手機版
01、原料肉和配比的影響
1、原料是在生產加工中特別重要，也是特別容易被人忽視的環節。在香腸的加工中，我們應盡量選用鮮肉或鮮凍肉，優質的原料會有更多的鹽溶性蛋白質，會形成更多的蛋白凝膠網絡結構，使香腸有更好的保水保油性。但如果原料肉是貯存時間過長或複凍肉，品質不好的話，蛋白質流失過度會造成產品出油。
2、香腸加工一般會選擇肥瘦搭配，來獲得更好的風味和口感。但要注意的是，肥肉的比例最好不要超過30%。肥肉中的脂肪會在加熱過程中出油，肥肉比例高的話會造成出油太多，蛋白質形成的網絡無法鎖住全部油水，造成產品出油。
3、豬肥膘、雞皮、鴨皮等是常用來提供脂肪物質的原料。每種原料的熔點是不一樣的，一般脂肪的熔點越低則在香腸中添加越容易造成產品的出油，這需要我們在生產中根據經濟適用及比例等因素，合理選擇優質的、熔點高的脂肪原料。
02、加工工藝的影響
1、鹽的添加順序
肉餡中存在的鹽（食鹽、亞硝酸鹽、醃製劑中的磷酸鹽）的總濃度對肌動球蛋白和肌球蛋白的膨脹和溶解是非常重要的。肌動球蛋白不溶於水，隻溶於鹽溶液，其溶解度隨鹽濃度上升而增大，直到鹽濃度達5%~6%（按瘦肉量計）時達到最大值。因此從工藝角度看，鹽應在預醃時或斬拌最初階段加入瘦肉中。這樣才有更多鹽溶蛋白形成網狀結構，包埋更多油水。
2、斬拌工藝
首先，瘦肉斬拌得越細，則提取鹽溶性蛋白數量越多，對形成封閉式網狀結構越有利，肉製品乳化保水性越好，這就要求斬刀鋒利，均勻。但斬拌過度，對脂肪結構破壞大，將促進脂肪遊離外溢，則浪費更多的封閉式網狀結構，導致產品出油。因此我們可以采用分段斬拌法。
其次提取肌肉中鹽溶性蛋白最佳溫度為0~4℃，最佳脂肪乳化則需在8一12℃條件下進行，所以斬拌環節溫度最好能保持在8~12℃以下。但實際斬拌中，由於不斷摩擦，溫度會不斷升高，造成許多遊離脂肪產生，從而使產品出油。因此我們可以控製原料在0-4℃時斬拌，調整斬拌速率，並加入適量冰屑避免溫度的升高。
3、填充
香腸填充時的鬆緊度要求適中，充填過於鬆垮，會造成產品的出油。
4、產品積壓
餡灌腸前料和半成品的積壓時間過長，均會因溫度回升和微生物的急劇繁殖使蛋白質變性或降解，起不到對水和脂肪的包容作用，導致成品滲油，這就需要工序段之間的協調管理。
5、烘幹蒸煮
烘烤幹燥時的溫度和時間對香腸的出油影響也很明顯，一般要求烘烤的溫度在50-55℃，烘(hong)烤(kao)至(zhi)香(xiang)腸(chang)外(wai)表(biao)幹(gan)硬(ying)爽(shuang)手(shou)時(shi)即(ji)可(ke)，有(you)的(de)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)對(dui)香(xiang)腸(chang)不(bu)經(jing)過(guo)幹(gan)燥(zao)直(zhi)接(jie)進(jin)行(xing)蒸(zheng)煮(zhu)，蒸(zheng)煮(zhu)對(dui)香(xiang)腸(chang)出(chu)油(you)的(de)影(ying)響(xiang)主(zhu)要(yao)是(shi)下(xia)鍋(guo)和(he)煮(zhu)製(zhi)的(de)溫(wen)度(du)及(ji)時(shi)間(jian)操(cao)作(zuo)不(bu)當(dang)引(yin)起(qi)的(de)，一(yi)般(ban)要(yao)求(qiu)是(shi)82-84℃，煮製至腸中心溫度達72℃即可。
6、殺菌工藝
殺菌升溫時間長，或殺菌時間過長也會導致產品的滲油、出水。一般來說升溫時間控製在10min左右可以避免出油問題。保溫時間過長，會破壞已經形成的結構，使其降低或失去保水保油的能力。依據產品的規格和保質期要求製訂合理的殺菌工藝，可以有效地解決此問題。
03、輔料的影響
目前普遍使用大豆分離蛋白、變性澱粉、磷酸鹽等一係列具有保水、baoyounenglidefuliao，jinxingxiangchangdejiagongshengchan，yizhuiqiugenggaodepinzhihechupinlv。dangezhongfuliaopinzhicanchabuqi，bingqiemeizhongfuliaodouyouqishiyongyaoqiuhetexing。ruoshishiyongbuguifanhuozhefuliaofuliaobenshenzhiliangbuhaodehua，douyoukenengzaochengchanpinchuyoudengqitawenti，yincichangjiazaicaigouheshengchanshi，yidingyaozhuyizhenbie，duocichangshi，zhaodaoshihezijichanpindefuliao。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
