1.死後變化 魚捕獲或屠宰後，和植物體不同的是會發生動物體特有的死後變化。這些變化過程大致為：首先，自身的酶係統開始作用。在糖酵解作用下，糖原被分解生成乳酸， pH降低。然後，pH降jiang至zhi某mou一yi程cheng度du則ze三san磷lin酸suan腺xian苷gan酶mei開kai始shi作zuo用yong。三san磷lin酸suan腺xian苷gan被bei分fen解jie減jian少shao，磷lin酸suan肌ji酸suan也ye消xiao失shi，肌ji肉rou蛋dan白bai收shou縮suo，則ze引yin起qi死si後hou僵jiang硬ying。僵jiang硬ying使shi肌ji肉rou收shou縮suo，彈dan性xing和he拉la伸shen減jian少shao。魚yu捕bu獲huo之zhi際ji，在zai網wang中zhong若ruo被bei悶men死si，則ze糖tang原yuan分fen解jie生sheng成cheng乳ru酸suan，三san磷lin酸suan腺xian苷gan也ye幾ji乎hu消xiao耗hao殆dai盡jin
，此ci時shi不bu引yin起qi僵jiang硬ying直zhi接jie發fa生sheng腐fu敗bai。第di三san步bu，不bu久jiu僵jiang硬ying結jie束shu
，恢hui複fu所suo謂wei解jie硬ying的de原yuan來lai硬ying度du。第di四si步bu
，肌ji肉rou中zhong的de酶mei發fa生sheng自zi身shen消xiao化hua
，增zeng加jia可ke溶rong性xing物wu質zhi，軟ruan化hua組zu織zhi。最zui後hou，自zi身shen消xiao化hua使shi可ke溶rong性xing物wu質zhi增zeng多duo，若ruo粘zhan附fu侵qin入ru的de細xi菌jun就jiu會hui旺wang盛sheng地di繁fan瑣suo
，進jin行xing分fen解jie產chan物wu積ji累lei，不bu久jiu就jiu腐fu敗bai。
 2.冷藏 為wei了le防fang止zhi腐fu敗bai
，保bao持chi鮮xian度du，魚yu捕bu獲huo後hou必bi須xu立li即ji充chong分fen冷leng卻que，低di溫wen保bao藏zang。在zai低di溫wen下xia僵jiang直zhi緩huan慢man且qie維wei持chi時shi間jian也ye長chang。冷leng藏zang有you撒sa上shang碎sui冰bing冷leng卻que的de填tian冰bing法fa，投tou入ru到dao冰bing水shui中zhong的de冷leng卻que冰bing水shui法fa，各ge有you特te點dian。一yi般ban不bu能neng用yong冷leng藏zang來lai長chang期qi保bao藏zang魚yu類lei。
 3.冷凍法 為了凍結，從品質要求來看需要進行急速凍結。凍結的方法大致有鹽水浸漬法（浸漬在約一5℃的食鹽水中凍結）
、接觸法（在-40～-25℃的低溫板上凍結）、半鼓風法（把-40～-35℃的冷風
，以3～5m／s的風速送入凍結）。凍結了的魚體為防止在凍藏中的幹耗和空氣的氧化而保護魚麵

，可輕微地在水中浸一下或灑水
，以在魚體表麵產生冰膜，稱為“上光”。凍結魚的凍藏溫度越低越好
，尤其長時間保藏時，但考慮到經濟困素，一般以-20℃為宜。