市(shi)場(chang)上(shang)出(chu)售(shou)的(de)飲(yin)料(liao)
，雖(sui)然(ran)品(pin)種(zhong)很(hen)多(duo)，但(dan)大(da)多(duo)數(shu)都(dou)為(wei)配(pei)製(zhi)飲(yin)料(liao)
，發(fa)酵(jiao)營(ying)養(yang)飲(yin)料(liao)很(hen)少(shao)。吉(ji)林(lin)省(sheng)輕(qing)工(gong)業(ye)研(yan)究(jiu)所(suo)和(he)長(chang)春(chun)市(shi)糧(liang)油(you)加(jia)工(gong)廠(chang)協(xie)作(zuo)
，進(jin)行(xing)了(le)發(fa)酵(jiao)飲(yin)料(liao)“氨基酸麥露滋”的研製工作，已取得成效
，並通過了技術鑒定。

原料配方 以大米和優質麥芽為原料。輔料有澱粉酶

、酒花

、酵母等。

製作方法

1. 大米處理：大米粉碎成大米粉
，加水後進行糊化和液化，加入澱粉酶

，製成一種稀薄的醪液，煮沸後與麥芽醪混合，進行糖化。

2. 麥芽處理：麥(mai)芽(ya)粉(fen)碎(sui)成(cheng)麥(mai)芽(ya)粉(fen)，加(jia)水(shui)後(hou)
，利(li)用(yong)麥(mai)芽(ya)中(zhong)的(de)各(ge)種(zhong)酶(mei)係(xi)的(de)作(zuo)用(yong)進(jin)行(xing)糖(tang)化(hua)。為(wei)了(le)促(cu)進(jin)其(qi)活(huo)性(xing)
，采(cai)用(yong)浸(jin)酶(mei)工(gong)序(xu)，在(zai)製(zhi)麥(mai)汁(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，有(you)利(li)於(yu)各(ge)種(zhong)酶(mei)係(xi)的(de)浸(jin)出(chu)和(he)酸(suan)的(de)形(xing)成(cheng)，以(yi)及(ji)β-葡聚糖的分解作用。試驗中采用蛋白分解工序，目的是利用內肽酶、二肽酶

、氨肽酶等的分解作用，以增加可溶性氮和氨基酸的含量。作用溫度
、pH值、蛋白分解時間都對氨基酸和可溶性氮含量有影響，對產品的風味也有很大關係。

3. 糖化：麥汁製備的過程稱為“糖化”。麥芽澱粉含量為其幹物質的58～60%，大米澱粉含量為其幹物質的82～85%。糖化主要是利用麥芽本身的葡萄糖苷酶、麥芽糖酶，β-澱粉酶等協同作用，將澱粉與蛋白質和高分子物質，進一步分解成可溶性低分子糖類、糊精、氨基酸等製出麥芽。糖化溫度67～69℃，糖化時間一小時可基本完成。滅酶10分鍾，進一步糊精化
，使殘留的澱粉進一步分解，並破壞酶和雜菌。

4. 麥汁過濾和洗槽：為wei了le防fang止zhi多duo酚fen物wu質zhi氧yang化hua使shi麥mai汁zhi色se澤ze加jia深shen，過guo濾lv和he洗xi槽cao都dou要yao快kuai速su進jin行xing。洗xi水shui不bu能neng是shi堿jian性xing的de
，以yi防fang止zhi苦ku味wei物wu質zhi和he多duo酚fen物wu質zhi多duo量liang溶rong出chu，影ying響xiang麥mai汁zhi質zhi量liang。混hun濁zhuo麥mai汁zhi含han脂zhi肪fang酸suan遠yuan高gao於yu濾lv清qing麥mai汁zhi

，為wei此ci，過guo濾lv、洗槽麥汁均要清亮。洗水為原料量的4倍，水溫在75～80℃，殘糖0.5～1.5%。

5. 加花和煮沸：加酒花的目的是為了在煮沸過程中浸出酒花樹脂、單寧物質等芳香成分，賦於麥汁獨特的苦味和香味，降低pH值，促進麥汁中球蛋白析出
，有利於非生物穩定性；促進還原物質的形成，麥汁色澤加深，蒸出揮發性惡味
，增加防腐能力。酒花加量為0.05%

，分三次加入
，沸騰5分鍾後，加酒花全量的5～10%，餘下的酒花分成兩份
，煮沸20分鍾後加一份，最後一份在沸煮完了前5分鍾加入，以增加酒花的香味。煮沸時間為45～50分(fen)鍾(zhong)
，主(zhu)要(yao)是(shi)穩(wen)定(ding)麥(mai)汁(zhi)成(cheng)分(fen)，破(po)壞(huai)酶(mei)活(huo)化(hua)

