幹醃火腿是用豬的前
、後腿經醃製和發酵等加工步驟製作而成的一種幹醃肉製品
，是地中海地區最為獨特的傳統豬肉製品。

    隨著經濟水平的提高
，消費者對肉製品的消費理念和需求發生了根本性變化，高質量、貨真價實的火腿製品被接受的程度日漸提高，故生產高質量的幹醃火腿(不添加任何香料或香辛料)使消費者購買的連續性增加，產品的市場壽命延長
，適應市場需求。幹醃火腿的質量主要包括風味、質地、色澤等方麵。

1
、幹醃火腿的質量

    1）幹醃火腿的風味

    幹醃火腿的主要化學成分是蛋白質和脂肪，其中蛋白質在火腿成熟過程中通過水解作用產生大量的小肽和遊離氨基酸；脂肪經水解和氧化作用生成高級脂肪酸、甘油、二酰甘油酯或二酰甘油酯
，這些產物之間相互作用產生的大量揮發性物質(醛類
、酮類
、醇類、酯類及含氮化合物等)和非揮發性風味物質(遊離氨基酸、肽類等)形成了幹醃火腿的風味。

    此過程複雜
，涉及多種生化反應，如Maillard反應和Strecker降解等。催化這些反應的酶有蛋白酶(組織蛋白酶B，D，H，L及鈣激活蛋白酶)
、肽鏈端解酶(縮氨酸酶和肽酶)
、脂酶(溶酶體酸性脂酶、脂蛋白酶和激素敏感脂酶)和磷脂酶等。由於幹醃火腿加工過程主要是防腐過程，火腿內部組織中微生物數量很少，引起蛋白質水解和脂肪水解、氧化等反應的酶主要是內源酶。

    2）幹醃火腿的質地

    質(zhi)地(di)是(shi)衡(heng)量(liang)幹(gan)醃(yan)火(huo)腿(tui)質(zhi)量(liang)的(de)重(zhong)要(yao)指(zhi)標(biao)。幹(gan)醃(yan)火(huo)腿(tui)的(de)加(jia)工(gong)包(bao)括(kuo)鹽(yan)在(zai)肌(ji)肉(rou)中(zhong)的(de)滲(shen)透(tou)擴(kuo)散(san)和(he)脫(tuo)水(shui)幹(gan)燥(zao)兩(liang)個(ge)過(guo)程(cheng)，此(ci)過(guo)程(cheng)中(zhong)水(shui)分(fen)活(huo)度(du)逐(zhu)漸(jian)下(xia)降(jiang)
，產(chan)生(sheng)可(ke)被(bei)接(jie)受(shou)的(de)感(gan)官(guan)品(pin)質(zhi)一(yi)質(zhi)地(di)。在(zai)肉(rou)類(lei)研(yan)究(jiu)中(zhong)常(chang)用(yong)的(de)質(zhi)地(di)鑒(jian)別(bie)方(fang)法(fa)有(you)五(wu)種(zhong)：統計法、幾何法
、複合法、建模法和信號處理法
，其中質構儀(TPA)常用於幹醃火腿的研究，質地參數包括硬度、彈性、凝聚性、耐嚼性、黏性
、粘著性
、膠黏性等。

    目mu前qian人ren們men對dui鮮xian肉rou質zhi地di研yan究jiu較jiao多duo，而er對dui幹gan醃yan火huo腿tui的de質zhi地di研yan究jiu較jiao少shao
，醃yan製zhi過guo程cheng中zhong的de肌ji肉rou結jie構gou蛋dan白bai水shui解jie是shi肉rou進jin一yi步bu嫩nen化hua的de主zhu要yao生sheng化hua機ji製zhi，其qi中zhong的de蛋dan白bai酶mei(組織蛋白酶B、H、D和L，少量的鈣激活酶)和內肽酶對嫩化起著重要作用
，但過度的蛋白降解又會使肉品質地下降。

