白蘭地生產工藝概述

    白蘭地作為一種高貴典雅的蒸餾酒，生產工藝可謂獨道而精湛，其工藝流程為：

葡 萄

↓

檢 驗

↓

破 碎 → 去枝梗

↓

壓 榨 → 皮 渣 → 發 酵 → 蒸 餾 → 皮渣白蘭地

↓

發 酵

↓

分 離 → 去粗質酒腳

↓

蒸 餾

↓

貯 藏 → 調 配 → 陳 釀 → 冷 凍

↓

成 品 ← 封 裝 ← 檢 驗 ← 過 濾

    bailandishiyiputaoweiyuanliaode，tadegongyizhongfajiaoqianjibugongxujibenshanghefajiaobaiputaojiuxiangtong
，zaiposuishiyingfangzhiguohedepolie
，yibandaliputaoposuilvwei90%，小粒葡萄破碎率為85%以上，及時去掉枝梗，立即進行壓榨工序。取分離汁入罐（池）發酵，將皮渣統一堆積發酵或有低檔白蘭地生產時並入低檔葡萄原料酒中一並發酵。

發 酵

    用於釀造白蘭地的葡萄必須無病害、無腐爛，如葡萄灰黴病，可使葡萄原料酒易氧化而給原白蘭地帶來不良氣味
，白粉病則使白蘭地帶有“真菌味”。

    運yun輸shu葡pu萄tao用yong的de車che必bi須xu是shi未wei運yun輸shu過guo農nong藥yao等deng有you毒du或huo有you氣qi味wei的de車che輛liang。車che輛liang需xu洗xi刷shua幹gan淨jing用yong條tiao筐kuang或huo食shi用yong塑su料liao筐kuang盛sheng裝zhuang葡pu萄tao。收shou獲huo葡pu萄tao後hou，應ying及ji時shi運yun到dao加jia工gong現xian場chang，從cong破po碎sui到dao滿man罐guan發fa酵jiao不bu應ying超chao過guo2天

，葡萄汁（漿）占罐容量的80%，fajiaoguochengyingjinkenengsuoduanshijian，zheyangkefangzhiyanghua
，shengchangaodangbailandiyingjinxingzhazhifenlifajiao，erputongbailandishengchankecaiyongposuiqugenghoudeputaojiangzhijiefajiao。

    采用自然發酵法，溫度不超過34℃，時間為4～6天，即可發酵完畢，發酵後理化指標為酒度6%～9%(V/V)，殘糖＜3g/L。

    發fa酵jiao結jie束shu後hou可ke進jin行xing一yi次ci倒dao池chi，以yi除chu去qu大da粒li酒jiu腳jiao
，保bao留liu輕qing質zhi酒jiu腳jiao，滿man罐guan貯zhu藏zang，由you於yu發fa酵jiao季ji節jie溫wen度du較jiao高gao，而er葡pu萄tao原yuan料liao酒jiu酒jiu度du又you較jiao低di，因yin而er可ke用yong酒jiu精jing封feng頂ding來lai防fang止zhi原yuan料liao酒jiu變bian質zhi。整zheng個ge葡pu萄tao加jia工gong以yi及ji發fa酵jiao、貯存期間不得使用SO2、偏重亞硫酸鉀等防腐劑，因SO2氣味可通過蒸餾而進入原白蘭地中，使原白蘭地產生刺鼻的氣味，並有硫化氫臭味以及令人作嘔的硫醇類氣味

蒸餾工藝

    白bai蘭lan地di蒸zheng餾liu工gong藝yi在zai白bai蘭lan地di生sheng產chan環huan節jie中zhong可ke以yi說shuo是shi起qi著zhe承cheng前qian啟qi後hou的de重zhong要yao作zuo用yong，它ta可ke以yi將jiang生sheng產chan白bai蘭lan地di的de葡pu萄tao品pin種zhong固gu有you的de香xiang氣qi以yi及ji發fa酵jiao時shi所suo產chan生sheng的de香xiang氣qi成cheng份fen以yi一yi種zhong最zui優you的de比bi例li保bao留liu下xia來lai，並bing給gei以yi後hou的de貯zhu存cun提ti供gong前qian期qi芳fang香xiang物wu質zhi，因yin而er白bai蘭lan地di的de蒸zheng餾liu決jue不bu僅jin僅jin是shi單dan純chun的de發fa酵jiao酒jiu的de酒jiu精jing提ti純chun，因yin而er它ta的de蒸zheng餾liu酒jiu度du不bu可ke太tai高gao，法fa國guo對dui白bai蘭lan地di原yuan料liao酒jiu的de蒸zheng餾liu酒jiu度du要yao求qiu為wei不bu可ke高gao於yu86%(V/V)，一般是在68%～72%(V/V)範圍內
，這樣，才可將發酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下來，並得其精華，以奠定白蘭地芳香物質的基礎。

