1

、在方子中用了葡萄糖
，蛋糕冷卻後會“脫皮”（後經證實，沒有高溫，糖沒有產生焦化反應，所以吸濕），並且在蛋清蛋糕中下部會產生令人不愉快的淡褐色（為什麼有的會，有的不會？與紙托有關
？）。

    2、每公斤麵粉中
，檸檬酸有用量超過一點四克時

，會有明顯酸味

；

    3、用SP會明顯減弱香精的呈味，在不用SP時
，新西蘭鮮奶精隻要0.15克；青蘋果0.05克就能有很好的清新奶香；同時
，有SP就可打發！雖然蛋黃和蛋清分開後不用SP也可以打發，但是，穩定性就太差了
，做出來的蛋糕就象“死麵饃頭”。還有
，在蛋清中如果不用TTF，穩定性也差，但是用了TTF
，就會因穩定性太好，蛋糕會呈蜂窩狀的粗糙組織。在蛋清蛋糕中還是不用TTF或少用TTF。如果分蛋打發

，量很大的話，都可以不用膨鬆劑的！
    4、烤蛋糕時，170℃/200℃  28MIM
，可保證既熟又不變色；特別對分蛋打發的蛋糕有利；烤蛋黃蛋糕時
，用175℃/200℃  28min 後加二個3 min 效果很好
，能呈現出蛋黃的色澤！

    5、天熱打蛋清時

，必須加入TTF（塔塔粉）才能將蛋清打發好
；每750克蛋清需TTF10克，如低於此量時
，蛋清很難打發！即使打發了，時間相當長，從一開始打發，到打發完全，長達一個小時以上！在蛋清中加入乳化劑不影響打發，而且能讓蛋糊打得更堅挺。

    6、SP可提供蛋糕的酥性口感；SP在打發後，可以分次向乳化體係中加入水，特別是分蛋打發時，打發蛋清過程中隻有此時可加水。

    7
、力高鮮奶油150克可乳化至少80克大豆油
；

    8
、對於蛋清蛋糕，要讓它在烤製過程中不開裂，底火要高（225度），麵火要底（180度以下）
，這樣既能烤好
，又不開裂。如果爐溫高了，可向爐內潑水，降低低溫度，當烤到20MIN後，向爐內潑水
，既可保證不發黃，又能讓表麵光滑

    9
、用大豆油和酥油相比，體積會減小20%！有植物奶油和沒有植物奶油，與用酥油一樣。（大豆油100，液態酥油100，蛋黃加了五個）

    10
、經過試驗
，蛋糕的口感
，除了酥性油外，蛋黃對蛋糕酥性口感可以說是決定性的！沒有蛋黃的情況下，蛋清蛋糕酥性和香氣很難調整！由於蛋黃屬弱性物質，因此，在配方組成時，要加強強性物質的使用！各種不同澱粉類的選用，對蛋糕的膨大和表麵形成、色澤起著至關重要的作用。

    11、海棉蛋糕打法：蛋（清）、TTF、鹽、糖一起中速攪拌，至糖溶解後，快速打發
；打發過程中，可以加少量水
，以調節乳沫的強度，為增加麵粉用量做準備

；打好乳沫後，停機
，將麵粉全部倒入，慢速攪拌到消泡
，再起泡，然後高速短暫打發，轉中速或低速後，加油。

    12、是否使用漢生  K  海藻，對產品的抗老化效果相當明顯
，使用了漢生  K  haizaodedangaozaibingxiangzhongdongchengtuo
，huifuhourengransongruan。dangran，zheshizhizaixiangtongdedangaodezuzhizhuangtaixiaeryan。yuepengsongxiaoguohuiyuehao，danshi，taipengsongle
，dedangxintaxian！這點在轉爐中有時是非常令人頭痛的問題！因為老是在高溫上色時會蹋頂！即呈現所謂的M型錯誤。後經改進，終於解決了這個問題。

    13、用糖漿、葡萄糖、砂糖混合使用，可以讓甜味更好，但是
，用多了葡萄糖，在蛋清蛋糕中會產生令人不愉快的淡褐色。

    14、蛋dan清qing蛋dan糕gao表biao麵mian呈cheng不bu光guang滑hua麻ma點dian
，主zhu要yao原yuan因yin是shi可ke能neng是shi由you於yu漿jiang料liao不bu平ping衡heng所suo至zhi，估gu計ji是shi油you用yong多duo了le的de原yuan因yin。後hou經jing實shi驗yan發fa現xian
，這zhe種zhong麻ma點dian是shi由you於yu結jie構gou不bu平ping衡heng所suo致zhi。要yao表biao麵mian光guang滑hua，就jiu必bi須xu在zai其qi中zhong加jia入ru至zhi少shao五wu分fen之zhi一yi的de蛋dan黃huang。後hou來lai選xuan到dao了le一yi種zhong特te殊shu材cai料liao後hou，也ye不bu用yong加jia蛋dan黃huang了le！就是變性澱粉，T0085和T0095要混合用
，效果才好！

    15、在做蛋黃蛋糕時，蛋糕在焙烤量，會“裂頂流漿”，為什麼呢？看起來好象是泡打粉用多了的樣子
，我並沒有用泡打粉啊！後來經證實了
，是因為另外的原因。

    16、柳丁油可以去除雞蛋的腥味，玉米澱粉可以增加蛋清蛋糕內部組織白度，加得越多越白，但是加太多了
，組織會散
，用手一捏就散掉了！一般不能超過麵粉的20%。

    17、還有一點，要想讓蛋糕做到入口即化的感覺
，選用適合的乳化劑與組織進行搭配是至關重要的！