    3）幹醃火腿的色澤

    色澤是幹醃火腿重要的感官質量屬性
，對總體的接受度貢獻很大
，直接影響著人們對食品品質優劣
、新鮮與否的判斷
，因此是幹醃火腿感官評價中的重要指標。

    幹醃火腿的色澤主要取決於肌紅蛋白的含量及其中血紅素的濃度及狀態。在加工中受原料肉的結構比例、水分含量、幹燥速度、肌肉內的脂肪含量、持水力、加工過程中的溫度、鹽分及其添加量等因素的影響。

    幹醃火腿的色澤可由亞硝酸鹽和硝酸鹽與肌紅蛋白形成
，也可由肌紅蛋白的血紅素中的鐵被鋅取代而形成的複合物鋅一原卟啉IX(ZPP)產生。

2、幹醃火腿常見的質量問題及分析

    １）常見的不良風味

    幹醃火腿中常見的不良風味有腐敗味、膻味、發哈
、酸味、苦味、金屬味等，主要與原料和加工過程中的蛋白質分解和脂肪氧化等反應有關。

    原料肉的運輸、加工、貯存過程中受到外界微生物汙染，引起蛋白質腐敗分解作用，形成的氨基酸，如色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等能分解吲哚
、甲基吲哚，具有難聞的惡臭味，是腐敗味的主要成分，同時
，肉的自溶和微生物大量繁殖導致氨基酸進一步分解
，產生氨、硫化氫等氣體，形成幹醃火腿的腐敗味。因此
，在火腿加工中所用車輛
、容器、工具應保持清潔衛生，最好專用，以防止汙染。

    雄性豬膻味是一種與激素類氣味相關的風味屬性，不僅與激素類化合物有關，還與甲基吲哚(糞臭類)youguan。jiajiyinduoshidanbaizhijingtuosuofanyingchanshengdeseansuanxingchengdeyizhongdaiqiangliechouweidejiejingan。zaigongzhuzhongseansuanyouyushouxiongxingjisudefenmiyingxiangleseansuanfenjie。

    幹醃火腿成熟過程中色氨酸的大幅增加可能是造成長期加工產品雄性豬膻味增加的原因。

    發哈、suanweizhuyaoshiyouyusuoyongdeyuanliaorouzhucunqiguochang，zhifangyanghua，chuxianhalawei。suanweidezengjiakenengshiyoulianjisuan
，youqishitiandongansuanheguansuanzengjiasuozaocheng
，lingwai
，shiyongyijingfajiaoshangweifubaideyuanliaorouhuojiagongguochengzhongchuxiandefajiaohuigeichanpindailaisuanwei。

    幹醃火腿中的苦味、金屬味與蛋白過度水解有關，當蛋白水解指數高於29％-30％時shi會hui產chan生sheng高gao濃nong度du的de低di分fen子zi量liang含han氮dan化hua合he物wu，主zhu要yao是shi肽tai類lei和he遊you離li氨an基ji酸suan，增zeng大da幹gan醃yan火huo腿tui不bu愉yu快kuai的de苦ku味wei和he金jin屬shu味wei

，而er削xue弱ruo其qi特te征zheng風feng味wei，與yu其qi相xiang關guan的de氨an基ji酸suan

，如ru穀gu氨an酸suan具ju有you鹹xian味wei
，酪lao氨an酸suan和he賴lai氨an酸suan有you苦ku味wei，亮liang氨an酸suan有you酸suan味wei。

