1、引言

  冰淇淋原意為冰凍奶油，現通常指由乳和乳製品加入蛋或蛋製品、香味料、甜味料、增稠劑、乳化劑、色素等

，通過混合配製、殺菌、均質、成熟、凝凍、成型
、硬(ying)化(hua)等(deng)工(gong)序(xu)加(jia)工(gong)而(er)成(cheng)的(de)製(zhi)品(pin)。具(ju)有(you)濃(nong)鬱(yu)的(de)香(xiang)味(wei)
，細(xi)膩(ni)的(de)組(zu)織(zhi)，可(ke)口(kou)的(de)滋(zi)味(wei)和(he)誘(you)人(ren)的(de)色(se)澤(ze)，富(fu)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，是(shi)夏(xia)令(ling)季(ji)節(jie)最(zui)受(shou)歡(huan)迎(ying)的(de)冷(leng)飲(yin)品(pin)之(zhi)一(yi)。

  2、冰淇淋加工的原輔料及性質

  1）乳脂肪

  乳脂肪是冰淇淋最重要的成分
，與風味的濃厚、組織的幹爽與圓滑、形體的強弱、保形性密切相關。脂肪含量高的冰淇淋，可以減少穩定劑的用量。脂肪在冰凍中
，部分凝固抑製結晶，可使味覺細膩
、均勻、柔和。同時乳脂肪起泡，包住微細的氣泡，增加膨脹率
，但有使攪打性劣化的傾向。

  冰淇淋中脂肪主要來源於牛乳
、稀奶油、奶油、全脂乳粉、全脂煉乳等。含脂肪為8％～12％時

，冰淇淋的風味和組織狀態最好，含脂率低於8％則味平淡，高於14％則有較強的脂肪臭。

  2）非脂乳固體

  非脂乳固體是冰淇淋中除脂肪外固形物的總和，包括蛋白質、乳糖、維生素、礦物質等。非脂乳固體通常混合料中含有8％一11％，主要來源於牛乳、脫脂乳、酪乳、全脂乳粉
、脫脂乳粉、煉乳
、濃nong縮suo乳ru等deng
，可ke以yi消xiao除chu脂zhi肪fang的de油you膩ni感gan，賦fu予yu冰bing淇qi淋lin柔rou和he圓yuan潤run的de風feng味wei，防fang止zhi冰bing結jie晶jing長chang大da
，增zeng加jia稠chou度du，改gai進jin形xing體ti及ji保bao形xing性xing。一yi般ban含han總zong固gu體ti物wu多duo時shi，組zu織zhi狀zhuang態tai上shang不bu易yi產chan生sheng缺que陷xian，但dan過guo多duo則ze會hui形xing成cheng發fa粘zhan、發砂的組織狀態。

  3）糖類

  冰淇淋的甜味劑可以選用蔗糖、葡萄糖
、轉化糖、果葡糖漿和飴糖等，但大多使用蔗糖，一般添加量為13％一16％
，高級冰淇淋13％一15％
，中低級冰淇淋14％一16％
，果子露冰淇淋17％一20％。

  若要使用葡萄糖、轉化糖和果葡糖漿，其使用量一般為蔗糖的1/3—1/4。糖分除賦予冰淇淋甜味外，還使冰點下降，增加混合料的粘度，使口感圓潤及組織狀態良好。

  3、冰淇淋的加工

  1）原料的配合

  (1)原料的標準化

  為了使產品符合標準要求，具有穩定的產品質量，必須對原料進行標準化，並製作好原料配合表。製作配合表時，一般以100kg為單位，各種原料的配合量就是配合比率（％）。

  (2)混合料的調製

  按配方要求準備好各種原料。首先將液體原料如牛乳

、稀奶油、煉乳等放到帶攪拌器的圓形夾層罐中加熱，然後添加脫脂乳
、砂糖
、穩定劑等加熱到65—70℃。增稠劑與等量以上的砂糖混合並添加砂糖3倍量的水
，用帶有高速攪拌器的乳化泵溶解，也可先將明膠浸水膨脹後添加。

  為了防止乳化劑的凝膠化，並充分發揮乳化劑的作用，應預先混合入油脂中使其充分分散之後
，再與混合料進行混合。如用雞蛋、奶粉等，也可先用少量液料或水混合，然後和其他液料混合。

  各種原料完全溶解後

，通常用80—100目篩孔的不鏽鋼金屬網或帶有孔眼的金屬過濾器過濾：添加酸性水果時
，為了防止混合料形成凝塊，應在混合料充分凝凍後添加；添加香料、色素、果仁、點心等
，則應在混合料成熟後添加。混合料的酸度應控製在0.18％一0.20％之間，一般不得超過0.25％
，否則殺菌時有凝固的危險。當酸度過高時，可用小蘇打或堿中和。

  2）均質

  均質的目的在於將混合料中的脂肪球微細化至1 gmzuoyou，yifangzhiruzhicengdexingcheng，shigechengfenwanquanhunhe
，gaishanbingqilinzuzhi，suoduanchengshushijian，jieshengruhuajihezengchouji，youxiaodiyufangzainingdongguochengzhongxingchengnaiyoukelideng。

