冰bing淇qi淋lin是shi一yi種zhong凍dong結jie的de乳ru製zhi品pin
，其qi物wu理li結jie構gou是shi一yi個ge複fu雜za的de物wu理li化hua學xue係xi統tong

，空kong氣qi泡pao分fen散san於yu連lian續xu的de帶dai有you冰bing晶jing的de液ye態tai中zhong，這zhe個ge液ye態tai包bao含han有you脂zhi肪fang微wei粒li、乳蛋白質、不溶性鹽、乳糖晶體、膠體態穩定劑和蔗糖、乳糖、可溶性的鹽

、如此有氣相、液相和固相組成的三相係統
，可視為含有40%-50%體積空氣的部分凝凍的泡沫。冰淇淋的質量標準可參見國家行業標準SB/T10013-99。要達到規定的冰淇淋質量標準及物理結構

，應該從冰淇淋混合料的組成（配方與原輔料質量）、生產工藝條件和生產設備三方麵去分析研究。

1、冰淇淋混合料組成的影響

製作冰淇淋的主要原輔料有脂肪
、非脂肪固體
、甜味料、乳化劑、穩定劑、香料及色素等。

1.1脂肪 

通常用於冰淇淋的脂肪為乳脂肪
，乳脂肪能賦予冰淇淋特有的芳香風味
、組織潤滑
、良好的質構及保型性，故一般而言
，乳脂肪愈多品質亦愈佳。乳脂肪的來源有純奶油
、奶油
、鮮奶、煉乳、奶粉等
，必須選擇新鮮而潔淨、品質優良者。但在冰淇淋原料中乳脂肪為最昂貴的成分，其使用量受限製、在我國和世界上許多國家使用了相當量的植物脂肪來取代乳脂肪，主要有人造奶油
、氫化油、棕櫚油、椰子油等，其熔點性質應類似於乳脂肪
，在28-32℃之間。

1.2非脂乳固體  

非脂乳固體是牛乳總固形物除去脂肪而所剩餘的蛋白質、乳ru糖tang及ji礦kuang物wu質zhi的de總zong稱cheng，其qi中zhong蛋dan白bai質zhi具ju有you水shui合he作zuo用yong性xing質zhi
，在zai均jun質zhi過guo程cheng中zhong它ta與yu乳ru化hua劑ji一yi同tong在zai生sheng成cheng的de小xiao脂zhi肪fang球qiu表biao麵mian形xing成cheng穩wen定ding的de薄bo膜mo
，確que保bao油you脂zhi在zai水shui中zhong的de乳ru化hua穩wen定ding性xing，同tong時shi在zai凝ning凍dong過guo程cheng中zhong促cu使shi空kong氣qi很hen好hao的de混hun入ru。並bing能neng防fang止zhi製zhi品pin中zhong冰bing結jie晶jing的de擴kuo大da，使shi質zhi地di潤run滑hua

、乳糖的柔和甜味及礦物質的隱約鹽味，將賦予製品顯著風味特征
，但若非脂固形物過多時，則脂肪特有的奶油味將被消除、而煉乳臭或脫脂奶粉臭將因此而出現，限製非脂乳固體的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈過飽和而漸次結晶析出的沙狀沉澱、一般推薦其最大用量不超過占冰淇淋中水分的17%，非脂乳固體可以由液奶
、煉乳
、奶粉、乳清粉提供。

