黑色食品由於含有豐富的營養成分和有利健康的特殊養份
，特別是黑色食品中所含的黑色素物質
，具有明顯的食補、防病益壽的保健功效。黑玉米是一種珍貴的果蔬兼用型玉米，其外觀墨黑獨特，是集色
、香、味(wei)於(yu)一(yi)體(ti)的(de)優(you)質(zhi)天(tian)然(ran)黑(hei)色(se)保(bao)健(jian)食(shi)品(pin)

，其(qi)營(ying)養(yang)含(han)量(liang)豐(feng)富(fu)。以(yi)下(xia)介(jie)紹(shao)一(yi)種(zhong)利(li)用(yong)黑(hei)玉(yu)米(mi)完(wan)熟(shu)籽(zi)粒(li)，釀(niang)製(zhi)黑(hei)玉(yu)米(mi)酒(jiu)的(de)簡(jian)單(dan)方(fang)法(fa)，為(wei)黑(hei)玉(yu)米(mi)的(de)生(sheng)產(chan)和(he)發(fa)展(zhan)開(kai)辟(pi)新(xin)的(de)途(tu)徑(jing)。

  1 品種選擇

  黑玉米有甜質型
、糯質型和普通型三種。釀酒用的黑玉米應選用糯質型品種
，品種糯性越高
，對釀製發酵越為有利，如意大利黑玉米、中華黑玉米、福黑11號等品種。

  2 選料

  選擇當年收獲無發黴的黑玉米籽粒，盡量不用陳年的玉米，剔除雜質。酒曲用普通米酒曲（澱粉型）即可
，但要求無黴變，無發黑，聞起來有菌香味，如古田酒曲。

  3　浸泡、蒸煮

  黑玉米籽粒皮厚，不易蒸煮
，可用清水浸泡８小時～10小(xiao)時(shi)後(hou)，清(qing)洗(xi)幹(gan)淨(jing)
，上(shang)籠(long)蒸(zheng)至(zhi)玉(yu)米(mi)籽(zi)粒(li)破(po)裂(lie)熟(shu)透(tou)為(wei)止(zhi)。也(ye)可(ke)采(cai)用(yong)高(gao)壓(ya)鍋(guo)蒸(zheng)煮(zhu)，以(yi)減(jian)少(shao)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)間(jian)，但(dan)應(ying)控(kong)製(zhi)好(hao)水(shui)分(fen)。一(yi)般(ban)以(yi)每(mei)公(gong)斤(jin)幹(gan)籽(zi)粒(li)出(chu)飯(fan)2.5公斤～3.0公斤為好，不宜太爛或太硬。

  4 前發酵

  將蒸煮好的黑玉米攤開涼至室溫，按飯：水＝1：1備好足量的涼開水。每公斤幹玉米需配比酒曲0.1公斤～0.15公斤
，將玉米飯與酒曲充分拌和，放入預先清洗幹淨的酒壇中，加入涼開水。在20℃～25℃的室溫下敞口發酵7天～10天
，以利於發酵菌迅速繁殖
，其間用攪拌杆充分攪拌2次～3次
，然後將壇口密封，有條件者應采用導管排氣的裝置，繼續發酵60天左右。發酵過程溫度不宜過高，否則酒易變酸。

  5　換桶

  將酒用多層密紗布過濾，過濾液密封繼續後發酵30天，同時沉澱多餘的殘渣。

  6 密封貯藏

  利用傾斜過濾法取得上清酒液，用壇子裝好密封，於陰涼幹燥處貯藏
，貯藏時間越久則酒質越香醇。黑玉米的保健功效及其釀酒技術