    白蘭地原料酒中除酒精以外的揮發性物質主要有醛類、酯類、高(gao)級(ji)醇(chun)類(lei)及(ji)其(qi)他(ta)成(cheng)份(fen)，這(zhe)些(xie)物(wu)質(zhi)是(shi)否(fou)能(neng)從(cong)原(yuan)料(liao)酒(jiu)中(zhong)蒸(zheng)餾(liu)出(chu)來(lai)，不(bu)但(dan)取(qu)決(jue)於(yu)沸(fei)點(dian)
，更(geng)重(zhong)要(yao)地(di)取(qu)決(jue)於(yu)蒸(zheng)餾(liu)係(xi)數(shu)，某(mou)物(wu)質(zhi)的(de)蒸(zheng)餾(liu)係(xi)數(shu)是(shi)指(zhi)酒(jiu)精(jing)中(zhong)所(suo)含(han)揮(hui)發(fa)性(xing)物(wu)質(zhi)的(de)蒸(zheng)發(fa)係(xi)數(shu)與(yu)乙(yi)醇(chun)蒸(zheng)發(fa)係(xi)數(shu)之(zhi)比(bi)。如(ru)果(guo)蒸(zheng)餾(liu)係(xi)數(shu)等(deng)於(yu)1,則(ze)表(biao)明(ming)該(gai)物(wu)質(zhi)同(tong)乙(yi)醇(chun)的(de)蒸(zheng)發(fa)係(xi)數(shu)相(xiang)同(tong)，以(yi)同(tong)樣(yang)的(de)速(su)度(du)從(cong)原(yuan)料(liao)酒(jiu)中(zhong)蒸(zheng)餾(liu)出(chu)來(lai)，但(dan)由(you)於(yu)各(ge)物(wu)質(zhi)的(de)蒸(zheng)發(fa)係(xi)數(shu)隨(sui)酒(jiu)精(jing)度(du)變(bian)化(hua)而(er)變(bian)化(hua)，因(yin)而(er)其(qi)蒸(zheng)餾(liu)係(xi)數(shu)也(ye)是(shi)隨(sui)酒(jiu)精(jing)度(du)變(bian)化(hua)的(de)，如(ru)果(guo)揮(hui)發(fa)性(xing)物(wu)質(zhi)的(de)蒸(zheng)餾(liu)係(xi)數(shu)大(da)於(yu)1,則表明餾出物中的該揮發物質含量比原料酒中含量高，反之，蒸餾係數低於1
，則該揮發物在餾出物中含量低於原料酒中的含量,其蒸發速度低於乙醇
，這就是為什麼揮發物有的富集在酒頭，有的富集在酒尾。如一般原料酒酒度在6%～8%(V/V)，酒精度為6%(V/V)時乙醛的蒸餾係數為2.67，酒度為8%(V/V)時乙醛的蒸餾係數為3.00，酒精度為1%(V/V)時,乙醛的蒸餾係數降為1.71,蒸餾係數同樣的變化趨勢還有縮醛:6%(V/V)～2.42
、1%(V/V)～1.60。這樣,這些物質首先進入酒頭富集起來

，而呋喃糠醛變化趨勢則相反6%(V/V)～1.2、1%(V/V)～1.11,但其含量較少,而高級醇變化則比較有趣：8%(V/V)～2.03、1%(V/V)～1.95、而30%(V/V)～1.14、10%(V/V)～2.02，這(zhe)樣(yang)第(di)一(yi)次(ci)蒸(zheng)餾(liu)時(shi)
，會(hui)出(chu)現(xian)在(zai)酒(jiu)頭(tou)一(yi)部(bu)分(fen)
，而(er)第(di)二(er)次(ci)蒸(zheng)餾(liu)可(ke)出(chu)現(xian)在(zai)蒸(zheng)餾(liu)後(hou)期(qi)。大(da)部(bu)分(fen)酯(zhi)類(lei)物(wu)質(zhi)出(chu)現(xian)在(zai)蒸(zheng)餾(liu)後(hou)期(qi)，這(zhe)些(xie)酯(zhi)類(lei)對(dui)白(bai)蘭(lan)地(di)的(de)香(xiang)氣(qi)成(cheng)份(fen)構(gou)成(cheng)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)，在(zai)後(hou)序(xu)陳(chen)釀(niang)過(guo)程(cheng)中(zhong)，通(tong)過(guo)氧(yang)化(hua)和(he)水(shui)解(jie)參(can)與(yu)陳(chen)釀(niang)香(xiang)氣(qi)的(de)形(xing)成(cheng)，特(te)別(bie)是(shi)乳(ru)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)不(bu)僅(jin)可(ke)提(ti)高(gao)芳(fang)香(xiang)物(wu)質(zhi)的(de)香(xiang)氣(qi)

