傳(chuan)統(tong)風(feng)味(wei)的(de)五(wu)香(xiang)肘(zhou)子(zi)因(yin)其(qi)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)
，味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)，風(feng)味(wei)濃(nong)鬱(yu)而(er)深(shen)受(shou)廣(guang)大(da)人(ren)民(min)群(qun)眾(zhong)的(de)喜(xi)愛(ai)。但(dan)其(qi)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)落(luo)後(hou)，屬(shu)作(zuo)坊(fang)式(shi)加(jia)工(gong)，無(wu)法(fa)進(jin)行(xing)科(ke)學(xue)化(hua)規(gui)模(mo)化(hua)生(sheng)產(chan)
，且(qie)出(chu)品(pin)率(lv)低(di)
，成(cheng)本(ben)高(gao)
，故(gu)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)低(di)。又(you)因(yin)其(qi)通(tong)常(chang)是(shi)散(san)裝(zhuang)銷(xiao)售(shou)，貨(huo)架(jia)期(qi)短(duan)，不(bu)便(bian)運(yun)輸(shu)保(bao)存(cun)
，難(nan)以(yi)滿(man)足(zu)廣(guang)大(da)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)食(shi)品(pin)購(gou)買(mai)方(fang)便(bian)、食用方便、weishenganquandexuqiu。bengongyiweizhongxijiehe

，jibaochilewuxiangzhouzidezhongshifengwei，youcaiyonglexishidejiagonggongyihejishu，jiangchuantongzuofangshengchangaiweijixiehuashengchan，dadatigaolechupinlv，jingjixiaoyixianzhutigao，bingshiyonglezhenkongbaozhuang，ercimiejun，jianshaolezaiciwuran，yanchanglehuojiaqi。
　　2.實驗材料與設備
　　2.1材料:豬肘子
、食鹽、白糖
、葡萄糖
、複合磷酸鹽
、亞硝、調味料和香辛料等。
　　2.2設備:鹽水注射機、真空滾揉機、夾層鍋、真空包裝機等。
　　3.工藝流程
　　選料→剔骨→(鹽水配製)鹽水注射→真空滾揉→靜醃→捆綁→煮製→晾肘→真空包裝→常壓殺菌→外包裝→成品
　　4.配方
　　4.1注射：用食鹽水配方：以100kg帶骨肘子為例，大約可剔出67-70kg肉。食鹽2.3kg亞硝15g白糖0.4kg異VcNa0.15kg葡萄糖0.4kg三聚磷酸鈉0.16kg味精0.08kg焦磷酸鈉0.8kg五香汁40ml全統卡拉膠0.7kg冰水30kg
　　4.2煮製：液體配料:花椒20g大料30g桂皮30g白芷10g草果5g丁香(柴)5g砂仁5g鮮薑1.2kg大蔥2kg食鹽1kg料酒200g味精100g白糖200g
　　5.工藝技術要求
　　5.1選料:選擇經獸醫衛生檢驗合格的鮮肘子(或凍肘子，經緩化)，長約575px左右，大小一致，個重1.5～2kg，最好是皮薄肉厚的。
　　5.2整理:用噴燈燎去肘子表麵豬毛

