我國的鮮蛋產量20年nian來lai一yi直zhi位wei居ju世shi界jie首shou位wei，是shi世shi界jie上shang最zui大da的de生sheng產chan國guo和he消xiao費fei國guo。蛋dan及ji其qi製zhi品pin以yi其qi豐feng富fu的de營ying養yang和he美mei味wei的de口kou感gan深shen受shou人ren們men喜xi愛ai。食shi品pin工gong業ye自zi然ran不bu會hui錯cuo過guo這zhe一yi極ji好hao的de原yuan料liao，但dan並bing非fei像xiang家jia庭ting烹peng飪ren那na樣yang直zhi接jie以yi新xin鮮xian蛋dan液ye為wei食shi材cai
，取qu而er代dai之zhi的de是shi蛋dan清qing
、蛋清粉、全蛋粉等深加工的蛋製品，甚至在大部分人看來“無用的蛋殼”，都被化腐朽為神奇。如今，蛋製品加工已成為一個新興產業，為數以萬計的食品生產企業提供不可或缺的原材料。

    現狀：蛋製品廣泛應用於食品工業

    danjiqizhipinshirenmenrichangshenghuoyinshixiaofeideshouxuanjiapin。shipingongyeziranbuhuicuoguozheyijihaodeyuanliao
，tongguodanzhipinjiagongqiyedezhihui

，yizhidanbeifengechengjibufen，shenjiagonghouchengweishipinshengchanqiyebukehuoquedeyuancailiao。

    據了解，蛋類按蛋製品的品種可分為四類，即再製蛋類、幹蛋類、冰蛋類和其他類，其中幹蛋類中的蛋黃粉、蛋清粉、全蛋粉和冰蛋類中的冰蛋清、冰蛋黃、全蛋等，在食品工業中應用尤其廣泛。

    哈爾濱鴻羽食品有限公司（下文簡稱“鴻羽”）營銷總監嚴紅介紹

，蛋清適合各種肉製品
，如燒烤、火腿腸
、魚丸、肉丸等；麵製品中可以加入適量的雞蛋白 粉
；蛋黃粉可用於麵包、餅幹等焙烤製品以及冰淇淋、調味醬的生產。

    “蛋黃供給月餅、粽子
、流沙包

、奶黃包、冰淇淋等的生產廠家，蛋清用在速凍丸子和腸類
，目前我們用戶群體主要是這兩大塊。”廣州回味源蛋類食品有限公司（簡稱“回味源”）銷售經理李亮說。

    蛋製品行業資深從業人員張鐵軍稱，在食品領域，蛋黃主要起乳化作用，蛋清是保持彈性，“蛋清和蛋清粉在魚丸中應用較多；牛肉丸裏和腸類製品中多用大豆分離蛋白，也有用高檔的蛋清和分離蛋白結合；冰蛋黃、全蛋主要用在冷飲
、糕點、沙拉醬裏。”

    此外，為加大對廢棄蛋殼的利用，也可以在餅幹
、香腸、丸類中加入不同顆粒、不同濃度的蛋殼粉
，有補鈣的作用。不過
，張鐵軍說，因為生產成本太高
，做蛋殼深加工的廠家並不多
，目前主要當飼料。

    該說法在李亮那裏得到證實，“髒東西都附著在蛋殼上，清洗很麻煩，理論上可以處理後加進腸類

、丸類裏

，但由於加工成本太高
，基本沒人做這方麵工作，每天一兩噸的蛋殼我們還要請人從工廠裏拉出去倒掉或者做飼料。”

    優勢：深加工後方便儲存和使用，經濟性更高

    為什麼食品工業領域和家庭烹飪中使用的雞蛋不一樣，經過深加工後的蛋製品又有哪些優勢呢

？

    張鐵軍介紹，首先蛋清液雜菌多，不易儲藏
，容易變質，蛋清液常溫下保質不超過24小xiao時shi，而er蛋dan清qing粉fen在zai常chang溫wen下xia的de保bao質zhi期qi至zhi少shao一yi年nian。另ling外wai，加jia工gong後hou的de蛋dan製zhi品pin更geng方fang便bian使shi用yong
，容rong易yi處chu理li配pei方fang。再zai者zhe就jiu是shi蛋dan製zhi品pin深shen加jia工gong後hou提ti高gao了le功gong能neng性xing
、使用的安全性和經濟性，“深加工後的蛋製品有很好的保水性、乳化性
、高凝膠性

