta部bu分fen按an麵mian糊hu類lei的de攪jiao拌ban方fang法fa攪jiao拌ban，最zui後hou再zai混hun合he起qi來lai。

第一節   配方

1
、蛋白糊部分配方：

蛋白100-220%

白砂糖65-75%

塔塔粉1-2%

2、蛋黃糊部分配方

低筋粉100%

發粉2.5-5%

液體油35-70%

蛋黃45-55%

奶水或果汁65-75%

鹽0.5-1%

糖70-100%

其配方平衡的基本原則是：

第一：蛋黃糊部分，按麵糊類蛋糕中的輕油蛋糕的配方平衡原則，就是仍然以低筋麵粉為基準，即100%蛋的用量（這裏通常用蛋黃）為45-55%，油的用量應等於蛋量或少於蛋量的10%，發粉用量為2.5-5%，總用水量視產品種類來決定
，體積較大，厚度較厚的用量在65%左右

；體積較小，厚度較薄的水量在75%左右
，與前述相同，總水量也包括奶水、果汁等在內，但不包括蛋黃。

第二：蛋白糊部分
，按乳沫類蛋糕中的天使蛋糕配方平衡原則，其中的蛋白用量在100-220%
，具體看品種而定。如做蛋糕卷，應用多一些蛋白，以保證容易卷起。如做一般的生日蛋糕底、蛋糕胚，用100-150%即可。

糖的用量，要根據蛋白用量和甜度來調節。從工藝上說，糖量與蛋量的最佳配比為65-70%
，即如果蛋白為100%，糖即為65-70%，同樣蛋糖配比打出來的蛋白糊起泡性和安定性最好。

另外，再加上一些塔塔粉（通常用量為1%），以幫助起泡和穩定。

第二節 原料選用

戚風蛋糕的原料選用，主要是以下幾點：

1
、麵粉：yaoxuanyongxinxiandeputongdijinmianfen

，bunengshiyongzhongjinmianfenhuogaojinmianfen，gengbunengshiyongguoqihuoshengchongyoumeidemianfen。yinweiqifengdangaozhongdanhuangbufendeshuifenhanliangbiqitadangaogaochujiaoduo
，yaoqiumianfendepinzhixinxianlianghao
，cainengzaijiaobanhehongkaoguochengzhongrongnapeifangneideshuifen

，erqiezhichidangaopengda
，fangzhidangaochuluhouguodushousuo。

2、蛋：一(yi)定(ding)要(yao)選(xuan)用(yong)新(xin)鮮(xian)的(de)雞(ji)蛋(dan)
，這(zhe)是(shi)戚(qi)風(feng)蛋(dan)糕(gao)能(neng)否(fou)製(zhi)作(zuo)成(cheng)功(gong)的(de)最(zui)主(zhu)要(yao)的(de)條(tiao)件(jian)。首(shou)先(xian)，陳(chen)舊(jiu)的(de)雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)白(bai)和(he)蛋(dan)黃(huang)難(nan)以(yi)分(fen)開(kai)，蛋(dan)黃(huang)又(you)容(rong)易(yi)破(po)散(san)
，稍(shao)有(you)不(bu)慎(shen)就(jiu)會(hui)使(shi)蛋(dan)白(bai)裏(li)混(hun)有(you)蛋(dan)黃(huang)，導(dao)致(zhi)蛋(dan)就(jiu)無(wu)法(fa)打(da)起(qi)泡(pao)。

蛋(dan)黃(huang)是(shi)用(yong)於(yu)做(zuo)麵(mian)糊(hu)類(lei)部(bu)分(fen)，要(yao)注(zhu)意(yi)蛋(dan)黃(huang)的(de)溫(wen)度(du)不(bu)能(neng)太(tai)高(gao)

，應(ying)保(bao)持(chi)室(shi)溫(wen)
，否(fou)則(ze)打(da)好(hao)的(de)麵(mian)糊(hu)會(hui)因(yin)脂(zhi)磷(lin)酸(suan)的(de)增(zeng)厚(hou)呈(cheng)現(xian)顆(ke)粒(li)狀(zhuang)，無(wu)法(fa)溶(rong)解(jie)，影(ying)響(xiang)蛋(dan)糕(gao)成(cheng)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)。