，還(hai)可(ke)減(jian)弱(ruo)不(bu)良(liang)風(feng)味(wei)，因(yin)而(er)夏(xia)朗(lang)德(de)壺(hu)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)中(zhong)二(er)次(ci)蒸(zheng)餾(liu)時(shi)酒(jiu)尾(wei)的(de)切(qie)取(qu)早(zao)晚(wan)對(dui)白(bai)蘭(lan)地(di)質(zhi)量(liang)影(ying)響(xiang)較(jiao)大(da)。在(zai)蒸(zheng)餾(liu)中(zhong)生(sheng)成(cheng)的(de)豐(feng)富(fu)的(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)的(de)酯(zhi)類(lei)是(shi)由(you)原(yuan)料(liao)酒(jiu)的(de)酒(jiu)腳(jiao)引(yin)起(qi)的(de)，當(dang)原(yuan)料(liao)酒(jiu)在(zai)夏(xia)朗(lang)德(de)壺(hu)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)鍋(guo)中(zhong)進(jin)行(xing)加(jia)熱(re)時(shi)
，由(you)於(yu)高(gao)溫(wen)而(er)引(yin)起(qi)酒(jiu)腳(jiao)中(zhong)酵(jiao)母(mu)菌(jun)的(de)溶(rong)解(jie)
，而(er)使(shi)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)的(de)酯(zhi)類(lei)釋(shi)出(chu)，隨(sui)蒸(zheng)餾(liu)被(bei)蒸(zheng)出(chu)，低(di)碳(tan)往(wang)往(wang)出(chu)現(xian)在(zai)酒(jiu)頭(tou)上(shang)，而(er)多(duo)碳(tan)酯(zhi)類(lei)則(ze)或(huo)多(duo)或(huo)少(shao)留(liu)在(zai)尾(wei)餾(liu)分(fen)中(zhong)，比(bi)如(ru)在(zai)酒(jiu)尾(wei)中(zhong)可(ke)分(fen)析(xi)到(dao)富(fu)集(ji)的(de)辛(xin)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)、癸酸乙酯及十二酸乙酯。而這些重碳酯類在日後的陳釀中
，由於水解可生成甲基甲酮，它是使酒帶有夏朗德哈喇香的主要根源。

    yibanlaijiang，zaixialangdezhengliujiuzhong，zhinengfaxianoushutanyuanzidezhifangsuanzhilei
，erruofaxianqishutanyuanzidezhifangsuanzhilei
，zekenengshiyuanliaojiushouxijunqinxi
，yihuokekaolvyouxiangliaotianjia。

夏朗德蒸餾中長時間的沸騰會發生很複雜的“燒煮”現(xian)象(xiang)。在(zai)這(zhe)過(guo)程(cheng)中(zhong)，各(ge)種(zhong)氨(an)基(ji)酸(suan)通(tong)過(guo)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)中(zhong)的(de)多(duo)酚(fen)氧(yang)化(hua)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)醌(kun)而(er)發(fa)生(sheng)降(jiang)低(di)和(he)氧(yang)化(hua)，壺(hu)式(shi)蒸(zheng)餾(liu)器(qi)是(shi)銅(tong)製(zhi)的(de)
，銅(tong)對(dui)這(zhe)一(yi)反(fan)應(ying)起(qi)催(cui)化(hua)作(zuo)用(yong)，同(tong)時(shi)也(ye)生(sheng)成(cheng)醛(quan)和(he)酮(tong)的(de)羧(suo)基(ji)化(hua)合(he)物(wu)。

壺式蒸餾設備

    作為白蘭地兩大代表派別，可涅克更為世人所欣賞，它的蒸餾設備也是被公認為最先進的。

夏朗德壺式蒸餾鍋主要由蒸餾鍋
、預熱器、蛇形冷凝器三大部分組成，整個鍋體由銅製成的，銅製目的有多個：其一是銅具有很好的導熱性，其二銅是某些酯化反應催化劑，其三是銅對原料酒的酸度具良好的抗性，其四是銅可以使丁酸、已酸、癸酸、月yue桂gui酸suan等deng形xing成cheng不bu溶rong性xing銅tong鹽yan而er析xi出chu。使shi這zhe些xie不bu良liang氣qi味wei的de酸suan被bei去qu除chu。銅tong板ban應ying是shi質zhi地di很hen純chun的de電dian解jie銅tong，銅tong板ban應ying進jin行xing過guo刨pao平ping，使shi金jin屬shu內nei的de孔kong密mi實shi化hua

，使shi鍋guo體ti表biao麵mian更geng光guang滑hua而er利li於yu清qing洗xi。鍋guo體ti為wei圓yuan壺hu式shi
，鍋guo底di應ying向xiang內nei凸tu起qi以yi便bian利li於yu排pai空kong，由you於yu直zhi接jie火huo加jia熱re，因yin而er鍋guo底di應ying有you一yi定ding的de厚hou度du，銅tong板ban厚hou度du與yu鍋guo容rong量liang是shi相xiang當dang的de（見表1.2.3）。蒸餾鍋頂部“穹形”應暴露於鍋台之上，這部分麵積可大可小，它起著一定的精餾作用。