，使用蛋清粉
，在不增加成本或者降低成本的前提下，能夠使原料分配更均勻、產品的風味更好”。

    “蛋清本身有彈性
，深加工後彈性更好
、切片性強、光澤性好
，可明顯改善澱粉給產品帶來的不良反應，這也是腸類、丸類獨特脆嫩口感的關鍵原因。當然，經濟性也有提高，能幫用戶降低成本、提升產品品質。”鴻羽營銷總監嚴紅說。

    如ru今jin，回hui味wei源yuan的de主zhu營ying產chan品pin是shi鴨ya蛋dan黃huang和he鴨ya蛋dan清qing。但dan據ju銷xiao售shou經jing理li李li亮liang講jiang，三san四si年nian前qian，公gong司si隻zhi用yong分fen離li好hao的de鴨ya蛋dan黃huang，鴨ya蛋dan清qing由you於yu腥xing味wei較jiao大da都dou扔reng掉diao了le

，近jin兩liang三san年nian才cai開kai始shi把ba鴨ya蛋dan清qing深shen加jia工gong後hou賣mai給gei速su凍dong食shi品pin生sheng產chan企qi業ye，幫bang助zhu其qi降jiang低di生sheng產chan成cheng本ben。

    “蛋粉的生產策略是雞蛋價格低的時候，利用其耐存儲的特點大量囤貨。每個雞蛋，蛋黃、蛋清、蛋殼的比例分別是30%、55%和15%
，其中30%的蛋黃處理後能出粉45%，55%的蛋清能出粉11.5%。”張鐵軍對其經濟性做了詳細說明。

    問題：行業缺乏監管，假冒偽劣產品橫行

    對食品加工企業來說，蛋清、蛋清粉、全蛋粉等蛋製品在提高功能性、安an全quan性xing的de同tong時shi

，更geng降jiang低di了le生sheng產chan成cheng本ben。按an說shuo，這zhe不bu管guan對dui生sheng產chan廠chang家jia也ye好hao，還hai是shi對dui食shi品pin加jia工gong企qi業ye也ye好hao
，都dou是shi雙shuang贏ying的de事shi情qing，然ran而er，在zai我wo們men的de走zou訪fang中zhong
，卻que聽ting到dao了le一yi些xie不bu同tong的de聲sheng音yin。有you些xie業ye內nei人ren士shi反fan映ying
，這zhe些xie蛋dan製zhi品pin在zai市shi場chang上shang假jia冒mao偽wei劣lie產chan品pin很hen多duo
，以yi次ci充chong好hao現xian象xiang普pu遍bian。

    “蛋製品從肉眼很難判斷其是否純淨，在產品中的用量大概也隻有1%-2%，用戶在選擇合作夥伴時會更多地考慮成本問題，並不清楚如何檢驗。”嚴紅說，行業摻假問題特別嚴重，以添加大豆分離蛋白、鴨蛋清
、膠體居多

，也曾有大豆分離蛋白的廠家找到他們尋求合作，被拒絕後還說很多廠家都這樣做，因為巨大差價背後是高額的利潤空間。

    腸類製品研發人員王金濤也說，蛋清裏加水的多，蛋清粉裏可能加其他物質，利益驅動下，什麼都不能保證。

    “因yin為wei鴨ya蛋dan清qing腥xing味wei較jiao重zhong，價jia格ge比bi雞ji蛋dan清qing低di很hen多duo，所suo以yi一yi些xie生sheng產chan雞ji蛋dan清qing的de廠chang家jia也ye會hui收shou購gou他ta們men的de鴨ya蛋dan清qing回hui去qu處chu理li後hou當dang雞ji蛋dan清qing賣mai。此ci外wai，市shi場chang上shang也ye有you人ren工gong合he成cheng的de蛋dan黃huang。”李亮說
，還有很多廠家甚至小加工作坊都沒有殺菌設備，隻是將蛋黃
、蛋清分離後直接儲存在冷庫裏，為生產丸子的小作坊供貨。

