低溫處理作為貯藏食品中抑製化學反應和酶反應
、阻止微生物生長的手段，很早就被極其廣泛地應用了。   
    在一般情況下，溫度越低微生物生長越慢
，至某一溫度界限以下則所有的微生物活動完全停止

，因此可以采用低溫（冷凍）來控製微生物生長。而在實際的食品保藏中
，常常采用0℃左zuo右you或huo略lve高gao一yi點dian的de溫wen度du來lai冷leng藏zang。在zai這zhe樣yang的de溫wen度du下xia，雖sui然ran不bu可ke能neng完wan全quan抑yi製zhi微wei生sheng物wu的de生sheng長chang，但dan可ke在zai相xiang當dang長chang時shi間jian內nei使shi食shi品pin保bao持chi原yuan來lai的de狀zhuang態tai。由you於yu經jing濟ji上shang是shi合he算suan的de
，所suo以yi對dui某mou些xie種zhong類lei的de食shi品pin來lai講jiang，冷leng藏zang可ke以yi說shuo是shi出chu色se的de保bao藏zang方fang法fa。
     1、微生物生長和環境溫度的關係
    weishengwushenghuohuanjingdewulihehuaxuetiaojianzhinengzaiyidingdefanweineibianhua。ruguochaoyuelebianhuafanwei
，zeshengchangjiubunengjinxing。lingwai
，zonghedehuanjingtiaojian，jishidazhizaikenengshengchangdefanweinei，ruguogegehuanjingyinsuyuanliweishengwushengchangdezuishizhi
，zeyehuixiangyingdijiangdiweishengwushengchangsudu。
    環境溫度從這個意義上來說也是控製微生物生長活動的最重要因素之一。用冷凍、冷(leng)藏(zang)來(lai)防(fang)止(zhi)食(shi)品(pin)的(de)腐(fu)敗(bai)和(he)變(bian)質(zhi)，應(ying)使(shi)其(qi)環(huan)境(jing)溫(wen)度(du)處(chu)於(yu)不(bu)適(shi)於(yu)大(da)部(bu)分(fen)腐(fu)敗(bai)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)的(de)範(fan)圍(wei)內(nei)，從(cong)而(er)使(shi)得(de)由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)活(huo)動(dong)而(er)引(yin)起(qi)的(de)食(shi)品(pin)成(cheng)分(fen)的(de)各(ge)種(zhong)反(fan)應(ying)難(nan)以(yi)發(fa)生(sheng)和(he)進(jin)行(xing)
，這(zhe)也(ye)就(jiu)是(shi)低(di)溫(wen)保(bao)藏(zang)的(de)原(yuan)理(li)。   
    通常，微生物可以生長的溫度範圍很廣，從最低的-10℃到最高的80℃之(zhi)間(jian)。然(ran)而(er)，這(zhe)是(shi)對(dui)含(han)有(you)非(fei)常(chang)多(duo)種(zhong)類(lei)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)物(wu)群(qun)的(de)整(zheng)體(ti)而(er)言(yan)


，實(shi)際(ji)上(shang)從(cong)各(ge)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)來(lai)看(kan)，其(qi)可(ke)以(yi)生(sheng)長(chang)的(de)溫(wen)度(du)範(fan)圍(wei)比(bi)此(ci)值(zhi)狹(xia)隘(ai)得(de)多(duo)。生(sheng)長(chang)最(zui)適(shi)溫(wen)度(du)在(zai)25～45℃的微生物稱為嗜溫微生物
，也是我們周圍普遍存在的微生物

