gezhongroujingguodongjiehelengzanghou，douhuifashengyixiewulibianhuahehuaxuebianhua，roudepinzhishoudaoyingxiang

，dongjierougongnengtexingburuxianrou，changqidongzangkeshizhurouheniuroudegongnengtexingxianzhujiangdi。

　　（一）物理變化

　　1、容積。水變成冰所引起的容積增加是9%，而凍肉由於冰的形成所造成的體積增加約6%。肉的含水量越高，凍結率越大
，則體積增加越多。

　　2、幹耗。肉在凍結、凍藏和解凍期間都會發生脫水現象。對於未包裝的肉類，在凍結過程中
，肉中水分減少0.5―2%，快速凍結可減少水分蒸發。在凍藏期間質量也會減少
，凍藏期間空氣流速小，溫度盡量保持不變　，有利於減少水分蒸發。

　　3、凍dong結jie燒shao。在zai凍dong藏zang期qi間jian由you於yu肉rou表biao層ceng冰bing晶jing升sheng華hua，形xing成cheng了le較jiao多duo的de微wei細xi孔kong洞dong
，增zeng加jia了le脂zhi肪fang與yu空kong氣qi中zhong氧yang的de接jie觸chu機ji會hui
，最zui終zhong導dao致zhi凍dong肉rou產chan生sheng酸suan敗bai味wei，肉rou表biao麵mian發fa生sheng褐he色se變bian化hua
，表biao層ceng組zu織zhi結jie構gou粗cu糙cao，這zhe就jiu是shi所suo謂wei的de凍dong結jie燒shao。凍dong結jie燒shao與yu肉rou的de種zhong類lei和he凍dong藏zang溫wen度du的de高gao低di有you密mi切qie關guan係xi。禽qin肉rou和he魚yu肉rou脂zhi肪fang穩wen定ding性xing差cha，易yi發fa生sheng凍dong結jie燒shao。豬zhu肉rou脂zhi肪fang在zai－8℃下儲藏6個月，表麵有明顯的酸敗味，且呈黃色。而在－18℃下儲藏12個月也無凍結燒發生。

　　4、重結晶。凍藏期間凍肉中冰晶的大小和形狀會發生變化，特別是凍藏室內溫度高於－18℃

，且(qie)溫(wen)度(du)波(bo)動(dong)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，微(wei)細(xi)的(de)冰(bing)晶(jing)不(bu)斷(duan)減(jian)少(shao)或(huo)消(xiao)失(shi)

，形(xing)成(cheng)大(da)冰(bing)晶(jing)。實(shi)際(ji)上(shang)，冰(bing)晶(jing)的(de)生(sheng)長(chang)是(shi)不(bu)可(ke)避(bi)免(mian)的(de)。經(jing)過(guo)幾(ji)個(ge)月(yue)的(de)凍(dong)藏(zang)，由(you)於(yu)冰(bing)晶(jing)生(sheng)長(chang)的(de)原(yuan)因(yin)，肌(ji)纖(xian)維(wei)受(shou)到(dao)機(ji)械(xie)損(sun)傷(shang)
，組(zu)織(zhi)結(jie)構(gou)受(shou)到(dao)破(po)壞(huai)，解(jie)凍(dong)時(shi)引(yin)起(qi)大(da)量(liang)肉(rou)汁(zhi)損(sun)失(shi)，肉(rou)的(de)質(zhi)量(liang)下(xia)降(jiang)。

　　采用快速凍結，並在－18℃下儲藏，盡量減少波動次數和減少波動幅度，可使冰晶生長減慢。

　　（二）化學變化

　　速凍所引起的化學不大。而肉在凍藏期間會發生一些化學變化，從而引起肉的組織結構、外觀
、氣味和營養價值的變化。

　　1、蛋dan白bai質zhi變bian性xing。與yu鹽yan類lei電dian解jie質zhi濃nong度du的de提ti高gao有you關guan
，凍dong結jie往wang往wang使shi魚yu肉rou蛋dan白bai質zhi尤you其qi是shi肌ji球qiu蛋dan白bai，發fa生sheng一yi定ding程cheng度du的de變bian性xing，從cong而er導dao致zhi韌ren化hua和he脫tuo水shui。牛niu肉rou和he禽qin肉rou的de肌ji球qiu蛋dan白bai比bi魚yu肉rou肌ji球qiu蛋dan白bai穩wen定ding得de多duo。

　　2、肌肉顏色。凍藏期間凍肉表麵顏色逐漸變暗。顏色變化也與包裝材料的透氧性有關。

　　3、風(feng)味(wei)和(he)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)變(bian)化(hua)。大(da)多(duo)數(shu)食(shi)品(pin)在(zai)凍(dong)藏(zang)期(qi)間(jian)會(hui)發(fa)生(sheng)風(feng)味(wei)的(de)變(bian)化(hua)
，尤(you)其(qi)是(shi)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)高(gao)的(de)食(shi)品(pin)。多(duo)不(bu)飽(bao)和(he)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)經(jing)過(guo)一(yi)係(xi)列(lie)化(hua)學(xue)反(fan)應(ying)發(fa)生(sheng)氧(yang)化(hua)而(er)酸(suan)敗(bai)
，產(chan)生(sheng)許(xu)多(duo)有(you)機(ji)化(hua)合(he)物(wu)
，如(ru)醛(quan)類(lei)、酮類和醇類。醛類是使風味異常的主要原因。凍結燒、鐵分子、銅分子、血(xue)紅(hong)蛋(dan)白(bai)也(ye)會(hui)使(shi)酸(suan)敗(bai)加(jia)快(kuai)。添(tian)加(jia)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)或(huo)采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)可(ke)防(fang)止(zhi)酸(suan)敗(bai)。對(dui)於(yu)未(wei)包(bao)裝(zhuang)的(de)醃(yan)肉(rou)來(lai)說(shuo)，由(you)於(yu)低(di)溫(wen)濃(nong)縮(suo)效(xiao)應(ying)，即(ji)使(shi)低(di)溫(wen)醃(yan)製(zhi)

，也(ye)會(hui)發(fa)生(sheng)酸(suan)敗(bai)。