一、原料配製?

　　1  主料：采用肉鴨或各種地方麻鴨，選用當年長成的活重在1.5千克以上的肥鴨
，作為一級品加工原料。?

　　2  輔料：精鹽、花椒、八角
、蔥、薑、香醋。?

　　二、工藝流程?

　　選鴨→宰殺、清洗→開膛、淨膛→冷水浸泡→吊掛瀝幹→醃製→風幹→煮製→冷卻、瀝幹→成品。

　　1  宰殺：將活鴨頸部切一小口
，放血要盡
、去毛務淨
，不留細毛，切去鴨子翅膀的第2關節和腳爪，然後洗淨
；再在右翅膀下開膛
，刀口長度最多不超過4cm，取出全部內髒，且鴨肺必須去淨；揩淨或用清水衝淨膛內血汙，再在冷水中浸泡1小時左右，鉤住鴨子頸部宰殺小口掛起瀝幹水分。

　　2  醃製：用中火將精鹽、少量八角、花椒混合在一起炒熱至出香味，製成輔料，並配適量飽和鹽水備用。1隻淨重2千克的鴨可用輔料200～250克。先用3/4defuliaocongkaitangchutianruyaqianghuangyun，bingyongqiyuchaorefuliaocabianyatiquanshen

，yintuijichujiroujiaohou，youxiaxiangshangtuica，shiqijiroushouya，yanfenyiyushentou。zaiyongrefuliaocazaiyakouqianghejingbudaokouchu，ranhoujiangyanzhideyatifangrurongqinei。yanzhi2～3小時後

，倒出腔內血水。並用清水衝淨
，放入飽和鹽水中浸漬2小時左右取出掛起，鴨體經整理後，用鉤子鉤住頸部，再用開水澆燙，外形飽滿
，然後掛在太陽曬不到的通風處晾幹。

　　3  煮製：將鍋中的水用旺火煮沸，放入薑片
、蔥結、八角
、香xiang醋cu
，移yi至zhi微wei火huo，將jiang鴨ya頭tou朝chao下xia，腿tui朝chao上shang。放fang入ru鍋guo內nei
，稍shao後hou把ba鴨ya體ti取qu出chu，倒dao出chu腔qiang內nei溫wen度du較jiao低di的de水shui
，再zai次ci放fang入ru鍋guo內nei
，這zhe樣yang來lai回hui出chu入ru鍋guo操cao作zuo數shu次ci，使shi鴨ya腔qiang內nei外wai所suo受shou水shui溫wen較jiao為wei一yi致zhi，然ran後hou蓋gai鍋guo蓋gai，保bao持chi鍋guo邊bian鴨ya湯tang起qi著zhe小xiao泡pao
，約yue燜men1小時左右，瀝去湯汁，冷卻後即可切塊食用。?

　　4  成品處理：鹽水香鴨冬季可保存1周左右，春秋季節約可保存2～3天，夏季僅存1天。存放時間不宜過長
，否則容易骨內分離，因已煮熟
，較易汙染變質，最好放陰涼通風處存放。