夏朗德蒸餾鍋一大特點是設計獨特的鵝頸帽，鵝頸帽也叫柱頭部
，實則為蒸餾鍋罩，其一目的是防止蒸餾時“撲鍋”現象發生
，其另一目的
，是使餾出物的蒸汽在此有部分回流，從而形成了輕微的精餾作用，它的容積一般為蒸餾鍋容器的10%
，不bu同tong大da小xiao不bu同tong形xing狀zhuang的de鵝e頸jing帽mao，其qi精jing餾liu作zuo用yong不bu同tong，因yin而er所suo蒸zheng得de的de產chan品pin質zhi量liang亦yi不bu同tong。一yi般ban來lai講jiang鵝e頸jing帽mao越yue大da，精jing餾liu作zuo用yong越yue大da，所suo得de產chan品pin口kou味wei趨qu向xiang於yu中zhong性xing，芳fang香xiang性xing降jiang低di，夏xia朗lang德de壺hu式shi蒸zheng餾liu鍋guo一yi般ban采cai用yong“洋蔥頭”形鵝頸帽
，也有“橄欖形”的
，但後者所得產品芳香性較小。

塔式蒸餾

    由you於yu葡pu萄tao酒jiu精jing蒸zheng餾liu不bu是shi單dan純chun的de酒jiu精jing提ti純chun
，而er是shi要yao保bao持chi一yi定ding的de葡pu萄tao品pin種zhong及ji發fa酵jiao所suo產chan酯zhi香xiang
，因yin而er一yi般ban采cai用yong單dan塔ta蒸zheng餾liu，塔ta內nei分fen成cheng兩liang段duan
，下xia段duan為wei粗cu餾liu塔ta，上shang段duan為wei精jing餾liu塔ta
，選xuan用yong塔ta板ban時shi考kao慮lv處chu理li能neng力li大da
、效率高、壓降低、費用小、滿足工藝要求、抗腐蝕
、不容易堵塔等特性。

蒸餾塔塔板一般為泡蓋、浮閥式。

    進行蒸餾時
，打開汽門進行溫塔，在塔底溫度達到105℃時，打開排糟閥，塔內溫度95℃時
，可開始進料，同時開啟冷卻水。至塔頂溫度達85℃時，可打開出酒閥門調整酒度
，整個蒸餾過程是連續的，控製蒸餾出酒精溫度在25℃以下，隨時注意汽壓變化，不能超過規定壓力，臨時停塔前應先關進料門
，再關乏水門、汽門
、出(chu)酒(jiu)門(men)，最(zui)後(hou)關(guan)掉(diao)冷(leng)卻(que)水(shui)
，防(fang)止(zhi)幹(gan)塔(ta)。乏(fa)水(shui)中(zhong)不(bu)得(de)有(you)酒(jiu)度(du)
，酒(jiu)頭(tou)酒(jiu)尾(wei)也(ye)應(ying)放(fang)入(ru)醪(lao)液(ye)中(zhong)重(zhong)蒸(zheng)
，操(cao)作(zuo)間(jian)照(zhao)明(ming)燈(deng)必(bi)須(xu)是(shi)防(fang)爆(bao)燈(deng)
，輸(shu)送(song)葡(pu)萄(tao)酒(jiu)精(jing)所(suo)用(yong)設(she)備(bei)必(bi)須(xu)是(shi)防(fang)爆(bao)式(shi)的(de)。

兩種蒸餾方法的比較

    duibailandiguimoshengchanchanglaijiang，bailandishengchanchanpinjiegoubixushigaozhongdidangbingju，baozhibaoliang，qiyecainengyouhuoli。shengchanqiyewangwangshicaiyongbutongdezhengliufangshi
，jihushizhengliuhetashizhengliutongshicaiyong，hushizhengliuhetashizhengliudequbiezaiyu：

1、所用設備不同；

2

、生產方式不同：壺式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續式蒸餾；

3、熱源不同：壺式蒸餾采用的是直接火加熱
，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱；

4、壺式蒸餾產品芳香物質較為豐富

，塔式蒸餾產品呈中性，乙醇純度高。

貯存工藝

    橡木桶貯存工藝是完善白蘭地品質的重要環節，一種優雅濃鬱的白蘭地，其令人久久回味的悠香就是白蘭地經貯存而來的。

    在zai白bai蘭lan地di貯zhu存cun過guo程cheng中zhong發fa生sheng了le一yi係xi列lie的de物wu理li化hua學xue變bian化hua，這zhe些xie錯cuo綜zong複fu雜za的de變bian化hua賦fu予yu了le白bai蘭lan地di特te有you的de典dian型xing性xing，在zai這zhe漫man長chang的de過guo程cheng中zhong


，改gai變bian了le白bai蘭lan地di原yuan有you的de苦ku澀se、辛辣、刺喉、收斂等特性，取而代之的是甜潤、綿柔、醇厚及微苦。

白蘭地貯存中的變化

    bailandizaizhuzangguochengzhong

，zuizhiguandejiushitijidesuojian
，zuipubiandirenweishijiujinghuifasuozhi，yinweijiujingdehuifaxingyuangaoyushuidehuifaxing。xiaomutongniansunhaolvzai3%以上，大木桶年損耗率約1.5%～2%，這一部分損失是無可避免的，在法國，人們幽默地稱之為“天使享用”。danzhezhonghuifa，bujinshihuifadiaojiujing，yihuifadiaoshuifen，yinmucaidexianweisuzaixishuihouchanshengpengzhang，xingchengleyicengketoushuidebi，ruozhuzangquhuanjingchaoshi，shuifenzhengfakejianhuan。jiaoneishidudadao70%～80%時，酒度的變化為每15年降低6%～8%(V/V);若貯藏區幹燥，則水分揮發比酒精揮發還要快
，因此窖內空氣不可過分幹燥
，否則白蘭地貯藏多年後，酒精度反而升高，酒質不良。

