紫芽茶的芽葉呈紫色是因其花青素含量較高所致，在綠芽茶中占0.01%，紫芽茶中可高達0.5%～1%，其中較重要的組成是飛燕花青素
、芙fu蓉rong花hua青qing素su及ji翹qiao搖yao紫zi苷gan元yuan。茶cha葉ye中zhong花hua青qing素su的de形xing成cheng與yu積ji累lei，和he茶cha樹shu生sheng長chang發fa育yu狀zhuang態tai與yu環huan境jing條tiao件jian密mi切qie相xiang關guan，較jiao強qiang的de光guang照zhao和he較jiao高gao的de氣qi溫wen，花hua青qing素su含han量liang較jiao高gao。花hua青qing素屬黃酮類衍生物，是一種安全無毒的天然食用色素。近年來花青素的營養及藥理作用逐漸引起了人們的注意，方忠祥等對花青素的抗氧化、抗突變及減輕肝機能障礙等生理功能進行了報道，發現花青素對癌症、心血管和神經性疾病預防具有重要的作用。花青素對眼科
、循環係統紊亂以及炎症也具有很好的療效
，並可以降低冠心病發病的危險。隨著人們對健康的追求，富含花青素的食品
、飲料的開發研究也就越來越受到重視。

    甘草
，是一種低熱量的甜味劑
，其甜度相當於蔗糖的50～100倍，其甜味主要來自於甘草根及莖中的甘草甜素
，甘草甜素是一種酸性皂甙物質，有乳化、分散作用，在飲料中加入甘草汁可提高其澄清度。甘草甜素具有廣泛的生理活性
，對增進人體的健康、延長壽命起著不可忽視的作用
，除了眾所周知的抗炎、抗過敏
、解毒保肝作用外，還可以抗動脈粥樣硬化、降血脂、降血膽固醇及防止化學物質致癌的作用。因此甘草用於飲料中，不僅可以增香增味
，還可以健體強身，增強機體的預防及抵抗能力。

    甜菊甙是從菊科多年生草本植物甜葉菊的葉子中提取的

，甜度為蔗糖的120～150倍(bei)，據(ju)報(bao)道(dao)
，甜(tian)菊(ju)甙(dai)和(he)甘(gan)草(cao)甜(tian)素(su)對(dui)甜(tian)味(wei)具(ju)有(you)增(zeng)效(xiao)作(zuo)用(yong)。可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)的(de)掩(yan)蔽(bi)紫(zi)芽(ya)茶(cha)中(zhong)花(hua)青(qing)素(su)的(de)苦(ku)澀(se)味(wei)
，以(yi)改(gai)善(shan)保(bao)健(jian)飲(yin)料(liao)的(de)風(feng)味(wei)。在(zai)茶(cha)汁(zhi)浸(jin)提(ti)過(guo)程(cheng)中(zhong)，茶(cha)葉(ye)的(de)可(ke)溶(rong)性(xing)成(cheng)分(fen)及(ji)主(zhu)要(yao)化(hua)學(xue)成(cheng)分(fen)的(de)萃(cui)取(qu)率(lv)隨(sui)時(shi)間(jian)和(he)溫(wen)度(du)的(de)增(zeng)加(jia)而(er)增(zeng)加(jia)
，浸(jin)提(ti)時(shi)間(jian)短(duan)，水(shui)量(liang)偏(pian)少(shao)，不(bu)利(li)於(yu)茶(cha)葉(ye)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)的(de)溶(rong)出(chu)；時間過長，水量過多，則茶葉中的單寧極易過多溶出
，易形成沉澱
，且茶香散失過多；溫wen度du太tai高gao，茶cha黃huang素su及ji茶cha紅hong素su會hui被bei分fen解jie，類lei胡hu蘿luo卜bu素su和he葉ye綠lv素su等deng結jie構gou會hui發fa生sheng變bian化hua，對dui茶cha湯tang色se澤ze有you不bu利li的de影ying響xiang
，亦yi容rong易yi造zao成cheng茶cha香xiang的de逸yi失shi。而er低di溫wen萃cui取qu
，又you要yao加jia長chang萃cui取qu時shi間jian
，易yi造zao成cheng茶cha湯tang成cheng分fen氧yang化hua，產chan生sheng苦ku澀se味wei，湯tang色se褐he變bian。本ben文wen采cai用yong冷leng浸jin與yu熱re浸jin相xiang結jie合he的de方fang法fa製zhi取qu浸jin提ti液ye，得de到dao了le較jiao好hao的de效xiao果guo。經jing超chao濾lv法fa過guo濾lv的de茶cha汁zhi清qing澈che透tou明ming，基ji本ben上shang保bao留liu了le茶cha中zhong的de營ying養yang成cheng分fen和he風feng味wei物wu質zhi
，並bing在zai一yi定ding程cheng度du上shang解jie決jue了le茶cha飲yin料liao沉chen澱dian的de問wen題ti。花hua青qing素su的de顏yan色se隨suiｐＨ值的不同而有變化
，在酸性條件下呈紅色，中性條件下呈紫色，堿性條件下則是藍色，因此可通過調節飲料的ｐＨ值來改善茶飲料的色澤。此外，根據其變色特性還可以開發研製出受孩子們喜愛的變色飲料。

