近年來，隨著飲料市場需求的不斷擴大，以農作物或植物果實為主要原料製成的植物蛋白飲料發展迅速
，如承德的杏仁露、上海的長生奶、海(hai)口(kou)的(de)椰(ye)子(zi)汁(zhi)
，都(dou)被(bei)認(ren)為(wei)是(shi)高(gao)檔(dang)次(ci)的(de)營(ying)養(yang)飲(yin)料(liao)而(er)備(bei)受(shou)歡(huan)迎(ying)


，特(te)別(bie)是(shi)杏(xing)仁(ren)露(lu)和(he)豆(dou)奶(nai)更(geng)是(shi)長(chang)盛(sheng)不(bu)衰(shuai)。由(you)於(yu)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)飲(yin)料(liao)不(bu)同(tong)於(yu)一(yi)般(ban)的(de)酸(suan)性(xing)飲(yin)料(liao)，具(ju)有(you)其(qi)自(zi)身(shen)的(de)特(te)點(dian)，因(yin)此(ci)其(qi)生(sheng)產(chan)加(jia)工(gong)相(xiang)對(dui)來(lai)說(shuo)比(bi)較(jiao)複(fu)雜(za)
，在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)易(yi)出(chu)現(xian)分(fen)層(ceng)、變質等問題。下麵就豆奶
、花生奶和杏仁露生產中的關鍵性技術問題加以論述。

    一、原料前處理工藝

    1、花生仁的前處理

    花(hua)生(sheng)仁(ren)前(qian)處(chu)理(li)工(gong)藝(yi)的(de)重(zhong)點(dian)是(shi)烘(hong)烤(kao)。花(hua)生(sheng)中(zhong)含(han)有(you)胰(yi)朊(ruan)酶(mei)和(he)抗(kang)營(ying)養(yang)胰(yi)蛋(dan)白(bai)酶(mei)阻(zu)礙(ai)因(yin)子(zi)，經(jing)加(jia)熱(re)處(chu)理(li)後(hou)
，其(qi)抗(kang)營(ying)養(yang)因(yin)子(zi)被(bei)破(po)壞(huai)或(huo)失(shi)去(qu)活(huo)性(xing)。花(hua)生(sheng)烘(hong)烤(kao)後(hou)有(you)利(li)於(yu)脫(tuo)去(qu)紅(hong)衣(yi)，同(tong)時(shi)避(bi)免(mian)成(cheng)品(pin)色(se)澤(ze)發(fa)生(sheng)變(bian)化(hua)，而(er)且(qie)高(gao)溫(wen)烘(hong)烤(kao)可(ke)產(chan)生(sheng)多(duo)種(zhong)令(ling)人(ren)愉(yu)悅(yue)的(de)香(xiang)氣(qi)，使(shi)成(cheng)品(pin)具(ju)有(you)較(jiao)好(hao)的(de)風(feng)味(wei)。烘(hong)烤(kao)花(hua)生(sheng)的(de)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)問(wen)對(dui)產(chan)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)影(ying)響(xiang)較(jiao)大(da)
，一(yi)般(ban)控(kong)製(zhi)在(zai)110℃~130℃、20min~30 min為宜。溫度過高會產生焦糊味
，並嚴重影響蛋白質的溶出率；溫度過低則產香較差，成品有生腥味。

    2、大豆的前處理

    dadouqianchuligongyidezhongdianshimeishihuo。dadouzaijiagongguochengzhongyixingchengyiweiwuzhi
，yibanrenweishiyuanyudadouzhongbubaohezhifangsuandeyanghua
，erzhifangyanghuameishicushibubaohezhifangsuanyanghuadezhuyaoyinsu。zhifangyanghuameiduocunzaiyukaojindadoubiaopideziyechu，yincizaidadouposuiqiankecaiyongjiarefangfa，zai120℃的高溫蒸汽下加熱7s~8 s。即可使大豆表皮中的脂肪氧化酶失活而不發生作用。