3
、糖，最好使用精製砂糖，尤其是蛋黃糊內
，粗紗糖不易溶解，不宜使用。

4
、油
，一般使用液體的，最好是使用精製液態起酥油
，保證不含任何不良氣味
，顏色也不深。芝麻油、花生油等則不宜使用。

5
、塔塔粉（酒石酸氫鉀）：它ta存cun在zai於yu蛋dan白bai糊hu部bu分fen
，增zeng加jia蛋dan白bai液ye的de酸suan性xing，使shi蛋dan白bai液ye容rong易yi打da起qi
，並bing增zeng強qiang已yi打da起qi蛋dan白bai糊hu的de韌ren性xing
，提ti高gao蛋dan白bai糊hu泡pao沫mo的de安an定ding性xing。如ru一yi時shi找zhao不bu到dao塔ta塔ta粉fen，可ke暫zan用yong其qi他ta酸suan性xing材cai料liao代dai替ti。

6、發粉：應選用雙重反應的發粉，因為戚風蛋糕內的水量較多

，故要使用一些發粉來幫助麵糊部分的發起，用量以配方內液體多少而定


，一般為2.8-5%。

第三節 戚風蛋糕的攪拌

一
、蛋黃糊部分的攪拌

首先把麵粉與發粉一起過篩，再把糖
、鹽混合均勻，然後把液體油、蛋黃
、奶水或果汁等依照順序加入
，用網狀拌打器中速攪拌幾分鍾至均勻即可。若攪拌機不夠
，蛋黃糊部分也可手動來拌合均勻。

蛋(dan)黃(huang)糊(hu)部(bu)分(fen)的(de)攪(jiao)拌(ban)，關(guan)鍵(jian)是(shi)原(yuan)料(liao)投(tou)放(fang)的(de)次(ci)序(xu)，一(yi)定(ding)要(yao)按(an)上(shang)述(shu)順(shun)序(xu)，這(zhe)樣(yang)麵(mian)粉(fen)才(cai)不(bu)會(hui)結(jie)塊(kuai)，否(fou)則(ze)都(dou)會(hui)使(shi)麵(mian)粉(fen)粘(zhan)在(zai)一(yi)起(qi)不(bu)易(yi)攪(jiao)散(san)，甚(shen)至(zhi)結(jie)塊(kuai)
，在(zai)烤(kao)好(hao)的(de)蛋(dan)糕(gao)內(nei)部(bu)產(chan)生(sheng)不(bu)均(jun)勻(yun)的(de)生(sheng)顆(ke)粒(li)。

二

、蛋白糊部分的攪拌

蛋白糊部分的攪拌是戚風蛋糕製作的最關鍵工序。

首先要求把攪拌缸清潔幹淨，無油跡
，然後加入蛋白
、塔塔粉，以中速打濕至發泡
，再加入細砂糖，打至幹性發泡（即用手指勾起蛋白糊，可在指尖上形成一向上的尖鋒）即可。

若蛋白打發程度不夠，蛋糕烘烤出爐會收縮；若打發過頭
，蛋白糊成棉花狀，蛋白又失去韌性，很難與蛋黃糊部分混合
，蛋糕體積和組織結構就不十分理想。

三

、蛋白糊和蛋黃糊的混合

先取1/3打(da)好(hao)的(de)蛋(dan)白(bai)糊(hu)加(jia)入(ru)到(dao)蛋(dan)黃(huang)糊(hu)中(zhong)，用(yong)手(shou)輕(qing)輕(qing)拌(ban)勻(yun)。拌(ban)時(shi)手(shou)掌(zhang)向(xiang)上(shang)，動(dong)作(zuo)要(yao)輕(qing)


，由(you)上(shang)向(xiang)下(xia)拌(ban)合(he)，拌(ban)勻(yun)即(ji)可(ke)。切(qie)忌(ji)左(zuo)右(you)旋(xuan)轉(zhuan)
，或(huo)用(yong)力(li)過(guo)猛(meng)，又(you)不(bu)可(ke)拌(ban)合(he)太(tai)長(chang)時(shi)間(jian)
，避(bi)免(mian)蛋(dan)白(bai)部(bu)分(fen)受(shou)到(dao)油(you)脂(zhi)的(de)影(ying)響(xiang)而(er)消(xiao)泡(pao)，導(dao)致(zhi)製(zhi)作(zuo)失(shi)敗(bai)。拌(ban)好(hao)後(hou)
，再(zai)將(jiang)這(zhe)部(bu)分(fen)蛋(dan)黃(huang)糊(hu)加(jia)到(dao)剩(sheng)餘(yu)的(de)2/3蛋白糊裏，也是用手輕輕拌勻
，要求同上。