1.3甜味料 

現在最常用的為蔗糖，一般用量為15%~16%
，蔗zhe糖tang不bu僅jin給gei予yu製zhi品pin以yi甜tian味wei

，而er且qie能neng使shi製zhi品pin組zu織zhi細xi膩ni
，是shi優you質zhi價jia廉lian的de甜tian味wei料liao。蔗zhe糖tang的de用yong量liang可ke以yi使shi冰bing淇qi淋lin混hun合he料liao的de凍dong結jie點dian下xia降jiang，鑒jian於yu澱dian粉fen糖tang漿jiang的de抗kang結jie晶jing作zuo用yong、tianweirouhe，guowaichangyidianfentangjiangbufendaitizhetang，muqianguoneibingqilinshengchanchangjiayeguangweishiyong
，youyuduoyongdianfentangjiang，qidongjiedianjiangbizhetangdi，gubuyiyongliangtaiduo，yibanyidaitizhetangde1/4為好，此時澱粉糖漿1.5kg約可置換蔗糖1kg。蔗糖與澱粉糖漿兩者並用時，冰淇淋的組織將更佳，且有防止貯運過程中品質降低的優點。

大多數含果汁的Sorbet、Sherbet或果實冰淇淋因含有酸味而減弱甜味，故有酌加甜味料的必要，對於添有可可或甜汁等含苦味強的製品則宜比一般冰淇淋增加2%-3%的蔗糖。

為了改進風味，增加品種或降低成本
，很多甜味料如蜂蜜、糖精、甜密素、蛋白糖、甜菊糖
、阿期巴甜等被配合使用。

1.4穩定劑  

穩wen定ding劑ji具ju有you親qin水shui性xing
，即ji能neng與yu水shui結jie合he，因yin此ci能neng提ti高gao冰bing淇qi淋lin的de粘zhan度du和he膨peng脹zhang率lv，防fang止zhi冰bing結jie晶jing的de產chan生sheng
，減jian少shao粗cu糙cao的de感gan覺jiao
，而er使shi產chan品pin組zu織zhi輕qing滑hua。且qie其qi吸xi水shui力li強qiang，因yin此ci對dui產chan品pin融rong化hua的de抵di抗kang力li亦yi強qiang，使shi冰bing淇qi淋lin不bu易yi融rong化hua，在zai冰bing淇qi淋lin生sheng產chan中zhong能neng起qi到dao改gai善shan組zu織zhi狀zhuang態tai的de作zuo用yong。穩wen定ding劑ji的de種zhong類lei很hen多duo
，較jiao為wei常chang用yong的de有you明ming膠jiao、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、魔芋膠、變性澱粉等，澱粉一般用於等級較低的冰淇淋中。穩定劑的添加量是依冰淇淋的成分組成而變化，尤其是依總固形物含量而異，一般在0.1%~0.5%左右。無論那一種穩定劑都有長處和短處，所以單獨使用不如將兩種以上混合使用為宜
，選用穩定劑時應考慮下列幾點：①易溶於水或混合料。②能賦於混合料良好的粘性及起泡性。③能賦予冰淇淋良好的組織及質地。④能改善冰淇淋的保型性。⑤具有防止結晶擴大的效力。⑥價廉

1.5乳化劑 

             ruhuajishiyizhongfenzizhongjuyouqinshuijiheqinyoujidewuzhi
，takejieyuyouheshuidezhongjian，shiyifanghenhaodifensanyulingyifangdezhongjianerxingchengwendingderuhuaye
，bingqilindechengfenfuza，qihunheliaozhongjiaruruhuajichuleyouruhuazuoyongwai，haiyouqitazuoyong
，keguinawei：①使脂肪球呈微細乳濁狀態
，並使之穩定化。②分散脂肪球以外的粒子並使之穩定化。③增加室溫下冰淇淋的耐熱性。④減少貯藏中製品的變化。⑤防止或控製粗大冰晶形成

