一
、 材料和設備 

    材料：雞蛋、食鹽、糖
、料酒、天博肉味香精、大茴、花椒、肉桂
、小茴、草果

、豆蔻、味精、篳撥等。

    設備：夾層鍋
、煙熏爐、真空封口機
、高壓滅菌罐　

    二
、加工工藝　

    雞蛋選擇→整理→香料水製備→煮製入味→熏烤→真空包裝→滅菌→成品 

    三、操作要點

    1．雞蛋選擇。選用經衛生檢驗合格的新鮮的雞蛋
，陳蛋
、破碎蛋均不宜選用。

    2．整理。雞蛋用清水衝洗幹淨後，放陰涼幹燥處備用。將整理好的雞蛋放入夾層鍋中，先用清水煮製，煮製溫度85-90℃，煮製45分鍾左右，然後用冷水冷卻，冷卻後剝去蛋殼備用。

    3．香料水製備。在夾層鍋內放入清水煮沸，然後將各種香辛料用紗布包好，放入沸水內煮製，適當也可以加入一點豬

、雞、牛骨等煮製，煮製時保持鍋內的水微沸即可，亦可加入耐特食品公司的肉味香精如豬膏20982、21109、雞膏6309、牛膏E2009、E2006等
，一般煮製一個半到兩個小時即可。

    4．煮製入味。將煮製好的去殼的雞蛋放入香料水中，在香料水中加入鹽

、味精、料酒等小料


，保持微沸狀態，使雞蛋入味，煮製期間適當翻動幾次，使煮製入味均勻。注意控製好火候和時間。

    5．熏烤。將煮好的雞蛋放在熏屜上，在熏鍋中用糖和鋸末熏製
，糖和鋸末的比例為5：1，一yi般ban拌ban和he糖tang及ji鋸ju末mo時shi，如ru果guo感gan覺jiao太tai幹gan時shi，適shi當dang地di加jia入ru一yi點dian水shui拌ban進jin去qu，使shi糖tang和he鋸ju末mo潮chao濕shi，以yi便bian發fa煙yan。雞ji蛋dan不bu要yao堆dui的de過guo緊jin，要yao方fang便bian熏xun製zhi均jun勻yun。熏xun製zhi時shi注zhu意yi發fa煙yan不bu要yao過guo大da
，控kong製zhi好hao溫wen度du，適shi當dang地di輕qing微wei發fa煙yan即ji可ke，主zhu要yao目mu的de是shi烘hong烤kao去qu除chu雞ji蛋dan內nei的de一yi部bu分fen水shui分fen和he適shi當dang地di產chan生sheng一yi些xie煙yan熏xun味wei。

    6．真空包裝。熏烤好的雞蛋冷卻後，即可用高阻隔性的尼龍袋或PVDC袋將產品裝袋
，用真空封口機封口
，要求真空度0.1Mpa，熱合時間20—30秒。

    7．滅菌。包裝好的雞蛋要進行二次滅菌，采用高溫滅菌鍋，保溫壓力為0.1—0.15MPa
，溫度為110℃，冷卻時反壓降溫，殺菌的時間30min。出鍋溫度要求降到40℃以下後方可出鍋。

    8．成品。出鍋後的雞蛋自然冷卻後，即可裝箱儲藏銷售。

    四、結果與討論

    五wu香xiang熏xun蛋dan外wai表biao幹gan燥zao，光guang滑hua完wan整zheng，富fu有you彈dan性xing，產chan品pin呈cheng黃huang紅hong色se。切qie開kai熏xun蛋dan斷duan麵mian，切qie麵mian堅jian實shi而er有you韌ren性xing，色se澤ze均jun一yi，口kou味wei鮮xian美mei，具ju有you輕qing微wei的de煙yan熏xun香xiang味wei；本產品也可以將雞蛋煮熟後，不剝掉外殼，而是敲碎外殼
，在香料水中煮製入味後再經熏製包裝而成。