    3、杏仁的前處理

    杏仁前處理工藝的重點是脫皮去苦。苦杏仁中含有3%的苦杏仁甙，在酶
、酸(suan)的(de)作(zuo)用(yong)下(xia)分(fen)解(jie)產(chan)生(sheng)氰(qing)化(hua)物(wu)
，進(jin)入(ru)人(ren)體(ti)後(hou)能(neng)破(po)壞(huai)人(ren)體(ti)細(xi)胞(bao)中(zhong)的(de)酶(mei)，使(shi)之(zhi)不(bu)能(neng)吸(xi)收(shou)血(xue)液(ye)中(zhong)的(de)溶(rong)解(jie)氧(yang)，引(yin)起(qi)機(ji)體(ti)缺(que)氧(yang)而(er)窒(zhi)息(xi)。因(yin)此(ci)以(yi)苦(ku)杏(xing)仁(ren)為(wei)原(yuan)料(liao)加(jia)工(gong)的(de)杏(xing)仁(ren)露(lu)
，必(bi)須(xu)使(shi)原(yuan)料(liao)先(xian)脫(tuo)苦(ku)去(qu)毒(du)。苦(ku)杏(xing)仁(ren)甙(dai)在(zai)水(shui)中(zhong)的(de)溶(rong)解(jie)度(du)較(jiao)大(da)
，適(shi)宜(yi)采(cai)用(yong)溫(wen)水(shui)浸(jin)泡(pao)法(fa)脫(tuo)苦(ku)去(qu)毒(du)，也(ye)就(jiu)是(shi)將(jiang)水(shui)溫(wen)控(kong)製(zhi)為(wei)50℃~60℃，用水量為原料質量的3倍左右，需經常翻動，並每天換水1次~2次
，一般需要5天~7天(tian)時(shi)間(jian)。如(ru)果(guo)浸(jin)泡(pao)不(bu)徹(che)底(di)，製(zhi)成(cheng)的(de)產(chan)品(pin)不(bu)僅(jin)氣(qi)味(wei)衝(chong)鼻(bi)。而(er)且(qie)喝(he)起(qi)來(lai)有(you)麻(ma)辣(la)感(gan)，多(duo)飲(yin)則(ze)有(you)中(zhong)毒(du)的(de)可(ke)能(neng)，所(suo)以(yi)一(yi)定(ding)要(yao)保(bao)證(zheng)苦(ku)杏(xing)仁(ren)完(wan)全(quan)脫(tuo)苦(ku)去(qu)毒(du)，才(cai)能(neng)進(jin)入(ru)下(xia)道(dao)工(gong)序(xu)。

    二、pH值對產品的影響

    1、pH值對蛋白質得率的影響

    植zhi物wu蛋dan白bai飲yin料liao中zhong均jun含han有you一yi定ding量liang的de蛋dan白bai質zhi，蛋dan白bai質zhi的de得de率lv直zhi接jie影ying響xiang產chan品pin的de原yuan料liao投tou入ru產chan出chu比bi
，即ji影ying響xiang產chan品pin的de成cheng本ben。一yi般ban來lai說shuo，蛋dan白bai質zhi在zai堿jian性xing條tiao件jian下xia易yi溶rong出chu，即ji在zai漿jiang液yepH值較高的情況下，蛋白質得率相對較高。但如果pH值過高，又會使產品產生苦澀味，因此磨漿水的pH值一般宜控製在7.5左右。

    2、pH值對產品穩定性的影響

    植物蛋白飲料在加工和貯存過程中
，極易產生分層現象
，其主要原因是與pH值的變化有關。通常情況下，溶液的pHzhiyuekaojindanbaizhidedengdiandian，yuerongyishidanbaizhiningjuerchanshengchendianhuoshangfuxianxiang。butongzhiwudedanbaizhi
，qidengdiandianyegebuxiangtong
，huashengdanbaidedengdiandiandayuezai5.5~6.5之間、大豆蛋白的等電點約為4.3

、杏仁蛋白的等電點約為5.0。為促使植物蛋白質充分溶解，提高其水化能力，保證植物蛋白飲料的穩定性
，在不影響產品口感和風味的前提下
，應使乳狀液的pH值遠離該植物蛋白的等電點，以避免產品在加工和滅菌過程中出現分層現象。

    三、.乳化劑的使用

    植物蛋白飲料是一種植物蛋白的膠體溶液和水包油型乳液組成的複雜乳狀液
，於熱力學不穩定體係，極易出現分層、絮凝、合並、破po裂lie等deng破po乳ru現xian象xiang。為wei了le減jian少shao或huo避bi免mian上shang述shu現xian象xiang的de發fa生sheng，使shi用yong乳ru化hua劑ji是shi行xing之zhi有you效xiao的de方fang法fa之zhi一yi。一yi個ge理li想xiang的de乳ru化hua劑ji配pei方fang，應ying與yu水shui相xiang和he油you相xiang都dou有you較jiao強qiang的de親qin和he力li，通tong常chang單dan一yi的de乳ru化hua劑ji難nan以yi達da到dao這zhe種zhong理li想xiang狀zhuang態tai

，兩liang種zhong以yi上shang不bu同tongHLB值的乳化劑合理搭配使用
，往往能起到相輔相成的效果。

    1、花生奶
、杏仁露因為含脂量較高，選用的複合乳化穩定劑。為了達到親水性和親油性的平衡
，可采用親水性強的油/水型乳化劑蔗糖酯穩定劑HB0.4~0.5%，以獲得較滿意的效果。

    2、豆奶中有較高含量的蛋白質
，本身具有一定程度的乳化作用，在加熱時大豆蛋白易受熱變性
，使原來維持蛋白質分子空間構象的一

、二、三、四級結構的次級鍵受到破壞，形成新的構象而造成沉澱。所以，通過調整乳液的鹽類平衡(即添加磷酸鹽)，同時控製好pH值和均質壓力
，就能有效地防止二次殺菌沉澱。

    四、結論

    由於植物蛋白飲料是以水為分散介質，以植物蛋白為主要分散相係的宏觀分散體係，所以影響其穩定性的因素很多。由於受原料、工藝條件、設備水平、包裝方式、環境因素等的限製，在生產中必須針對不同植物蛋白飲料的加工特性
，采用合理的加工工藝，以提高植物蛋白飲料產品的品質