，使冰淇淋組織細膩。冰淇淋中常用的乳化劑有甘油酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酯（蔗糖脂）
、聚三梨酸酯（吐溫）
、山梨糖醇酐脂肪酸酯（斯潘）
、丙二醇脂肪酸脂（PG酯）
、卵磷酯
、大(da)豆(dou)磷(lin)酯(zhi)等(deng)，最(zui)近(jin)太(tai)原(yuan)日(ri)化(hua)所(suo)開(kai)發(fa)了(le)三(san)聚(ju)甘(gan)油(you)硬(ying)脂(zhi)酸(suan)單(dan)甘(gan)酯(zhi)是(shi)一(yi)種(zhong)新(xin)型(xing)的(de)食(shi)品(pin)乳(ru)化(hua)劑(ji)
，乳(ru)化(hua)效(xiao)果(guo)可(ke)與(yu)分(fen)子(zi)蒸(zheng)餾(liu)單(dan)甘(gan)酯(zhi)媲(pi)美(mei)，乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)與(yu)冰(bing)淇(qi)淋(lin)混(hun)合(he)料(liao)中(zhong)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)有(you)關(guan)
，一(yi)般(ban)隨(sui)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)增(zeng)加(jia)而(er)增(zeng)加(jia)，其(qi)範(fan)圍(wei)在(zai)0.1%~0.5%之間，同樣複合乳化劑的性能優於單一乳化劑。

1.6總固形物 

總固形物即為上述原料的合計
，係影響冰淇淋品質、膨(peng)脹(zhang)率(lv)等(deng)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)。固(gu)形(xing)物(wu)高(gao)者(zhe)，一(yi)般(ban)能(neng)增(zeng)大(da)膨(peng)脹(zhang)率(lv)，增(zeng)加(jia)收(shou)量(liang)
，組(zu)織(zhi)將(jiang)變(bian)潤(run)滑(hua)
，品(pin)質(zhi)亦(yi)將(jiang)提(ti)高(gao)
，且(qie)有(you)減(jian)少(shao)凝(ning)凍(dong)及(ji)硬(ying)化(hua)所(suo)需(xu)熱(re)量(liang)的(de)優(you)點(dian)。但(dan)固(gu)形(xing)物(wu)過(guo)高(gao)，混(hun)合(he)料(liao)粘(zhan)性(xing)增(zeng)大(da)而(er)使(shi)質(zhi)地(di)劣(lie)化(hua)，同(tong)時(shi)亦(yi)增(zeng)加(jia)成(cheng)本(ben)，一(yi)般(ban)固(gu)形(xing)物(wu)以(yi)25%-40%為宜。

1.7香料 

香(xiang)精(jing)香(xiang)料(liao)可(ke)使(shi)製(zhi)品(pin)帶(dai)有(you)醇(chun)和(he)的(de)香(xiang)味(wei)和(he)具(ju)有(you)該(gai)品(pin)種(zhong)應(ying)有(you)的(de)天(tian)然(ran)風(feng)味(wei)。其(qi)質(zhi)量(liang)的(de)好(hao)壞(huai)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)冰(bing)淇(qi)淋(lin)的(de)品(pin)質(zhi)，故(gu)在(zai)選(xuan)擇(ze)使(shi)用(yong)時(shi)，除(chu)考(kao)慮(lv)價(jia)格(ge)因(yin)素(su)
，首(shou)先(xian)應(ying)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)質(zhi)量(liang)。

2、冰淇淋生產工藝條件的影響

冰淇淋的生產工藝過程必須遵照一定的技術條件來完成，否則就不能製作出質量優良的產品。

2.1原料的檢查

原(yuan)輔(fu)料(liao)質(zhi)量(liang)好(hao)壞(huai)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)冰(bing)淇(qi)淋(lin)質(zhi)量(liang)。所(suo)以(yi)各(ge)種(zhong)原(yuan)輔(fu)料(liao)必(bi)須(xu)嚴(yan)格(ge)按(an)照(zhao)質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)進(jin)行(xing)檢(jian)驗(yan)
，不(bu)合(he)格(ge)者(zhe)不(bu)許(xu)使(shi)用(yong)。通(tong)常(chang)首(shou)先(xian)進(jin)行(xing)感(gan)官(guan)檢(jian)查(zha)。同(tong)時(shi)檢(jian)測(ce)原(yuan)料(liao)之(zhi)比(bi)重(zhong)、粘度以及固形物、脂肪、糖分等含量是否符合規格，其細菌數
、砷、鉛重金屬等的含量是否在法定標準以下，以及所使用的食品添加劑是否符合規定等。