    ２）常見的質地缺陷

    幹醃火腿常見的質地缺陷是形成結殼、漿糊狀
、白斑和過軟。

    結jie殼ke是shi火huo腿tui外wai層ceng部bu位wei一yi些xie肌ji肉rou達da到dao不bu希xi望wang的de硬ying度du，在zai切qie割ge時shi偶ou然ran出chu現xian明ming顯xian的de裂lie縫feng。在zai火huo腿tui幹gan燥zao過guo程cheng中zhong，表biao麵mian水shui分fen蒸zheng發fa使shi水shui分fen子zi由you內nei向xiang外wai遷qian移yi產chan生sheng濕shi度du梯ti度du，而er當dang火huo腿tui內nei部bu水shui分fen含han量liang過guo高gao而er表biao麵mian水shui分fen蒸zheng發fa速su度du過guo快kuai時shi，內nei部bu水shui分fen擴kuo散san來lai不bu及ji補bu償chang表biao麵mian水shui分fen的de蒸zheng發fa則ze導dao致zhi火huo腿tui硬ying化hua，形xing成cheng結jie殼ke。

    jianghuzhuangshiganyanhuotuiquefadanxing，bianxinghounanyuweichihuotuidexingzhuang
，zaiquexianquyuchuganchengyounizhuangtai，zairenhezhuangtaixia
，meiyouqianshubiaozhiheshuifenguoliangdebiaozhi。cizhiliangquexianzhuyaoshidanbaizhi，youqishijirouhejiedizuzhidanbaiguodujiangjiechanshengde，jiangjieguochengyuzuzhidanbaimeijiangjiedifenziliangdedanbaipianduan、肌動蛋白和肌漿蛋白產生遊離氨基酸有關。

    組織蛋白酶B和L在(zai)高(gao)溫(wen)下(xia)活(huo)性(xing)較(jiao)強(qiang)，易(yi)導(dao)致(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)過(guo)度(du)降(jiang)解(jie)，破(po)壞(huai)肌(ji)肉(rou)結(jie)構(gou)，因(yin)此(ci)出(chu)現(xian)漿(jiang)糊(hu)狀(zhuang)的(de)質(zhi)地(di)缺(que)陷(xian)，同(tong)時(shi)也(ye)會(hui)使(shi)遊(you)離(li)氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)低(di)分(fen)子(zi)量(liang)化(hua)合(he)物(wu)，如(ru)肽(tai)等(deng)NPN的含量明顯增加。

    白(bai)斑(ban)是(shi)火(huo)腿(tui)醃(yan)製(zhi)和(he)貯(zhu)存(cun)過(guo)程(cheng)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)會(hui)分(fen)解(jie)，在(zai)長(chang)期(qi)的(de)幹(gan)醃(yan)及(ji)適(shi)宜(yi)的(de)貯(zhu)藏(zang)條(tiao)件(jian)下(xia)，當(dang)氨(an)基(ji)酸(suan)的(de)形(xing)成(cheng)量(liang)足(zu)夠(gou)大(da)時(shi)
，氨(an)基(ji)酸(suan)即(ji)行(xing)結(jie)晶(jing)化(hua)，並(bing)集(ji)合(he)成(cheng)小(xiao)而(er)可(ke)見(jian)的(de)白(bai)色(se)顆(ke)粒(li)
，主(zhu)要(yao)由(you)酪(lao)氨(an)酸(suan)沉(chen)澱(dian)形(xing)成(cheng)，在(zai)火(huo)腿(tui)內(nei)部(bu)也(ye)有(you)少(shao)量(liang)組(zu)氨(an)酸(suan)和(he)苯(ben)丙(bing)氨(an)酸(suan)沉(chen)澱(dian)，分(fen)布(bu)於(yu)火(huo)腿(tui)瘦(shou)肉(rou)中(zhong)。

    在(zai)有(you)質(zhi)量(liang)缺(que)陷(xian)的(de)火(huo)腿(tui)中(zhong)發(fa)現(xian)肽(tai)和(he)遊(you)離(li)氨(an)基(ji)酸(suan)的(de)濃(nong)度(du)較(jiao)高(gao)