    貯存過程中許多變化都離不開氧的作用，貯存中的氧來自三方麵：由桶導氣孔進入桶內的氧約8.6%，經板縫滲入的氧占51%，其餘的氧是倒桶時溶於酒中的，氧溶入後首先以過氧化物的形式存在，然後活性氧從過氧化物分離開來，氧化橡木和白蘭地的成份。

    白蘭地從木質中浸提出單寧
、木質素、多酚，這些物質增加了白蘭地的口感
，改善了白蘭地的質量。單寧是形成白蘭地品質的重要物質，單寧在貯藏過程最初3－4年增加的特別明顯
，而後就較為緩慢
，但貯藏時間較長的酒口感更為柔和，單寧苦澀及收斂性減弱，這是因為單寧已緩慢氧化，見表1。

表1貯存中單寧含量的變化

成 份	1年	2年	5年	7年	10年
單寧g/l	0.042	0.232	0.359	0.307	0.338

    單dan寧ning不bu僅jin使shi原yuan本ben無wu色se的de原yuan白bai蘭lan地di，經jing過guo貯zhu存cun逐zhu漸jian變bian成cheng金jin黃huang色se至zhi赤chi金jin黃huang色se，更geng重zhong要yao的de一yi點dian是shi可ke以yi生sheng成cheng活huo性xing氧yang與yu白bai蘭lan地di中zhong各ge組zu分fen起qi氧yang化hua反fan應ying，其qi中zhong氧yang與yu橡xiang木mu浸jin出chu物wu生sheng成cheng的de醌kun與yu脂zhi肪fang酸suan相xiang結jie合he生sheng成cheng具ju有you悅yue人ren氣qi味wei的de酮tong，使shi白bai蘭lan地di產chan生sheng特te別bie柔rou和he甘gan美mei的de滋zi味wei，單dan寧ning本ben身shen是shi一yi種zhong十shi分fen複fu雜za的de物wu質zhi
，可ke以yi分fen成cheng縮suo聚ju單dan寧ning和he可ke水shui解jie單dan寧ning，可ke水shui解jie單dan寧ning本ben身shen又you可ke分fen為wei兩liang組zu：棓酸單寧和鞣花酸單寧，縮聚單寧在陳釀過程中以紅粉的形式慢慢沉降下來。

木質素受到醇、酸的作用而發生降解，一部分木質素直接溶解生成乙醇木質素，然後氧化生成醛和酚酸。另一部分則先降解為香草醛
、丁香醛、鬆柏醛、芥子醛，然後再氧化生成香草酸
、阿魏酸

、丁香酸。法國波爾多第二大學葡萄酒學院A,貝爾特朗德先生曾對世界著名白蘭地可涅克白蘭地進行分析，貯存期為1～25年可涅克中的酚醛和酚酸的含量隨貯存時間的增長而逐年增加（芥子醛除外）。

表（二）酚醛、酚酸變化範圍(單位為mg/L)

芥子醛則一直呈下降趨勢由2.62降至0.6。

    xiangmuzhongdexianweisu，zaichunsuanjiangjiezhongyekebeijiangjiehuoyanghua，shengchengfenziliangjiaoxiaodeduojuwuhuoyanghuaxianweisu，yanghuaxianweisudefenzijiegouzhonghanyangliangzengjia，tangjihesuojizengduo，chengweibujunyichanwu，burongyubailandi，yinerwangwangzaixiangmutongjinjiubiaocengfenxixianweisuhanlianghuiyousuozengjia。tiaojianshiyishikejiangjieweidantang，weibailandikouganzengjiayidingdetianrun。

在zai原yuan白bai蘭lan地di長chang期qi貯zhu藏zang中zhong，由you於yu氧yang的de參can與yu醇chun類lei氧yang化hua形xing成cheng醛quan，醛quan與yu乙yi醇chun分fen子zi作zuo用yong形xing成cheng縮suo醛quan，醛quan和he縮suo醛quan使shi白bai蘭lan地di具ju有you一yi定ding的de芳fang香xiang
，其qi含han量liang隨sui白bai蘭lan地di貯zhu藏zang時shi間jian長chang而er增zeng加jia。

在整個貯藏期內PH值一直在降低
，一般從PH5慢慢降至PH3.5左右穩定，PH的變化是由於木質中的酸的浸入，以及在陳釀過程中氧化作用使乙醇被氧化為乙酸，同時由於乳酸乙酯水解而使乳酸含量增加。

在貯藏過程中小木桶排成行或上下一個個地疊放，大木桶采用立式較多
，應注意大小木桶、新舊木桶交替貯藏
，以達到最完美的貯藏效果。

貯存操作要點

    貯藏白蘭地時
，應在桶內留有1%～1.5%的空隙，這樣既可防止受溫度影響發生溢桶，另一方麵還可在桶內保持一定的空氣，利於氧的存在以加速陳釀，每年要添桶2～3次，添桶時必須采用同品種、同質量的白蘭地。