，並用刀將其表麵刮洗幹淨，斷其腳筋。
　　5.3剔骨:從cong肘zhou子zi的de大da頭tou開kai始shi下xia刀dao，順shun其qi骨gu頭tou一yi點dian點dian將jiang肘zhou肉rou及ji皮pi從cong中zhong間jian骨gu頭tou上shang剝bo下xia來lai，要yao保bao持chi肘zhou皮pi外wai形xing完wan整zheng
，皮pi肉rou一yi體ti。剔ti出chu的de肘zhou骨gu重zhong量liang大da約yue占zhan總zong重zhong量liang的de1/3。
　　5.4　注射:鹽水的配製及鹽水注射
　　5.4.1　配鹽水(整個過程在攪拌中進行)首先用溫水將磷酸鹽充分溶解，再依次加入鹽
、糖
、葡萄糖、Vc
、亞硝等醃製劑
，再加入五香汁，最後加入卡拉膠。待所有料全都溶解後，即開始鹽水注射。
　　5.4.2　鹽水注射將剔好的肘子翻開
，使其皮麵向裏
，肉麵朝外
，易使鹽水注射進去。用注射機將鹽水均勻地注入肘子的肌肉中，注射量要在20%以上，剩餘的鹽水同肘子一起倒入滾揉機中真空滾揉。
　　5.5滾揉與醃製:采用間歇滾揉方式進行。在0～4℃醃製間中，滾揉機正轉30min，休息30min，再反轉30min。如此反複進行8小時
，然後關掉滾揉機
，靜醃4～6小時。
　　5.6捆綁用棉線繩將肘子從一頭捆起，捆緊，把掉下的碎肉填塞進去，最後捆成圓錐形。
　　5.7煮製:煮製用水與肘子之比為1∶1。煮製時先把香辛料用幹淨紗布包起來放入，再將捆綁好的肘子一個個放入，而後放入蔥薑
、料酒、白糖、味精
，用大火燒開
，撇去浮沫。而後調入事先炒好的糖色(或紅曲液)
，再改小火悶煮2小時，至肘子熟透即可。糖色的炒製:鐵鍋內放入植物油，加入白糖，用火熬製
，至鍋內起紫泡為止
，此過程要不斷翻動。最後加入開水泡起來，立即移開火，備用。
　　5.8冷卻:baozhuangzhuhaodezhouzilaochu
，ziranliangganhuolengfengchuigan

，zhibiaomianbuzhanshoushijikebaozhuang。caiyongdiwendaizhenkongbaozhuang，yigezhouzizhuangyidai
，xiaoshoushianzhongliangchengliangxiaoshou。baozhuangzaiwujunjianzhongjinxing，suoyongrongqi
、工具必須嚴格消毒。
　　5.9殺菌:采用常壓殺菌
，85℃煮30min
，迅速冷卻30min，再第二次殺菌30min。5.10　存放及銷售應盡量在冷藏條件下進行，周圍環境要穩定。
　　6.技術指標
　　6.1感觀指標色澤:鮮亮醬紅色，切麵呈粉紅色。口味:肉質細嫩，香味濃鬱，軟硬適度。組織形態:切麵平整
，組織致密。
　　6.2衛生指標和理化指標均達到國家標準。
　　7.加工關鍵控製點
　　7.1滾揉強度和時間的控製
　　滾揉強度過強或時間過長
，過度的摔打和碰撞破壞了肌肉的組織結構，皮肉分離，使產品外形和口感均差

；滾(gun)揉(rou)強(qiang)度(du)和(he)時(shi)間(jian)不(bu)足(zu)，醃(yan)製(zhi)液(ye)中(zhong)有(you)效(xiao)成(cheng)分(fen)不(bu)能(neng)很(hen)好(hao)作(zuo)用(yong)於(yu)肌(ji)肉(rou)組(zu)織(zhi)，發(fa)色(se)不(bu)均(jun)勻(yun)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)不(bu)能(neng)充(chong)分(fen)提(ti)取(qu)到(dao)肉(rou)表(biao)麵(mian)
，粘(zhan)結(jie)力(li)和(he)嫩(nen)度(du)差(cha)
，持(chi)水(shui)性(xing)差(cha)，出(chu)品(pin)率(lv)低(di)。
　　7.2煮製肘子後老湯的處理
　　meitianyongguodelaotangxuguolvhouchangwenfangzhi，jishibuchongyidingliangdeshiyan。ruochangshijianbuyong

，yingjiangqilianglianghoulengzang，zaiyongshiyidingyaoxianzhufei。zhufeihou，yaojishipiequtangmianshangdefumozazhi。

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