，不(bu)加(jia)控(kong)製(zhi)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)水(shui)解(jie)將(jiang)破(po)壞(huai)其(qi)機(ji)械(xie)特(te)性(xing)。由(you)於(yu)殘(can)存(cun)組(zu)織(zhi)蛋(dan)白(bai)酶(mei)活(huo)性(xing)水(shui)平(ping)提(ti)高(gao)與(yu)蛋(dan)白(bai)水(shui)解(jie)指(zhi)數(shu)和(he)質(zhi)地(di)密(mi)切(qie)相(xiang)關(guan)，該(gai)酶(mei)係(xi)常(chang)被(bei)認(ren)為(wei)利(li)於(yu)火(huo)腿(tui)中(zhong)蛋(dan)白(bai)質(zhi)的(de)水(shui)解(jie)。

    zhidiquexianyeyuzhuyichuantexinghehuotuizhongguodideyannongduyouguan。zhenkongbaozhuanghuotuipianshiyizhongyouxiaodeshichangxiaoshouxingshi，zhexiebaozhuangxingshideyoudianzaiyubaozhengchanpinzhiliang，yanchanghuojiaqi，danzhexiebaozhuangyizaijirouqiegebiaomianxingchengbaiban，baibandexingchengguochengxiangduijiaokuai，zaijitianzhineijikebiaoxianchulai。

    過(guo)軟(ruan)即(ji)幹(gan)醃(yan)火(huo)腿(tui)醃(yan)製(zhi)結(jie)束(shu)後(hou)沒(mei)有(you)達(da)到(dao)一(yi)定(ding)的(de)硬(ying)度(du)和(he)堅(jian)固(gu)性(xing)，這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)由(you)蛋(dan)白(bai)水(shui)解(jie)活(huo)性(xing)過(guo)高(gao)或(huo)醃(yan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)鹽(yan)分(fen)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)過(guo)少(shao)造(zao)成(cheng)的(de)，還(hai)與(yu)水(shui)分(fen)和(he)非(fei)蛋(dan)白(bai)氮(dan)的(de)含(han)量(liang)有(you)關(guan)。此(ci)外(wai)，幹(gan)醃(yan)火(huo)腿(tui)還(hai)有(you)太(tai)幹(gan)太(tai)老(lao)，嫩(nen)度(du)差(cha)，切(qie)片(pian)結(jie)著(zhe)力(li)不(bu)強(qiang)
，易(yi)碎(sui)等(deng)質(zhi)地(di)缺(que)陷(xian)。

    ３）常見的色澤缺陷

    一yi般ban地di
，分fen割ge切qie片pian的de幹gan醃yan火huo腿tui貨huo價jia期qi較jiao短duan
，易yi產chan生sheng質zhi量liang下xia降jiang問wen題ti，主zhu要yao是shi肉rou色se變bian暗an，肥fei膘biao發fa黃huang
，食shi用yong時shi有you難nan嗅xiu的de哈ha喇la味wei，減jian緩huan和he防fang止zhi氧yang化hua可ke控kong製zhi此ci類lei缺que陷xian出chu現xian。

    整個切麵紅色極淡或有的局部未發色，這種色澤不一致的原因之一在於原料肉的不合理使用，如DFD肉顏色暗紅，而外背肉、PSE肉、低pH肉顏色發白或發淡。

    zhexierouhunzaiyuanliaorouzhongshiyong，yizaochengchengpinchengsebujun，jianziroutongchangyoujiedizuzhimosuobaowei
，zaiyanzhishiyanfenbuyishenru，yineryingxiangfasexiaoguo
，chengpinchengsebujun。