原白蘭地貯藏時，酒度的處理一般有這樣幾種：yishizhengliuhaodeyuanbailandibujingxishi，zhijiezhuzang，dadaodengjizhuzangqixianhoujinxinggouduipeizhi，jinghouxugongyichulifengzhuangchuchang

，cifayibanshengchanzhongdidangdechanpin。ershijiangzhengliuhaodeyuanbailandibujingxishi，zhijiezhuzangdaoyidingnianxian（視產品檔次及各廠調酒師經驗）
，調整至40%(V/V)左zuo右you進jin行xing二er次ci貯zhu藏zang，達da到dao年nian限xian後hou
，調tiao整zheng成cheng份fen進jin行xing穩wen定ding性xing處chu理li，然ran後hou封feng裝zhuang出chu廠chang。第di三san種zhong則ze是shi法fa國guo優you質zhi白bai蘭lan地di所suo常chang采cai用yong的de貯zhu藏zang工gong藝yi
，即ji將jiang原yuan白bai蘭lan地di原yuan度du貯zhu藏zang
，然ran後hou分fen階jie段duan進jin行xing幾ji次ci降jiang度du貯zhu藏zang，待dai酒jiu度du達da50%(V/V)貯藏時間較長，專家們認為50%(V/V)zuiyouliyuchenniang，quchuleyuanbailandidelahougan
，zengqianglebailandiderouhexing
，jicijiangdukejianshaoduijiutideqiangciji，shibailandizaijiaoweipingwendehuanjingzhongshuhua
，zuihoutiaozhengdao40%(V/V)裝瓶出廠，這樣不僅使經陳釀的酒酒質優異，而且由於50%(V/V)貯藏期長

，木桶利用率相對來講是提高了。在降度前應先製備低度的白蘭地，即將同品種優質白蘭地加水軟化稀釋至25%～27%(V/V)，然後貯藏，在白蘭地降度時加入，以緩減直接加入水對白蘭地的刺激。　

    貯藏期間應有專人負責定期取樣觀察色澤，品嚐口味
、香氣
，注意酒質的變化
，一旦發現有異常現象

，應及時采取補救措施
，要及時地將熟化的酒倒入桶徑大
、容rong積ji大da的de木mu桶tong裏li，防fang止zhi酒jiu過guo老lao化hua。貯zhu藏zang中zhong應ying隨sui時shi檢jian查zha桶tong的de滲shen漏lou情qing況kuang
，以yi及ji桶tong箍gu的de損sun壞huai情qing況kuang
，桶tong箍gu應ying采cai用yong不bu鏽xiu鋼gang材cai質zhi，若ruo采cai用yong鐵tie箍gu則ze定ding期qi油you漆qi
，以yi防fang鐵tie箍gu在zai地di窖jiao中zhong因yin潮chao濕shi的de環huan境jing而er生sheng鏽xiu，隨sui倒dao桶tong等deng操cao作zuo被bei帶dai入ru酒jiu中zhong，致zhi使shi酒jiu中zhong鐵tie含han量liang超chao標biao。

貯存時新木桶使用應先用清水浸泡，以除去過多的可溶性單寧，並將木桶清洗幹淨，然後用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天
，以除去粗質單寧
，但浸泡時間不宜過長
，否則降低了新桶的使用價值。也有新觀點認為新桶直接短時間貯存白蘭地效果更好。

    有缺陷的木桶應進行處理：生黴桶應先用清水洗刷，然後用熱水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡數日；有異味的桶用2%的熱蘇打水、清水
、1－1.5%硫酸水依次輪流浸泡，洗刷。

使用一年以上的桶，酒打出後或換品種貯存時，應進行刷桶，用清水洗刷幹淨後，用抹布將水揩幹。

桶(tong)頂(ding)及(ji)桶(tong)表(biao)麵(mian)應(ying)保(bao)持(chi)清(qing)潔(jie)，尤(you)其(qi)有(you)些(xie)桶(tong)板(ban)縫(feng)間(jian)有(you)微(wei)弱(ruo)的(de)酒(jiu)液(ye)析(xi)出(chu)時(shi)，往(wang)往(wang)帶(dai)出(chu)一(yi)定(ding)的(de)糖(tang)分(fen)，較(jiao)為(wei)粘(zhan)稠(chou)，此(ci)時(shi)更(geng)應(ying)將(jiang)桶(tong)表(biao)麵(mian)擦(ca)拭(shi)幹(gan)淨(jing)，以(yi)防(fang)長(chang)黴(mei)。

新式陳釀工藝

    白蘭地自然陳釀所耗用的空間、時間及貯存容器是十分巨大的，這也是白蘭地成本高的一個重要因素，例如一個法國白蘭地木桶600美元/300升，若一年生產X.O級白蘭地20T，需貯存6年（最低酒齡）
，隻少需400個如此大小的木桶，則需24萬美元，因而對低檔白蘭地
，生產企業則往往采取許多人工陳釀的方法，以加速其陳化速度，縮短生產周期。

