近年來，隨著我國農業產業結構的調整和啤酒麥芽生產的國產化，加速了啤酒大麥生產的專業化和區域化。
 　　大麥在人工控製的條件下，經浸麥
、發芽、幹燥
、除根的操作過程，生產上稱為製麥。製麥前的大麥須除雜與分級
，以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩麵將麥粒分成大、中

、小三級分開投料，以便浸麥
、發芽和麥芽的溶解度均勻一致。操作要點如下：

 　　一、選麥要求精選後的淨麥夾雜物不得超過0.15％；麥粒的整齊度
，即腹徑2.2毫米以上麥粒達93％以上
；精選率一般為80％～90％。

 　　二、jinmaicaiqujinshuiduanshuijiaotifa

，jiushizaijinmaiguochengzhong
，xianyongshuibadamaijinzi，ranhoubashuifangdiao，rangdamaibaoluzaikongqizhong，yihouzaixiangjifanfujinxingjinshuiheduanshui，yizhidadaosuoyaoqiudejinmaiduweizhi。xianyi“4浸4斷”操作為例：開始投料時，浸水以漂去汙泥和浮麥
，2小時後換水。在第二次浸麥水中加入用水量1％～3％的生石灰
，化成石灰乳浸麥。其作用為消毒，溶解麥粒上的粘液、色素和單寧類物質
，以降低麥芽色度和苦澀味。此後連續4小時浸水
，4小時斷水，定時通風
，直至麥粒的含水量達到43％～45％。水溫17℃～18℃，整個浸麥操作約為60小時
，其中浸麥32小時，斷水28小時。浸麥時要經常換新鮮水，每隔半小時通入壓縮空氣5分鍾～10分鍾；斷水時通風15次，每次20分鍾～ 30分鍾
，供給空氣、排去二氧化碳和熱量。冬季氣溫低
，宜浸水久，斷水短。夏季水溫高
，宜浸水短，斷水久。

 　　三、催芽在最後一次浸麥時或發芽初期，采用0?15ppmGA處理，對促進與調節麥節生長有良好的效果。它能縮短發芽期2天～3天，減少製麥損失0～4％，提高浸出物2％左右，促進澱粉酶、半纖維素酶和蛋白分解酶等多種酶的活力，能打破麥粒的休眠
，提高發芽力，並能改善機械損傷麥粒和低酶活力大麥的溶解性。

 　　四、發芽大麥發芽的方法按設置條件

，可分為地板式、通風式
、塔式和連續式等。通風式包括箱式和罐式。現以單箱間歇通風式發芽法為例，來說明發芽管理：將浸麥後的大麥送入發芽箱
，立即進行翻拌
，使浸麥水從箱底排出。麥層厚度0.6米～1米，麥層過厚影響通風
，麥層內溫差過大。麥層過薄設備和動力不經濟，且麥層容易幹燥。在潤濕堆積階段
，開始時通入 10℃～14℃的幹燥空氣
，除去麥粒表麵多餘的水分，然後再通入10℃～14℃ 的濕空氣，用來調節麥層的溫度，使麥層溫度逐漸升高，在24小時內達到14 ℃。浸麥後的大麥在這樣的溫度下，經24小時以後開始發芽。由於呼吸作用
，麥層溫度逐漸升高，須連續通入10℃～14℃的濕空氣
，控製溫度，每天約升溫1℃，使第5天達到18℃～20℃
，以後繼續保持這個溫度或逐漸下降至14 ℃發芽。溫度須保持20℃以下，每日早
、中
、晚各通風1次
，麥層上、下溫度相差1℃～2℃。發芽旺盛期翻拌要勤，後期停止翻拌和通風
，使根芽凋萎。

 　　五
、幹燥我國啤酒麥芽幹燥，通常采用間接加熱的1段～3段水平焙燥塔。其結構包括加熱裝置、水平式烘床以及通風裝置等。烘床有單床
、雙層或三層，每層稱為一段。一般小型啤酒廠雙層烘床較多。烘焙時間為24小時。麥芽前24小時在上層

，應采取20℃～25℃diwen，qianglietongfeng
，paiqushuifen，zuzhimailishuijiezuoyongdejixujinxing，jianshaomeidepohuai
，baochipeiruchengfenzhishusongzhuangtai，ruwendushangshengguokuai，maiyahuibianyingli。wenduzhujianshangshengzhi50℃～55℃，水分降至8％～ 12％，即(ji)進(jin)入(ru)下(xia)層(ceng)焙(bei)焦(jiao)階(jie)段(duan)。對(dui)於(yu)淺(qian)色(se)麥(mai)芽(ya)
，希(xi)望(wang)色(se)素(su)形(xing)成(cheng)不(bu)多(duo)
，仍(reng)保(bao)持(chi)一(yi)些(xie)香(xiang)味(wei)
，且(qie)希(xi)望(wang)能(neng)在(zai)較(jiao)高(gao)溫(wen)度(du)下(xia)，使(shi)凝(ning)固(gu)性(xing)含(han)氮(dan)物(wu)變(bian)性(xing)凝(ning)固(gu)，以(yi)及(ji)能(neng)除(chu)去(qu)影(ying)響(xiang)泡(pao)沫(mo)的(de)微(wei)量(liang)油(you)脂(zhi)。綠(lv)麥(mai)芽(ya)具(ju)有(you)青(qing)氣(qi)味(wei)
，當(dang)烘(hong)焙(bei)溫(wen)度(du)繼(ji)續(xu)上(shang)升(sheng)至(zhi)2小時，溫度要迅速上升到85℃，水分下降至2％～5％，使麥芽產生焦香味。對濃色麥芽
，要求產生較多的色素與焦香味。焙焦溫度須提高到100℃～105℃。麥芽烘好的標準，水分2％～4％左右，入水不沉，嗅之有明顯的大麥香，粒子膨脹，麥仁發白
，麥根極易脫落。

 　　六、除chu根gen經jing幹gan燥zao後hou的de麥mai芽ya
，根gen十shi分fen焦jiao脆cui
，隻zhi要yao稍shao加jia摩mo擦ca就jiu能neng脫tuo落luo。因yin此ci，出chu塔ta以yi後hou的de幹gan麥mai芽ya，須xu隨sui即ji把ba根gen除chu去qu。除chu根gen機ji一yi般ban用yong一yi個ge轉zhuan動dong緩huan慢man的de金jin屬shu網wang輥gun筒tong
，轉zhuan速su20轉/分，打板轉速快，160轉～170轉/分
，以同方向轉動

，麥根經機械撞擊極易脫落，而被金屬網篩去。淺色麥芽的根芽約為2％～3.5 ％
，濃色麥芽的根芽約為3％～5％。脫落的根芽收集後稍經冷卻
，應即密封包裝
，供製造複合磷酸脂酶片的原料
，提取藥物後的根渣仍可作為禽畜的飼料。

(作者:孫義章 310029浙江杭州浙江大學華家池校區)