轉化糖漿製造簡單，適用於小型糖果廠的硬糖生產
；對dui年nian產chan量liang硬ying糖tang幾ji噸dun的de工gong廠chang，無wu論lun明ming火huo熬ao糖tang或huo蒸zheng汽qi真zhen空kong連lian續xu熬ao糖tang均jun適shi用yong。產chan品pin質zhi量liang比bi直zhi接jie加jia酸suan轉zhuan化hua的de好hao
，生sheng產chan穩wen定ding，加jia工gong過guo程cheng不bu易yi發fa生sheng質zhi量liang事shi故gu，且qie投tou酸suan量liang小xiao，可ke降jiang低di成cheng本ben。

製造轉化糖漿時較常用的酸有檸檬酸和鹽酸，尤其鹽酸經常采用，每公斤市售僅一角錢。按照生產實踐，一公斤鹽酸可用於1500公斤白砂糖，可製成1800公斤糖漿

；按照硬糖加工用糖漿20%比例，可以製成硬糖9000公斤。也就是說，生產9噸硬糖，鹽酸的費用是一角錢
，比用檸檬酸便宜。

用鹽酸製轉化糖漿時需加堿中和，將生成微量的氯化鈉（食鹽）

，對dui人ren體ti無wu害hai，隻zhi要yao注zhu意yi操cao作zuo

，就jiu可ke製zhi成cheng質zhi量liang好hao的de轉zhuan化hua糖tang漿jiang。目mu前qian我wo國guo還hai在zai進jin口kou檸ning檬meng酸suan
，檸ning檬meng酸suan在zai食shi品pin行xing業ye的de用yong量liang大da，少shao不bu了le它ta，如ru果guo小xiao型xing糖tang果guo廠chang能neng根gen據ju條tiao件jian，改gai用yong轉zhuan化hua糖tang漿jiang生sheng產chan硬ying糖tang
，可ke為wei國guo家jia節jie省sheng不bu少shao外wai彙hui。

檸檬酸法製轉化糖漿 白砂糖在酸的作用下，部分水解成葡萄糖和果糖，這種變化稱為轉化。

原料配方 白砂糖50公斤 水35公斤 小蘇打17克 檸檬酸75克

製作方法 1.轉化：取水35公斤入鍋（鐵鍋、鋁鍋

、鋼鍋或用蒸汽在木桶加熱均可）。水微熱，入白砂糖50公斤，加熱糖溶，投入75克檸檬酸轉化，任其沸騰，直至溫度達102～106℃，停止轉化。

2.過濾：將轉化到102～106℃的糖漿經細絲篩過濾
，棄去雜質。

3.中和：經過濾的糖液任其自然降溫，當溫度下降為80℃時，用17克小蘇打溶解於1公斤水中，分多次徐徐加入糖漿內，邊加邊用木棍攪動，當小蘇打水用去一半時，可用精密pH試紙測試，達到pH5.9～6.0即可。

如有化驗條件，用50毫升小燒杯一隻，加蒸餾水20毫升，滴入中和後的糖漿數滴，搖勻，加0.1%甲基紅指示劑3滴
，顏色由深紅到淺紅即可
，不可太紅，也不可變黃。太紅表示酸度大，小蘇打量未加足，pH在5.6以下，必須再加蘇打液；如變黃，則是小蘇打加過了頭。超過pH6.0。甲基紅變色範圍是6．2～4．2
，必須掌握中和到淺紅就行了。

zhizaozhuanhuatangjiangyusuoyongbaishatangdengjiheshuidehanjianqingkuangyouhendaguanxi。erjiyixiadebaishatanghehanjianduodejingshui，yongsuanbilijiuda
，yongxiaosudazhongheshijiuyaoxiangyingjianshao。

鹽酸法製轉化糖漿

原料配方 白砂糖50公斤 水25公斤 鹽酸25～30毫升 小蘇打10克

製作方法
1.轉化：在鋁質鍋內（不能用鐵鍋）加水加熱，水微熱時入糖至溶，加入事先按比例備好1﹕10稀鹽酸轉化，常攪拌，經30分鍾
，糖液約100℃，停止轉化。

2.中和：經轉化的糖漿，自然降溫到80℃

，用定量小蘇打溶於1公斤水內，分數次緩慢加入糖漿內，不斷攪拌，約20分鍾中和完畢
，終點pH為5.9～6.0。

轉化糖漿的理化指標 1．室溫21℃、糖漿23℃
，pH＝5．9。

2.比重1.392
，相當於波美10．9度。

3．中和後產生的食鹽0．76%。

4.還原糖59.9℃。

質量標準 1．色微黃，澄清透明無雜質。

2．無鹹味、無異味。

鹽酸法和檸檬酸法製備的轉化糖漿外觀相同
，理化分析基本相同，用於加工硬糖用量為15～20%。