liangbufenmianhuhunhehaoyihou，qimianhuxingzhiyingyuhaimiandangaodexiangsi
，chengnongchouzhuang。ruhunhehoudemianhuxiandehenxihenbo
，biaomianyouhenduoxiaoqipao，zebiaomingdanbaidafachengdubugou
，huoshidanbaihuhedanhuanghuliangbufenhunheshibandetaijiu，shidanbaibufendeqipaoshoudaodanhuangbufenneideyouzhipohuaierdaozhixiaopao，shidangaodetijizuzhijunshoudaoyingxiang。

rudanbaihubufendadetaifa，zehunheshichengyituantuanmianhuazhuang，cishidanbaiyishiquleyuanyouqiangrendeshenzhanxing
，jiwufabaocundarukongqi，yeshiqulepengzhangdegongneng


，huiyouyituantuandanbaijiazaimianhuzhongjian，shikaohoudedangaoneicunzaiyoukuaizhuangdedanbai
，zhouweizexingchengkongjian，yingxiangdangaopinzhi，tongshiyinzhexiemianhuazhuangdanbainanyibanyun
，wangwangxuyaojiaochangbanheshijian
，shimianhuyuebanyuexi
，zuizhongzhizuoshibai。

第四節 裝盤與烘烤

戚(qi)風(feng)蛋(dan)糕(gao)可(ke)用(yong)各(ge)種(zhong)烤(kao)盤(pan)盛(sheng)裝(zhuang)，但(dan)最(zui)好(hao)是(shi)使(shi)用(yong)空(kong)心(xin)烤(kao)盤(pan)，較(jiao)容(rong)易(yi)烘(hong)烤(kao)和(he)脫(tuo)模(mo)。不(bu)論(lun)是(shi)何(he)種(zhong)烤(kao)盤(pan)都(dou)不(bu)能(neng)塗(tu)油(you)，都(dou)必(bi)須(xu)墊(dian)紙(zhi)
，使(shi)烤(kao)盤(pan)能(neng)擋(dang)住(zhu)麵(mian)糊(hu)的(de)邊(bian)緣(yuan)部(bu)分(fen)，支(zhi)撐(cheng)整(zheng)個(ge)蛋(dan)糕(gao)的(de)重(zhong)量(liang)
，避(bi)免(mian)收(shou)縮(suo)。

裝(zhuang)入(ru)盤(pan)的(de)麵(mian)糊(hu)容(rong)量(liang)
，隻(zhi)需(xu)是(shi)烤(kao)盤(pan)容(rong)量(liang)的(de)一(yi)半(ban)或(huo)六(liu)分(fen)滿(man)即(ji)可(ke)，不(bu)可(ke)太(tai)多(duo)。因(yin)戚(qi)風(feng)蛋(dan)糕(gao)配(pei)方(fang)內(nei)的(de)液(ye)體(ti)用(yong)量(liang)較(jiao)多(duo)，有(you)較(jiao)多(duo)量(liang)的(de)蛋(dan)白(bai)起(qi)發(fa)
，又(you)有(you)發(fa)粉(fen)或(huo)小(xiao)蘇(su)打(da)等(deng)化(hua)學(xue)膨(peng)鬆(song)劑(ji)
，故(gu)戚(qi)風(feng)蛋(dan)糕(gao)的(de)麵(mian)糊(hu)在(zai)爐(lu)內(nei)的(de)烘(hong)烤(kao)膨(peng)脹(zhang)性(xing)較(jiao)大(da)
，如(ru)裝(zhuang)的(de)太(tai)滿(man)

，多(duo)餘(yu)的(de)麵(mian)糊(hu)會(hui)溢(yi)出(chu)烤(kao)盤(pan)，或(huo)在(zai)蛋(dan)糕(gao)上(shang)部(bu)形(xing)成(cheng)一(yi)層(ceng)厚(hou)實(shi)的(de)組(zu)織(zhi)，與(yu)整(zheng)個(ge)蛋(dan)糕(gao)的(de)鬆(song)軟(ruan)性(xing)質(zhi)不(bu)符(fu)合(he)。