，引起食品腐敗和變質的微生物大部分屬於此群。生長最適溫度在 25℃以下的微生物稱為低溫微生物
，這類微生物為冷藏時引起食品變質的重要微生物群。最適溫度在45℃以上的微生物是土壤中常見的菌群，稱為嗜熱微生物。
     2
、在低溫環境中微生物的生長
    多數嗜低溫細菌在0℃或huo更geng低di的de溫wen度du下xia，有you某mou種zhong程cheng度du的de生sheng長chang。但dan是shi在zai這zhe樣yang的de溫wen度du下xia，即ji使shi某mou些xie微wei生sheng物wu能neng生sheng長chang，也ye並bing不bu是shi一yi個ge好hao的de溫wen度du。它ta們men生sheng長chang最zui快kuai的de溫wen度du通tong常chang為wei15℃或20℃。就是在特別低溫下能生長的微生物，其最適溫度也是在10℃左右。因此，在低溫下，生長速度隨著溫度的降低而降低，0℃以下則極其緩慢。
    研究結果表明
，遠離生長最適溫度時，細胞分裂時間逐漸增長。在0℃左右，嗜低溫細菌的分裂速度也極其緩慢。   
     3
、嗜低溫微生物的分布
    weishengwushengchangdeshiyiwenduhejinxingdaixiehuodongdewendufanwei
，yibanyuciweishengwushenghuohuanjingdewenduyouguan。daduoshuzaishuiwendidehaiyangzhongshenghuodeyulei
，zaiziranzhuangtaixiafudaideweishengwujihudabufendoushishidiwenxingdeweishengwu，tamenjishizai0℃也能很好地生長。所以把附有這些嗜低溫微生物的魚體等進行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一點的溫度下貯藏時，經常會發現這類微生物生長的現象。例如；在-2℃下冷藏的魚肉中
，活菌數隨時間的推移而增加。
    由you此ci，鮮xian魚yu貝bei類lei等deng水shui產chan食shi品pin粘zhan附fu嗜shi低di溫wen微wei生sheng物wu的de可ke能neng性xing比bi較jiao大da。雖sui然ran偶ou爾er也ye有you在zai農nong產chan食shi品pin中zhong發fa現xian嗜shi低di溫wen微wei生sheng物wu的de情qing況kuang，但dan是shi由you於yu在zai畜chu肉rou類lei、shuiguoshucaidengdenongchanshipinshangfuzhedexijundabufenweishizhongwenxingleixing，suoyizaidiwenxia，zhexieshipindefubaihebianzhi
，youjiaomuhesizhuangjunyinqidebixijunyinqidegengduo。erzhexieshipinzaichangwenxiazhuzangjingchangbianzhideyuanyin，zeshiyouchanyabaoxijundeyabaoyinqide
，jishizai5～8℃的低溫下，芽孢也可發芽後進行營養增殖，但產生的營養細胞在低溫下會緩慢地死去。   
    絲狀菌群或黴菌在低溫下能生長的種類也比較多。在食品中廣泛存在的曲黴和青黴大多數在10℃上下的溫度均能生長。在5℃或0℃
，則(ze)生(sheng)長(chang)受(shou)到(dao)限(xian)製(zhi)，但(dan)仍(reng)然(ran)有(you)相(xiang)當(dang)多(duo)種(zhong)可(ke)以(yi)生(sheng)長(chang)。這(zhe)類(lei)絲(si)狀(zhuang)菌(jun)在(zai)冷(leng)藏(zang)食(shi)品(pin)的(de)汙(wu)染(ran)中(zhong)，占(zhan)有(you)最(zui)大(da)比(bi)重(zhong)。嗜(shi)低(di)溫(wen)微(wei)生(sheng)物(wu)均(jun)在(zai)各(ge)自(zi)相(xiang)應(ying)的(de)低(di)溫(wen)下(xia)生(sheng)長(chang)，由(you)於(yu)是(shi)食(shi)品(pin)腐(fu)敗(bai)和(he)變(bian)壞(huai)的(de)原(yuan)因(yin)，故(gu)在(zai)食(shi)品(pin)冷(leng)藏(zang)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)必(bi)須(xu)予(yu)以(yi)充(chong)分(fen)注(zhu)意(yi)來(lai)防(fang)止(zhi)其(qi)汙(wu)染(ran)和(he)生(sheng)長(chang)。
     4、低溫處理殺滅的微生物  
    實(shi)踐(jian)中(zhong)看(kan)到(dao)
，在(zai)低(di)溫(wen)貯(zhu)藏(zang)過(guo)程(cheng)中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)活(huo)菌(jun)數(shu)僅(jin)僅(jin)以(yi)極(ji)緩(huan)慢(man)的(de)速(su)度(du)減(jian)少(shao)，因(yin)此(ci)不(bu)能(neng)期(qi)望(wang)用(yong)冷(leng)凍(dong)和(he)冷(leng)藏(zang)等(deng)的(de)低(di)溫(wen)處(chu)理(li)來(lai)殺(sha)滅(mie)食(shi)品(pin)中(zhong)存(cun)在(zai)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)。低(di)溫(wen)下(xia)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)死(si)亡(wang)速(su)度(du)受(shou)到(dao)微(wei)生(sheng)物(wu)種(zhong)類(lei)、細胞的老幼、冷凍時的溫度、冷凍時間
、冷凍速度

、解凍速度、食shi品pin的de化hua學xue組zu成cheng等deng各ge種zhong因yin素su的de影ying響xiang。由you冷leng凍dong而er引yin起qi的de微wei生sheng物wu細xi胞bao死si亡wang機ji理li尚shang沒mei有you完wan全quan搞gao清qing楚chu。但dan隨sui著zhe細xi胞bao內nei存cun在zai的de水shui部bu分fen結jie冰bing而er殘can存cun的de溶rong液ye中zhong溶rong質zhi濃nong度du增zeng加jia
，引yin起qi蛋dan白bai質zhi的de變bian性xing和he隨sui著zhe冰bing晶jing的de形xing成cheng，細xi胞bao結jie構gou部bu分fen地di破po壞huai等deng是shi使shi微wei生sheng物wu細xi胞bao死si亡wang的de一yi部bu分fen原yuan因yin。在zai比bi0℃稍高溫度下，某些微生物可能發生異常代謝，也成為在低溫下促進微生物死亡的部分原因。