麵包
，原是西方國家的傳統食品，引入我國後，因其有膨鬆、柔軟
、適口等優點，備受歡迎。
    麵包的種類很多
，以黑玉米為原料加工成麵包食品，可謂是一枝獨秀。其工藝流程為：
    原料→衝漿子→煮酒花水→兌引子→調粉→發酵→膨化→烘烤。
    原料配方：膨化黑玉米粉15公斤，小麥麵粉35公斤，食鹽0.75公斤。
    製作方法：
    (1)液體酵母的製備
    ①衝漿子。取麵粉2.5公斤
，用沸騰的開水3.5公斤衝熟
，冷卻待用。
    ②煮酒花水。取50克酒花加水4公斤，沸騰後再煮25～30分鍾，用篩子過濾
，將酒花水冷卻後使用。
    ③兌引子。將漿水和酒花水冷卻到25℃左右
，摻合攪拌兌引子根1公斤左右
，在25～30℃下發酵20～24小時
，引子成熟即可使用。
    (2)調tiao粉fen與yu發fa酵jiao。因yin使shi用yong液ye體ti酵jiao母mu
，故gu采cai用yong三san次ci發fa酵jiao法fa。前qian兩liang次ci調tiao粉fen和he發fa酵jiao
，與yu用yong引yin子zi製zhi麵mian包bao的de方fang法fa相xiang同tong。前qian兩liang次ci調tiao粉fen都dou是shi用yong小xiao麥mai粉fen，其qi用yong量liang占zhan麵mian粉fen總zong量liang35％左右，發酵溫度為25～30℃。第di三san次ci調tiao粉fen時shi才cai將jiang剩sheng餘yu的de小xiao麥mai粉fen和he全quan部bu膨peng化hua黑hei玉yu米mi粉fen混hun合he調tiao勻yun，軟ruan硬ying適shi度du。麵mian團tuan發fa酵jiao後hou不bu要yao立li即ji做zuo形xing，這zhe一yi點dian不bu同tong於yu小xiao麥mai粉fen麵mian包bao。摻chan入ru黑hei玉yu米mi膨peng化hua粉fen製zhi麵mian包bao隻zhi適shi宜yi於yu作zuo槽cao子zi麵mian包bao，而er不bu宜yi作zuo圓yuan的de或huo花hua樣yang麵mian包bao。
    膨化黑玉米粉的吸水率大大高於小麥粉。每公斤小麥粉可吸水0.5～0.6公斤，而每公斤膨化黑玉米粉可吸水1.1～ 1.5公斤。在調粉加水時要注意這一點，否則麵團軟硬不易控製。一般膨化黑玉米粉用水率最高控製在30％。摻用膨化粉製麵包，在發酵時要嫩一點，當麵團長起來不等落下就進行醒發。醒發室溫度要在20～30℃，相對濕度80％～85％。麵包胚體積醒發到麵包最大體積的70％，即長到七成左右為合適。如果發過度，成品易出現“拔節”
，或“開花”等缺點。
    (3)烘烤。麵包在烘烤時不易著色，需要在長時間低溫條件下烘烤。為使麵包上色，在入爐前上一層糖麵糊或在烘烤後期適當提高爐溫。