    醃製是導致成品呈色不良的一個重要原因，醃製時間短

，醃製劑添加量太低，溫度低可導致物料局部發色不充分；醃製溫度高，時間長則可導致細菌汙染加重，引起產品褪色。

    儲存期間的褪色也是幹醃火腿很重要的質量問題，其主要原因是光照和氧氣。

3、幹醃火腿質量的改善方法

    1）建立原料的標準化體係

    原料肉的組成
、pH、肌內脂肪含量、皮下脂肪的厚度、內(nei)源(yuan)酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)等(deng)對(dui)幹(gan)醃(yan)火(huo)腿(tui)的(de)感(gan)官(guan)品(pin)質(zhi)影(ying)響(xiang)很(hen)大(da)，其(qi)中(zhong)皮(pi)下(xia)脂(zhi)肪(fang)的(de)厚(hou)度(du)影(ying)響(xiang)著(zhe)肌(ji)間(jian)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)和(he)生(sheng)火(huo)腿(tui)的(de)重(zhong)量(liang)。肌(ji)間(jian)脂(zhi)肪(fang)含(han)量(liang)和(he)生(sheng)火(huo)腿(tui)重(zhong)直(zhi)接(jie)決(jue)定(ding)著(zhe)幹(gan)醃(yan)火(huo)腿(tui)所(suo)采(cai)用(yong)的(de)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)。

    脂zhi類lei對dui火huo腿tui的de風feng味wei起qi最zui主zhu要yao的de作zuo用yong，脂zhi類lei的de降jiang解jie氧yang化hua

，特te別bie是shi不bu飽bao和he脂zhi肪fang酸suan的de氧yang化hua是shi火huo腿tui風feng味wei物wu質zhi的de主zhu要yao來lai源yuan。不bu飽bao和he脂zhi肪fang酸suan主zhu要yao由you磷lin脂zhi水shui解jie產chan生sheng，而er磷lin脂zhi存cun在zai於yu肌ji內nei脂zhi中zhong，因yin此ci肌ji內nei脂zhi的de含han量liang與yu火huo腿tui風feng味wei密mi切qie相xiang關guan。

    另外，屠宰時間影響著產品色澤、肌間脂肪的含量和蛋白質的水解程度。

    2）嚴格控製加工工藝參數

    ①鹽分鹽分對幹醃火腿感官品質的作用有四個方麵：提供鹹味；抑製微生物的生長，防止腐敗並減少致病菌造成的危害；抑製發酵成熟過程中組織蛋白酶、肽酶、氨肽酶和脂肪酶的水解活性，最終影響幹醃火腿的風味和質地
；此外，鹽分的添加還可加深火腿的色澤。

    減少鹽分含量會使質地軟化，鹽分含量過大易產生酪氨酸晶體和表麵與空氣接觸產生的白斑等質地缺陷。

    ②溫wen度du溫wen度du與yu蛋dan白bai質zhi的de降jiang解jie密mi切qie相xiang關guan。火huo腿tui加jia工gong後hou期qi溫wen度du升sheng高gao會hui使shi蛋dan白bai質zhi水shui解jie程cheng度du增zeng強qiang，會hui導dao致zhi過guo軟ruan和he發fa粘zhan的de質zhi地di。有you人ren研yan究jiu了le隨sui著zhe加jia工gong後hou期qi溫wen度du的de升sheng高gao，出chu現xian質zhi地di缺que陷xian。

    金華火腿的風味被公認為是國際幹醃火腿最濃烈的一種，這是金華火腿經過6～7月的“低溫脫水、中溫發酵、高溫成熟”的結果
，平均溫度在34℃以上的高溫成熟使火腿中蛋白質、脂肪分解和美拉德反應的劇烈程度遠遠高於其他火腿。

    金華火腿傳統高溫成熟高達35-37℃的(de)溫(wen)度(du)在(zai)國(guo)際(ji)上(shang)主(zhu)要(yao)幹(gan)醃(yan)火(huo)腿(tui)中(zhong)最(zui)高(gao)。長(chang)期(qi)的(de)高(gao)溫(wen)成(cheng)熟(shu)使(shi)羧(suo)酸(suan)相(xiang)對(dui)含(han)量(liang)也(ye)顯(xian)著(zhu)高(gao)於(yu)地(di)中(zhong)海(hai)地(di)區(qu)幹(gan)醃(yan)火(huo)腿(tui)，這(zhe)是(shi)金(jin)華(hua)火(huo)腿(tui)具(ju)有(you)獨(du)特(te)濃(nong)烈(lie)風(feng)味(wei)的(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)因(yin)所(suo)在(zai)，也(ye)是(shi)低(di)品(pin)級(ji)金(jin)華(hua)火(huo)腿(tui)陳(chen)腐(fu)酸(suan)敗(bai)感(gan)官(guan)特(te)征(zheng)的(de)重(zhong)要(yao)因(yin)素(su)。