，穩(wen)定(ding)可(ke)以(yi)酵(jiao)性(xing)糖(tang)和(he)糊(hu)精(jing)的(de)比(bi)例(li)，並(bing)消(xiao)滅(mie)麥(mai)汁(zhi)中(zhong)各(ge)種(zhong)雜(za)菌(jun)，特(te)別(bie)是(shi)殺(sha)死(si)乳(ru)酸(suan)菌(jun)，防(fang)止(zhi)發(fa)酵(jiao)時(shi)產(chan)生(sheng)酸(suan)敗(bai)，保(bao)證(zheng)最(zui)終(zhong)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)。煮(zhu)沸(fei)還(hai)可(ke)蒸(zheng)發(fa)出(chu)混(hun)合(he)麥(mai)汁(zhi)中(zhong)的(de)多(duo)餘(yu)水(shui)分(fen)，使(shi)麥(mai)汁(zhi)濃(nong)縮(suo)到(dao)要(yao)求(qiu)的(de)濃(nong)度(du)。

6. 麥汁冷卻沉降和濾除酒花：麥汁冷卻到60℃之前生成的凝固物統稱為熱凝固物，冷卻到60℃以後至5～7℃生成的凝固物為冷凝固物。冷凝固物的粒子較大，吸附能力甚強，易於沉降析出，在其沉降時
，鐵、銅(tong)和(he)其(qi)它(ta)重(zhong)離(li)子(zi)可(ke)被(bei)吸(xi)附(fu)，同(tong)時(shi)也(ye)吸(xi)附(fu)酒(jiu)花(hua)樹(shu)脂(zhi)，沉(chen)降(jiang)析(xi)出(chu)，易(yi)濾(lv)除(chu)。如(ru)不(bu)除(chu)去(qu)，會(hui)吸(xi)附(fu)到(dao)酵(jiao)母(mu)細(xi)胞(bao)壁(bi)上(shang)，防(fang)礙(ai)細(xi)胞(bao)壁(bi)的(de)滲(shen)透(tou)作(zuo)用(yong)
，影(ying)響(xiang)酵(jiao)母(mu)活(huo)性(xing)，所(suo)以(yi)必(bi)須(xu)除(chu)掉(diao)。

麥汁在沉降槽內沉澱酒花和雜質，驟冷降溫後入發酵罐。

7. 發酵：jiaomujiarumaizhihou
，zaijiaomugezhongmeixidezuoyongxia，tangbeifenjie
，zaiyouyangtiaojianxia，chanshengeryanghuatanheshui。zaigonggeidanyuandeqingkuangxia，jiaomukaishizengzhi，bingcongtangzhonghuodereliang，jinxingfajiaozuoyong。maizhizhongrongyouyidingshuliangdeyang，zaitianjiajiaomushitongru30分fen鍾zhong的de無wu菌jun空kong氣qi，酵jiao母mu可ke有you充chong足zu的de氧yang氣qi供gong應ying。在zai發fa酵jiao過guo程cheng中zhong，酵jiao母mu利li用yong氮dan源yuan生sheng成cheng一yi些xie代dai謝xie產chan物wu。麥mai汁zhi接jie種zhong酵jiao母mu後hou，部bu分fen氨an基ji酸suan和he肽tai類lei被bei酵jiao母mu所suo同tong化hua
，也ye由you酵jiao母mu合he成cheng部bu分fen蛋dan白bai質zhi和he氨an基ji酸suan，使shi麥mai汁zhi的de風feng味wei、口味大有變化。

8. 產品：過濾除去酵母和其它沉澱物質，然後裝瓶
、滅菌、裝箱，得到成品。

產品特點 產(chan)品(pin)為(wei)液(ye)體(ti)，可(ke)裝(zhuang)瓶(ping)或(huo)罐(guan)裝(zhuang)。外(wai)觀(guan)色(se)澤(ze)為(wei)金(jin)黃(huang)色(se)，清(qing)亮(liang)透(tou)明(ming)，泡(pao)沫(mo)細(xi)膩(ni)潔(jie)白(bai)，具(ju)有(you)麥(mai)芽(ya)香(xiang)味(wei)和(he)酒(jiu)花(hua)香(xiang)味(wei)，口(kou)味(wei)純(chun)正(zheng)
，柔(rou)合(he)適(shi)口(kou)
，稍(shao)甜(tian)微(wei)苦(ku)，清(qing)涼(liang)爽(shuang)口(kou)
，消(xiao)暑(shu)解(jie)渴(ke)
，含(han)二(er)氧(yang)化(hua)碳(tan)氣(qi)，有(you)殺(sha)口(kou)性(xing)。每(mei)升(sheng)含(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)400毫克，含人體必需氨基酸300毫克

，含組氨酸20毫克，含氨基酸總量1200毫克。還含有鋅
、鎂、鐵、磷等人體必需的微量元素和B族維生素。衛生指標符合國家GB2758-81、GB2759-81規定的標準。