    1. 材料與方法

    1.1　實驗材料

    1.1.1　鮮葉蒸青樣:4種不同色度的紫芽茶及對照綠芽茶(一芽二葉春梢)製得蒸青樣
，樣品采自長壽西山茶廠四川中小葉群體品種茶園。樣品編號為:1-深紫紅色、2-紫紅色、3-紅色、4-淺紅色
、5-綠色(對照)

    1.1.2　烘青茶樣:四川二聖茶廠采摘紫紅色芽葉按烘青綠茶工藝製樣

    1.1.3　甘草、甜葉菊
、蜂蜜

、檸檬酸、抗壞血酸:市售食品級

    1.2　儀器設備:ＳＳ.261型粉碎機:廣東順德今日電器實業有限公司；電熱恒溫水浴鍋:浙江紹興柯喬橋醫療器械廠；杯型超濾器；北京中科膜技術開發中心；超濾膜:分子截留量5萬；磁力攪拌器；殺菌鍋。

    2.　方法

    2.1　紫芽茶生化成分測定含水量:烘幹法:酚酞類總量:酒石酸亞鐵比色法:兒茶素總量:香莢蘭素比色法；花青素總量:分光光度法；咖啡堿:紫外光分光光度法；葉綠素:丙酮分光光度法。

    2.2　工藝流程:紫芽茶、甘草→烘焙→粉碎→浸提→粗濾→調配→超濾→灌裝→高溫瞬時滅菌→蜂蜜、甜葉菊、檸檬酸、抗壞血酸等→冷卻→成品

    2.3　操作要點

    2.3.1　烘焙:90～100℃烘焙4ｈ，以提高粉碎率

，並改善茶葉香氣。

    2.3.2　粉碎:將紫芽茶


、甘草適度粉碎，以提高提取率。　　

    2.3.3　浸提:紫芽茶按1∶100的比例加水在30～40℃冷浸10ｍｉｎ，80～90℃熱浸10ｍｉｎ，將浸提液混合待用；甘草按1∶10的比例加水浸提1.5ｈ，浸提兩次
，兩次浸提液合並待用。　　