5.2.2配料混合

5.2.2.1原料的配合計算

製造冰淇淋最基本的是配料，即配方計算，冰淇淋的配方組成按消費者嗜好
、原料價格及供應情況
、產chan品pin的de銷xiao售shou狀zhuang況kuang來lai確que定ding。先xian定ding質zhi量liang標biao準zhun，再zai根gen據ju標biao準zhun要yao求qiu用yong數shu學xue方fang法fa來lai計ji算suan其qi中zhong各ge種zhong原yuan料liao的de需xu用yong量liang，從cong而er保bao證zheng所suo製zhi成cheng的de產chan品pin質zhi量liang符fu合he技ji術shu標biao準zhun。計ji算suan前qian首shou先xian必bi須xu知zhi道dao各ge種zhong原yuan料liao和he冰bing淇qi淋lin的de組zu成cheng，作zuo為wei配pei方fang計ji算suan的de依yi據ju。配pei方fang計ji算suan采cai用yong物wu料liao平ping衡heng法fa
，配pei方fang計ji算suan及ji其qi各ge原yuan料liao用yong量liang的de一yi般ban規gui律lv見jian生sheng產chan工gong藝yi（三）。

2.2.2混合料的配製

混合料的配製首先應根據配方比例將各種原料稱量好，然後在配料缸內進行配製
，原料混合之順序宜從濃度低的水
、牛乳等液體原料始
，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑

、穩定劑等固體原料。最後以水、牛乳等作容量調整。混合溶解時的溫度通常為40-50℃。乳粉在配製前應先加水溶解

，均質一次
，再與其它原料混合，砂糖應先加入適量的水
，加熱溶解過濾。冰淇淋複合乳化穩定劑可與其5倍以上的砂糖拌勻後，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中
，使其充分溶解和分散。

2.3殺菌

混合料的酸度及所采用的殺菌方法
，對產品的風味有直接影響。混合料的酸度以0.18%~0.20%rusuanduweiyi，suandugaoshishajunqianxuyongqingyanghuagaihuoxiaosudajinxingzhonghe。fouze


，shajunshibujinhuizaochengdanbaizhininggu，erqieyingxiangchanpindefengwei
，danzhongheshixuzhuyifangzhizhongheguoduerchanshengseweideng。bingqilinhunheliaozaishajungangneiyongjiataozhengqijiarezhiwenduda78℃時，保溫30分鍾進行殺菌
，若用連續式巴氏殺菌器進行高溫瞬時殺菌（HTST）
、以83~85℃
、15s應用最多，否則高溫長時間殺菌易使產品產生蒸煮味和焦味。

2.4均質

混合料均質對冰淇淋的形體、結構有重要影響。均質一般采用二級高壓均質機進行均質，其作用使脂肪球直徑變小，一般可達1~2μm
，同是使混合料粘度增加，防止在凝凍時脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產品組織細膩，均質處理時最適宜的溫度65~70℃，均質壓力第一級15-20MP
，第二級2-5MP
，均質壓力隨混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低。

2.5冷卻
、老化

老化是將混合料在2~4℃的低溫下冷藏一定時間，稱為“成熟”或“熟化”。其實質是在於脂肪、蛋白質和穩定劑的水合作用，穩定劑充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝凍攪拌時膨脹率的提高。

老化時間與料液的溫度
、原料的組成成分和穩定劑的品種有關，一般在2~4℃下需要4~24h。老化時要注意避免雜菌汙染
，老化缸必須事先經過嚴格的消毒殺菌，以確保產品的衛生質量。

2.6凝凍

    凝ning凍dong過guo程cheng是shi將jiang混hun合he料liao在zai強qiang製zhi攪jiao拌ban下xia進jin行xing冰bing凍dong