    “這個行業現在存在的主要問題是劣質產品、假貨橫行
，舉個極端的例子，日本某公司在中國隻做純粉，結果黯然退出，抵擋不了中國食品的大環境。”張(zhang)鐵(tie)軍(jun)說(shuo)，一(yi)個(ge)上(shang)規(gui)模(mo)的(de)蛋(dan)製(zhi)品(pin)深(shen)加(jia)工(gong)企(qi)業(ye)投(tou)入(ru)一(yi)般(ban)在(zai)億(yi)元(yuan)以(yi)上(shang)，而(er)有(you)資(zi)金(jin)實(shi)力(li)的(de)人(ren)又(you)未(wei)必(bi)看(kan)得(de)上(shang)這(zhe)個(ge)行(xing)業(ye)，所(suo)以(yi)這(zhe)個(ge)行(xing)業(ye)並(bing)不(bu)大(da)，國(guo)內(nei)也(ye)隻(zhi)有(you)十(shi)幾(ji)家(jia)
，可(ke)能(neng)很(hen)少(shao)有(you)人(ren)關(guan)注(zhu)到(dao)這(zhe)個(ge)。

    目(mu)前(qian)
，蛋(dan)製(zhi)品(pin)隻(zhi)有(you)衛(wei)生(sheng)標(biao)準(zhun)，監(jian)管(guan)也(ye)不(bu)到(dao)位(wei)。不(bu)過(guo)，在(zai)張(zhang)鐵(tie)軍(jun)看(kan)來(lai)
，所(suo)謂(wei)標(biao)準(zhun)根(gen)本(ben)與(yu)產(chan)品(pin)質(zhi)量(liang)無(wu)關(guan)
，產(chan)品(pin)不(bu)能(neng)靠(kao)標(biao)準(zhun)監(jian)管(guan)，換(huan)句(ju)話(hua)說(shuo)就(jiu)是(shi)達(da)標(biao)未(wei)必(bi)合(he)格(ge)。做(zuo)食(shi)品(pin)行(xing)業(ye)，良(liang)心(xin)很(hen)重(zhong)要(yao)。

    未來：行業蛋糕擴大
，但產品仍需提升

    《食品真相大揭秘》一書指出，大規模的現代食品工業是建立在食品添加劑的基礎上的。因為消費者對食物的外觀品質、口感品質
、方便性
、保存時間等方麵提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產，幾乎是不可能的。

    因yin此ci
，張zhang鐵tie軍jun認ren為wei，深shen加jia工gong後hou的de蛋dan製zhi品pin安an全quan性xing和he功gong能neng性xing都dou有you很hen大da的de提ti高gao，而er且qie方fang便bian現xian代dai食shi品pin加jia工gong廠chang使shi用yong，前qian景jing應ying該gai不bu錯cuo。但dan他ta也ye指zhi出chu，目mu前qian整zheng個ge行xing業ye水shui平ping相xiang對dui較jiao低di，涉she足zu的de企qi業ye也ye不bu多duo
，行xing業ye要yao發fa展zhan
、規模要擴大還是得從提高產品的功能性入手
，比如蛋黃粉的針對性研發
、適應不同產品的功能性產品
、蛋白 粉彈性的提高與改善等。

    danpingongchengjishuyanjiuzhongxinzhurenmameihushiwoguodanzhipinxingyezuijuyingxiangliderenwuzhiyi。tayezengduibiguoguoneiwaidedanzhipinfazhan，zhichuwoguochuleyaojiaqiangduidanzhipindekexueyanjiuzhiwai，haiyaozhongdianyanjiujiedan、液態蛋、蛋粉、傳統蛋製品現代化生產技術與裝備，並主張企業研究終端蛋製品的生產
，處理好蛋殼等在蛋品生產中的副產品。