1
、加熱陳釀法

溫度對白蘭地陳化有著重要的促進作用，因而有將溫度提至65℃～75℃瞬間加熱的做法，有將酒加熱至45℃～55℃baowenshutiandezuofa。zheyinggenjugezichanpindetedianjidangcierding，jiarechenniangkeshijiugengchunherouruan，jiasuleshuiheyichunfenzijiandedihe
，jianshaoleyichundexinlagan。danyingzhuyijiareyingzaimibirongqineijinxing，fouzehuijiangjiuzhongdefangxiangwuzhisunshidiao
，yehuishijiudujiangdi。

2、碎橡木的應用

木桶一節已詳細介紹了在製做木桶時原木的利用率相當低，僅占其20%～30%

，最多占到50%，然而碎木材及許多不成材的橡木同樣具有木質中的有效成份
，這些木材可充分利用製成木片或木塊在酒的人工陳釀中加以利用。

3
、木片陳釀

將板材同做木桶一樣處理後,將其加工成木片,大小在2cm×3cm左右，然後用烤爐烤至焦黃色，將其用適當的容器盛裝，浸入酒中，同時配合適當的溫度，則達到了提香的效果。

4
、添加橡木粉及其液態物

zaiguowaixuduoshengchanchangshangyijiangxiangmuyongsuanhuojianjiangmuzhisujiangjie，ranhoutiqu，huoshiyetai
，huoshifenzhuang。keanjingyanbilijiangqizhijiejiarujiuzhong，danzhezhongjiaruzhinengtigaoyidingdefangxiangxing，buhuizaijiuzhiyuanrunxingshangyousuotigao。

勾兌工藝及穩定工藝

    勾(gou)兌(dui)是(shi)完(wan)善(shan)白(bai)蘭(lan)地(di)風(feng)味(wei)的(de)最(zui)後(hou)一(yi)道(dao)重(zhong)要(yao)工(gong)序(xu)，勾(gou)兌(dui)與(yu)其(qi)說(shuo)是(shi)技(ji)術(shu)不(bu)如(ru)說(shuo)更(geng)是(shi)藝(yi)術(shu)，一(yi)個(ge)優(you)秀(xiu)的(de)勾(gou)兌(dui)師(shi)應(ying)具(ju)備(bei)對(dui)白(bai)蘭(lan)地(di)的(de)喜(xi)愛(ai)之(zhi)心(xin)，熟(shu)悉(xi)並(bing)掌(zhang)握(wo)白(bai)蘭(lan)地(di)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝(yi)，感(gan)覺(jiao)器(qi)官(guan)靈(ling)敏(min)
，熟(shu)知(zhi)白(bai)蘭(lan)地(di)的(de)色(se)
、香

、味(wei)及(ji)風(feng)格(ge)的(de)典(dian)型(xing)性(xing)。當(dang)一(yi)個(ge)喜(xi)愛(ai)專(zhuan)業(ye)的(de)勾(gou)兌(dui)師(shi)在(zai)勾(gou)兌(dui)白(bai)蘭(lan)地(di)時(shi)，仿(fang)佛(fo)象(xiang)一(yi)位(wei)音(yin)樂(le)指(zhi)揮(hui)家(jia)指(zhi)揮(hui)演(yan)奏(zou)一(yi)首(shou)優(you)美(mei)的(de)交(jiao)響(xiang)樂(le)，敏(min)銳(rui)地(di)將(jiang)不(bu)和(he)諧(xie)排(pai)除(chu)，追(zhui)求(qiu)的(de)是(shi)整(zheng)體(ti)的(de)完(wan)美(mei)與(yu)相(xiang)互(hu)間(jian)的(de)協(xie)調(tiao)。勾(gou)兌(dui)師(shi)需(xu)靠(kao)專(zhuan)業(ye)知(zhi)識(shi)加(jia)直(zhi)覺(jiao)經(jing)驗(yan)來(lai)完(wan)成(cheng)他(ta)的(de)工(gong)作(zuo)，有(you)時(shi)這(zhe)種(zhong)多(duo)年(nian)日(ri)積(ji)月(yue)累(lei)的(de)經(jing)驗(yan)更(geng)能(neng)指(zhi)導(dao)他(ta)成(cheng)功(gong)地(di)完(wan)成(cheng)工(gong)作(zuo)。

白蘭地酒質判定

白蘭地酒質判定首先要了解白蘭地的分級
，每個等級的白蘭地的質量要求差異很大。（見表三）
勾兌步驟

1
、勾兌師一般按既定工藝選擇可參入勾兌的不同年份
、不同罐區的白蘭地半成品，進行品評篩選，從理化指標到口感均進行檢驗和平衡。

2、可根據現存需勾兌級別白蘭地的各貯存年份的數量及大、小
、新
、舊木桶貯存量，在保證平均酒齡達到GB11856─1997標準以上的條件下，進行口感品評上的優化組合成，新老酒搭配在2:1為佳。