，使shi空kong氣qi以yi極ji微wei小xiao的de氣qi泡pao狀zhuang態tai均jun勻yun分fen布bu於yu全quan部bu混hun合he料liao中zhong，一yi部bu分fen水shui成cheng為wei冰bing的de微wei細xi結jie晶jing的de過guo程cheng。其qi作zuo用yong有you：（1）冰淇淋混合料受製冷劑的作用而溫度降低，粘度增加，逐漸變厚成為半固體狀態，即凝凍狀態。（2）由於攪拌器的攪動，刮刀不斷將筒壁的物料刮下，防止混合原料在壁上結成大的冰屑。（3）由於攪拌器的不斷攪拌和冷卻
，在凝凍時空氣逐漸混入從而使其體積膨脹
，使冰淇淋達到優美的組織與完美的形態。

凝凍溫度是-2~-4℃，間歇式凝凍機凝凍時間為15~20分鍾，冰淇淋的出料溫度一般在-3~ -5℃，連續凝凍機進出料是連續的
，冰淇淋出料溫度為-5~ -6℃左右，連續凝凍必須經常檢查膨脹率，從而控製恰當的進出量以及混入之空氣。

2.7成型灌裝

凝凍後的冰淇淋必須立即成型和硬化，以滿足貯藏和銷售的需要，冰淇淋的成型有冰砧、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力塗層冰淇淋

、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機

，其重量有320克、160克
、80克
、50克等，還有供家庭用的1公斤、2公斤不等。

2.8速凍、硬化與貯藏

凝凍後的冰淇淋不經硬化者為軟質冰淇淋，若灌入容器後再經硬化，則成為硬質冰淇淋。前者多有商店現製現售，後者產量較大。

速凍
、硬化的目的是將凝凍機出來的冰淇淋（-3~-5℃）迅速進行低溫（〈-23℃〉冷(leng)凍(dong)。以(yi)固(gu)定(ding)冰(bing)淇(qi)淋(lin)的(de)組(zu)織(zhi)狀(zhuang)態(tai)，並(bing)完(wan)成(cheng)在(zai)冰(bing)淇(qi)淋(lin)中(zhong)形(xing)成(cheng)極(ji)細(xi)小(xiao)的(de)冰(bing)結(jie)晶(jing)過(guo)程(cheng)，使(shi)其(qi)組(zu)織(zhi)保(bao)持(chi)適(shi)當(dang)的(de)硬(ying)度(du)，保(bao)證(zheng)冰(bing)淇(qi)淋(lin)的(de)質(zhi)量(liang)，便(bian)於(yu)銷(xiao)售(shou)與(yu)貯(zhu)藏(zang)運(yun)輸(shu)。速(su)凍(dong)、硬化可采用速凍庫（-23~-25℃）或速凍隧道（-35~-40℃）。一般硬化時間在速凍訓內為10~12h，若是采用速凍隧道時間將短得多，隻需30~50分。影響硬化的條件有包裝容器的形狀與大小

、速凍室的溫度與空氣的循環狀態、室內製品的位置以及冰淇淋的組成成分和膨脹率等因素。

貯藏硬化後的冰淇淋產品，在銷售前應保存在低溫冷藏庫中，庫溫為-20℃。

3、冰淇淋生產設備的影響

          生產冰淇淋的設備按工藝流程順序有配料缸、殺菌缸、均質機

、板式冷卻器、老化缸
、凝凍機
、灌裝機
、速凍庫、冷藏庫等，其中對冰淇淋質量影響最大的要數殺菌器
、均質機
、凝凍機、速凍庫（或速凍隧道）。實踐表明沒有好的設備要生產出好的冰淇淋是不可能的。