  混合料的均質
，一般采用兩段均質，溫度範圍為60—70℃。高溫均質，混合料的脂肪球集結的機會少，有降低稠度、縮短成熟時間的效果，但也有產生加熱臭的缺陷。均質壓力隨混合料的成分、溫度、均質機的種類等而不同，一般第一段為13.734—17.658MPa，第二段為2.943—3.924MPa，這樣可使混合料保持較好的熱穩定性。

  3）殺菌

  混合料的殺菌可采用不同的方法
，如低溫間歇殺菌、高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌三種方法。低溫間歇殺菌法
，通常的殺菌方法為68℃保持30min或75℃保持15min。如果混合料中使用增稠劑海藻酸鈉時
，以70℃加熱20min以上為好
；如果使用澱粉
，殺菌溫度必需提高或延長保溫時間。高溫短時殺菌法采用80—83℃保持30s。超高溫殺菌溫度為100—130℃保持2—3s。

  4）成熟

  殺菌後的混合料應迅速冷卻至0—4℃
，並(bing)在(zai)此(ci)溫(wen)下(xia)保(bao)持(chi)一(yi)定(ding)的(de)時(shi)間(jian)進(jin)行(xing)物(wu)理(li)成(cheng)熟(shu)。成(cheng)熟(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)，由(you)於(yu)脂(zhi)肪(fang)的(de)固(gu)化(hua)和(he)粘(zhan)稠(chou)度(du)的(de)增(zeng)加(jia)
，可(ke)提(ti)高(gao)成(cheng)品(pin)的(de)膨(peng)脹(zhang)率(lv)，改(gai)善(shan)成(cheng)品(pin)的(de)組(zu)織(zhi)狀(zhuang)態(tai)。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)均(jun)質(zhi)後(hou)的(de)冰(bing)淇(qi)淋(lin)混(hun)合(he)料(liao)中(zhong)，脂(zhi)肪(fang)球(qiu)的(de)表(biao)麵(mian)積(ji)有(you)了(le)很(hen)大(da)的(de)增(zeng)加(jia)，增(zeng)強(qiang)了(le)脂(zhi)肪(fang)球(qiu)在(zai)溶(rong)液(ye)界(jie)麵(mian)間(jian)的(de)吸(xi)附(fu)能(neng)力(li)
，在(zai)卵(luan)磷(lin)脂(zhi)等(deng)乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)存(cun)在(zai)下(xia)
，脂(zhi)肪(fang)在(zai)混(hun)合(he)料(liao)中(zhong)能(neng)形(xing)成(cheng)較(jiao)為(wei)穩(wen)定(ding)的(de)乳(ru)濁(zhuo)液(ye)。隨(sui)著(zhe)分(fen)散(san)相(xiang)體(ti)積(ji)的(de)增(zeng)加(jia)
，乳(ru)濁(zhuo)液(ye)的(de)粘(zhan)度(du)也(ye)相(xiang)應(ying)增(zeng)加(jia)，這(zhe)樣(yang)在(zai)凝(ning)凍(dong)過(guo)程(cheng)中(zhong)形(xing)成(cheng)的(de)泡(pao)沫(mo)較(jiao)為(wei)堅(jian)韌(ren)，為(wei)冰(bing)淇(qi)淋(lin)起(qi)泡(pao)創(chuang)造(zao)了(le)條(tiao)件(jian)。

  5）硬化

  為了保證質量，便於銷售和運輸
，凝凍後的冰淇淋在灌裝成型包裝後

，必須迅速進行10-12h的低溫(-25~-40℃)lengdong，yigudingbingqilindezuzhixingtai


，bingshiqibaochishidangdeyingdu
，jibingqilindeyinghua。yinghuadeyoulieyupinzhiyoumiqiedeguanxi。yinghuaxunsu，zebingqilinronghuajianshao，zuzhizhongbingjiejingxixiao
，chengpinxini；若硬化遲緩
，則部分冰淇淋融化，冰的結晶粗而多
，成品組織粗糙，品質低劣。

  影響硬化的因素很多，除硬化溫度外
，配料
、包裝、凍dong結jie堆dui放fang方fang式shi等deng都dou有you影ying響xiang。如ru冰bing淇qi淋lin的de配pei料liao，一yi般ban含han脂zhi率lv低di，凝ning結jie點dian高gao，硬ying化hua時shi間jian可ke以yi縮suo短duan，反fan之zhi時shi間jian延yan長chang。冰bing淇qi淋lin包bao裝zhuang越yue小xiao

，傳chuan熱re越yue快kuai
，容rong易yi達da到dao硬ying化hua要yao求qiu。硬ying化hua效xiao率lv也ye受shou到dao冰bing淇qi淋lin堆dui表biao麵mian波bo紋wen冰bing淇qi淋lin示shi意yi圖tu放fang方fang式shi的de影ying響xiang，產chan品pin不bu宜yi靠kao得de太tai緊jin

，中zhong間jian要yao有you空kong隙xi
，以yi便bian空kong氣qi流liu通tong。如ru果guo室shi內nei裝zhuang有you冷leng風feng機ji，硬ying化hua時shi間jian可ke以yi縮suo短duan。