3、色(se)澤(ze)一(yi)致(zhi)性(xing)調(tiao)整(zheng)，各(ge)桶(tong)內(nei)白(bai)蘭(lan)地(di)貯(zhu)存(cun)中(zhong)色(se)澤(ze)變(bian)化(hua)不(bu)同(tong)，因(yin)而(er)需(xu)人(ren)工(gong)調(tiao)整(zheng)，以(yi)保(bao)持(chi)批(pi)與(yu)批(pi)之(zhi)間(jian)產(chan)品(pin)色(se)澤(ze)的(de)一(yi)致(zhi)性(xing)，普(pu)遍(bian)采(cai)用(yong)的(de)是(shi)加(jia)糖(tang)色(se)，加(jia)入(ru)的(de)糖(tang)色(se)可(ke)采(cai)用(yong)市(shi)售(shou)的(de)焦(jiao)糖(tang)色(se)素(su)（食用）也可企業自製
，糖色製備采用銅製夾層汽鍋熬製，在鍋內放入10%的(de)水(shui)，再(zai)加(jia)入(ru)白(bai)砂(sha)糖(tang)，然(ran)後(hou)升(sheng)溫(wen)
，邊(bian)加(jia)熱(re)加(jia)攪(jiao)拌(ban)，直(zhi)至(zhi)糖(tang)溶(rong)解(jie)並(bing)且(qie)顏(yan)色(se)漸(jian)漸(jian)變(bian)成(cheng)棕(zong)褐(he)色(se)時(shi)加(jia)入(ru)軟(ruan)化(hua)水(shui)
，改(gai)急(ji)火(huo)，使(shi)糖(tang)色(se)溶(rong)解(jie)，立(li)即(ji)出(chu)鍋(guo)。

4、為了增加白蘭地的醇厚感和圓潤感，還可加入一定量糖漿
，加量視各自產品而定，但一般糖度不超過15g/L。

穩定工藝

    白蘭地進入勾兌工序後也就意味著產品主體已完成可封裝出廠了，這其中還有一重要環節──穩定工藝。

因yin白bai蘭lan地di是shi包bao容rong了le許xu多duo芳fang香xiang成cheng份fen的de蒸zheng餾liu酒jiu，而er不bu是shi單dan純chun的de提ti純chun酒jiu精jing
，因yin而er它ta的de穩wen定ding性xing在zai封feng裝zhuang前qian也ye需xu經jing加jia強qiang處chu理li。白bai蘭lan地di產chan生sheng不bu穩wen定ding的de主zhu要yao因yin素su一yi是shi存cun在zai高gao級ji不bu飽bao和he脂zhi肪fang酸suan，可ke用yong冷leng凍dong方fang法fa除chu去qu

，將jiang白bai蘭lan地di冷leng凍dong範fan圍wei在zai-10～-15℃
，若(ruo)幹(gan)小(xiao)時(shi)。二(er)是(shi)因(yin)釀(niang)造(zao)過(guo)程(cheng)及(ji)勾(gou)兌(dui)用(yong)水(shui)不(bu)慎(shen)會(hui)有(you)微(wei)量(liang)鈣(gai)離(li)子(zi)
，酒(jiu)中(zhong)則(ze)含(han)有(you)酸(suan)類(lei)物(wu)質(zhi)

，可(ke)產(chan)生(sheng)不(bu)溶(rong)性(xing)鈣(gai)鹽(yan)

，因(yin)而(er)要(yao)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)釀(niang)造(zao)用(yong)水(shui)，如(ru)半(ban)成(cheng)品(pin)白(bai)蘭(lan)地(di)已(yi)發(fa)現(xian)鈣(gai)離(li)子(zi)過(guo)高(gao)，可(ke)進(jin)行(xing)離(li)子(zi)交(jiao)換(huan)處(chu)理(li)，離(li)子(zi)交(jiao)換(huan)柱(zhu)同(tong)生(sheng)產(chan)用(yong)軟(ruan)化(hua)水(shui)離(li)子(zi)交(jiao)換(huan)柱(zhu)可(ke)采(cai)用(yong)同(tong)一(yi)型(xing)號(hao)，樹(shu)脂(zhi)為(wei)732強酸型。

（表二）

香草醛	0.88→5.5	原兒茶酸	0.12→0.95
鬆柏醛	1.68→2.8	五倍子酸	2.86→35.2
丁香醛	1.44→9.1	羥基苯酚酸	0.02→0.32
香子蘭酸	0.2→1.98	丁香酸	0.48→5.95

 

 

 

 

級 別	色 澤	香 氣	滋 味
X.O	赤金黃色	具有優雅的葡萄品種香，陳釀的橡木香 ，濃鬱而醇和的酒香	醇和、甘冽、沁潤細膩、悠柔、豐滿延綿
V.S.O.P	赤金黃色至金黃色	葡萄品種香協調，陳釀的橡木香優雅而持久，醇和的酒香	醇和、甘冽 、豐滿綿柔、清雅
V.O	金黃色	有葡萄品種香，純正的橡木香及醇和的酒香，諧香間協調完整	醇和、甘冽 、酒體完整
V.S	金黃色至淺金黃色	有葡萄香、酒香、橡木香 、 較協調、無明顯刺激感	酒體較完整、無邪雜味 、略有辛辣感

（表三）