3.1殺菌器

冰淇淋混合料的殺菌設備有各種不同的型式和結構，一般分為間歇式和連續式兩大類，間歇式殺菌器又稱“冷熱缸”，結構簡單
、易於製造
，操作方便、價(jia)格(ge)低(di)廉(lian)，為(wei)一(yi)般(ban)冷(leng)飲(yin)品(pin)廠(chang)所(suo)廣(guang)泛(fan)采(cai)用(yong)。較(jiao)為(wei)先(xian)進(jin)的(de)冷(leng)飲(yin)品(pin)廠(chang)多(duo)采(cai)用(yong)高(gao)溫(wen)短(duan)時(shi)巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)裝(zhuang)置(zhi)
，對(dui)混(hun)合(he)料(liao)進(jin)行(xing)自(zi)動(dong)化(hua)的(de)連(lian)續(xu)殺(sha)菌(jun)，該(gai)裝(zhuang)置(zhi)主(zhu)要(yao)由(you)設(she)計(ji)成(cheng)四(si)段(duan)的(de)板(ban)式(shi)熱(re)交(jiao)換(huan)器(qi)、均質機


、控製櫃及閥門、管道組成。其特點是殺菌效果好
，混合料受熱時間短，尤其是乳品成分因熱變性的影響較少，從而保證產品的質量。

3.2均質機

目前較多使用的是雙級高壓均質機即由兩級均質閥和三柱塞往複泵組成。冰淇淋混合料通過第一級均質閥（高壓閥）使脂肪球粉碎達到1~2μm，再通過第二級均質閥（低壓閥）以yi達da到dao分fen散san的de作zuo用yong
，從cong而er保bao證zheng冰bing淇qi淋lin物wu理li結jie構gou中zhong脂zhi肪fang球qiu達da到dao規gui定ding的de尺chi寸cun。使shi組zu織zhi細xi膩ni潤run滑hua，所suo以yi均jun質zhi機ji的de質zhi量liang好hao壞huai對dui冰bing淇qi淋lin質zhi量liang有you直zhi接jie的de影ying響xiang。

3.3凝凍機

凝凍機是混合料製成冰淇淋成品的關鍵性機械設備。凝凍機按使用製冷劑種類不同可分為氨液凝凍機、氟裏昂凝凍機等。按生產方式又分為間歇式和連續式兩種，連續式凝凍機在現代冰淇淋生產中較常用，混合料在0.15~0.2Mpa壓力下泵入和放出,這樣就可以使用低的冷凍溫度,而凍結更多的水分,使其製品的冰結晶直徑控製在10~5μm,氣泡的直徑在30~150μm左右,從而組成均勻的混合體,它所製成的冰淇淋組織均勻和細膩潤滑,同時達到生產連續性和高效性生產能力.

3.4速凍庫(或速凍隧道)

當冰淇淋製品離開灌裝機時,其溫度為-3~-5℃,在此溫度下約有30%~40%的混合料中的水分被凍結,為了確保冰淇淋產品的穩定和凝凍後留下的大部分水分凍結成極微小的冰結晶以及便於貯藏、運輸和銷售，必須迅速地將分裝後的冰淇淋進行速凍硬化
，然後轉入冷庫貯藏。

冰bing淇qi淋lin硬ying化hua的de優you劣lie對dui產chan品pin最zui後hou品pin質zhi有you著zhe至zhi關guan重zhong要yao的de影ying響xiang
，硬ying化hua迅xun速su則ze融rong化hua少shao，組zu織zhi中zhong的de冰bing晶jing細xi，成cheng品pin細xi膩ni潤run滑hua，若ruo硬ying化hua緩huan慢man
，則ze部bu分fen融rong化hua
，冰bing的de結jie晶jing大da，成cheng品pin粗cu糙cao
，品pin質zhi低di劣lie，為wei此ci目mu前qian較jiao先xian進jin的de生sheng產chan廠chang多duo采cai用yong速su凍dong隧sui道dao。速su凍dong隧sui道dao長chang度du一yi般ban為wei12~15m，隧道內溫度通常為-35~-40℃，速凍時間為1h，如冰淇淋是分裝過的小塊
，則冰淇淋在隧道上經過30~50分鍾後，其溫度能從-5℃左右下降到-18~-20℃。由於硬化迅速

、溫度低，冰淇淋形體穩定
、結晶小、質地細膩圓滑。