    2.3.4　粗濾:過濾去除茶渣。　　

    2.3.5　調配:將紫芽茶汁
、甘草汁按一定的比例調配，並用蜂密、甜葉菊

、檸檬酸等調整糖酸度。

    2.3.6　超濾:用分子截留5萬超濾膜進行過濾，工作壓力為0.1ＭＰａ
，操作溫度28℃。

    2.3.7　灌裝和滅菌:采用112～121℃高溫瞬時滅菌3ｓ，迅速冷卻
，灌裝。

    2.4　紫芽茶湯色的調節取適量紫芽茶
，加蒸餾水煮沸，降至室溫，除去茶渣後得紅色茶湯，ｐＨ約為7，調節不同ｐＨ可得到不同顏色的茶湯。

    3.　結果與分析

    3.1　紫芽茶與綠茶生化成分的比較　對紫芽茶與綠芽茶花青素等成分的分析結果中可以看出，隨著葉色的加深
，花青素的含量逐漸增高，在綠芽茶中花青素的含量僅為0.38ｍｇ/ｇ
，而在葉色最深的1號樣茶中花青素含量高達7.79ｍｇ/ｇ。多酚類含量也有相同的趨勢，但占多酚主要成分的兒茶素沒有這種趨勢；咖啡堿
、葉綠素含量差異不顯著；anjisuanzongliangxianzhudiyulvyacha，yinciziyachadekuseweiqiangerxianshuangdubugou
，yidaozhichayinliaoziweikuse
，fengweiqianjia。danziyachazhongdeduofenleiwuzhihanliangjiaoduo，tebieshihuaqingsuhanliangjixianzhugaoyuyibanlvcha，weikaifahuaqingsubaojianchayinliaotigonglefenghoudewuzhijichu。

    3.2　紫芽茶浸提實驗　　取兩份紫芽茶按1∶100的比例加水各在30～40℃冷浸10ｍｉｎ，80～90℃熱浸10ｍｉｎ，再將部分浸提液混合，進行感官審評.可以發現冷浸過的茶湯色澤及香氣優於熱浸，但滋味稍欠佳，而熱浸滋味醇和
，但香氣淡薄
，如將冷浸茶湯與熱浸茶湯混合則可得到色、香、味均較好的浸提液。

    4.　產品質量指標

    4.1　感官指標:湯色橙黃，色澤均勻一致
，酸甜適口，穩定性較好。

    4.2　理化指標:砷(以Ａｓ計)≤0.5ｍｇ/Ｋｇ鉛(以Ｐｂ計)≤1.0ｍｇ/Ｋｇ銅(以Ｃｕ計)≤10.0ｍｇ/Ｋｇ

    4.3　衛生指標:微生物指標達到商業無菌要求。　

    5.　結論　　

    5.1　紫(zi)芽(ya)茶(cha)中(zhong)富(fu)含(han)花(hua)青(qing)素(su)，具(ju)有(you)很(hen)好(hao)的(de)保(bao)健(jian)功(gong)能(neng)，但(dan)花(hua)青(qing)素(su)會(hui)引(yin)起(qi)茶(cha)湯(tang)苦(ku)澀(se)，口(kou)感(gan)欠(qian)佳(jia)
，為(wei)了(le)解(jie)決(jue)其(qi)滋(zi)味(wei)苦(ku)澀(se)的(de)問(wen)題(ti)
，可(ke)以(yi)添(tian)加(jia)甘(gan)草(cao)甜(tian)素(su)及(ji)甜(tian)菊(ju)甙(dai)對(dui)其(qi)苦(ku)味(wei)物(wu)質(zhi)進(jin)行(xing)掩(yan)蔽(bi)。

    5.2　chayinliaozaijintiguochengzhongxiangqidesunshishishengchanguochengzhongdeyigezhongyaowenti，jintiwenduguogao

，xiangqirongyisanfa
，wenduguodi，kerongxingwuzhiyounanrongchu，yanchangshijianyouhuidaozhichatangchengfenyanghua
，ziweikuse。yincibenyanjiuzaijintiguochengzhongcaiyonglerejinhelengjinxiangjiehedefangfa
，zaibaozhengchatangziweidejichushang
，youxiaoditigaolechayinliaodexiangqi。

    5.3　茶cha飲yin料liao內nei含han成cheng分fen極ji不bu穩wen定ding，如ru茶cha多duo酚fen與yu咖ka啡fei堿jian等deng物wu質zhi氧yang化hua聚ju合he或huo氫qing鍵jian締di合he而er產chan生sheng絮xu狀zhuang沉chen澱dian，會hui影ying響xiang茶cha飲yin料liao的de色se澤ze和he亮liang度du

，本ben文wen采cai用yong超chao濾lv法fa對dui茶cha飲yin料liao進jin行xing精jing濾lv
，保bao證zheng了le茶cha湯tang的de清qing澈che透tou明ming，在zai一yi定ding程cheng度du上shang解jie決jue了le沉chen澱dian的de問wen題ti。

    5.4　花青素的顏色隨ｐＨ值的不同而有變化，因此可通過調節飲料的ｐＨ值來改善茶飲料的色澤。此外，根據其變色特性還可以開發研製出受孩子們喜愛的變色飲料。