    ③相對濕度相對濕度(RH)也是重要的加工工藝參數。

    在火腿醃製期間

，相對濕度控製在90％-95％可防止鮮腿表麵水分蒸發造成的幹燥現象，影響食鹽的溶解滲透；在平衡前期，相對濕度降至60%--80％，可促進火腿脫水及鹽分的滲透分散，降低水分活度；在幹燥期，保持一定的相對濕度
，避免火腿在較高的溫度條件下水分蒸發速度過快
，在火腿表麵形成結殼。

    此外
，肌肉內水分

、脂肪含量，水分含量影響著火腿的幹度，非蛋白氮含量低易造成過軟質地。鹹味不僅與鹽分含量有關，還與氨基酸含量和核苷酸含量、肌肉問脂肪比例少有關；幹與水分含量有關。

    其他化學和感官參數也與幹有關係
，如硬度和纖維感；硬度受幹燥和蛋白水解的影響。pH也是影響感官特性的一個重要參數，許多研究認為使用pH小於6.2的生火腿以避免微生物的生長和出現質地軟化的問題。

    屠宰時間影響著產品色澤、肌間脂肪的含量和蛋白水解的程度。一些作者建議測生巴馬火腿的蛋白水解活性來評價肉品是否適於醃製。

    近(jin)年(nian)來(lai)
，幹(gan)醃(yan)火(huo)腿(tui)的(de)質(zhi)量(liang)研(yan)究(jiu)集(ji)中(zhong)在(zai)易(yi)造(zao)成(cheng)感(gan)官(guan)缺(que)陷(xian)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)過(guo)度(du)降(jiang)解(jie)反(fan)應(ying)上(shang)，其(qi)機(ji)理(li)尚(shang)未(wei)完(wan)全(quan)清(qing)楚(chu)
，但(dan)大(da)部(bu)分(fen)研(yan)究(jiu)表(biao)明(ming)與(yu)鈣(gai)有(you)關(guan)的(de)中(zhong)性(xing)蛋(dan)白(bai)酶(mei)、鈣激活酶在蛋白質降解中起著重要的作用，且主要是內源酶起作用
，微生物對蛋白降解作用相對較小"”。

4
、小結

    幹醃火腿的加工主要包括鹽醃製
、幹燥和成熟過程，此過程中的生化反應受鹽分含量、溫(wen)度(du)和(he)相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)等(deng)參(can)數(shu)的(de)影(ying)響(xiang)。生(sheng)產(chan)高(gao)質(zhi)量(liang)的(de)幹(gan)醃(yan)火(huo)腿(tui)需(xu)要(yao)在(zai)原(yuan)料(liao)標(biao)準(zhun)化(hua)體(ti)係(xi)建(jian)立(li)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，研(yan)究(jiu)原(yuan)料(liao)的(de)組(zu)成(cheng)與(yu)加(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)動(dong)力(li)學(xue)過(guo)程(cheng)之(zhi)間(jian)的(de)關(guan)係(xi)，並(bing)進(jin)一(yi)步(bu)研(yan)究(jiu)不(bu)同(tong)原(yuan)料(liao)中(zhong)內(nei)源(yuan)酶(mei)的(de)變(bian)化(hua)規(gui)律(lv)及(ji)對(dui)產(chan)品(pin)風(feng)味(wei)和(he)質(zhi)構(gou)等(deng)質(zhi)量(liang)指(zhi)標(biao)的(de)影(ying)響(xiang)。

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